Pinnekjøtt i trykkoker

Helligbrøde for noen, men likevel - første gang jeg skulle tilberede pinnekjøtt så ble det benyttet trykkoker.

Den store fordelen med denne metoden er at det går veldig fort sammenlignet med tradisjonell tilberedning, faktisk så fort at dette er noe som ikke trenger mer innsats enn at man kan spise det til flere anledninger enn bare jul og de gangene man har ekstra tid. Hele prosessen tar en time og man kan lage alt tilbehøret mens man venter. Kjøttet må riktignok fortsatt vannes ut, men det betyr ikke annet enn at man må planlegge maten et døgn i forkant.

Den ene av to potensielt vesentlige ulemper er at man ikke får den gode lukten av pinnekjøtt som sprer seg rundt omkring i huset i noen timer før man skal spise. Dette er ikke noe særlig minus for min del, for vi har ikke vokst opp med pinnekjøtt som mat til julaften eller noen tradisjon at det skal være lukt av pinnekjøtt i huset. For andre vil dette være et minus, og her må man jo bare bestemme seg for hva som er viktigst. Et alternativ kunne være å jukse litt og la noen pinner stå og dampe i løpet av dagen for å avgi lukt, mens den egentlige maten lages i høytrykkskokeren.

Den andre ulempen er utfordringer med plass i gryta. Når man tilbereder tradisjonelt er volumet man lager kun begrenset av hvor stor gryte man har i huset. Trykkokeren er antageligvis vesentlig mindre, så her har man mindre å gå på. Jeg beregner at min 6.5 liter trykkoker har plass til pinnekjøtt til 3-5 voksne personer, avhengig av hvor sultne de er. Så med mindre man har større trykkoker er dette potensielt ikke noe alternativ for en julemiddag.

Utgangspunktet for prosjektet var urøkt pinnekjøtt fra Spekeloftet.

Det tørkede kjøttet må så vannes ut for å hydreres og for å få ut salt fra tørkingen. Her ser jeg at det er mange meninger på nettet, alt fra hardføre vestlendinger som fnyser av østlendinger som vanner bort all smaken, til de som heller vil vanne litt for mye og tilsette salt etterpå. Jeg valgte å sikre meg og gå for den siste trygge varianten, og vannet ut i 24 timer med fire skift av vann. Dette ble gjort ved å ha pinnekjøttet i en stor bolle, fylle opp med kaldt vann, og la bollen stå i romtemperatur. Så ble vannet byttet med noen timers mellomrom. Jeg synes kjøttet ble bra med denne metoden, men det hadde tålt enda litt mer salt og det kunne nok vært et alternativ å redusere til tre skift av vann og noe kortere tid til utvanningen.

Etter utvanning helles vannet av og kjøttet kan tilberedes. Til fremgangsmåten tok jeg utgangspunkt i en artikkel av Hobbykokken. Jeg plasserte innsats for damping i trykkokerkjelen, fylte vann til litt oppunder innsatsen og stablet pinnekjøtt lagvis i kjelen. Her er det viktig å ha i nok vann til at kjelen blir satt under trykk (sjekk instruksjonsbok), og at maten ikke stables høyere enn at det er trygt i forhold til sikkerhetsmekanismene i lokket (jeg gikk litt over maksimalt nivå men dette er noe man gjør på egen risiko).

Så er det bare å koke kjøttet i trykkoker i henhold til instruksjonsbok for trykkokeren. For min WMF trykkoker innebærer det å montere lokket etter å ha sjekket pakning og ventiler, stille inn ventilen på 1 atmosfære overtrykk, sette på maksimal varme inntil trykket i kjelen når maksimalt trykk, og så gradvis redusere varmen for å beholde maksimalt trykk (uten å lage ytterligere overtrykk) mens kjøttet får dampes i 40 minutter. Ved endt koketid ble trykket i kjelen redusert til normalt trykk ved å la kaldt vann renne over lokket.

Som med all annen tilberedning av kjøtt er det godt å få en stekeskorpe slik at man får med smakene fra Maillard reaksjonen. Dette ble gjort ved å ha det ferdig dampede kjøttet over på et stekebrett trukket med aluminiumsfolie, og så la kjøttet få noen minutter under grillen i stekeovn (her er det viktig at man følger med hele tiden).

Den raske metoden med trykkoker gjorde at vi har hatt pinnekjøtt ikke bare en men to ganger denne julen; første gang var 1. juledag for litt flere mennesker, og så hadde vi fortsatt ferdig utvannet pinnekjøtt igjen (som ikke fikk plass i trykkokeren første runde), som ble til middag til to i dag; altså full pinnekjøtt middag med kålrotstappe og poteter, tilberedt i løpet av en liten time. Vi har fortsatt litt tørket pinnekjøtt igjen i kjelleren, så denne vinteren blir det tilsammen tre runder med pinnekjøtt. Ikke verst for en østlending.

Svineribbe

Årets julaften er vel overstått og her i huset ble det satt til livs svineribbe til julemiddagen. Det florerer av ribbeoppskrifter på nettavisene rundt juletider, så man kan spørre seg hva man skal med enda en beskrivelse. Svaret er ganske enkelt at jeg skriver dette for min egen del slik at jeg lett skal kunne gå tilbake neste år og se hva jeg gjorde i fjor. Og så kan det kanskje være kjekt for noen å se hvordan det går når en vanlig dødelig skal omsette en av fremgangsmåtene fra nettet til praksis.

Ribbe et produkt der jeg synes man ikke skal måtte overdrive for mye med avanserte teknikker. Sous vide er helt uaktuelt siden man vil ha den gode lukten i huset. En matsnobb vil kanskje kimse av det, men som Heston skriver i en av sine bøker så er mat noe vi opplever med alle sansene våre, og lukten i huset og forventningen om måltidet er en del av den opplevelsen. Ribbe er altså mer enn bare best mulig smak og konsistens. Erfaringsmessig smaker ribbe godt uansett, også selv om man ikke har oppnådd perfekt kjernetemperatur eller svoren blir dvask. Det som eventuelt måtte være litt feil med ribba, bøtes på av julestemning og godt tilbehør.

Vi tok utgangspunkt i Bent Stiansens juleribbe, som krevde noe modifisering ettersom vi hadde 3.5 kilo tynnribbe og ikke familieribbe. Vi hentet ribba fersk fra slakter fire dager før julaften, og da var beskjeden at den kunne få stå i kjøleskap dersom vi saltet den med en gang - så den fikk altså stå saltet i fire dager.

Før steking skar jeg rutemønster i svoren, noe som sikkert kunne vært gjort allerede ved salting. Jeg var kjapp med skjæringen og kom såvidt nedi kjøttet noen steder, uten at jeg syntes det påvirket kvaliteten på det endelige produktet. Rutene skal gå i retning med beina i ribba så den er lettere å skjære opp - og beina bør være skåret over av slakter (slik man ser på ribbas underside på et senere bilde).

Ribba ble så plassert opp ned i vasket langpanne med svoren ned, og jeg helte 1 dl kaldt vann i bunnen. Væsken vil brukes som kraft til sjysaus eller annet senere, så pass på at pannen er ren.

Langpannen ble deretter pakket inn ganske tett med aluminiumsfolie slik at innholdet kunne få dampe, og satt en halvtime i ovn forvarmet til 230 grader Celsius på laveste rille. Jeg brukte over- og undervarme til hele stekeprosessen, ikke varmluft.

Etter en halvtime ble ribba snudd og flyttet over på en rist. Ribba bygges opp op undersiden med en liten tallerken og/eller kuler av aluminiumsfolie slik at den hvelver ned på sidene og væske kan dreneres bort. Langpannen fikk fortsatt stå nederst i ovnen og ble fylt på med ytterligere 5 dl vann. Risten ble plassert i ovn over langpannen og fikk steke videre en halv time på samme temperatur (230C).

Etter dette ble temperaturen i ovnen senket til 160 grader Celsius. Her måtte jeg gjøre litt annerledes fra Stiansens oppskrift ettersom tynnribbe ikke har samme tykkelse og dermed krever kortere steketid. Stiansens oppskrift oppgir 75 grader Celsius som ønsket kjernetemperatur. Vi lot ribba steke videre ca. en time og begynte å sjekke temperaturen med en instant read termopenn. Det viste seg å være nesten passende steketid, men vi gikk et par grader over så her gjelder det å følge med dersom man er opptatt av å få dette best mulig. For vår del var vi ikke så oppsatt på det - skal man være så opptatt av kjernetemperatur må man uansett til med sous vide eller andre typer langsteking.

Problemet med avviket fra Stiansens oppskrift er at svoren ikke får sjansen til å blåse seg opp. Selv synes jeg at svor som er blåst opp under grillen er like god som annen svor, så det løste vi med å kjøre på med ovnens grillfunksjon og følge godt med. Her kunne nok ribba med fordel vært flatet ut (tatt ut det som lå under) i forkant, slik at det ble jevnere avstand fra svor til grillelement. Vi dekket over med aluminiumsfolie underveis de stedene det begynte å nærme seg svidd. Som man kan se på bildet så var det en del av ribba der svoren fortsatt er slapp; vi hadde uansett mer enn nok ribbe og valgte å ta ut heller enn å risikere resten av svoren. Men vi kunne sikkert kjørt på litt lenger med mer folie og få blåst opp svoren hele veien, alternativt brukt gassbrenner.

Så skal ribba få hvile en halvtimes tid uten å dekkes til (noe som ville gjort svoren fuktig og slapp) - og så er den klar til å skjæres opp.

Dette ble veldig god julemat, og smakte så bra at jeg kommer ikke til å se etter andre fremgangsmåter - vi gjør det på samme måte neste år. Vi silte og reduserte litt på væsken fra langpanna og brukte det som en sjysaus uten å gjøre noe mer med den. Ribba ble konsumert sammen med medisterkaker, krydret innmatspølse (anbefales), poteter, rødkål, erter, svisker, tyttebærsyltetøy og sjysaus.

Lettvint hverdagsindisk

Dette er en rett som jeg lager stadig vekk og lenge har hatt lyst å ta med på bloggen, fordi det er et slags hverdagsmiddagens kinderegg som oppfyller tre ønsker på en gang; rask & lettvint å lage, få og enkle ingredienser, og mye smak. Det er en rett jeg ofte lager når jeg ikke gidder å lage noe annet, og det er en bra backup når man trenger å improvisere noe mat på kort varsel.

For å få lage denne retten trenger man curry paste, og da ikke hvilken som helst pasta. Den jeg bruker er Patak's Vindaloo curry paste, og det er den eneste jeg vet om som fungerer til formålet. Den pleier å finnes i de fleste innvandrerbutikker med bra utvalg og koster nesten ingenting (ett glass holder til fire middager for to personer), så det er bare å hamstre inn en god del glass så har man til curry i lange tider.

Jeg kan godt tenke meg at mange som har prøvd curry paste tidligere vil være skeptisk, og det skjønner jeg godt for de Toro produktene man får kjøpt i vanlige butikker er noe ordentlig skvip. Så glem erfaringen med det kjipe Toro produktet du har prøvd ut og gi dette en sjanse. Merk at det må være Vindaloo varianten, for jeg synes ikke det blir noe særlig smak av de andre mildere Patak's curry paste produktene.

Det blir selvsagt ikke ordentlig indisk av dette; de fleste indisk curry oppskrifter jeg har sett har oppskrifter som inneholder en drøss av krydder som de færreste har i huset, og mange steg å lage. Men det blir ganske bra smak likevel, og i løpet av de 20 minuttene som risen koker så rekker man å lage curryen, rydde på kjøkkenet og dekke bordet.

Ingredienser:

• 1 løk
• 2 kyllingfileter, skåret i biter
• 70 g Patak's Vindaloo curry paste
• 1 boks hakkede hermetiske tomater
• Nøytral olje til steking

Grovhakk løken og la den surre et par minutter i panna. Ha i kyllingen, skru opp varmen, og stek kjøttet sammen med løken - skru ned varmen litt etterhvert. Det gjør ikke noe om løken brunes litt under stekingen. Bland i curry paste og la blandingen surre et minutts tid på middels varme.

Ha i tomatene, kok opp, og la blandingen småkoke noen minutter mens risen koker ferdig. Det er bare en fordel om blandingen får koke litt inn, da får curry'en tykkere konsistens.

Spises med kokt ris og kan evt. serveres med yoghurt naturell ved siden av for å gi en mild kontrast til chili'en fra curry paste. Dette er en av de få rettene som kan markedsføres under tittelen "mat på 20 minutter" som faktisk kan lages fra start til slutt på denne tiden (såfremt man er litt effektiv), og omtrent så smakfullt man kan håpe på for en slik hurtigrett. Dersom kontoen begynner å bli bunnskrapt kan man alltids erstatte kyllingen med noe annet, så blir det i tillegg svært rimelig middag. 

Druer med kullsyre

Noe jeg har sett frem til å prøve ut er druer med kullsyre. Tilsvarende hvordan man kan lage kullsyrevann ved å tilsette CO2 under trykk, vil druer absorbere karbondioksid dersom de får stå under trykk en periode, og man får en brusende effekt når man spiser druene.

Ingredienser:

• Ca. 350-400 g druer
• Kullsyrepatron til Spumaflaske

Skyll druene og del dem i to. Ha over i en halv liter Spumaflaske, skru på lokket og tilsett en patron med CO2. Det er viktig at dette må være karbondioksid patroner, ikke NO2.

La flasken stå i kjøleskap over natten og videre frem til servering. Det er veldig viktig at man slipper ut trykket i flasken før man prøver å åpne den; dette gjøres ved å peke tuten på flasken rett oppover og bruke pistolgrepet for å åpne og la all gassen strømme ut. Når det ikke lenger strømmer ut gass, kan lokket skrus av.

Druene er så klare til å spises, og bør antageligvis konsumeres ganske umiddelbart. De gir fra seg en frisk bruselyd når de kommer ut av flasken, som er lyden av CO2 som umiddelbart begynner å forsvinne ut av druene.

Maissuppe med Thermomix

I dag var det på tide å prøve ut noe nytt i kategorien lettvint hverdagsmat, og da er suppe i Thermomix et bra alternativ. Jeg fant frem oppskrift fra Hobbykokken og justerte for tilbereding med TMX.

Suppa smakte godt og er rimelig og rask å tilberede. Mengden som tilberedes i denne oppskriften er rett oppunder kapasiteten til miksebollen, og man får derfor ikke mikset den ferdige suppen på full hastighet, noe som nok er med å bidra til at det vil være biter av maiskorn i suppa. Her kan man redusere mengden for å kunne mikse på full hastighet, eventuelt sile produktet slik Hobbykokken foreslår. For min del synes jeg at maisbitene gjorde seg i suppa siden de gir ekstra tekstur.

Ingredienser:

• 4 sjalottløk, renset
• 1/2 kinesisk hvitløk, renset
• 30 g olivenolje
• 500 g hermetiske maiskorn, avrent og skylt en gang med vann
• 700 g kyllingkraft (jeg brukte vann og to buljongterninger)
• 100 g lettmelk
• 200 g creme fraiche
• chilipulver
• salt og pepper

Gjør klar løk og hvitløk, sett igang Thermomix på hastighet 5, og slipp løken ned gjennom hullet i miksebollen. Skrap ned sidene av bollen, vei inn olivenolje, og kjør 5 minutter 100 grader Celsius på hastighet 1, uten målekopp i lokket. Ha i resten av ingrediensene og kjør 15 minutter 100 grader Celsius på revers hastighet 1 med målebegeret montert.

Sett kjøreretning til forover og øk hastigheten gradvis for å lage puré av suppa. Med såpass full bolle valgte jeg å øke til hastighet 6 med noen korte perioder innom hastighet 7. Hele operasjonen tok ca. et minutt.

Vi gjorde det enkelt og spiste suppa med loff og smør ved siden av. Dette var en god og ukomplisert rett som er rask og enkelt å lage i tillegg til å være rimelig.

Gresskarsuppe med Thermomix

For noen uker siden handlet jeg for første gang gresskar, til og med to stykker. En av gårdene i nærheten hadde satt opp skilt om salg til 60 kr per stk, og på gårdsplassen var det selvbetjening med en kasse der man kunne betale og veksle selv. Veldig hyggelig å kjøpe flotte råvarer på den måten.

Jeg har aldri tidligere satt kniven i et gresskar, så dette ble en ny erfaring. Førstevalget ble suppe, siden jeg har et godt minne fra et restaurantbesøk med kremet gresskarsuppe for mange år tilbake. Jeg skal nok prøve meg på kremet suppe en gang, men denne gangen gikk vi for en mer asiatiskinspirert variant.

Ett gresskar er selvsagt altfor mye mat for en porsjon suppe tilberedt i Thermomix (som har 2 liter kapasitet på miksebollen). Løsingen ble å rense hele gresskaret og fryse resten av kjøttet,  ved å dele i terninger og ha i fryseposer. Jeg pakket i poser som var veid inn til ferdige porsjonstørrelser for å brukes til senere tilberedning av denne suppen. Litt jobb er det å klargjøre for frysing, men det kan man gjøre mens suppen står og koker - og så har men ferdige råvarer til 4-5 runder med suppe senere. Et annet tips jeg fant på nettet var å bake gresskaret og lage puré, men det ble litt for mye styr å gjøre på en vanlig hverdag innimellom andre gjøremål.

Så til selve suppen; jeg tok utgangspunkt i oppskrift fra Lise Finckenhagen der jeg gjorde en del tilpasninger. Første justering var å endre mengden for å kunne tilberedes i Thermomix. Siden jeg hadde altfor mye gresskar, droppet jeg å ha i søtpotet. I retrospekt kunne kanskje det vært med å jevne mer på suppen, så det er noe jeg vil vurdere å ta med senere. Jeg droppet sitrongress siden de ikke hadde i butikken. Og så reduserte jeg mengden væske for å få en tykkere konsistens, men suppen ble fortsatt ganske tynn så her er det nok mulighet for å eksperimentere med å redusere mengden væske enda litt mer.

Ingredienser:

• 1 løk
• 2 cm ingefær
• 3/4 kinesisk hvitløk
• 1 rød chili
• 800 g gresskarkjøtt
• 200 g kokosmelk
• 500 g vann (kan evt. reduseres noe)
• 1 buljongterning (kyllingbuljong)
• saften av 1 lime
• nøytral olje
• salt og pepper

Gresskaret jeg hadde kjøpt viste seg å veie ca. 7 kg. Jeg startet med å skjære ut en firedel, for så å skrape ut alt på innsiden. Her skal man kunne ta vare på frøene og behandle dem videre, men jeg droppet det denne gangen. Stykket som ble skåret ut veide 1.3 kg etter innvendig rensing.

Deretter brukte jeg kniv til å skjære av skallet og endte opp med 1.1 kg gresskarkjøtt.

Jeg veide opp 800 g av dette gresskarkjøttet, skar i litt store biter, og var så klar til å starte med selve tilberedningen.

Løken ble hakket ved å skjære i fire og slippe ned gjennom hullet i Thermomix bollen mens bladene gikk på hastighet 5. Sidene i bollen ble skrapt ned før jeg tilsatte en passe slump med rapsolje og satte TMX på 5 minutter 100 grader Celsius revers hastighet 1. Etter at løken var surret, slapp jeg oppi chili, ingefær og hvitløk på tilsvarende måte med bladene på hastighet 5, for så å surre videre 2 minutter 100 grader Celsius revers hastighet 1. Jeg hadde bitene av gresskar i bollen og kjørte på hastighet 5 i 5 sekunder for å grovhakke bitene. Deretter ble maskinen kjørt 3 minutter på Varoma temperatur revers hastighet 1 for å surre lett på gresskaret også.

Jeg veide inn kokosmelk og vann, og tilsatte en knust buljongterning. Maskinen ble kjørt 4 sekunder på revers hastighet 3 for å blande det hele godt, før jeg satte igang kokingen på 35 minutter 100 grader Celsius revers hastighet 1.

Etter endt koketid tilsatte jeg saften av en lime, salt og pepper. Suppen ble så kjørt til puré med 20-30 sekunder på hastighet 9 etter å ha økt hastigheten gradvis.

Dette ble en ganske syrlig suppe med litt ekstra varme fra chili og ingefær. Den ble litt tynnere enn jeg hadde forventet og smaken av gresskar var ikke veldig fremtredende, men resultatet ble absolutt en god suppe som vil bli laget igjen ved senere anledninger.

Tørket grønnkål

En av de mange fordelene med å bo på landet er gode muligheter for kortreist mat, og vi er så heldige å ha en nabo som driver økologisk jordbruk og dyrker alt mulig rart av grønt. De leverer råvarer til restauranter, så det er kvalitet på varene. Med årets milde klima har sesongen vært ekstra lang; vi tok turen innom for et par dager siden og kom hjem med to store poser med rimelige grønnsaker. Vi fikk med oss grønnkål, rapunselsalat, stangselleri, sellerirot, purreløk og en spesiell type rødbet, i tillegg til gulrøtter og rødbeter fra kjelleren, og sommerhonning fra stedets bikuber. Rapunsel er forøvrig en eksklusiv salat som er veldig god som en enkel liten forrett, alene med olivenolje og salt.

Men dette innlegget dreier seg altså om grønnkål, en grønnsak som jeg har null erfaring med fra tidligere. Jeg har fått høre at dette visstnok er en grønnsak som for tiden er "in" å nyte som en sunn snack, i form av chips. Så jeg tenkte prøve ut en dehydrert variant og se hvordan det smakte, os satte derfor av litt av kålen til dette formålet.

Salaten ble først vasket grundig i vann. Dette er litt krøkkete siden bladene har så mange kriker og kroker, men det går ganske greit siden de vokser godt over bakken og ikke har noe særlig skitt på seg. Det er viktig å få vasket dem ordentlig siden bladene ikke skal varmebehandles med sterk nok varme til å pasteurisere råvaren. Deretter fikk de seg en runde i salatsentrifuge for å fjerne det meste av vannet.

Den tykke stilken ble forsiktig revet av, og bladene ble revet i passe store biter og fordelt på deydrator brett. Bladene stikker såpass høyt opp på brettet at man kan ikke regne med å få utnyttet kapasiteten på maskinen fullt ut dersom det er kort avstand mellom brettene. I min maskin som kan ta inntil 9 brett, ville jeg ha plass tørke 5 brett samtidig. Råvarene over var nok til å fylle litt over to brett.

Jeg lot så brettene få stå til tørk ved 52 grader Celsius. Planen var å la tørketiden være 6 timer, mens faktisk tørketid endte med å bli 8 timer siden jeg glemte bort prosjektet på grunn av et besøk (noe som er grunnen til at jeg alltid stiller inn lenger tørketid enn planlagt på dehydratoren). Det er en liten utfordring at de tynne bladene lett vil kunne blåses bort av viften i dehydratoren, men det gikk på et vis å få dem på plass.

Resultatet ble syltynne crispy blader som hadde en karakteristisk og spennende smak og godt kan fungere som en slags enkel chips. Antageligvis vil de være enda bedre som chips om man sprayer litt olje på og drysser på litt salt. Jeg hadde dem rett i norgesglass slik de var, men bladene tar veldig mye plass så dette er nok ikke en god måte å konservere den tørkede råvaren, det blir veldig mye luft i forhold til kålblader. Jeg vil tro at man enten bør spise produktet som chips med en gang, eller knuse produktet før lagring for å redusere luftmengden, og bruke det som en smakstilsetning i forskjellige retter.

Kortreist lam

Ikke noen matoppskrift eller matrett denne gangen, men rett og slett bare glede over gode råvarer.

For hva kan vel være bedre enn (hva som helst av) lammekjøtt? Det må være kjøtt av god kvalitet, og høstens ferske lam er selvsagt hakket mer interessant enn fjorårets frosne. Enda bedre er det hvis det er litt kvalitet på varene, og desto mer spennende dersom det er kortreist mat der man vet litt om produsenten og hva slags kvalitet som ligger i produktet. Stort mer kortreist enn lammet på bildet under får det ikke blitt; vi fikk et nyslaktet lam av en gavmild bonde som har sau gående på beite hos oss om sommeren, i form av en pose full av godsaker. Det er noe ekstra gledelig over å kunne bruke råvarer som kommer hjemmefra, og bare vissheten om at dyrene er foret opp på lokalt gress, gjør at det smaker bedre.

Som Heston skriver om i en av bøkene sine - matopplevelsen er noe vi fornemmer med alle sanser, inkludert forventninger og tidligere opplevelser. Lokal mat kan godt smake bedre dersom vi har en positiv assosiasjon til det, uavhengig om vi ville ha merket forskjell i en blindtest. For ikke noe annet kjøtt i verden bærer med seg egne minner fra de engene der dyrene har beitet.

Vi gleder oss hvertfall veldig til å tilberede både lammelår, skiver av lam og fårikålkjøtt utover høsten og året.

Skiver av lammelår sous vide

Høstens lammekjøtt tilberedes i år for første gang med sous vide her i huset, noe jeg har sett frem til å teste ut. Tilberedningsmetoden skal kunne gi samme temperatur gjennom hele kjøttstykkene, noe som er umulig å få til med tilberedning ved høy temperatur i stekeovn eller stekepanne.

Ingredienser:

• Skiver av lammelår
• Salt/pepper

Jeg tørket av kjøttskivene og vakuumpakket dem. Jeg pakket to stykker sammen i hver pose siden jeg akkurat fikk plass til det, for å spare litt plass - det skapte litt vanskeligheter senere i prosessen, så vurder evt. å pakke hvert stykke for seg - mer om det senere.

Jeg brukte Sous Vide Supreme sin tabell over koketider og temperaturer som utgangspunkt for tilberedningen og ønsket å tilberede kjøttet med stekegrad medium, noe som tilsier at kjernetemperatur skal være 60 grader Celsius. Skivene var ca. 2 cm tykke, og i henhold til tabellen skal møre stykker lamekjøtt med tykkelse 2.5 cm ha mellom 1 time og 4 timer koketid. Siden (helt) lammelår var listet som et stykke som krever mer tid, valgte jeg å gå for en tid i den øvre enden av skalaen, og planla 3 timer tilberedning på vannbad forvarmet til 60 grader Celsius.

Jeg brukte et 10 liter vannbad som var omtrent akkurat så mye at jeg fikk greitt plass til alle kjøttstykkene. Utfordringen ble derimot å plassere de to posene fornuftig, for hver pose var såpass stor at det så ut som de ville hindre god sirkulasjon av vannet rundt i hele vannbadet. Så til senere tilberedning vil jeg nok heller gå for mindre poser, og pakke hvert kjøttstykke i egen pose.

Etter endt koketid så resultatet slik ut; jeg klippet opp posene og helte av kraften (denne kan man ta vare på og bruke i saus eller andre retter) og tok ut kjøttstykkene. Jeg målte kjernetemperatur med et instant read termometer i et av kjøttstykkene, og fant at den var rundt 59.5 grader Celsius.

Hvert kjøttstykke skal så stekes på høy temperatur i overflaten for å få Maillard reaksjon som gir god stekesmak til kjøttet og en mer tiltalende farge enn de rosagrå stykkene man ender opp med i posen. Jeg brukte gassbrenner til dette. Hvert kjøttstykke tørkes med papir før det behandles med brenner. For å beskytte koketoppen som ble brukt som underlag til dette prosjektet, legger jeg kjøttet på rist over en stålform som igjen er hevet over koketoppen med beskyttende underlag i hjørnene.

Etter behandling med gassbrenner på hver side får kjøttet en vesentlig finere farge, lukt og smak, og er klar til å serveres.

Dette ble et vellykket prosjekt, og blir nok den foretrukne metoden å tilberede lammekjøtt fremover, hvertfall så lenge det skal lages kun til noen få personer.

Ovnsbakt flaskegresskar

Dette er et flott tilbehør til det meste, og det eneste vanskelige med tilberedningen er potensielt det å få tak på flaskegresskar. Vår erfaring er at det stort sett går an å få tak i fra innvandrerbutikker som har litt utvalg.

Ingredienser:

• Flaskegresskar ("butternut squash")
• Olivenolje
• Salt/pepper
• Timian (kan sløyfes)

Del flaskegresskaret i fire på langs og skrap ut frøene med en skje. Legg skivene på langs på et stekebrett på bakepapir med kjøttet opp. Pensle med litt olivenolje, kvern over litt salt og pepper, og strø evt. over litt timian eller andre urter.

Settes i forvarmet ovn, vi steker på 175 grader Celsius (varmluft) i én time.

Vi pleier å servere skivene slik de stekes med skallet på, og så skjærer man ut kjøttet selv når man spiser (vi spiser ikke skallet).

Alternativt kan man dele flaskegresskaret i to istedenfor fire og ha i noe godt fyll i det hullet der man har skrapt ut frøene.

Syrlig jordskokksuppe med Thermomix

Vi var nylig så heldige å få en pose med jordskokker fra kjøkkenhagen til en snill tante, og slikt blir det selvsagt suppe av. Jordskokksuppe er en av mine favoritter på suppefronten som jeg dessverre ikke har laget på mange år - antageligvis fordi jeg husker strevet med å skrelle jordskokkene - men dette var det på tide å bøte på nå.

Strevet med å skrelle jordskokker viste seg å være en overdreven frykt. Jeg tok i bruk det samme trikset som vi bruker til å skrelle ingefær, nemlig å skrape av skallet med kanten på en skje - og det viste seg å fungere like bra på jordskokker. Litt tidkrevende blir det likevel, men ikke mer enn at det er bryet verdt.

Utfordringen denne gangen ble at en av de som skulle serveres, ikke spiser melkeprodukter. Jeg tok derfor tak i en oppskrift på vanlig kremet suppe som jeg fant på nettet, og justerte med å bytte ut melkeproduktene og andre ingredienser etter hva jeg hadde i huset av råvarer. Siden jeg erstattet med mandeldrikk og kokosmelk som gir en del ekstra sødme til de allerede noe søte jordskokkene, så økte jeg også mengden syre for å prøve å balansere. Resultatet ble noe litt Thai-aktig (med kombinasjonen søtt og surt), som etter vår mening smakte veldig godt.

Vanligvis liker jeg at suppene blir litt tykke, men denne suppen ble ganske tynn. Dersom man skal få en tykkere konsistens, så må man nok redusere væskemengden ganske mye. Eventuelt kanskje man kan ha i en potet eller to for å hjelpe på konsistensen.

Ingredienser:

• Litt over 500 g jordskokker (kan godt økes) til suppe og garnityr
• 2 sjalottløk
• 1/2 kinesisk hvitløk
• nøytral olje til steking (erstattet smør)
• 2.5 dl kyllingkraft (jeg brukte buljongterning)
• 270 g mandeldrikk (erstatter noe av 5.5 dl helmelk)
• 400 g (1 boks) kokosmelk (erstatter 1.5 dl fløte og resten av melken)
• saften av 3/4 sitron
• salt, pepper
• chorizo (til garnityr, erstatter skinke)
• brødskiver og olivenolje (til ristet brød)

Jeg startet med å skrelle jordskokkene (ved å skrape jordskokkene med skje) og rense løken.

Først skal løk og etterhvert jordskokk freses. Jeg satte Thermomix på hastighet 5 og slapp sjalottløk og hvitløk ned på de spinnende bladene, noe som gjør at løken kuttes. Deretter skrapte jeg ned siden av bollene. Løken ble så lett surret med nøytral olje i 3 minutter temperatur 100 grader Celsius på revers rørehastighet.

Sett til side litt av jordskokken til å lage chips til garnityr, og resten av jordskokkene kuttes så i passe store biter (slik at de blir frest og senere kokt) og has oppi Thermomix bollen sammen med løken. Dette ble så surret videre i 5 minutter på Varoma temperatur og revers hastighet 1. Tilsett kyllingkraft, mandelmelk, kokosmelk og sitronsaft, og kok suppen i 20 minutter temperatur 100 grader Celsius på revers rørehastighet.

Mens suppen koker lages garnityren. De jordskokkene som ble satt av, skjæres i tynne skiver og stekes til chips på middels sterk varme i litt olje. Chorizo deles i biter som stekes forsiktig i olje i en annen panne. Til sist ristes brødskivene på begge sider i rikelig med olivenolje (nok til å trekke inn i brødskivene på begge sider).

Etter endt koketid smakes suppen til med salt og pepper, og blendes i 30 sekunder på (forover) hastighet som gradvis økes til 9.

Suppen helles i forvarmede suppeskåler, og så har man litt jordskokkchips og chorizo i hver bolle. Disse vil stort sett synke til bunnen, med mindre man som tidligere nevnt justerer oppskriften for å få en tykkere suppe. Man kunne evt. også strø på noen urter og helle på noen stråler olivenolje. Serveres med f.eks. brød ristet i olivenolje.

Dette ble en litt annen variant av jordskokksuppe enn de som jeg har smakt tidligere, men den ble i grunnen like god; den raffinerte smaken av jordskokk er tydelig tilstede, og syren er med å gi suppen en mer spennende smak.

Tørket sopp

Her om dagen manglet jeg tørket sopp til en oppskrift, så da var det på tide å løse det problemet ved å ta frem dehydratoren. Jeg tørket champignon, men metoden skal fungere like bra på annen sopp, og ville være en fin måte å konservere sopp man har plukket selv.

Sopp inneholder mye umami (en av de fem smakene vi kan sanse), så tørket sopp kan være en bra tilsetning i mange retter for å komplementere andre smaker. Og som Hobbykokken nevner på sine sider, er tørket sopp en fin måte å tilføre disse smakene til en rett uten å tilføre ekstra fuktighet, ettersom sopp inneholder mye vann.

Fremgangsmåten jeg fulgte var svært enkel; soppen skal først renses (fjerne skitt og det man evt. ville skjære bort ved vanlig rensing). Ifølge dehydrator instruksjonsboka skal den så skjæres i skiver som er ca. 3/8 tommer tykke, som tilsvarer ca. 9 mm. Jeg syntes det virket litt tykt, og prøvde å skjære skivene ca. 7 mm tykke (på øyemål). Soppen jeg hadde kjøpt var nok til å fylle to og et halvt brett.

Soppen ble tørket ved 52 grader celsius i 7 timer, og resultatet var tørre skiver av sopp som var nok til å fylle et vanlig sylteglass.

Denne soppen vil kunne brukes i mange oppskrifter som en erstatning for frisk champignon, eller pulveriseres og tilsettes som pulver.

Fish & Chips

Når jeg skal planlegge et måltid, er fisk sjelden en del av likningen. Noe mat med fisk synes jeg blir veldig godt, særlig sushi har fått en høy stjerne. Og en god fiskesuppe gjør godt langt inn i sjelen. Men ofte synes jeg at fisk rett og slett blir litt kjedelig, og er avhengig av ekstra godt tilbehør for at det skal bli noe særlig spennende. De få gangene jeg er ansvarlig for å ordne noe mat med fisk hjemme, så skal det helst være noe godt - som regel betyr det å bestille sushi, men i dag var det på tide med litt variasjon.

Når det gjelder fisk så kommer Fish & Chips langt opp på min liste av ja-mat, og det fikk bli dagens middag. Jeg hadde egentlig lyst å lage frityrrøre etter Hobbykokken sin oppskrift, men ettersom jeg hverken har fått bestilt CO2 patroner til Spuma flaske enda eller hadde kommet på å ha dehydrert sopp liggende i huset (som er et par av ingrediensene), eller hadde spesielt god tid etter jobb, så tenkte jeg at i dag gjør vi det enkelt. Med smak av frityr blir det som regel godt uansett.

Så jeg søkte med frem til en oppskrift med vesentlig mindre kompliserte ingredienser, som jeg tok som utgangspunkt. Andre forenklinger jeg gjorde for å gjøre dette kjapt og enkelt var å tine frosne torskefileter, kjøpe ferdig remuladesaus istedenfor å lage egen tartarsaus, og lage pommes frites fra pose. Altså ikke noe gourmet fish & chips, men noe som er lett å gjøre i farta uten spesielt kompliserte eller kostbare råvarer.

Ingredienser (fritert fisk):

• Torskefileter (gjerne tinte fileter)
• 6 ss mel (jeg økte 50% fra den originale oppskriften) pluss mel til å rulle fisken i
• 0,5 ts bakepulver
• salt, pepper
• 1,5 dl lyst øl (jeg brukte alkoholfritt øl)
• 2 eggehviter

Frityrrøren lages ved først å blande mel, bakepulver, salt/pepper og øl, deretter stivpiske eggehvitene for seg, for så å vende eggehvitene inn i blandingen. Til fritering av fisken trenger man torskefileter, noe mel å vende filetene i, og frityrrøren.

Frityrkokeren ble stilt inn på 170 grader Celsius. Antallet fileter skal begrenses til 2-3 om gangen for at temperaturen i oljen ikke får bli for lav. Hver filet vendes i mel (ekstra mel ristes forsiktig av) og vendes så forsiktig i frityrrøren, før den has over i frityrgryta. Én utfordring jeg fikk som jeg ikke helt har klart å løse, er at filetene legger seg i bunnen av kurven etter at de er sluppet forsiktig ned i frityrbadet, der de så setter seg fast i nettingen i kurven. Så det er vanskelig å få stykkene ut av kurven uten skader, og restene som blir sittende igjen vil etterhvert kunne påvirke oljen når de begynner å bli brent. Dette unngår man hvis man friterer i gryte. Fiskestykkene ble fritert 5-6 minutter hver, og i hver runde med fritering hadde jeg i gradvis mindre stykker fisk, slik at de skulle bli likt stekt selv om de fikk litt ulik koketid.

Resultatet av dagens "hverdags-fish-n-chips" ble godkjent av min bedre halvdel, og her er resultatet; fritert torsk, pommes frites, remuladesaus og sitronsaft.

Pulled Pork sous vide, runde 1

Så var det klart for et første ordentlig sous vide eksperiment, som var på høy tid med tanke på at det er flere måneder siden sirkulator, vakuumpakker og brenner kom i hus. Målet var å få testet alt utstyret ordentlig, og få en bedre følelse med hvordan det er å tilberede mat på denne måten.

Valget falt på pulled pork. Resultatet ble ikke helt som jeg hadde håpet; kjøttet ble etter min smak for tørt og burde også falt enda mer fra hverandre når jeg pirket i det med gaffel. Dette kan skyldes flere forhold, både temperatur, koketid og hva slags kjøtt som ble brukt. Til senere kommer jeg nok til å gjøre noen forandringer for å se hvordan det vil påvirke produktet.

Man skulle tro at det er lett å finne en god oppskrift på pulled pork ved å søke på nettet, og man får mange treff ved å søke - men prosessene som beskrives spriker i alle retninger. Akkurat dette er vel med og gjør at jeg enn så lenge opplever sous vide tilbereding som litt slitsomt, for det krever en del forskning å finne ut hvordan man skal gå frem.

Jeg er av dem som har latt meg påvirke av lesing om matsikkerhet ved sous vide tilberedning, og det er dette som gjør meg skeptisk til å ta i bruk en hvilken som helst metode man finner på nettet. Man kan lese mer her om hvordan temperaturer i matvaren påvirker både fremvekst og død for farlige bakterier som listeria og salmonella, som man ikke skal spøke med.

Jeg valgte derfor i første omgang en fremgangsmåte fra samme kilde, som skal være en sikker måte å tilberede pulled pork.

Ingredienser (slik jeg gjorde dette prosjektet):

• Svinekjøtt
• Salt
• Sukker
• Salt/pepper

Det er ikke mange spesialforretninger for kjøtt igjen i Norge, og noe av det frustrerende med å lese oppskrifter er hvordan de foreslår både det ene og det andre type stykke kjøtt, men når man står i en vanlig norsk butikk så glimrer selvsagt disse stykkene med sitt fravær - det eneste man får er det vi er vant til å se i hyllene. Så da jeg sto på Coop Obs! og var fast bestemt på at pulled pork skulle det bli på den ene eller andre måten, så var det beste alternativet å kjøpe en surret svinestek. Her har vi potensielt den første feilkilden i prosjektet; jeg har lest en kommentar et sted at stek lett vil kunne bli tørt, og har også sett anbefalt å bruke skulder.

Jeg fjernet surringen fra steken, skar vekk svoren, og delte opp for å holde meg innenfor begrensningen satt i fremgangsmåten at stykkene skulle være maksimalt 7 cm tykke.

Disse stykkene fikk så ligge i kjøleskap i en saltlake laget med 70-100 gram salt og 0-30 gram sukker per liter vann (jeg lagde lake med 1.5 liter vann med 85 g salt per liter og 15 g sukker per liter). Kjøttet skal ligge i lake i 6-12 timer (jeg lot dem ligge i ca. 7 timer)

Kjøttet ble så tatt opp og tørket av med papir, og tilsatt noe salt og pepper, før stykkene ble vakuumpakket.

Stykkene ble lagt i vannbad som var forvarmet til 68 grader Celsius (her er en annen potensiell "feilkilde" at jeg ser at andre fremgangsmåter har benyttet lavere temperaturer for langtids varmebehandling), og kjøttet fikk så ligge 24 timer på vannbad. Jeg satte timer på sirkulatoren for å unngå mulighet for å "glemme bort" kjøttet, noe som er en reell mulighet ettersom jeg har plassert sirkulatoren i kjelleren (der den ikke er til bry hverken med varme eller støy). Jeg brukte plastkuler på vannbadet for å redusere fordamping.

Posene ble tatt ut av vannbad, og som man kan se var det en god del kraft i posene, som rimer med at kjøttet opplevdes som noe tørt.

Kjøttet ble tatt ut, kraften helt av posene (dette er fin kraft å ta vare på til annet bruk), og kjøttet tørket av.

 

Sous vide behandlet kjøtt ser grått og trist ut, og må behandles videre for å få den fine fargen og smaken som maillard reaksjon gir. Her kan man steke kort i panne på høy temperatur for å få en bruning; jeg valgte å teste ut den innkjøpte brenneren og lagde et improvisert oppsett med langpanne, metallplate og rist for å beskytte kjøkkenet mot varmen.

Selve brenningen var ørlite nervepirrende; det er tydelig at det blir godt og varmt under flammen, og pepperet som kjøttet var satt inn med fikk svi seg godt. Det blir litt flammer og smågnister som kan virke skummelt innunder en kjøkkenvifte, men alt i alt virket dette likevel som et relativt sikkert prosjekt. Kjøttet fikk nå en fin og lys skorpe fra varmebehandlingen.

Vi spiste pulled pork med pommes frites og ketchup. Planen var i utgangspunktet å lage coleslaw, men det ble det ikke tid til i dag - det får bli neste gang.

Dette smakte godt men altså litt tørt - så her skal det testes mer senere for å prøve å finne en enda bedre fremgangsmåte.