Tomatsuppe med Thermomix

I dag var det klart for nok et Thermomix eksperiment, å konvertere en tomatsuppe oppskrift til tilbereding med TMX. Den krever at man følger med en del på grytene og rører av og til når man tilbereder den på vanlig vis, så tanken er at TMX skal være tidsbesparende ved at den passer seg selv under kokingen. I tillegg så kan den gjøre puré av suppen uten at man trenger å drive og helle suppe over på blender.

Dersom noen skulle finne på å lage denne suppa på vanlig måte, så pass på å ikke bruke for høy varme og ha tilstrekkelig røring underveis, og vær forsiktig ved bruk av blender - det kan gå riktig galt dersom man skulle ha et uhell med kokvarm væske. Jeg opplevde faktisk en gang tidligere når jeg laget denne suppa at lokket fløy av blenderen - jeg hadde flaks og fikk ikke suppe på meg, men kjøkkenet så bombet ut med flere desiliter rød suppe slynget i alle retninger. Ikke ha for mye væske i blenderen, sørg for at lokket er 100% sikret, og husk at lokket blir svært varmt når man holder på det (jeg pleide ta litt papir og en gryteklut over lokket). Men altså, med TMX skal ikke dette være noe problem så lenge man holder seg innenfor maksimal mengde i miksebeholderen og er litt forsiktig med gradvis øking av hastighet, og her er jo også lokket svært godt sikret.

Oppskriften jeg bruker er basert på fremgangsmåte fra boka "Skje din Vilje" med noen justeringer. Blant annet er mengden hermetiske tomater endret til 400 ml siden det er mengden i én boks, og det er lagt til litt mer fersk tomat. Det tar en del tid å koke inn væske i det første steget av selve kokingen, så jeg knepper litt inn på tiden der og tilsetter heller mindre kraft (som jo godt kan være mer konsentrert). Koketidene er også noe endret.

Ingredienser:

• 4 sjalottløk, renset og delt i to
• 1 dl (ca. 70 g) olivenolje
• 1 ss tomatpuré
• 400 ml hermetiske tomater (én boks, jeg brukte hakkede tomater)
• 4 soltørkede tomater (jeg brukte tomater fra glass med olje)
• 5 friske tomater, delt i fire
• 550 ml kyllingkraft
• Salt, sukker og pepper for tilsmaking
• Til servering - rømme og finkuttet koriander (kan sløyfes)

Jeg hadde sjalottløk i miksebollen og kjørte to ganger på hastighet 5 i 3 sekunder, og skrapte ned sidene i bollen etter hver kjøring. Deretter tilsatte jeg tomatpuré og olivenolje.

Blandingen ble kjørt 5 minutter Varoma temperatur revers og hastighet 1 med innsatsen til miksebollen oppå lokket. Dermed blir løken stekt gyllen. Jeg tilsatte hermetiske tomater og soltørkede tomater, og kjørte videre i 10 minutter på Varoma temperatur revers og hastighet 1 (fortsatt med innsatsen på lokket). Dette gjør at noe av væsken i blandingen kokes ut.

Så hadde jeg i friske tomater og kjørte blandingen 5 sekunder på hastighet 4 (forover, sett i målebegeret på lokket) for å grovhakke tomatene i blandingen. Deretter ble det tilsatt 550 ml kraft (jeg brukte kaldt vann og en buljongterning), og dette ble satt til å koke 15 minutter på temperatur 100C revers og hastighet 1.

Etter kokingen lages puré av suppen ved å kjøre 1 minutt på hastighet 7 (øk hastigheten gradvis for å unngå sprut); følg med og vis varsomhet, væsken er kokvarm. Jeg hadde egentlig planlagt å øke til full hastighet, men syntes det ble litt vel mye fart i suppa, og stoppet derfor på hastighet 7. Dette ga fortsatt en fin og myk konsistens.

Suppa smakes til med salt, pepper og sukker (jeg kjørte TMX noen sekunder på hastighet 4-5 mellom hver smaking), og suppa var så serveringsklar.

Vi spiste suppen sammen med nylaget focaccia (denne gangen også tilsatt tørket salvie og biter av soltørkede tomater i deigen, samt ekstra fersk timian oppå) og aioli. Ved servering kan man med fordel legge på en klatt rømme i suppebollen, og evt. drysse over litt fersk koriander. Suppa smakte som den skulle, og Thermomix'en begynner for alvor å rettferdiggjøre sin plass på kjøkkenet.

Lettvint hverdagsgryte i trykkoker

Når man leser om det moderne kjøkken, blir man smertelig fort klar over at enten må det investeres i en del nytt utstyr, eller så får man holde seg til ordinære metoder. Vi har valgt å ruste opp kjøkkenet, noe som inkluderer en WMF 6.5 liter trykkoker. Med en trykkoker skal man kunne redusere koketid vesentlig og få ut mer aroma pga. høyere temperatur, samt at den holder bedre på smaken siden damp ikke slipper ut av kjelen.

Det første ordentlige eksperimentet med å lage mat i trykkokeren, ble en hverdagsgryte som jeg fant oppskrift til hos hobbykokken. Det ble et velsmakende resultat, men jeg ønsket å foreta et par justeringer. Som en middag til hverdags så kan det jo være greitt å holde litt igjen på budsjettet, så jeg ville prøve å bruke kjøttdeig istedenfor strimlet biffkjøtt. Jeg syntes også at det var litt upraktisk å steke ingredienser i selve trykkokerkjelen, både pga. sprut i kjelen og det å unngå at ingredienser sved seg i bunnen. Ved det første forsøket viste det seg at jeg ikke hadde gulrøtter i huset (de var blitt for gamle), så da var det jo interessant å sjekke ut hvordan retten egentlig var ment å smake. Og så var det i starten en feil på trykkokeren som gjorde at jeg ikke fikk fullt trykk - noe det tok litt tid å finne ut av siden jeg jo ikke hadde noen erfaringer med trykkoking fra før - men det viste seg at det var en pakning som ikke var helt tett, som gjorde at jeg ikke fikk fullt trykk. Dette er nå rettet på, så retten kunne lages med fullt overtrykk.

Og derfor ble det i dag gjennomført det andre eksperimentet med lettvint gryte i trykkoker. Oppskriften gir mye mat til 2 personer, evt. litt mindre mengde til 3 personer.

Ingredienser:

• 400-500 g kjøttdeig (evt. annet oksekjøtt i terninger)
• Olivenolje
• 4 gulrøtter, skrelt, delt i middels store skiver
• 1 rød løk, grovhakket
• 1 gul løk, grovhakket
• 1 kinesisk hvitløk, finhakket
• 5 stk mellomstore poteter, skrelt og delt i store biter
• 1 boks (400 ml) hakkede tomater
• 3 dl kjøttkraft (jeg bruker 3 dl vann og en buljongterning)
• 1 ss provence-krydder
• salt & pepper

Først brunte jeg kjøttdeig i en stor teflon stekepanne i litt olivenolje, før jeg hadde den over i trykkokeren. Deretter freste jeg grønnsakene 2-3 min med litt olivenolje i stekepanne; først bare løken ca. 1 minutt, og deretter sammen med resten av grønnsakene. Grønnsakene ble så overført til trykkokeren sammen med hermetiske tomater, kjøttkraft og provence-krydder.

Trykkokeren ble forseglet og stilt inn på høyeste trykk (som er 1 atmosfære overtrykk). Jeg varmet opp til ordinært kokepunkt på høyeste effekt på induksjonstoppen ("power" funksjon), og varmet videre opp til maksimalt trykk på vanlig maksimal effekt for å ha litt mer kontroll, inntil begge ringene på ventilen var synlige, noe som indikerer korrekt trykk på WMF trykkokeren. Deretter reduserte jeg effekten til jeg fant riktig nivå for å holde trykket konstant. Merk at effekten må reduseres litt underveis ettersom maten varmes opp; dette er noe jeg tror man får litt følelse med etterhvert som man får erfaring med trykkoking. Maten skal kokes i 15 minutter fra kjelen oppnår maksimalt trykk.

Etter endt koketid ble trykket i kjelen redusert ved å beholde kjelen i stengt posisjon og la kaldt vann renne over metalldelen av lokket. Når indikatoren på ventilen viser at det ikke lenger er overtrykk, kan kjelen åpnes (etter å ristes kort først). Det er noe nesten magisk med å åpne gryten og avduke retten; innholdet går gjennom en stor forvandling i løpet av den korte koketiden, og etter at all dampen har vært stengt inne, blir kjøkkenet plutselig fylt av godlukt.

Retten smakes til med salt og pepper, og er så serveringsklar (uten at det trengs noe tilbehør, evt. kanskje noe hvitt brød eller lignende).

Dette er en rett som kommer til å bli laget flere ganger her i huset, og så kan man jo variere litt avhengig av hva slags ingredienser man har for hånden (det smakte bra også den gangen jeg måtte sløyfe gulrøtter). Det blir en god del saus, så én justering som jeg vil vurdere å gjøre er å redusere mengden kjøttkraft til 2 dl (men viktig å sørge for at total mengde væske i den justerte oppskriften, ikke blir lavere en minimum væskemengde iht. bruksanvisningen til trykkokeren, som for WMF'en er 250 ml).

For slike "raske" retter så er det lett å bli lurt av koketiden; retten skal riktignok kokes bare 15 minutter, men så skal jo ingrediensene gjøres klar, det skal stekes litt, og gryten skal varmes opp til fullt trykk. Så dersom man skal slippe å stresse, bør man nok beregne hvertfall tre kvarter på hele prosjektet - men så godt blir resultatet, at den tiden er det definitivt verdt. Og så får man gjort unna det meste av vasking og dekking av bord i løpet av det kvarteret som trykkokeren står og putrer for seg selv.

Første sous vide eksperiment: bløtkokt egg

Så var omsider både sous vide sirkulator og polykarbonat beholder i hus, og da måtte utstyret selvsagt testes. Og så er det jo noe med dette å lære å krype før man kan gå, så da gjorde jeg det enkleste mulige eksperimentet, nemlig å koke et egg. Vel ... det viste seg fort at selv dette er ikke så enkelt, mer om det lenger ned. Men det er hvertfall enkelt på den måten av man ikke trenger å vakuumforsegle maten, ettersom egget kommer ferdig innpakket.

På sett og vis var ikke dette det mest fornuftige eksperimentet for min del, for jeg er i grunnen ikke spesielt glad i bløtkokt egg; jeg foretrekker egget hardkokt og spiser speileggene snudd. Det finnes riktignok flere sånne som meg, men vi er nok en minoritet. Uansett, etter å ha lest om "perfekt kokte egg" i forbindelse med sous vide, tenkte jeg at her finnes det muligheter for å kunne bli konvertert. Vel, det ble jeg altså ikke; jeg vil nok fortsatt ha eggene mine hardkokt, så sirkulatoren vil bli brukt til helt andre ting. Og med enklest mulig tilbereding på sous vide, så syntes jeg ikke egget ble spesielt perfekt som bløtkokt variant heller, eggehviten blir ikke stiv nok. Mer om det lenger ned.

Jeg valgte å bruke 10 liter beholderen til forsøket, siden volumene tross alt ikke er det viktigste her. Ferdig koblet opp så utstyret slik ut, med en Sous Vide Chef sirkulator.

Jeg skrudde på og maskinen fungerte bra fra start. Jeg stilte inn på 65 C, ettersom koketabellen til sirkulatoren spesifiserte denne temperaturen i én time for bløtkokt egg.

Beholderen var vel fylt med noe slikt som 7 liter vann, og sirkulatoren brukte 25 minutter å varme opp til innstilt temperatur. Jeg hadde så oppi et egg for å tilberedes på vannbad i én time. Sirkulatoren ga ikke fra seg spesielt mye lyd, så man blir ikke nevneverdig forstyrret av at den står og går. Jeg sjekket temperaturen i vannet et par ganger underveis med instant termopenn, og den lå innenfor pluss/minus en halv grad av innstilt temperatur.

Så var timen gått og det perfekte egg skulle avdukes. Vel, jeg visste ikke helt hva jeg hadde å vente meg for jeg hadde ikke lest meg spesielt opp på dette - hvor vanskelig kan det være å koke et egg til satt temperatur på vannbad. Så jeg ble ærlig talt ganske skuffet; da jeg kakket av toppen, rant det ut halv-fast eggehvite, og selv når jeg arrangerte egget som best jeg kunne, hadde eggehviten en for min del lite apetittvekkende konsistens.

Eggeplommen smakte veldig bra, så det var hviten som var problemet. Jeg målte kjernetemperatur på plommen til 63 grader, men det var etter et par minutter, så den kan ha falt litt i mellomtiden. Jeg tenkte at egget kan ha trengt litt lenger tid på vannbadet ettersom jeg tok det kaldt fra kjøleskapet, så jeg gjentok eksperimentet med et nytt egg like etterpå; et enda mindre egg der jeg økte tiden til 75 min, men med ca. samme resultat.

Så da var det på tide å gå ut på det store internettet og finne ut litt mer om hva som skjer. Og problemet ser ut til å være at eggehviten og eggeplommen koagulerer forskjellig ved ulike temperaturer, egentlig det samme problemet som gjør at man ikke kan få et perfekt egg kokt i kokende vann. På samme måten som plommen blir for mye kokt med fin hvite, så blir hviten for løs med perfekt plomme. Og det stemmer jo også med tankegangen om et "deconstructed" speilegg, der plomme og hvite tilberedes hver for seg for så å settes sammen igjen. Én mulig fremgangsmåte er beskrevet her, at egget først kokes kort i kokende vann, for så å kjøles i isvann, som vil gi hviten rett konsistens. Deretter kokes egget på vannbad, for å bringe plommen til rett kjernetemperatur. Dette er visstnok samme fremgangsmåte som er beskrevet i Modernist Cuisine, men utført i motsatt rekkefølge.

Sous vide utstyret kommer nok primært til å bli brukt til helt andre ting enn å koke egg, men om det skulle dukke opp en gjest som er mer glad i bløtkokt egg enn meg og som ønsker seg det perfekte egg til lunsj, så kan det være at jeg kjører igang utstyret for å teste ut varianten beskrevet over med 3 min koking, isvann, og vannbad. Resultatet av dagens eksperiment falt ikke spesielt i smak hos undertegnede, men var likevel en suksess; det viste at utstyret fungerer som det skal og er klart til å tas i bruk i nye prosjekter.

Lettvint rød thai curry

Til hverdags har jeg sans for lettvint mat som har mye og god smak i forhold til den tiden man må investere i å lage den, og en av favorittene har i mange år vært rød thai curry. Det er egentlig ikke noe hverdagslig over retten sammenlignet med et typisk traust norsk kosthold; den kan like gjerne spises en søndag eller serveres til middagsgjester. Javisst, man kan bruke mye tid og krefter på å lage en curry helt fra bunnen og få et mer spennende resultat. Men som en 20-minutters rett er denne oppskriften nærmest uslåelig i min bok. Når man har laget den noen ganger, tar det like lang tid å lage retten som å koke risen.

Så hvorfor dukker så denne retten opp på en blogg der den opprinnelige tanken var å ta for seg det moderne kjøkken. Ideen var å teste ut å teste ut å lage retten med Thermomix - og om det forsåvidt ikke har så mye med moderne kjøkken å gjøre, så er det hvertfall en moderne kjøkkenmaskin. Og så er også litt av utgangspunktet for min matlaging at det man gjør på kjøkkenet skal være praktisk; resultatene av en metode bør sees i forhold til den tid og de ressurser som må investeres, og i hverdagen er det ofte viktigere at ting går fort enn at resultatet blir perfekt.

For å ta konklusjonen av eksperimentet først: resultatet ble som forventet og retten smakte akkurat slik den pleier, men det gjorde ikke tilberedingen noe enklere å bruke Thermomix, det var heller slik at det ble mer oppvask. Det er ikke mye røring og pass av grytene som trenger å gjøres når man lager den på vanlig måte, så det blir nok siste gangen jeg bruker TMX til å tilberede denne retten. TMX er en fin maskin, men den er ikke best på alt. Oppskriften jeg har skrevet her, er skrevet for tilbereding på vanlig måte.

Oppskriften tok jeg opprinnelig fra en rød curry boks, og så har den blitt justert underveis. Det aller viktigste - kjøp en god curry pasta. Jeg blir alltid skuffet av de jeg finner på vanlige dagligvarer, mye kroner for lite smak. De fleste innvandrerbutikker jeg har vært i pleier å ha den typen jeg kjøper, som er en rød 400g plastboks fra Aroy. De er svært rimelige og holder til mange runder curry. I disse butikkene får du antageligvis også kjøpt store, rimelige flasker med fiskesaus, istedenfor de svinedyre man får i dagligvaren. Og som du vil se av oppskriften, går det en del av denne sausen. For å få en asiatisk vri på det uten å måtte jakte på ingrediensene, bruker jeg hermetisk blanding av wok-grønnsaker (wok-mix fra Eldorado), og så tilsetter jeg litt ekstra vannkastanjer. Den eneste ingrediensen som ikke kan lagres og som kan være litt vanskelig å få tak på i hverdagen, er søt thai basilikum. Denne ingrediensen kan sløyfes, men den gjør mye med smaken så ta den med hvis du kan. Merk at kyllingen ikke skal stekes - dette er en av de tingene som gjør retten så lettvint å lage. Oppskriften gir mye mat til to personer, evt. litt mindre til tre personer.

Ingredienser:

• Litt nøytral olje (f.eks. raps)
• 50 g rød thai curry pasta
• 400 ml kokosmelk
• 3 ss fiskesaus
• 2 ss sukker
• 2 kyllingfileter, kuttet i passe store biter
• 1 boks hermetisk wok-mix (Eldorado), skylt og avrent
• 1 liten boks hermetiske vannkastanjer (Eldorado) i skiver, skylt og avrent
• 1 gul paprika, kuttet i halve staver
• blader av 2-4 kvister søt thai basilikum (kan evt. sløyfes)

Start med å sette igang koking av risen. Etterhvert som man har laget retten noen ganger, vil den være ferdig samtidig, så da har man middagen klar på 20 minutter.

Ha litt olje i en kjele og ha i curry paste. Sett på varme og rør litt rundt for å frigjøre aroma. Pass på at det ikke svir seg; det er ikke meningen at det skal stekes, bare at man får litt oppvarming. Spe så på med ca. 1/3 av kokosmelken, rør ut til en jevn masse, og spe i resten av kokosmelken. Ha i fiskesaus og sukker og gi blandingen et oppkok. Dersom det er første gang du bruker fiskesaus, vil du ganske sikkert legge merke til at odøren er ... skal vi si interessant. Og det kan virke helt ubegripelig at man skal ha flere spiseskjeer av dette oppi mat som skal spises. Joda, det er ikke en skrivefeil, alt skal oppi. Det smaker vesentlig bedre i retten en det lukter fra flaska. Når væsken har kokt opp, ha oppi kyllingen og la retten småkoke noen minutter (her illustrert med koking i TMX).

Ha deretter oppi hermetiske wok-grønnsaker og fortsett småkokingen noen minutter til. 2-3 minutter før servering has gul paprika og thai basilikum oppi blandingen. Spises med ris.

Suksess kan nesten garanteres med denne retten, hvertfall for folk som meg som ikke har spesielt greie på thai-mat. Masse smak med minimal innsats.

Ketchup med TMX

Neste Thermomix prosjekt ble hjemmelaget ketchup. Dels fordi det er grillsesong der ketchup'en gjerne kommer på bordet som et tilbehør, og dels fordi jeg gleder med til å prøve det sammen med hjemmelagde pommes frites. Men kanskje mest av alt fordi jeg umiddelbart ble sulten da jeg bladde gjennom en TMX kokebok og det dukket opp et bilde av en apetittvekkende ketchup på glass med sterk og klar farge.

Hjemmelaget ketchup er et bra eksperiment for å teste ut anvendelighet av Thermomix'en. Det er en type prosjekt som jeg vanligvis ikke ville vurdert å ta meg tid til, ettersom det krever at man følger med en times tid og regulerer varme og rører så ting ikke svir seg. Med TMX så skal man kunne la ketchup'en få putre i fred mens maskinen tar seg av innkoking og røring.

Oppskriften jeg testet ut er basert på TMX kokeboka "My way of cooking". Jeg forenklet mengdeangivelse for et par av ingrediensene. Oppskriften fikk akkurat plass i TMX miksebollen, og kan derfor ikke skaleres opp.

Ingredienser:

• 1 kg tomater, fjernet det grønne, delt hver tomat i fire
• 1 stor rød paprika, fjernet stilk og frø, delt i biter
• 1/2-3/4 rød løk, delt i halve skiver
• 1 stk kinesisk hvitløk (eller 2 fedd vanlig hvitløk)
• 100 g rødvinseddik
• 1 klype malt muskat
• 10 sennepskorn
• 10 pepperkorn (sort pepper)
• 1 tørket laurbærblad
• 1 ts paprikapulver
• 1 klype cayennepepper
• 1 ts salt
• 100 g honning (jeg brukte akasiehonning)

Jeg hadde tomater, paprika, rødløk, hvitløk og halvparten av eddiken i TMX bollen, og kjørte 5 sekunder på hastighet 7. Deretter ble målebegeret byttet ut med innsatsen til bollen, før kokeprosessen ble startet med å sette på 40 minutter koking på Varoma temperatur ved røring med hastighet 2. "Varoma" innstillingen gjør at maten bringes til minst 100 grader, og deretter tilføres nok varme til at væske begynner å fordampe. Innsatsen til bollen settes på toppen slik at damp får slippe ut, samtidig som den forhindrer sprut fra kokingen.

Deretter ble resten av ingrediensene tilsatt i miksebollen, og kokingen fikk fortsette 20 minutter på Varoma temperatur med røring hastighet 2. Juster evt. tiden for å koke inn slik at du får den konsistensen du ønsker.

Så gjensto det bare å lage puré av massen, ved å bytte tilbake til målebeger innsatsen og kjøre 1 minutt på hastighet 10 (pass på å øke hastigheten gradvis for å forhindre sprut fra den kokvarme væsken).

Jeg hadde så massen over på glass. Jeg valgte å sterilisere glass på 125 grader i 35 min i varmluftsovn (lokkene ble sterilisert i kokende vann), og overføre den varme ketchup'en til de allerede varme glassene. Jeg satte så på lokk og snudde på hodet noen minutter, før glasset fikk stå til kjøling. Ifølge oppskriften jeg brukte, skal resultatet ha holdbarhet ca. 3 måneder i kjøleskap. Den ferdige mengden ketchup var nok til nesten å fylle ett vanlig syltetøyglass.

Resultatet smakte veldig godt; salt, søtt, syrlig og ferskt, og noe helt annet enn de vanlige ketchup'ene man kjøper i butikken. Thermomix'en gjør at det er relativt lite jobb å følge oppskriften. Men litt arbeid er det jo å handle og klargjøre råvarer og rense utstyret etter bruk - sammenlignet med hvor lettvint det er å plukke opp en vanlig ketchupflaske i butikken - så noen hverdagsketchup kommer nok ikke dette til å bli hjemme hos oss. Men til anledninger når det skal smake litt ekstra, eller når gode råvarer slik som hjemmelagde pølser eller "triple-cooked" pommes frites setter ekstra krav til tilbehøret - da skal nok denne oppskriften hentes frem igjen.

Focaccia med TMX

Neste Thermomix prosjekt ble Focaccia basert på denne oppskriften. Både som et eksperiment for å få til en bra oppskrift og fremgangsmåte, og for å ha noe godt å spise sammen med gårsdagens hjemmelagde aioli.

Dette er andre gangen jeg tester Focaccia med TMX; første runde basert på samme oppskrift holdt på å gå galt men lot seg heldigvis redde. Fremgangsmåten inneholdt nemlig en teknisk feil som gjorde at jeg ikke fikk gjort deigen lunken, ettersom det var for sent i prosessen å rette på da dette ble oppdaget. Med kald deig var det litt krise, men løsningen ble å kjøre den et par runder på laveste effekt i mikrobølgeovn, inntil instant-read termometer viste kjernetemperatur i underkant av 37C. En annen feil med oppskriften som ble testet, var at den ikke inneholdt salt i deigen, så det satte naturlig nok sitt preg på maten. Sånn kan det gå når man følger en oppskrift slavisk uten å tenke.

Derfor var det nå på tide å lage ny runde Focaccia, og få fikset på oppskriften slik at det blir et bra og reproduserbart resultat. De mest opplagte endringene var å justere starten av oppskriften slik at væsken varmes til rett temperatur, og tilsette salt. Eneste andre endring jeg har gjort, er at jeg har kuttet ut salvie; rett og slett fordi jeg ikke hadde det i huset. Men det kan tilsettes ekstra og gir sikkert ekstra smak.

Ingredienser:

• 50 g parmesan
• 230 g vann
• 20 g fersk gjær, smuldret
• 15 g sukker
• 20 g olivenolje
• 350 g hvetemel
• 1/2 ts salt
• 1 ss tørket persille
• 1 ss tørket rosmarin
• 2 ss olivenolje til pensling
• Litt maldonsalt til å strø på brødet
• Noen blader fersk rosmarin til å strø på brødet

Jeg hadde i parmesan i miksebollen og kjørte på hastighet Turbo i 3 sekunder. Tømte så innholdet over på en liten skål. Bollen trenger ikke å vaskes etterpå.

Deretter helte jeg oppi vann, gjær, sukker og olivenolje i miksebollen, og kjørte 2,5 minutter på temperatur 37C med hastighet 2. Verifiser at temperaturen kommer opp i 37C etter kjøring; hvis ikke kjør litt lenger. Jeg hadde så melet, saltet og den hakkede parmesanen oppi miksebollen og kjørte 2 minutter elting, før jeg tilsatte tørket persille og rosmarin og kjørte videre 1 minutt med elting.

Innholdet ble overført til en annen lett oljet bolle, før jeg strødde litt mel over og la over papir, og satte til heving ca. 45 minutter. For meg virker det som den greieste måten å få deigen ut av miksebollen, er å ta ut bunnen av bollen for å løsne kniven, og ta ut deigen sammen med knivene.

Etter heving ble deigen forsiktig overført til et stekebrett med teflon bakepapir. Det viktige her er å passe på at deigen ikke klemmes noe sammen, slik at man slipper etterheving. Deigen ble forsiktig formet til et rundt emne. Deretter ble deigen prikket (jeg brukte baksiden av et tykt grillspyd) mange steder for at olivenolje skal kunne samle seg i hullene. Helte over 2 ss olivenolje og dro over med pensel, strødde over litt maldonsalt, og strødde til slutt over blader av fersk rosmarin.

Brettet ble satt i forvarmet stekeovn; jeg brukte varmluftsfunksjon innstilt på 170C. Brødet ble stekt først i 25 minutter, og deretter ble stekeovnen slått av og brødet fikk steke 10 minutter videre i restvarmen. Etter steking ble brødet avkjølt på rist i 30 minutter.

Resultatet ble bra, brødet var velsmakende med fin konsistens og smakte fantastisk sammen med gårsdagens aioli. Oppskriften er veldig grei å lage og kan egne seg fint for å lage Focaccia til hverdags som tilbehør til f.eks. en suppe. Thermomix'en kommer virkelig til sin rett med at den sørger for temperering til 37C av væsken til deigen, gjør det lett å måle opp ingredienser med den innebygde vekten, samtidig som den tar jobben med elting.  Det kreves litt pusling å rense knivene etter elting, men det går raskt og greitt. Jeg tok kniven ut av bollen, fikk grovrenset overalt på kniv-enheten og i bollen; skrudde så sammen igjen og kjørte i to runder med varmt vann i TMX enheten (første gang tilsatt et par dråper oppvaskmiddel) på hastighet 6 der jeg av og til reverserte retning.

Oppskriften gir en noe begrenset mengde brød i forhold til om det er mange som skal spise, men skal i prinsippet kunne dobles ettersom maskinen kan elte deig med inntil 700 g mel (ifølge en Thermomix kokebok).

Til senere eksperimenter kan jeg tenke meg å teste ut å tilsette salvie slik det står i den opprinnelige oppskriften; å bruke ferske urter istedenfor tørkede, samt å tilsette oppskårne soltørkede tomater og feta-ost samtidig med urtene.

Aioli laget med Thermomix

Aioli er en av mine store favoritter, og jeg kunne gjerne spist en middag bestående av kun dette til dip sammen med et par baguetter. Aioli er vel noe mange forbinder med en slags majones med hvitløksmak, men den enkleste varianten lages kun med hvitløk og olje, uten egg. Jeg så tidligere en gang et matprogram fra et område i Provence der man konsekvent brukte denne varianten. Hvitløken er i seg selv nok til å skape en emulsjon, uten tilsats av egg.

Og så er det altså slik at et av de senere innkjøpene til kjøkkenet har vært en Thermomix (ofte forkortet TMX på nettet), en alt-mulig-maskin som kan koke mat på innstilte temperaturer mens den rører, er en svært effektiv blender som også fungerer til maling av f.eks. krydder, sukker og mel, elter deiger, og har en steaming funksjon. Pluss flere andre ting som jeg ikke kommer på i farten. Ett av områdene der denne maskinen virkelig kan komme til sin rett, er nettopp emulsjoner - særlig varme emulsjoner siden maskinen også kan kontrollere varme - men den fungerer selvsagt like bra for kalde varianter. Så da jeg omsider fikk hjem min første TMX kokebok "My way of cooking" med en fremgangsmåte for å lage aioli, så måtte dette selvsagt prøves som et av de første prosjektene.

Jeg fulgte oppskriften fra boka med et par små justeringer. Jeg erstattet kløfter av hvitløk med kinesisk hvitløk, som jeg synes er mye greiere å jobbe med. I tillegg erstattet jeg solsikkeolje med rapsolje, som var det vi hadde i huset og som er det vi stort sett bruker hver gang det kreves en smaksnøytral olje. Og så gjorde jeg et par ekstra kjøringer med maskinen underveis

Ingredienser:

• 250 g rapsolje
• 20 g presset sitronsaft
• 50 g renset kinesisk hvitløk delt i to (ca. tre hvitløk)
• 50 g extra virgin olivenolje
• 1 ts salt

Ingrediensene ble satt frem på benken og fikk tempereres til romtemperatur, før de ble klargjort for å ha i retten. Det står ikke noe om temperering i oppskriften, men jeg har sett at det er vanlig i mange andre emulsjoner for å gjøre det lettere å få dem stabile, så da gjorde jeg det her også.

Jeg hadde sitronsaft, hvitløk, olivenolje og salt i TMX bollen, og kjørte 3 minutter på hastighet 5. Åpnet så og brukte slikkepott for å skrape ned sidene av bollen. Kjørte så først 1 minutt på hastighet 7, og deretter to ganger 30 sekunder på samme hastighet, med skraping av sidene i bollen etter hver kjøring.

Deretter ble TMX røre-innsatsen montert, og jeg satte målekoppen opp ned i forhold til normal bruk. Maskinen ble kjørt 4 minutter på hastighet 3 mens rapsoljen ble gradvis tilsatt ved å helle først veldig langsomt, og deretter litt raskere (jeg brukte tilsammen ca. 3.5 min på å helle i all oljen) på miksebollen på toppen. Det fine med dette oppsettet er at konstruksjonen med målekopp gjør at oljen vil renne/dryppe veldig forsiktig ned i emulsjonen. Hvis nødvendig, hold på koppen på plass for å sikre at oljen renner langsomt.

Etter endt kjøring så resultatet i bollen slik ut.

Og det endelige produktet ble overført til en bolle for å ha på plastfolie og sette i kjøleskap. Resultatet smakte godt; jeg hadde ikke noe hvitt brød liggende så jeg smakte kun med teskje, og det kan være at det kanskje kunne vært litt mindre salt, men det gjenstår å se hvordan det smaker sammen med brød eller annet som dippes.

Rengjøring av Thermomix'en er ganske grei for denne retten; blenderen kjøres med vann i tre runder, først med litt varmt vann for å få ut det verste av matrestene, deretter en runde med varmt vann med litt oppvasksåpe for å ta rengjøringen, og en siste runde varmt vann for å skylle. Pluss litt ekstra rengjøring av lokk og målebeger.

Så langt må dette forsøket kunne sies å være svært vellykket, med mindre det skulle skje noe med emulsjonen mens den står i kjøleskap. Tykk og fin konsistens og god smak. Blir spennende å teste ut senere om det fungerer bra å skalere opp oppskriften 2-3 ganger for å lage større mengder, men jeg vil tro at det skal gå fint. Ikke umulig at det må bakes noe i morgen som vil smake godt sammen med aiolien.

Rabarbrasaft

Når rabarbraen er høstet inn og resultatet fyller to plastposer, trengs det oppskrifter som tar unna større volumer. Ett av småprosjektene de siste dagene har derfor vært hjemmelaget rabarbrasaft, etter denne oppskriften kalt “Tom Victors hjemmelagede rabarbrasaft” (det er vel Tom Victor Gausdal det er snakk om får vi tro). Saftingen har vært et fellesprosjekt med kona, som var initiativtager til prosjektet.

Oppskriften under ga litt over 7.5 liter ferdig rabarbrasaft. En endring fra den opprinnelige oppskriften var at vi halverte mengden vanilje.

Ingredienser:

• 4 kg rabarbra (stenger med skall)
• 6 l vann 
• 4 l sukker 
• 4 sitroner/lime 
• 1 vaniljestang (splittet)

Rabarbra, sitron og lime ble kuttet i skiver. Rabarbraen skal ikke skrelles, visstnok for å få fin rødfarge på saften. Vi fordelte hver av disse ingrediensene samt vaniljen ca. likt mellom noen boller (vi trengte fire store boller).

Vannet og sukkeret ble kokt opp til en sukkerlake, og deretter umiddelbart helt kokvarmt over ingrediensene i bollene (fordelt ca. likt).

Deretter hadde vi over plastfolie, for så å sette til avkjøling på kjøkkenbenken. Jeg ville normalt ha kjølt ned på vannbad, men med fire store boller ble det litt for stort volum; så fikk det heller ta litt lenger tid. Når væsken var tilstrekkelig kjølt ned, satte vi bollene i kjøleskap. Og dette er kanskje minuset med oppskriften, at den krever en del kjøleskapsplass så lenge prosjektet pågår. Oppskriften sier riktignok “kjølig” og ikke kjøleskap, men hos oss er dette eneste kalde alternativ. Bollene skal stå kjølig i 3 døgn (som endte med å bli litt under 4 døgn av praktiske årsaker).

Vi kjøpte inn saftflasker med gummikork, vasket og steriliserte. Flaskene ble vasket med såpe og skylt, for så å bli sterilisert liggende i varmluftsovn (de fikk ikke plass stående). De ble satt inn i kald ovn, som så ble varmet til 130C og flaskene fikk så ligge i 30 minutter, før ovnsdøren ble åpnet noe slik at flaskene ble forsiktig avkjølt. Korkene ble sterilisert med et par minutter i kokende vann.

Til tappingen ble det brukt trakt og finmasket sil, som ble sterilisert først med et par minutter i en kjele med litt kokende vann under lokk. Det ferdige produktet så slik ut, med en lekker farge.

Pga. litt uflaks med utvalget den dagen jeg var innom for å handle flasker, så ble det meste av saften tappet på lilla flasker - som er flotte flasker, men man får jo ikke frem den flotte fargen på saften. En fordel er likevel kanskje at det gir noe beskyttelse mot lys. Uansett, her ser man den totale produksjonen, litt under 8 liter.

Så var det tid for prøvesmaking. Saften skal ifølge oppskriften blandes ut, og jeg prøvde blandeforholdet 1:2 mellom saft og vann, som jeg syntes ble bra. Saften kan nok også blandes enda litt tynnere om man ønsker svakere sødme. Det fungerte også veldig godt å blande saften med kullsyrevann, som kan egne seg godt som en frisk sommerdrikk eller en alkoholfri aperitif.

Pakistansk mango

Ikke helt en del av Modernist Cuisine, men i glede over å ha kunnet fråtse i en av sommerens store gleder, tenkte jeg å nevne kort et produkt som de færreste her i Norge ser ut til å ha oppdaget. Og forøvrig er vel gode råvarer noe av det som hører med i det moderne kjøkken.

I starten av sommeren dukker det opp store stabler av esker utenfor de fleste "innvandrerbutikker" i Grønland/Tøyen området. Ved eskene står det ofte flere og kjenner på og vurderer frukten, og folk kommer ut av butikkene gjerne bærende på flere esker. Produktet i eskene er det som jeg kjenner ved navn som pakistansk mango, eller honningmango. Dette ser ut til å være et produkt som de færreste har hørt om her hjemme. Folk flest forbinder mango med de grønne fruktene man får i vanlige dagligvarebutikker, men dette er altså noe helt annet - gult, søtt og mykt.

Så gleden var stor når jeg forhørte meg med den lokale butikken som fører et litt mer etnisk utvalg av matvarer, og det viste seg at de skulle få inn noen esker. Et par dager senere kunne jeg fornøyd vende hjem med fire esker i bilen. Man blir glad bare av å se på de sterke fargene.

Jeg har ikke spesielt greie på mango, men i et forsøk på å herme etter de andre som ser etter gode eksemplarer og virker til å ha greie på det, så ser jeg etter frukt som har en fin gul farge, og kjennes myke uten å være veldig bløte. Du vil hverken ha en som er for hard (lite utviklet smak), eller som er helt vassen og overmoden (hvertfall etter min preferanse).

Mango spises kanskje aller best slik den er; bare å rense og få ut fruktkjøttet og sette igang. Ulempen er at dette er en sesongvare som man ikke får tak på utenom noen uker om sommeren. Vi pleier derfor å kjøpe og rense en del mango i starten av sesongen, for så å fryse ned. Jeg vet ikke om man "egentlig" kan fryse mango sånn uten videre, men vi har hvertfall gjort det i mange år uten noen problemer. Så bruker vi det frosne kjøttet til produkter som ikke forringes av fryseprosessen, som i hovedsak betyr mango sorbet (som blir veldig godt med denne typen mango), og mango lassi.

For å rense mango bruker jeg en egenutviklet teknikk. Det kan godt være at min fremgangsmåte vil fremkalle en god latter hos de som har greie på det, men det fungerer hvertfall fint for meg. Først skyller jeg frukten og børster litt under kaldt vann, for å sikre at det ikke er noe skitt på frukten. Jeg starter med å gjøre et snitt rundt hele frukten inn til steinen, for så å skjære inn fra snittet opp langs steinen, først på en side og vri av ene halvdelen uten stein, og deretter snitte ut steinen fra andre siden.

Jeg deler videre hver av halvdelene i to på langs, slik at jeg har fire båter. Hver av disse skjærer jeg så ut kjøtt på langs i flere runder; først bare litt på toppen. For hver runde vil skiven kunne flates mer ut, og til sist så kan den ligge helt flatt langs fjøla og man før med seg siste rest langs skinnet.

Så man kan servere det utskårne fruktkjøttet i slike skiver, eller fryse ned i poser til senere bruk. Utrolig godt, og en av sommerens store gleder. Velbekomme!

Potetchips

Etter et tidligere eksperiment å lage pommes frites etter Heston sin metode, så fikk jeg lyst til også å prøve ut hjemmelaget potetgull.

Etter litt søking fant jeg bl.a. en side med noe teori om det å lage potetchips, og lenke til en oppskrift. Prinsippet bak metoden som beskrives, er at potetskivene først skal ligge i vann for å få bort mest mulig stivelse, som ellers ville få mørk eller svidd farge i friteringen. I tillegg skal potetskivene kokes før de friteres - lignende Heston sin metode for å lage pommes frites - der det tilsettes noe eddik i vannet for at potetene skal holde bedre sammen under koking og dermed kunne kokes mørere før de begynner å sprekke.

Jeg gjorde en variant på oppskriften; jeg hadde litt begrenset tid så jeg lot ikke potetene ligge i vann i mer enn 45 minutter selv om det er anbefalt å la dem ligge lenger. Jeg økte koketiden for potetskivene i vann noe siden jeg syntes mine poteter ikke var møre nok etter tiden som var angitt. Og jeg økte temperaturen på frityroljen, ettersom alle andre oppskrifter jeg kom over så ut til å operere med vesentlig høyere temperatur. Jeg vet faktisk ikke hva slags poteter jeg brukte; det var de eneste de hadde inne på Rema da jeg var innom for å handle, og det sto ikke navn på typen. I utgangspunktet hadde jeg tenkt å bruke Beate, men de jeg fant så mer ut som en sånn "Kypros-potet", store med tynt lysebrunt skall.

Oppskriften under ga tilsammen 150g potetchips, en 3/4 full glassbolle.

Spesielt utstyr: mandolin, frityrkoker

Ingredienser:

• 5 mellomstore poteter
• 3 ss klar eddik (7%)
• Frityrolje
• Salt

Fremgangsmåte som ble fulgt:

1. Skrelte potetene
2. Skar potetene i skiver med mandolin; tykkelse er ikke angitt på mandolinen, men jeg brukte innstillingen "tynn" (av mulighetene tynn/middels/tykk), som så ut til å gi ca. 2 mm tynne skiver
3. Hadde potetskivene i en stor bolle med kaldt vann, som fikk ligge ca. 45 minutter for å få vekk stivelse. Kan visstnok med fordel ligge lenger. Byttet vann 2 ganger underveis.
4. Kokte opp 3 l vann sammen med eddiken. Hadde i potetskivene og justerte varme for å holde vannet småkokende. Potetene fikk ligge i det varme vannet i tilsammen 4 minutter.
5. Tok opp potetskivene med en trådsleiv, og la dem til avrenning (spredd enkeltvis) på rist. Etter at de hadde fått tørke en stund, ble skivene videre tørket av med papir.
6. Varmet frityrolje i frityrkoker til 180C. Hadde i potetskiver i fire omganger. Skivene ble stekt i ca. 5-6 minutter, til vannet hadde sluttet å boble noe særlig, og skivene begynte å få litt farge. Etter 2 min ble skivene snudd, og jeg rørte forøvrig litt i skivene et par ganger til underveis.
7. Når en runde skiver var stekt, ble de lagt til avrenning på rist, og drysset over med noe salt (både kvernet salt og vanlig saltbøsse).
8. Ha chipsen over i en bolle.

Her ligger chips til avrenning; venstre side er første runde som ble stekt, og høyre side er andre side som jeg stekte litt lenger for å få dem litt mer crispy.

Øverst i artikkelen sees det ferdige resultatet, som ble ganske bra og smakte godt. Men det var noe variasjon i hvor sprø hver chips ble, og en del av dem var litt myke med en noe oljet konsistens. Så en utfordring til senere forsøk er å finne en måte å gjøre skivene enda sprøere. Jeg var nok også litt for forsiktig med salting av chipsen. Ett tips jeg leste i forbindelse med pommes frites som kunne være artig å prøve ut med potetchips (men som ikke ble testet nå), er å sprute en lett dusj av eddik på chipsene, som en smaksforsterker.

Velkommen til Mat(e)Matiker

Så hvem er så personen bak bloggen? En matematiker med interesse for mat, som er i starten av sin reise å sette seg inn i det "moderne kjøkken" og det å gå litt mer vitenskapelig til verks i forbindelse med matlaging. Og som samtidig liker at mat skal være lettvint, og ønsker å blande det vitenskapelige med det bedagelige og praktiske. Forfatteren har hverken utdanning eller spesielle forkunnskaper i matlaging, så her er det altså en glad amatør som står bak grytene.

En del av den vitenskapelige metode er å skrive ned hva man har gjort, slik at dette kan reproduseres eller forbedres senere. Og siden jeg uansett må skrive ned, kan jo dette like gjerne gjøres på nettet - som også er en fin måte å tvinge seg selv til å skrive gode notater - derfor denne bloggen. Så her kommer det noen oppskrifter og innblikk i vellykkede og feilede eksperimenter etterhvert, avhengig av hvor mange dokumenterte prosjekter på kjøkkenet det faktisk blir fremover.

Håper noen der ute kan ha nytte eller glede av noe av innholdet her; velkommen til Mat(e)Matiker bloggen, og kos deg med matlagingen!

/ Kokken Tor