Kylling Korma

Jeg prøver nok en oppskrift fra YouTube kanalen CookinginRussia, denne gangen en autentisk indisk oppskrift for Kylling Korma. Mannen bak kanalen heter Greg Easter, en fascinerende kar som nylig ga ut en samling av små historier fra livet sitt, 40 years in one night - artig bok som kan anbefales. Han har innimellom alt mulig annet rart også jobbet på en kjent indisk restaurant, så han vet litt om både autentisitet og kvalitet.

Denne oppskriften skal altså være en autentisk kylling korma, og som mye av matlagingen til Easter så er dette en langsom prosess som skal utvikle smakene, unngå å koke ut aromatiske stoffer, og bygge "layers of flavor". Det tar litt tid å lage, men mye kan forberedes og gjøres "innimellom", og neste gang vil hele prosessen gå enda litt enklere.

Ingredienser:

• 900 g kyllinglår (med skinn og ben)
• rødløk (ca. 1 stk)
• løk (ca. 1 stk)
• ingefær (ca. 2 stk)
• hvitløk (tilsvarende ca. 3 kinesiske hvitløk)
• fersk koriander
• 30 g cashewnøtter
• 250 ml kyllingkraft
• 100 g yoghurt
• brunt sukker
• salt
• sitron (ca. 1 stk)
• nøytral olje og smør (evt ghee)
• flere krydder: sennepsfrø, korianderfrø, hel sort pepper, nellik, spisskummen frø, fennikkelfrø, malt kanel, gurkemeie, cayennepepper, laurbærblad, asafoetida (sløyfet her)

Jeg blandet først sammen hele krydder: 1.5 ts spisskummen frø, 1 ts korianderfrø, 1/2 ts hel sort pepper, 1/2 ts hel nellik, 1/2 ts fennikkelfrø og 1/4 ts sennepsfrø, sammen med 1 laurbærblad (som skal tas ut igjen senere). I en annen bolle (som må tåle varm olje) blandet jeg sammen 1 ts gurkemeie, 3/4 ts kayennepepper og 1/2 ts malt kanel (her sløyfet jeg 1/4 ts asafoetada som jeg ikke har tilgjengelig).

Jeg varmet ca. 2 ss olje forsiktig i en liten panne og stekte blandingen med de hele krydderne forsiktig på svak varme. Blandingen er ferdig når sennepsfrøene begynner å poppe (man hører de lager små knepp).

Oljen med krydderne fra pannen ble helt over i bollen med de malte krydderne og rørt sammen. Denne blandingen fikk stå og hvile noen minutter, noe som gir en varmebehandling av de malte krydderne. Laurbærbladet ble deretter tatt ut av blandingen.

Marinade til kyllingen ble så laget. Jeg hadde 100 g rødløk, 30 g revet ingefær, 30 g hvitløk og 2 ss fersk koriander i en beholder. Videre blandet jeg i olje/krydderblandingen, 1 ss sitronsaft og 1/2 ts salt.

Dette ble blandet til en puré med stavmikser.

Utgangspunktet for kjøttet til oppskriften var fem tinte frosne kyllinglår (som ble litt mer enn 900 g, men jeg hadde akkurat fem lår i fryseren så da passet det greit å ta et ekstra).

Jeg fjernet alt av små beinrester som satt igjen fra slaktingen på baksiden av lårene, og skar også bort overflødig fett.

På skinnsiden skar jeg to dype snitt gjennom skinnet (ned til benet) i hvert lårstykke, dette skal hjelpe at marinaden kommer godt til i kjøttet.

Kjøttet og marinaden ble godt blandet sammen (bruk henda), der marinaden skal få trenge godt inn i snittene. Bollen med blandingen fikk stå i kjøleskap med plastfolie over, og etter et par timer vendte jeg på blandingen og masserte kjøttet med marinaden. Lårene marineres i kjøleskap i 1-1.5 døgn.

Kyllingen skal stekes i ovn før den brukes i curry'en. Stekeovnen ble forvarmet til 240 grader Celsius (jeg brukte varmluftsfunksjon). En løk ble skåret i halve skiver og spredd utover bunnen av en ildfast form sammen med et laurbærblad. De marinerte lårene ble spredd utover i formen oppå løken, og restene av marinade fra bollen ble skrapt ut og helt ned i mellomrommene mellom lårene. Formen skal så i ovn i ca. 20 minutter til lårene har fått fin stekeflate.

Mens lårene stekte lagde jeg krydderblandingen til curry'en. Krydderne er de samme som brukes for å lage marinaden, og jeg blandet først 1.5 ts spisskummen frø, 1 ts korianderfrø, 1/2 ts hel sort pepper, 1/2 ts hel nellik, 1/2 ts fennikkelfrø og 1/4 ts sennepsfrø i en liten bolle. Jeg veide videre opp 30 g cashewnøtter.

Cashew nøttene ble ristet forsiktig i tørr panne på svak varme (det er fort gjort å svi dem, så pass på varmen). Nøttene ble så helt ut og de hele krydderne ble ristet ca. 45 sekunder i samme pannen før blandingen fikk stå og avkjøle seg litt.

I en krydderkvern hadde jeg 1 ts gurkemeie, 3/4 ts kayennepepper, 1/2 ts malt kanel og de avkjølte ristede krydderne, og blandingen ble pulverisert.

Jeg tilsatte så ristede nøtter og kjørte kvernen forsiktig (trodde jeg) videre, meningen er at nøttene bare skal bli grovhakket (pga. både kokeegenskaper og konsistens). Jeg ble dessverre lurt av et par store nøtter som først ikke ble ordentlig delt opp, og kjørte kvernen for lenge - så det er fort gjort at nøttene blir for fint oppdelt - vær forsiktig.

Jeg endte med å steke kyllinglårene ca. 23 minutter, og disse ble satt til avkjøling.

Når lårene er tilstrekkelig avkjølt tas de ut av formen, og løken tas ut over i en annen beholder, med minst mulig væske fra formen. Væsken som blir igjen i formen (som inneholder mye fett fra kyllingen) skal ikke være med videre i retten, og kastes.

Så kommer en ganske lang stekeprosess på lav varme å lage væsken til curry'en. Jeg hadde først 60 g ghee i en panne (alternativt kan man bruke 30 g smør og 30 g nøytral olje, men jeg hadde hjemmelaget ghee så da brukte jeg det). Jeg varmet oljen forsiktig på svak varme (med olje og smør ville man fått bobling underveis, men med ghee er vannet allerede kokt ut), og hadde så i 1 ss revet ingefær og 30 g finhakket hvitløk (ca. 2 kinesiske hvitløk). Disse fikk steke veldig forsiktig 4 minutter.

Jeg helte så over 4 ss av krydder/cashew blandingen fra tidligere i oppskriften (her kan man visstnok bruke 2 ss for "barnestyrke", mens 4-5 ss er "restaurantstyrke"), rørte ut og lot steke sammen 15 sekunder, før jeg hadde i den ovnstekte løken og rørte sammen.

Denne blandingen skal så få stå og steke lenge på svak varme, med jevnlig omrøring. For å få en følelse med prosessen er det en fordel å se videoen med oppskriften; blandingen er i utgangspunktet klar når den begynner å feste seg til underlaget, men jeg mistenker at det at jeg brukte teflonpanne gjorde at jeg ikke så ordentlig slik festing. Jeg tok det derfor litt på "gefühlen", og brukte farge, konsistens og grad av bobling som en indikator. Det er viktig å ikke bruke for høy varme; dette er en prosess som tar tid (i mitt tilfelle en halvtime).

Da krydder- og løkblandingen var ferdig rørte jeg i 250 ml kyllingkraft (jeg brukte 2.5 dl vann med en pakke kyllingfond), og tilsatte så 1/2 ts salt (bør smakes til), 1 ss brunt sukker, og 100 g yoghurt. Oppskriften nevner i tillegg et indisk krydder som jeg ikke hadde liggende, som ble sløyfet.

Jeg hadde blandingen over i en kjele og fordelte kyllinglårene rundt i blandingen. Kjelen fikk småkoke forsiktig 30 minutter med lokket delvis på, og underveis snudde jeg kjøttet noen ganger slik at alle deler av lårene hadde fått ligge nedi sausen på et tidspunkt. Jeg skrapte også forsiktig rundt i bunnen av kjelen noen ganger.

Etter en halv time ble lokket tatt av og jeg hadde i 2 ss frisk koriander. Her kan man også ha i ekstra chili dersom man ønsker en sterkere curry - jeg droppet dette siden jeg ville vite hvordan retten smakte uten ekstra styrke, og ettersom kylling korma visstnok ofte lages nettopp på denne måten.

Kjelen fikk koke videre ca. en halv time på svak varme, med jevnlig røring og skraping av bunnen siden innholdet etterhvert vil begynne å feste seg til bunnen.

Etter endt koketid, pluss 20 minutter til med veldig forsiktig koking i påvente av at middagen kunne serveres, ble retten avsluttet med å ha over ca. 1 ss sitronsaft og noen flere blader frisk koriander. Retten ble servert med ris.

Hva kan man si annet enn nam nam! Dette likte vi, og da middagen var over var gryta tom - det var riktignok sen middag og vi var sultne etter å ikke ha spist noe særlig tidligere på dagen, men her var det nok mer enn sultfølelsen som bidro.

Greg Easter er definitivt inne på noe med dette med "layers of flavor" og kokeprosesser der man søker å utvikle og bevare hver smak, selv om det dessverre gjør at rettene blir mer tidkrevende å lage. En kjapp oppskrift slik som den hverdagsindiske jeg har skrevet om tidligere er en lettvint måte å få et "quick fix" av indisk i en travel hverdag, men det er samtidig en likefrem, enkel og lite raffinert rett. Til sammenligning har kylling korma fra fremgangsmåten over en rik blanding av smaker, og man kan kjenne spennende ettersmak flere minutter etter måltidet.

Dette var en god del jobb å lage, men det skal helt sikkert lages igjen hjemme hos oss.

BBQ saus (med spare ribs)

Nei, rekkefølgen på overskriften er ikke tilfeldig. Jeg har testet en oppskrift på BBQ spare ribs i trykkoker som ga en etter min mening fantastisk god BBQ saus, men der selve ribbene ble for tørre - og det var sausen som fikk stå i sentrum og reddet dagen.

Denne retten er hverken rask eller billig, såfremt selve tilberedningen av selve ribs'en ikke står til forventningene. 1.5 kg spare ribs og nesten en flaske rødvin blir fort kostbart for et lite glass grillsaus, og i tillegg er det en god del jobb med prosjektet. Til senere kommer jeg til å prøve å justere litt på koketider og fremgangsmåte for at også selve ribba skal bli bra - det får bli et senere prosjekt, men jeg har noen kommentarer om feilkilder og mulige justeringer lenger ned i artikkelen. Alternativt kan kanskje oppskriften justeres for å lage bare saus.

Oppskriften er hentet fra CookinginRussia sin "Smoked Baby Back Pork Ribs with BBQ Sauce", som altså er for baby back ribs, men i en kommentar til videoen skriver han at fremgangsmåten vil være den samme for spare ribs. Det nevnes i videoen at denne sausen blir veldig konsentrert og "delicious", noe jeg kan attestere. Samtidig tar den tid å lage, ettersom det er flere steg og selve sausen reduseres langsomt på lav temperatur. Oppskriften har fire hovedsteg - marinere kjøtt, trykkoke kjøtt, redusere saus, og røyke/varme ribs.

Ingredienser steg 1 (marinere):

• 1.5 kg spare ribs (eller baby back ribs)
• 1 ts hel sort pepper
• 1 ss mørkt brunt sukker
• 1 ts timian (erstatning for 1/2 ts ajwain)
• 1 ts paprika
• 1 ts spansk røkt paprika
• 2 ts grovt salt
• 1 ts malt spisskummen

Ingredienser steg 2 (trykkoke):

• 500 ml rødvin
• 90 g gulrot (ca. 1 gulrot)
• 90 g løk (ca. litt over en halv løk)
• 1 hel hvitløk
• 2 røde chilipepper ("norsk styrke")

Ingredienser steg 3 (redusere saus):

• 100 g ketchup (jeg brukte hjemmelaget)
• 100 g sukker
• 50 g epleeddik
• 50 g rødvinseddik
• 1 ts sennep
• ca. 1 ts liquid smoke

Første steg (marinering av kjøttet) kan gjøres over natten, og siden oppskriften snakker om "neste morgen" for neste steg av oppskriften, tenker jeg at dette tilsvarer noe slik som 8-12 timer. Det nevnes også at kjøttet kan marineres kortere for mer smak av svin i forhold til krydderet.

Jeg målte opp pepper, brunt sukker og timian ...

... og kjørte i en krydderkvern. Deretter blandet jeg inn paprika, spansk paprika, grovt salt og spisskummen. Krydderblandingen skal brukes som dry rub til marinering av kjøttet.

I Norge er spare ribs etter min erfaring ikke det letteste å få tak i. Joda, det er ferdig sous vide pakket marinert og krydret "sleng rett på grillen" å få i bøtter og spann. Men rå ribs, det må man se langt etter. Selv hos vår nærmeste slakter er dette bestillingsvare. Heldigvis var vi på en liten Harry-tur for en ukes tid siden, og hos söta bror var det spare ribs å få i 1 kg pakker.

Jeg delte opp litt over 1.5 kg i stykker på ca. 400 gram. Disse stykkene har en hinne på baksiden som må fjernes for at marinaden skal komme til kjøttet.

Denne kan være litt vanskelig å fjerne; jeg fikk bort det meste ved å løsne i kanten, gripe tak med kjøkkenpapir og dra forsiktig av, men et tynt lag av hinnen blir sittende igjen og er vondt å skrape bort. Jeg gjorde så godt jeg kunne med begrenset tid, og gjorde på eget initiativ noen forsiktige snitt mellom ribbene for å gi marinaden bedre tilgang ned i kjøttet.

Ribbene ble så gnidd godt inn med dry rub blandingen på begge sider (all krydderblandingen skal benyttes), før jeg hadde folie over for å få stå i kjøleskap 8-12 timer.

Steg to når kjøttet er ferdig marinert er trykkoking av ribbestykkene i rødvin. Jeg hadde skivet skrelt gulrot, skiver av renset løk og skivede chili i bunnen av en trykkoker. Deretter ble en hel hvitløk (vanlig type) med skall delt i to på langs, og hver halvdel ble plassert i gryta.

Ribbestykkene ble så plassert i gryta, og jeg prøvde å gjøre det på en slik måte at de i minst mulig grad var i kontakt med hverandre (slik at varmen fra trykkokingen skal komme til alt kjøttet).

Rødvinen ble helt i gryta (etter at noe av den først ble brukt til å vaske ut rester av marinade fra karet der kjøttet hadde marinert), og væsken fikk først et oppkok uten lokk (noe som også gjør at en del av alkoholen får koke ut før selve trykkokingen starter).

Lokket til trykkokeren ble så montert, og etter oppskriften skal trykkokingen gjennomføres etter følgende fremgangsmåte, (i) langsom oppvarming slik at det tar 30 minutter å oppnå fullt trykk [skal bl.a. sørge for at luft og alkohol drives ut slik at kjelen får riktig arbeidstemperatur ved maksimalt trykk, samt unngå å slippe ut smakstoffer], (ii) 45-60 minutter koking på fullt trykk avhengig av tykkelsen på ribbestykkene, og (iii) naturlig trykkreduksjon og avkjøling av innholdet, minst 15 og helst 30 minutter.

Kjøttet ble dessverre tørt, noe som antageligvis skyldes både gjennomføringen og oppskriften. Jeg har ikke erfaring med langsomt oppkok i trykkoker, og siden det var poengtert at dette måtte gå langsomt, prøvde jeg meg først med innstilling 3 (på skala 1-9), men i løpet av en halvtime var ikke trykket engang begynt å bygge seg opp. Ved videre bruk av innstilling 4-5 (og enda litt mer varme et kort øyeblikk) var riktig trykk oppnådd etter en time - men da har kjøttet altså fått en halvtime lenger varmebehandling enn oppskriften tilsa.

Senere tror jeg at jeg vil følge en litt annen fremgangsmåte, ved å varme forsiktig i starten for å få et oppkok der damp og luft får drives forsiktig ut, men så å øke varmen noe for å akselerere forsiktig mot det punktet der hvor trykkokeren lukker seg, og så dra på med mer varme når gass ikke lenger slipper ut - det er en prosess som jeg tror vil gi bedre kontroll med hensyn på tidsbruk.

Jeg valgte litt på måfå å la kjøttet få 50 minutter på maksimalt trykk (innenfor 45-60 min intervallet), men etter litt mer forskning ser jeg at de fleste andre oppskrifter på spare ribs i trykkoker opererer med 15-20 minutter koketid. Så til senere vil jeg nok redusere dette tilsvarende.

Videre ble det noen avbrytelser slik at kjøttet fikk ligge en god del lenger en 30 minutter til avkjøling før det ble tatt ut, så senere vil jeg nok prøve å ta ut kjøttet relativt kort tid etter at trykket er normalisert.

Alt i alt gjorde disse faktorene at kjøttet fikk for lang koketid, og derfor ble ganske tørt og begynte å falle fra hverandre. Kjøttet ble plukket ut av gryta der mest mulig av væsken fikk renne av, fikk avkjøle seg noe, og ble så satt i kjøleskap for å få sette seg (og oppbevares frem til endelig tilbereding for servering).

Resten av innholdet i gryta ble silt gjennom en finmasket sil, og jeg presset på grønnsakene for å få ut mest mulig av væsken.

Væsken ble avkjølt i vannbad for så å plasseres i kjøleskap over natten. Dette gjør at fettet får flyte til overflaten og stivne.

Steg tre er tilbereding av BBQ sausen. Det stivnede fettet på toppen fjernes med en skje, og skal ikke brukes videre i oppskriften (men kan brukes i andre retter).

Ifølge oppskrift skal man ende opp med ca. 450 g væske, mens jeg målte over 700 g - der den naturlige feilkilden er av overkoking av kjøttet har gjort at den har sluppet over 200 g ekstra væske (det tørre kjøttet må jo bety at væsken har forsvunnet et annet sted). Den gode nyheten må eventuelt være at det blir enda mer smak av kjøtt i sausen (på bekostning av en lavere andel rødvin).

Hvis man har betydelige avvik fra 450 g væske, skal resten av ingrediensene skaleres tilsvarende, og jeg tilsatte derfor 50% ekstra av de fleste av ingrediensene (bortsett fra liquid smoke).

Jeg hadde væsken i en kjele og blandet inn (mengder skalert opp en faktor 1.5) ketchup, sukker, epleeddik, rødvinseddik og sennep. Her bør man bruke en visp siden jeg erfarte at sennepen (jeg brukte dijon) løste seg dårlig underveis i kokingen.

Denne blandingen fikk så stå og småkoke veldig forsiktig, og det viktige her er at det skal brukes så lav varme at reduksjonen skjer svært langsomt. Det kan være fristende å skru opp varmen for å få prosessen til å gå raskere, men det som skjer når vannet får fordampe raskere er at også mange av stoffene som gir smak begynner å forsvinne ut av væsken. Derfor er det viktig at dette får skje langsomt.

Etterhvert begynner væsken å tykne mer, og da kan det være nødvendig å skru ned varmen (ettersom kokingen vil tilta ved konstant varme når væskemengden og vanninholdet etterhvert reduseres), samt at man må begynne å følge med mer at det ikke får feste seg i bunnen, og røre/skrape ved behov. Det tok i underkant av tre timer før væsken hadde fått det jeg vurderte som riktig konistens, der den begynte å bli noe tyktflytende (antageligvis kunne jeg latt den få være noe tynnere).

Væsken fikk avkjøle seg noe før jeg tilsatte liquid smoke. Her anbefaler jeg å tilsette litt av gangen og smake seg frem - sausen smaker veldig godt også før man tilsetter røyksmak, og tilsatsen får sausen til å endre karakter. Så man kan godt velge å ha i litt mindre røyksmak. Selv gikk jeg direkte for 1 ts etter oppskriften, men vil kanskje teste ut å ha i noe mindre en annen gang.

Liquid Smoke er forøvrig ikke det enkleste å få tak i. Jeg fikk tilfeldigvis fatt på en flaske på nærmeste Meny butikk tidligere i sommer, etter å ha lett i hyllene på butikken og forhørt meg meg en ansatt som ikke kunne se at de hadde det inne - men så ble vi tilfeldigvis overhørt av en sjef som mente han hadde sett en flaske bak på lageret et sted. Noen mener vel at å bruke liquid smoke er å jukse, og det kan det jo være mange meninger om. Produktet er fremstilt ved at røyk ledes gjennom vann, så røyksmaken den er ekte nok.

Etter videre avkjøling ble sausen skrapet over på glass og satt i kjøleskap. Mengden saus ble omtrent tilsvarende et halvfullt halvliter glass, så litt over 2 dl BBQ saus. Dette er en saus med intens og dyp smak, som blir ganske tyktflytende (såpass at den nesten stivner når den blir kald og må brukes varm).

I steg 4 skal kjøttet røkes og varmes for servering. Jeg hadde ikke liggende flis til røking i grill og det passet uansett ikke så godt å fyre opp grillen, så jeg gikk for en kaldrøking med røykpistol. Dette ble improvisert ved at kjøttet ble best mulig fordelt og spredd i en beholder (jeg brukte en ildfast form), beholderen ble tettet med plastfolie, og røykpistolen ble brukt til å fylle beholderen med røyk gjennom den ene siden, som ble tettet når beholderen var full av røyk.

Selve røkingen ble gjort utendørs, og her ser man beholderen liggende med kjøtt og røyk. Formen fikk ligge slik i 10 minutter før folien ble tatt av.

Kjøttet ble varmet opp i varmluftsovn, og konsistensen fikk seg dessverre en knekk med at det ble noen uforutsette avbrytelser som gjorde at det allerede ganske tørre kjøttet måtte holdes varmt en time lenger enn planlagt. Men med litt BBQ saus penslet på ser selv tørt kjøtt delikat ut, og bildet under lyver dermed litt i så måte. På den andre siden gjorde sausen at selv med ganske tørre ribs ble dette faktisk godt. Kjøttet ble servert med pommes frites og litt ekstra BBQ saus som dip.

Sausen ble veldig god, og denne oppskriften skal nok testes ut i en eller annen variant senere - enten det er for å eksperimentere med koketider for å prøve å få til saftigere ribs, eller det er å endre oppskriften for bare å lage saus (og heller lage ribs etter annen fremgangsmåte).