Tørket mais

Jeg leser for tiden en del om baking med helkorn, og har kommet over en del oppskrifter der det inngår maismel. Tilsvarende som mye annet mel har også maismel begrenset holdbarhet, og skal smake best dersom det er nykvernet. Men ... som man etterhvert finner ut når man leser om helkorn, er vi her i Norge nærmest for et u-land å regne når det gjelder tilgang på vanlige produkter man leser om i amerikanske kokebøker. Der amerikanerne for eksempel kan boltre seg i en lang rekke sorter hvete med forskjellige egenskaper (og jeg tenker da ikke på andre sorter slik som spelt eller enkorn), så må vi her hjemme ta til takke med "hvete". Og da kan man jo tenke seg hvordan det er med mais, som ikke produseres i særlig mengder her hjemme - man kan sitte lenge og søke på tørket mais, og det eneste man finner er enten popcorn (som ikke kan kvernes på typiske elektriske hjemmekverner) eller dyrefor. Og så virker det som det er importrestriksjoner og begrensninger på omsetning av korn som kan spires. Naturlig nok blir det fristende å bare kjøpe ferdig maismel, og håpe at holdbarheten er sånn nogenlunde.

Men ... jeg måtte selvsagt teste å tørke mais selv. Nå virker det som den vanlige metoden for dette - dersom klimaet tillater det - er å la maiskolbene tørke naturlig før innhøsting, og gjerne bruke antikke 100 år gamle maskiner til å fjerne kornene. Det nest beste vil være å dra på noe selvplukk av mais - der kolbene såvidt jeg har skjønt skal forvelles 5-10 minutter før tørking - men det blir for lenge å vente til høsten. Så utgangspunktet for dette prosjektet ble vakuumpakkede sous vide behandlede maiskolber fra Rema. Man skal også kunne tørke frosne maiskorn og hermetisk mais, men fra kilder jeg har sett på nettet, smaker disse lite sammenlighet med "fersk" mais. I denne omgang ble det kun gjennomført tørking - selve kverningen får bli når jeg skal bruke det i bakst.

Utgangspunktet var seks sous vide behandlede vakuumpakkede maiskolber.

Jeg skylte kolbene, og veide dem til å være 2024 g tilsammen.

Stilken ble skåret bort med kniv ...

... og jeg brukte hendene for å bryte opp skivene i (stort sett) enkeltvise korn. De rensede kornene veide tilsammen 1040 g.

Disse ble spredd på dehydrator brett ...

... og satt i dehydrator innstilt på 52 grader Celsius. Jeg la et brett med bakepapir i bunnen for å samle opp evt. småbiter som måtte dette ned, men det viste seg å bli lite slik "rusk" i selve tørkingen. Planen var å dehydrere ca. 24 timer, men jeg stoppet prosessen etter ca. 18 timer.

Resultatet ble 234 g tørket søt mais, klart til senere kverning.

Det skal sies at det spørs nok hvor mye slik tørking jeg kommer til å ønske å gjennomføre. Maiskolber koster jo noen kroner, og det er meningsløst fordyrende å kjøpe importerte hele maiskolber fremfor å importere ferdig tørket. Det blir fort mye jobb ut av det ... én oppskrift jeg har på corn bread bruker ca. dobbelt mengde mais fra den mengden jeg har tørket her, så jeg ville måtte tørke 12 maiskolber for å lage ett brød. Det kan det godt være jeg finner på å gjøre en gang, men det blir vel heller snakk om noe som gjøres hvert jubelår enn noe som gjøres regelmessig.

Så forhåpentligvis finner jeg en løsning på å få kjøpt ferdig tørkede maiskorn (av søt mais, ikke popcorn) klar til kverning, og kunne spare både tid og penger. Send gjerne et tips dersom du vet noe sted man kan få kjøpt dette.

Bananbrød med (egenkvernet) sammalt hvete og rug

Ukas matprosjekt ble bananbrød med rug og kokos - et prosjekt som ble svært vellykket. Det at produktet ble så velsmakende tar jeg som en bonus, for hovedhensikten med prosjektet var ikke å lage bananbrød - men å teste ut en bakeoppskrift med sammalt mel.

Hovedrolleinnehaveren i dette prosjektet er nemlig en nyinnkjøpt elektrisk melkvern, og dette ble mitt første bakeprosjekt med nykvernet sammalt mel - i dette tilfellet hvete og rug. Kvernen er en Hawos Oktagon 2 som kverner med kjeramiske steiner. Den kverner finmalt hvete med en hastighet på ca. 200 g i minuttet, og er laget i pene materialer så man ikke trenger å skamme seg for å ha den stående fremme på kjøkkenet. Mel er en ferskvare der både næringsstoffer og smak forringes ved lagring og ved industriell prosessering som skal øke holdbarheten, og det å male eget mel gir derfor muligheter å tilføre kvaliteter i bakverket som man ikke kan få til med ferdigkjøpt mel.

Oppskriften er hentet fra boka Whole Grain Baking Made Easy med noen avrundinger og små forenklinger. Ingredienser:

• 105 g fin sammalt hvetemel
• 35 g fin sammalt rugmel
• 50 g kokosmel (kan erstattes med mel av andre nøtter)
• 1 ts bakepulver
• 1 ts salt
• 340 g most overmoden banan (tilsvarer 3-4 bananer)
• 120 g brunt sukker (eller kokosnøtt sukker)
• 2 store egg (100 g)
• 110 g kokosolje (evt.usaltet smør, kan sikkert også erstattes med nøytral olje)
• 115 g cashewnøtter (hakket)

Ovnen ble forvarmet til 180 grader Celsius. Jeg gjorde klar en 2L brødform ved å klippe til bakepapir som gikk ned i formen langs langsidene, og smurte kortsidene (jeg brukte smør).

For å lage fint sammalt mel ble kornet (først hveten) helt opp i inntaket til kvernen ...

... for så å finmales på innstillinger som passer til dette for henholdsvis hvete og rug.

Resultatet ble små hauger av sammalt hvetemel og rugmel.

Jeg hadde i bakepulver, salt og kokosmel og blandet disse veldig godt sammen med en ballongvisp. Det å blande alt det tørre godt er viktig for at blant annet bakepulver skal fordele seg jevnt rundt i det tørre, og dermed gi jevn heving over hele bakverket.

Bananene ble most i en egen bolle ved hjelp av en rotmoser ...

... og deretter moste jeg inn brunt sukker, rørte inn allerede vispede egg, og til slutt kokosolje (som jeg varmet litt på vannbad først for å få den over i flytende form).

Den tørre melblandingen og de hakkede cashewnøttene (jeg hakket dem ikke men kjørte dem forsiktig i en mini-foodprosessor, som ga en blanding av fint og grovt hakkede nøtter) ble så vendt forsiktig inn i den våte massen med slikkepott, ikke mer enn nødvendig for at røren ble godt samlet.

Røren ble helt over i form ...

... og satt i forvarmet ovn (jeg brukte varmluft funksjon). Ifølge oppskriften er brødet ferdig stekt når kjernetemperatur er 93 grader Celsius, med 40-50 minutter steketid. I mitt tilfelle var steketiden litt under 60 minutter før jeg hadde riktig kjernetemperatur. Et instant read termometer gjør det lett å sjekke når brødet er ferdig.

Brødet ble så tatt ut av ovn og fikk hvile 15 minutter i formen, før det ble løftet ut av formen ved hjelp av bakepapiret og fikk hvile videre på rist. Ifølge oppskriften anbefales det å vente med å skjære i brødet til neste dag (som er det jeg gjorde, men det skal sies at det er ikke lett å vente med de gode duftene som brer seg i huset fra stekingen).

Og slik så det oppskårne brødet ut. Det skal også egne seg bra som toast (som jeg ikke har fått testet enda), noe jeg planlegger å utnytte ved at jeg har skåret opp og frosset det som ikke ble spist med en gang, så er det forhåpentligvis lett å tine/riste enkeltskiver i brødrister etter behov.

Målet med dette prosjektet var som nevnt først og fremst å teste ut bruk av egenkvernet mel i bakst, og det var derfor en stor bonus at dette brødet smakte veldig godt! Selv var jeg svært godt fornøyd, og kona ble umiddelbart begeistret ved første smak. Brødet har smak av bananbrød, men mer raffinert og med mer interessant tekstur enn de kakelignende greiene man ofte får servert. Smaken kunne også minne om krydderkake, noe som er litt interessant med tanke på at det er ikke noe krydder i oppskriften.

Den største utfordringen med oppskriften er kanskje å få tak på overmodne bananer. Forfatteren av originaloppskriften har et tips å fryse ned bananer man har liggende som blir overmodne, og tine og lage bananbrød når man har mange nok. Bananene man får kjøpt i butikken er jo stort sett nesten grønne. Et tips jeg leste på nettet i en diskusjon om bananbrød med en lignende oppskrift, var at det å fryse og tine normalt modne bananer skulle fungere omtrent like bra. Og for min del kunne jeg tenke meg å teste ut en gang å bruke rehydrerte tørkede bananer.

Forøvrig var den elektriske melkvernen også en stor suksess - den er lett og bruke og lager flott mel, så den gleder jeg meg til å bruke mer i senere prosjekter. Det kan være en utfordring å få tak på helkorn - hittil har jeg klart å få tak på én type hvete, rug, spelt og bygg - men en fordel er at siden hele korn har så god holdbarhet (ved lav luftfuktighet) kan man kjøpe i større mengder når man først finner noen som selger. Ellers kan en slik kvern være noe å vurdere for glutenallergikere som vil lage egne melblandinger, for den kverner like gjerne maiskorn, ris eller quinoa (men for et glutenfritt produkt kan man ikke bruke den samme kvernen til korn, ettersom stenene i kvernen ikke kan vaskes mellom bruk, og det vil da være rester av gluten fra kvernet mel som blir med i andre produkter).

Men altså - dette ble svært godt, og oppskriften (og boka den er hentet fra) anbefales. Jeg vet ikke hvordan brødet vil smake med butikkjøpt mel sammenlignet med egenkvernet - men det er så mange andre ingredienser med sterke smaker at jeg tipper at resultatet vil bli ganske likt.