Etter at vi begynte å lage egen kefir har jeg testet å erstatte yoghurt med kefir i noen oppskrifter, og denne gangen var det mango lassi som sto for tur. Jeg tok utgangspunkt i en oppskrift der jeg konverterte til vekt og gjorde noen justeringer (økte mengden kefir).
Etter at jeg begynte å lage kefir har jeg begynt å se etter muligheter å bruke mer av denne ingrediensen i kostholdet i hverdagen - og kom over en oppskrift på en variant av Bircher Müsli som gir en kald og (forhåpentligvis) sunn og lettfordøyelig havregrøt som er praktisk å lage i hverdagen.
Det er flere grunner til at jeg falt for denne metoden.
Grøten er lett å lage med minimal innsats.
Den kan enkelt varieres med forskjellige smakstilsetninger
Mulighet å bruke tørkede frukt og bær, som man alltid kan ha stående
Kefir er en viktig bestanddel av grøten, noe som tilfører en probiotisk bakteriekultur.
Bløtlegging av havre i surt medium med tilsats av ingredienser som inneholder fytase (f.eks. bokhvete eller rug) bidrar til nedbryting av fytinsyre i kornet (informasjonen på nettet om hvor effektiv denne prosessen er, og hvorvidt bruk av melkeprodukter hemmer nedbrytingen, er dog motstridende).
Fermentering av havren i kefir vil kunne bidra til å frigjøre ytterligere næringsstoffer, hvis man skal tro på tilhengerne av fermentering.
Havregrynene kan man lage selv fra hel havre med hjelp av en kornvalse, noe som visstnok skal beholde flere næringsstoffer i havren.
Ved å bruke glutenfri havre og en glutenfri kilde til fytase, får man en grøt som kan spises av glutenallergikere.
220 g havregryn (jeg valser fra hel glutenfri havre)
3 ss hel bokhvete (glutenfritt) eller ruggryn (inneholder gluten)
ca. 260 g yoghurt (ca. 30% av den samlede vekten av kefir og havregryn)
Smakstilsetninger i grøten - denne gangen eplebiter, rosiner og hakkede hasselnøtter
Noe søtt (jeg brukte akasiehonning) å ha på grøten
Grøten lages i to steg; i det første steget lages en bløtlagt og fermentert blanding av korn og kefir. Dette kan gjøres i en større mengde som så kan brukes til å lage flere porsjoner grøt (bør spises i løpet av ca. 5 dager ifølge én kilde jeg leste, dersom man velger å tro på internett).
Jeg valset hel glutenfri havre til havregryn og knuste bokhvete til et grovt mel (de blir knust hvis man prøver å valse dem).
Jeg blandet kornet godt med kefir ...
... før jeg dekte til og lot stå i romtemperatur i ca. 10 timer. Dette vil medføre noe fermentering av havren, og man kan justere hvor mye fermentering man ønsker - og dertil påvirkning på smak - ved å justere tiden man fermenterer. Alternativt kan man la blandingen stå tilsvarende ekstra tid i kjøleskap dersom man ikke ønsker noe fermentering.
Etter endt fermentering overføres blandingen til kjøleskap og skal stå kaldt over natten.
Resultatet ble en masse som hadde tyknet men som fortsatt var fuktig. Massen luktet noe gjær og hadde en lett gjæret smak, noe som kanskje ikke er for alle - men man kan som nevnt tilpasse fermenteringen etter eget ønske. Det skal sies at denne lukten og smaken er mindre fremtredende i det endelige produktet.
Blandingen oppbevares tildekt i kjøleskap og kan brukes til å lage grøt av de neste dagene.
For å lage selve grøten (altså steg 2) tar man så mye av den bløtlagte kefir/korn-blandingen som man ønsker å bruke, tilsetter yoghurt (jeg tilsatte yoghurt tilsvarende 30% av vekten til kefir/korn-blandingen), og tilsetter andre smaksettende ingredienser slik som frukt, bær eller nøtter. Denne blandingen får stå i kjøleskap et par timer for å sette seg, evt. natten over.
Vi spiste med litt akasiehonning på toppen. Et annet alternativ ville være å blande inn et søtningsmiddel rett i grøten (som er det de gjør i oppskriften jeg tok utgangspunkt i).
Dette ble en god, forhåpentligvis sunn, og praktisk kald havregrøt.
Hjemmelaget kefir - enkelt, godt og bedre enn den man kjøper fra Tine.
Kefir er fermentert melk som lages av melk og kefirkorn. Sistenevnte er en såkalt "SCOBY", eller (på norsk) "symbiotisk kultur av bakterier og gjær". Fra Wikipedia:
The kefir grains initiating the fermentation are a combination of lactic acid bacteria and yeasts in a matrix of proteins, lipids, and sugars, and this symbiotic matrix, (or SCOBY) forms "grains" that resemble cauliflower. For this reason, a complex and highly variable community of lactic acid bacteria and yeasts can be found in these grains although some predominate; Lactobacillus species are always present. Even successive batches of kefir may differ due to factors such as the kefir grains rising out of the milk while fermenting, or curds forming around the grains, as well as room temperature.
Etter hva jeg har kunnet lest meg frem til er Tine sin kefir ikke produsert fra kefirkorn - og er altså et annet type produkt. For å få ekte kefir må man lage den selv - og alt man trenger er noen kefirkorn. Disse vokser i størrelse hver gang man lager kefir, og kan da brukes til å lage en enda større porsjon neste gang - evt. kan man gi bort korn til andre som har lyst å lage egen kefir - eller kaste dem. Visstnok skal man kunne spise dem også, dersom man velger å tro på internett.
Fordeler med å lage egen kefir er bl.a. at man får en ordentlig probiotisk kefir med en mer komplisert sammensetning av bakterier og gjær enn det man kjøper i butikk. Man kan justere syrningen i forhold til tiltenkt bruk, og man kan lage fra den typen melk man ønsker - fra helmelk, fra blandinger av fløte og skummet melk som tilsvarer ikke-homogenisert helmelk, fra rå melk (der får man lese seg opp selv angående risiko og matsikkerhet), eller lage kefirkrem fra fløte. Man kan sile kefiren og lage kefirost, og væsken som siles av (myse) kan brukes for å sette igang fermentering av frukt og grønnsaker. Kefiren lager seg selv i romtemperatur, og det eneste arbeidet man gjør er å sile bort kefirkornene etter hver runde man lager.
Ulempen med å lage egen kefir er at kornene må holdes i live. Hver omgang å lage kefir har en syklus på to dager, én dag i romtemperatur og én dag i kjøleskap - deretter må kornene ha mer "mat", enten ved at man lager en ny runde kefir eller ved at de får hvile i melk i kjøleskap. Akkurat hvordan det å hvile kornene fungerer har jeg ikke satt meg inn i enda. Såvidt jeg har forstått blir kornene litt slappe av slik hvile, der første runden(e) av kefir man lager rett etter hvile muligens skal kastes. Det er selvsagt en fordel om man kjenner flere som lager kefir, så man kan få korn av hverandre dersom ens egne dør ut.
Jeg skaffet meg kefirkorn fra Hjemmeriet, der det jeg mottok i forsendelsen er vist på bildet under.
Jeg var litt skeptisk til om disse kornene kunne ha overlevd - de hadde fått være i andre temperaturer enn kjøleskap ganske lenge på grunn av sen tollbehandling og treg frakt. Men jeg valgte heldigvis å gjøre et forsøk likevel. Innholdet av beholderen så slik ut ...
... og her er kornene (ca. 1 ts) etter avsiling.
Første runde kefir (som er kun for å aktivere kornene og som ikke skal drikkes) skulle lages med 1 dl helmelk. Prosedyren for å lage denne - og alle senere runder - er den samme.
Kefirkornene vokser ganske raskt. Første omgang jeg laget var 1 dl, neste var 1.5 dl og 2 dl, og så økte jeg ganske raskt derfra - slik at jeg et par uker senere kan lage én liter hver runde.
Utgangspunktet for kefiren jeg lager her er en nylaget 4 dl porsjon kefir ...
... som så slik ut etter hvile i kjøleskap.
Jeg silte av kefirkornene. Disse kornene er visstnok lite glad i metall - rustfritt stål går muligens bra avhengig av kvaliteten på stålet - men jeg bruker glass og plast så langt det lar seg gjøre. God hygiene er viktig, alt utstyr som brukes må være rent.
Til neste runde skulle jeg lage ca. 6 dl kefir. Jeg leste et sted at hver porsjon av kefir som lages kan være inntil 5 dl - jeg lagde derfor på to glass, der det ene var 5 dl og det andre var 1 dl.
Hvor mye kefirkorn man bruker er noe man får en magefølelse for etter at man har laget noen runder og ser hvordan de vokser. Mengden kefirkorn har å gjøre med hvor mye kefir man skal lage, temperaturen i rommet, og hvor tykk kefir man ønsker å lage.
Jeg helte så på helmelk og satte på løst tilskrudd glasslokk slik at luft kan slippe ut.
Disse glassene får så stå et døgn i romtemperatur (vekk fra sola) der man evt. kan bevege forsiktig på glassene underveis for å blande litt på innholdet. Deretter flyttes glassene over i kjøleskap der de skal stå et døgn før kefiren er ferdig og klar til å siles.
Kefirkornene skal så siles fra blandingen (jeg bruker plastsleiv eller plastsil, men jeg har også lest om de som heller innholdet over i en større bolle og plukker ut kornene med en skje). Den avsilede væsken vispes ...
... og helles over i passende beholder. Kefiren skal visstnok ha god holdbarhet i kjøleskap.
Kefirkornene må så enten brukes til å lage en ny runde kefir, eller få hvile i kjøleskap (der de må ligge i melk for å ha tilgang på næring) og brukes igjen innen rimelig tid slik at de holdes aktive. Det er litt jobb å holde kefirproduksjonen i gang og holde kornene i live, men det er veldig raskt og lettvint sammenlignet med det å lage yoghurt.
Edit: her er litt mer informasjon jeg har funnet om hvordan man kan hvile kefirkorn dersom man skal ta en pause fra å lage kefir. De kan lagres i 5-10 dl melk i kjøleskap inntil 3 uker, deretter bruker man dem som normalt (men det kan ta 1-2 runder før kornene våkner ordentlig til live). Alternativt kan de dehydreres ved romtemperatur og oppbevares i kjøleskap inntil 6 måneder sammen med litt tørrmelk.
Etter å ha hatt hell med et par gode oppskrifter på knekkebrød har dette blitt et fast innslag i det ukentlige kostholdet. Hjemmelagde knekkebrød er både godt og praktisk pga. god holdbarhet. Jeg ønsker å også kunne bake et knekkebrød som kan spises av glutenallergikere, noe som resulterte i dette prosjektet.
Jeg tok utgangspunkt i en oppskrift der jeg gjorde litt justeringer. For å bidra til nedbryting av fytinsyre i kornet, la jeg inn et steg at røren får stå og svelle over natten. Jeg har erstattet litt av væsken med eddik for å gi et surt miljø, samt byttet ut litt av havremelet med bokhvete for å tilføre enzymet fytase (begge deler er nødvendig for å bryte ned fytinsyren) siden dette ikke forekommer i havre. Ofte tilsetter man rug for å tilføre fytase, men jeg måtte altså finne et alternativ uten gluten. I tillegg erstattet jeg mandler med solsikkefrø.
Ingredienser (til to stekebrett):
135 g glutenfritt sammalt havremel (jeg kverner selv fra hel havre)
15 g sammalt mel av bokhvete (jeg kverner selv fra hel bokhvete)
150 g glutenfrie havregryn (jeg valser selv fra hel havre)
75 g knuste linfrø (jeg knuser i kornvalse)
75 g sesamfrø
75 g solsikkefrø
1 ts salt
520 g vann
2 ss eddik
Havre er i utgangspunktet fri for gluten, men dersom man skal lage knekkebrødene glutenfri må man kjøpe produkter som er merket glutenfri for å sikre at de er behandlet på en slik måte at produktet ikke er forurenset av andre glutenholdige produkter, noe som kan skje dersom samme produksjonsutstyr brukes til både glutenholdige og glutenfrie produkter. Selv har jeg kjøpt glutenfri havre fra Hjemmeriet i Danmark.
Hvis man kverner/valser melet selv, er det nødvendig å bruke en kvern og valse som ikke også brukes til glutenholdige produkter, ellers kan melet og grynene man lager bli forurenset av gluten. Selv har jeg anskaffet meg en egen manuell kvern og valse til dette formålet. Det skal sies at det å kverne selv små mengder mel i den nyinnkjøpte manuelle kverna var litt av en jobb - så jeg anbefaler absolutt elektrisk.
Knekkebrødene er lett å lage. Bland sammen alt det tørre ...
... rør inn væsken, og la blandingen få stå og svelle i kjøleskap over natten.
Et par timer før steking kan blandingen tas ut av kjøleskap for å romtempereres. Den vil da ha fått en ganske fast konsistens.
Blandingen smøres jevnt utover to stekebrett kledd med bakepapir ...
... for så å stekes med varmluftsfunksjon ved temperaturen 160 grader Celsius. Knekkebrødene fikk først steke 15 minutter før de ble delt i ruter med pizzaskjærer. De fikk så steke videre 50 minutter til (inntil de begynte å bli gylne), der brettene ble snudd og/eller byttet plass ca. hvert 10. minutt. Etter endt steketid fikk brettene stå i ovnen med døren på gløtt mens ovnen avkjølte seg.
Knekkebrødene fikk kjøle seg ferdig på rist før de ble pakket i en passende beholder.
Resultatet var et fullverdig knekkebrød med god konsistens og smak, et produkt jeg like gjerne kan spise som andre glutenholdige alternativer. Og så er dette knekkebrød som bør være ganske så sunne siden de er laget kun med helkorn og frø, og der hvilen i kjøleskap i salt og surt miljø (med fytase) over natten skal bidra til å ta knekken på anti-næringsstoffer både i kornet og frøene.
Etter litt oppvarming med knekkebrød samt et par relaterte eksperimenter med brød som involverte surdeig - og mye lesing og forskning om temaet - var tiden nå kommet til å begynne oppkjøringen mot gradering og nytt belte i bakst, nemlig å bake surdeigsbrød og å kunne gjøre dette mer på magefølelse og erfaring enn å basere seg på oppskrifter. Dagens resultat var lovende. Brødet ble veldig godt selv om det ikke ble helt slik det skulle (på grunn av for lang heving). Bakeprosessen jeg har benyttet her er svært sunn ettersom langsom heving av surdeigen omdanner anti-næringsstoffene i kornet, og i den senere utbakingen har jeg benyttet mel fra spiret korn.
Ofte når man leser oppskrifter på "grovt brød" viser det seg at melet som benyttes hovedsakelig er fin siktet hvete, og grovhetsgraden er gjerne ikke noe særlig å skryte av. Dette brødet har derimot 100% grovhetsgrad - så grovt som det får blitt. Alt melet er i tillegg kvernet selv, og man kan gjøre dette til kortreist mat ved å skaffe økologisk hvete fra en bonde i nærheten.
Først litt om utfordringen å få til å bake et godt fullkorn surdeigsbrød. Fullkorn er vanskeligere å jobbe med, gir ikke samme muligheter for å utvikle et godt glutennettverk, og vil nødvendigvis bli mye mer kompakt og heve dårligere enn brød av siktet finmalt hvete. Ved å gå for 100% grovhetsgrad i de første brødene sine, spenner man altså litt bein for seg selv.
De færreste oppskrifter og fremgangsmåter tar fullt høyde for å sørge for omdanning av anti-næringsstoffer i bakeprosessen, som gjør at noen måter å bake er mer egnet enn andre. Man kan erstatte med mel av spiret korn for å "fikse" fremgangsmåten der det er nødvendig, men det tar tid å spire og tørke korn, så jo mer vanlig mel man kan benytte, jo bedre. Med mindre man har satt seg litt inn i hvordan prosessene å "gjøre kornet sunt" foregår, risikerer man å ende opp med et bakverk som negativt påvirker næringsopptaket for den som spiser det. Det er mulig dette er hysteri, men når det jeg baker skal kunne spises av småbarn, velger jeg å ikke ta noen sjanser. De fleste oppskrifter tar ikke høyde for dette, nettopp fordi de fleste er ikke klar over at dette i det hele tatt er en problemstilling, og følger mantraet at mer helkorn er sunnere, uten å vite noe om betydningen av hvordan helkornet er behandlet.
Den informasjonen man kan finne om surdeigsbakst på nettet er primært fra amerikanske nettsteder og forum - men det viser seg at de hvetesortene man benytter i bakst "over there" kommer i et helt annet utvalg og har andre bakeegenskaper enn den ene typen hvete man får tak i Norge, som gjør at disse oppskriftene ikke kan følges direkte slik de er - de gir altfor bløte deiger (se f.eks. denne diskusjonen) - så disse oppskriftene blir mest til inspirasjon og må tilpasses våre forhold, noe som er utfordrende når man mangler erfaring. Mel som man kverner selv kan i tillegg ha variable egenskaper alt ettersom akkurat hvor kornet kommer fra, sammenlignet med melprodukter som er laget for å ha jevne og forutsigbare bakeegenskaper.
Samtidig er tipset man etterhvert ser når man leter rundt, at det viktigste er å se an deigen man jobber med, og tilpasse både mengde av ingredienser og hvordan man behandler deigen. Det er mye som kan spille inn, slik som temperatur og luftfuktighet den aktuelle dagen man baker, og hvor mye fart det er i surdeig starteren man benytter.
Mange oppskrifter på bakst med surdeig tar ikke bare mye tid, men er også tidkrevende ved at man må gjøre mange operasjoner med pauser imellom - slik som å strekke og brette deigen, vente 40 minutter og gjenta operasjonen - og dette skal kanskje gjøres 3-4 ganger. Som småbarnsfar kan jeg skrive under på at det å sitte og se på en deig i flere timer og vente på at man skal brette den av og til, er noe som de fleste dager passer dårlig inn i programmet. Bakst med surdeig må uansett planlegges litt, og avhengig av hvordan man klarer å treffe riktig med hvordan man setter deigen, kan man få litt variasjoner på når man ender med å måtte bake. Det er mye lettere å bake med ferdig gjær og varm heving - da vet man at det hele er over i løpet av 2-3 timer. Et surdeigsbrød tar fort 1-2 dager fra start til slutt.
Jeg nevnte at jeg har gjort et par tidligere eksperimenter - det første var et brød av fullkorn hvete basert på oppskrift i bok av Peter Reinhart. Det var her jeg første gang fikk erfare at amerikanske oppskrifter ikke fungerer rett ut av boka med norsk hvete - og det var i tillegg en fremgangsmåte med den svakheten at det benyttes både surdeig og vanlig gjær - mens jeg er ute etter metoder som kun bruker surdeig, det å benytte begge deler blir i min bok å jukse. Det andre eksperimentet mitt var å bake med en oppskrift i bok fra King Arthur Flour som ikke var 100% fullkorn, der jeg prøvde å konvertere oppskriften til siktet fullkornsmel - men som ga et resultat som smakte godt men som holdt dårlig sammen og hevet lite.
Dette ble altså første ordentlige forsøk på et purist-brød der de eneste ingrediensene er helkorn hvete (vanlig og spiret), vann, salt og surdeig starter av sammalt hvete. Det er benyttet en bakeprosess der man i større grad ser an deigen, og der deigen ikke er så våt at den krever avanserte teknikker for å behandle den. Det er en prosess der man lett kan endre både størrelsen på brødet og blande andre kornsorter enn hvete, og der man kan prøve å tilpasse tidsskjema for baksten ved å justere mengden starter. Det er et type brød som kan bakes uten mange operasjoner med venting mellom, men istedenfor noen få operasjoner med lange pauser, som går an å kombinere med andre ting som skjer en vanlig hverdag. Og så er dette (med mine justeringer) en bakeprosess som skal gi et sunt brød der man bryter ned fytinsyre - altså ikke bare 100% fullkorn men også et sunt fullkorn.
Fremgangsmåten er hentet direkte fra videoen under, med eneste justering at jeg har erstattet mel til utbaking med mel fra spiret hvete, samt at jeg baker på 250 grader Celsius istedenfor 260 C som er benyttet i video (ovnen min går bare til 250). Utover dette følger jeg samme metode, og det anbefales å se hele videoen dersom man skal prøve seg på denne oppskriften - det er teknikker og forhold som tas opp der, som jeg ikke har tenkt å prøve å forklare på samme måte her.
Ingredienser:
450 g vann (jeg brukte kaldt fra springen, kunne kanskje vært romtemperert)
Aktiv surdeig starter av sammalt hvete (jeg brukte 1 stor ss, som viste seg å være litt lite)
Helkorn av hvete til å kverne sammalt mel til deigen (jeg endte med å bruke 745 g mel)
Mengden korn vil avhenge av kornet man benytter, og det viktigste er å se an konsistensen på deigen, men den mengden jeg har benyttet (som tilsvarer en deig med 60% hydrering) kan jo være veiledende i forhold til å se an hvor mye man skal kverne når man setter igang baksten. Som nevnt i videoen kan man erstatte deler av kornet med andre kornsorter - og siden man justerer med utgangspunkt i konsistent på deigen, kan man lage disse blandingene ettersom hva man finner for godt å teste ut akkurat den dagen.
Man må ha en aktiv starter å lage deigen fra, så prosjektet starter gjerne med å mate en starter tidligere på dagen eller kvelden før. Jeg startet med å ha aktiv starter i en ikke-reaktiv bolle med vannet, der det å bruke lite starter er med å gi lang tid på første heving og fermentering (noe som i mitt tilfelle viste seg å ende med å ta for lang tid, så jeg skulle brukt mer starter).
Dette ble vispet sammen slik at gjær- og bakteriekulturen fra starteren er godt fordelt i væsken, og dermed vil bli godt fordelt i deigen.
Jeg kvernet mel til deigen som fint sammalt mel ...
... og rørte sammen gradvis (etterhvert ble også saltet tilsatt) inntil jeg endte med en hydrert deig som fortsatt gikk an å røre (i mitt tilfelle 530 g mel). Deigen fikk så stå tildekt 10 minutter og "sette seg".
Jeg blandet så inn mel (først med røring, etterhvert med elting) inntil jeg fikk en deig med det som jeg oppfattet som "riktig" konsistens, med tilsvarende teknikk som fra video (strekke og elte inn fra siden). Jeg hadde da tilsatt totalt 745 g mel. Planen var å elte 10 minutter, men jeg holdt på en del lenger ettersom det tok lang tid å prøve seg forsiktig frem med stadig litt mer mel (jeg hadde ingen ide om hvor mye mel jeg kom til å trenge ettersom jeg ikke hadde oppskrift for dette). Til slutt hadde jeg laget en rund "ball" som jeg dekte med folie, og som fikk stå til første (langtids) heving i romtemperatur.
Her kommer vi til problemet med dette forsøket. Jeg satte deigen rundt kl 11 på formiddagen, og den var ikke ferdig hevet før midnatt - for sent til å gjennomføre resten av baksten. Nødløsningen ble å "retardere" deigen ved å sette den i kjøleskap, men da var det allerede for sent å tilstrekkelig bremse prosessen, og deigen var neste formiddag det som man på engelsk kaller "overproofed" - den var nådd et punkt der glutennettverket svekkes, deigen mister elastisitet, og begynner å kollapse.
Løsningen ville vært å retardere deigen på et tidligere tidspunkt, der jeg med litt erfaring skulle visst at tidskjema ikke ville fungere (noe som var vanskelig ettersom jeg aldri har testet denne metoden før), å sette deigen tidligere på dagen - eller det som antageligvis blir løsningen til senere, å sette deigen på kvelden i helgen og bake ut neste formiddag.
Men ... jeg gjorde det beste ut av det vi hadde (noe jeg er glad for, siden dette ble et lærerikt prosjekt og brødet ble faktisk veldig godt til slutt om enn ikke så luftig som det kunne blitt), og kjørte videre med deigen som altså hadde fått hevet for lenge. Jeg tok den ut av kjøleskap og lot den få temperere noe før forsiktig utbaking.
Til utbaking kvernet jeg fint sammalt mel av tørket spiret hvete ...
... som jeg så siktet ...
... og der jeg brukte en del av det avsiktede skallet i bunnen av en improvisert hevingsbeholder kledt med lin, og det siktede melet til å strø langs kantene og i bunnen av beholderen - samt siktet mel til utbaking av deigen.
Jeg gjorde klart en flate til utbaking og fikk forsiktig frigjort den hevede deigen.
Deigen ble forsiktig strekt ut til et rektangel, brettet sammen i den lengste retningen etter "konvoluttmetoden", rullet sammen 90 grader mot bretteretningen, klemt sammen i bretten, og forsiktig formet til en pølse som passet hevingsformen - på en måte som skulle klemme ut minst mulig av luftboblene i deigen. Dette ble improvisert så godt det gikk an basert på den deigen jeg hadde, som ikke lenger var elastisk etter den for lange hevingen.
Denne deigen fikk heve videre i litt over en time med plastfolie over ...
... før den ble vendt over i en 250 grader Celsius forvarmet ovn med forvarmet Römertopf (man kan også bruke jerngryte med passende form) , der lokket av leirgryta hadde fått trekke 10 minutter i vann før forvarmingen (men ikke bunnen, basert på diverse tips jeg har lest meg opp til på nettet), og jeg skar et snitt langs lengderetningen av toppen av brødemnet.
Brødet fikk så steke først 15 minutter under lokk (noe som skal holde på dampen og gjøre at brødet får sjansen til å heve videre fra stekingen), før lokket ble fjernet og brødet fikk steke videre 20 minutter uten lokk. Brødet er ferdig når kjernetemperatur er ca. 93 grader Celsius (noe jeg sjekket med et instant termometer). Brødet ble så veltet ut på rist, der det skal få kjøle lenge - i videoen venter de vel en halvtime, men helst bør det vente flere timer for å bake ferdig og få god fordeling av fuktighet - og gjerne til neste dag.
Etter et par timer klarte jeg ikke vente lenger, og måtte skjære i brødet for å sjekke konsistensen. Jeg var forberedt på katastrofe på grunn av problemene med deigen, men dette ble faktisk ikke så verst - selv om brødet ble kompakt var det godt med luftlommer, og skorpen ble veldig bra. Brødet smakte godt både med geitost og med nøkkelost.
Dette prosjektet ble i min bok en suksess. Det var et brød med god konsistens og smak, 100% grovhetsgrad, 100% sunt fullkorn på grunn av langtidsheving med surdeig og bruk av spiret korn i utbaking, heving kun med egenprodusert surdeig, baking "rett fra kornet" med egen kverning av alt melet, og et 100% rent produkt uten andre ingredienser enn helt økologisk korn og vann (som også er innholdet i surdeig starteren) og salt. Artig!
Neste prosjekt blir å gjøre justeringer med hevingen for å prøve å få en spenstigere deig og et enda luftigere bakverk, og prøve å "perfeksjonere" (i den grad man har tid og evne å gjøre det som glad amatør) et brød av 100% helkorn hvete. Etterhvert vil det være naturlig å begynne å erstatte noe av hveten med andre typer kornsorter slik som rug og havre, og erstatte noe eller alt av hveten med kornsorter "i familien" slik som spelt eller enkorn.
Jeg har tidligere hatt suksess med å lage knekkebrød med helkorn og frø, som er blitt noe vi spiser regelmessig. Samtidig ser man når man baker disse at "frø" er et vesentlig stikkord, da de utgjør omtrent samme vekt som kornet i oppskriften. Det er frøene som gir disse knekkebrødene den gode smaken, men det kan være at man ikke har alt som trengs liggende i huset, og alle frøene gjør også knekkebrødene vesentlig dyrere å lage.
Samtidig synes jeg det er moro å kunne lage noe så elementært som knekkebrød på en minimalistisk måte uten alt "moderne" som er kommet til (jeg tviler på at nordiske forfedre hadde mye gresskarkjerner og solsikkefrø i kosten), litt på samme måte som man holder på ølbrygging etter renhetsloven. Jeg ville derfor teste ut å lage et type knekkebrød kun fra helkorn, vann og salt - sammen med surdeig (som kommer fra de samme ingrediensene) for å fermentere deigen til et sunnere og mer næringsrikt produkt, og gi heving.
Jeg tok utgangspunkt i en oppskrift jeg fant på surdeigsknekkebrød. Ingrediensene jeg har brukt er de samme minus mel til utbaking, og jeg endte opp med å justere metoden og dermed også produsere et noe annet produkt enn oppskriften - mer om det senere. Med mine endringer (som krever en tortillapresse) ble dette en fremgangsmåte som er enkel nok til å klemme inn på en vanlig hverdag.
Ingredienser (til 8 knekkebrød):
30 g aktiv surdeig starter av rug
150 g vann (jeg brukte romtemperert)
120 g fin sammalt spelt (jeg kvernet selv)
120 g fin sammalt rug (jeg kvernet selv)
1/2 ts salt
Jeg lagde en aktiv surdeig starter av rug ved å konvertere en bit fra den starteren av hvete jeg har fra tidligere, og mate denne med rug. Jeg prøvde først å følge hovedregelen fra flere kilder på nettet for startere med ca. 100% hydrering (samme vekt av korn og vann i matingen), men fant at starteren ble for stiv og endret etterhvert til 120% hydrering (dvs. tilsette 1.2 ganger så mye vann som korn, målt etter vekt). Etter tilstrekkelig antall matinger (der man kaster litt av den forrige starteren) vil det etterhvert være forsvinnende lite igjen av den opprinnelige starteren - og man ender opp med kun rug.
Jeg tilsatte den romtempererte væsken og rørte ut starteren. Her kan man sikkert også bruke kaldt vann, som jeg antar hovedsakelig vil resultere i at fermenteringen tar noe lenger tid (noe som kan være ønskelig dersom det passer bedre med tidskjema).
Jeg kvernet melet, helte mel og salt i væskeblandingen, og blandet med en skje til alt melet var hydrert og den ganske faste deigen var godt blandet.
Jeg dekte så over med plastfolie og lot deigen stå til fermentering i romtemperatur. Det er viktig at deigen oppbevares i en ikke-reaktiv bolle, som i praksis betyr glass (noe alle er enige om), rustfritt stål (som noen mener ikke bør benyttes til surdeig, antageligvis fordi de blander med problemer med syre og andre metaller slik som aluminium), eller plast (som mange velger å unngå pga. muligheten for at stoffer fra plasten skal smitte over på deigen). Deigen fikk stå i ca. 10 timer, og den var da hevet noe. I mitt hode er det primært fermentering som er poenget her; at surdeigen skal få virke slik at anti-næringsstoffer i kornet gjøres om og vi får et sunnere produkt.
Neste steg - utbaking - startet som et lite lystbetont prosjekt. Det å følge oppskriften og kjevle ut leiver av denne deigen til ca. LP-store skiver med ca. 1 mm tykkelse, var ikke spesielt morsomt. Det ble fort klart at dette ville kreve store mengder mel til utbaking (jeg kvernet for anledningen litt fint sammalt mel av spiret rug, for å unngå anti-næringsstoffer fra skallet), og at prosessen ble tidkrevende og slitsom - såpass at jeg kjapt konkluderte at dette ikke er noe jeg kommer til å gidde å holde på med.
Så jeg begynte å eksperimentere med prosessen og tenke meg om etter alternativer, og endte opp med noe som var vesentlig mer praktisk - nemlig å bruke en tortillapresse - noe som såvidt fungerer. Deigen blir akkurat myk nok til at den lar seg presse ut, og den sitter akkurat så fast i plasten og bakepapiret man bruker underveis i prosessen, til at dette såvidt lar seg gjøre - med en bonus at man ikke trenger noe ekstra mel til utbaking (og dermed heller ikke trenger bruke spiret mel, noe som igjen gjør at man bruker mindre tid på å spire korn). Resultatet blir et mindre knekkebrød, noe som er helt greit for min del for det er en mer praktisk størrelse å spise dem. De blir noe tykkere - som jeg synes gjør dem bedre å spise (opprinnelig oppskrift endte opp med noe som nærmest var flatbrød) - der eneste bekymring er hvordan dette påvirker holdbarhet ettersom noe av fuktigheten nok blir værende igjen i brødet (som også stekes fra en fuktigere deig ettersom vi ikke tilfører mel under utbaking), som evt. må gjennom videre dehydrering for å gi langtids holdbarhet.
Så til metoden - deigen ble delt i 8 like store biter. Hver bit ble rullet til en ball (de er myke og lett formelige) og lagt mellom to stykker plast (klippet fra fryseposer) litt ut fra senter av en tortillapresse av støpejern, på samme måte som fremgangsmåte for maistortillas. På dette bildet er kun den nederste plasten lagt på, men det skal altså plast oppå også.
Ballen presses ut - først forsiktig og etterpå med mer styrke - og man ender opp med en utpresset skive på ca. et par mm tykkelse.
Jeg fant at dersom man er forsiktig - og holder igjen i den underste plasten samtidig som man drar pent i den øverste plasten flatt langsmed skiven - så kan man få av den øverste plasten.
Ved hjelp av den nederste plasten overføres den pressede skiven til bakepapir, snudd slik at plasten havner på oversiden.
Så viste det seg at dersom man presser forsiktig ned langs oversiden av skiven, så vil deigen feste seg tilstrekkelig godt til bakepapiret til at det er mulig å få av plasten, ved å holde igjen i bakepapiret og dra av plasten på tilsvarende måte som man gjorde i tortillapressen. Man får dermed overført deigen til bakepapiret - der den vil være klebet fast, men det er ikke noe problem siden den vil løsne under utbakingen.
Videre kan man velge å stanse ut et hull i midten, noe jeg gjorde ved hjelp av et lite glass ...
... for å få et produkt som kan henges opp og som mer tradisjonsriktig ut. Deigen er så myk og føyelig at de små bitene man stanser ut, kan samles opp underveis og settes sammen til et nytt emne som man kan bruke til å lage et lite ekstra knekkebrød til slutt.
Jeg fikk plass til to knekkebrød på ett bakepapir, som ble stekt i ovn forvarmet til 190 grader Celsius på varmluftsfunksjon (jeg reduserte temperaturen noe fra original oppskrift siden mine knekkebrød ble noe tykkere). Jeg fulgte anbefalingen om steke på godt forvarmet bakesten, men jeg stekte også ett brett i parallell på vanlig bakeplate, og syntes ikke resultatet ble noe særlig dårligere - så stenen kan sikkert droppes. Jeg endte opp med steketid ca. 14-15 minutter, og dersom man steker 2 brett om gangen kan man da steke 4 knekkebrød samtidig, og altså få til å lage ca. 16 brød per time. Det kan kanskje være en fordel å åpne ovnsdøra litt noen sekunder midtveis i stekingen for å slippe ut fuktighet.
Resultatet ble noen flotte ganske tynne og harde knekkebrød, og en glede over å ha laget dette rett fra "min egen" surdeig starter uten andre ingredienser enn helkorn, vann og salt. Eneste usikkerhetsmoment er hvor stor andel av fuktigheten i deigen som er igjen etter stekingen (brødene er litt mykere inn mot midten) og hvordan dette påvirker holdbarhet. Det finner jeg ut mer om i løpet av de neste ukene, og går evt. tilbake og noterer relevante erfaringer her. Dersom man trenger å få ut mer fuktighet, kunne én mulighet være å langtidsteke på lavere temperatur - men det ser jeg som mindre realistisk ettersom bakingen da blir så tidkrevende at det i praktisk ikke vil bli gjennomført - mer aktuelt er det nok å la brødene få seg en runde i dehydrator etter at de er avkjølt.
Knekkebrødene vi baker med helkorn og frø er så gode at det vil nok være dem det blir laget mest av, men det er moro å kunne lage disse så de vil nok bli laget av og til - og med en deig som er lett å raske sammen og med lang fermentering, er det lett å tilpasse i en hverdag der man kan mate surdeigen kvelden før, sette deigen på morgenen, og bake ut på kvelden etter jobb.
