Pinnekjøtt i trykkoker

Helligbrøde for noen, men likevel - første gang jeg skulle tilberede pinnekjøtt så ble det benyttet trykkoker.

Den store fordelen med denne metoden er at det går veldig fort sammenlignet med tradisjonell tilberedning, faktisk så fort at dette er noe som ikke trenger mer innsats enn at man kan spise det til flere anledninger enn bare jul og de gangene man har ekstra tid. Hele prosessen tar en time og man kan lage alt tilbehøret mens man venter. Kjøttet må riktignok fortsatt vannes ut, men det betyr ikke annet enn at man må planlegge maten et døgn i forkant.

Den ene av to potensielt vesentlige ulemper er at man ikke får den gode lukten av pinnekjøtt som sprer seg rundt omkring i huset i noen timer før man skal spise. Dette er ikke noe særlig minus for min del, for vi har ikke vokst opp med pinnekjøtt som mat til julaften eller noen tradisjon at det skal være lukt av pinnekjøtt i huset. For andre vil dette være et minus, og her må man jo bare bestemme seg for hva som er viktigst. Et alternativ kunne være å jukse litt og la noen pinner stå og dampe i løpet av dagen for å avgi lukt, mens den egentlige maten lages i høytrykkskokeren.

Den andre ulempen er utfordringer med plass i gryta. Når man tilbereder tradisjonelt er volumet man lager kun begrenset av hvor stor gryte man har i huset. Trykkokeren er antageligvis vesentlig mindre, så her har man mindre å gå på. Jeg beregner at min 6.5 liter trykkoker har plass til pinnekjøtt til 3-5 voksne personer, avhengig av hvor sultne de er. Så med mindre man har større trykkoker er dette potensielt ikke noe alternativ for en julemiddag.

Utgangspunktet for prosjektet var urøkt pinnekjøtt fra Spekeloftet.

Det tørkede kjøttet må så vannes ut for å hydreres og for å få ut salt fra tørkingen. Her ser jeg at det er mange meninger på nettet, alt fra hardføre vestlendinger som fnyser av østlendinger som vanner bort all smaken, til de som heller vil vanne litt for mye og tilsette salt etterpå. Jeg valgte å sikre meg og gå for den siste trygge varianten, og vannet ut i 24 timer med fire skift av vann. Dette ble gjort ved å ha pinnekjøttet i en stor bolle, fylle opp med kaldt vann, og la bollen stå i romtemperatur. Så ble vannet byttet med noen timers mellomrom. Jeg synes kjøttet ble bra med denne metoden, men det hadde tålt enda litt mer salt og det kunne nok vært et alternativ å redusere til tre skift av vann og noe kortere tid til utvanningen.

Etter utvanning helles vannet av og kjøttet kan tilberedes. Til fremgangsmåten tok jeg utgangspunkt i en artikkel av Hobbykokken. Jeg plasserte innsats for damping i trykkokerkjelen, fylte vann til litt oppunder innsatsen og stablet pinnekjøtt lagvis i kjelen. Her er det viktig å ha i nok vann til at kjelen blir satt under trykk (sjekk instruksjonsbok), og at maten ikke stables høyere enn at det er trygt i forhold til sikkerhetsmekanismene i lokket (jeg gikk litt over maksimalt nivå men dette er noe man gjør på egen risiko).

Så er det bare å koke kjøttet i trykkoker i henhold til instruksjonsbok for trykkokeren. For min WMF trykkoker innebærer det å montere lokket etter å ha sjekket pakning og ventiler, stille inn ventilen på 1 atmosfære overtrykk, sette på maksimal varme inntil trykket i kjelen når maksimalt trykk, og så gradvis redusere varmen for å beholde maksimalt trykk (uten å lage ytterligere overtrykk) mens kjøttet får dampes i 40 minutter. Ved endt koketid ble trykket i kjelen redusert til normalt trykk ved å la kaldt vann renne over lokket.

Som med all annen tilberedning av kjøtt er det godt å få en stekeskorpe slik at man får med smakene fra Maillard reaksjonen. Dette ble gjort ved å ha det ferdig dampede kjøttet over på et stekebrett trukket med aluminiumsfolie, og så la kjøttet få noen minutter under grillen i stekeovn (her er det viktig at man følger med hele tiden).

Den raske metoden med trykkoker gjorde at vi har hatt pinnekjøtt ikke bare en men to ganger denne julen; første gang var 1. juledag for litt flere mennesker, og så hadde vi fortsatt ferdig utvannet pinnekjøtt igjen (som ikke fikk plass i trykkokeren første runde), som ble til middag til to i dag; altså full pinnekjøtt middag med kålrotstappe og poteter, tilberedt i løpet av en liten time. Vi har fortsatt litt tørket pinnekjøtt igjen i kjelleren, så denne vinteren blir det tilsammen tre runder med pinnekjøtt. Ikke verst for en østlending.

Svineribbe

Årets julaften er vel overstått og her i huset ble det satt til livs svineribbe til julemiddagen. Det florerer av ribbeoppskrifter på nettavisene rundt juletider, så man kan spørre seg hva man skal med enda en beskrivelse. Svaret er ganske enkelt at jeg skriver dette for min egen del slik at jeg lett skal kunne gå tilbake neste år og se hva jeg gjorde i fjor. Og så kan det kanskje være kjekt for noen å se hvordan det går når en vanlig dødelig skal omsette en av fremgangsmåtene fra nettet til praksis.

Ribbe et produkt der jeg synes man ikke skal måtte overdrive for mye med avanserte teknikker. Sous vide er helt uaktuelt siden man vil ha den gode lukten i huset. En matsnobb vil kanskje kimse av det, men som Heston skriver i en av sine bøker så er mat noe vi opplever med alle sansene våre, og lukten i huset og forventningen om måltidet er en del av den opplevelsen. Ribbe er altså mer enn bare best mulig smak og konsistens. Erfaringsmessig smaker ribbe godt uansett, også selv om man ikke har oppnådd perfekt kjernetemperatur eller svoren blir dvask. Det som eventuelt måtte være litt feil med ribba, bøtes på av julestemning og godt tilbehør.

Vi tok utgangspunkt i Bent Stiansens juleribbe, som krevde noe modifisering ettersom vi hadde 3.5 kilo tynnribbe og ikke familieribbe. Vi hentet ribba fersk fra slakter fire dager før julaften, og da var beskjeden at den kunne få stå i kjøleskap dersom vi saltet den med en gang - så den fikk altså stå saltet i fire dager.

Før steking skar jeg rutemønster i svoren, noe som sikkert kunne vært gjort allerede ved salting. Jeg var kjapp med skjæringen og kom såvidt nedi kjøttet noen steder, uten at jeg syntes det påvirket kvaliteten på det endelige produktet. Rutene skal gå i retning med beina i ribba så den er lettere å skjære opp - og beina bør være skåret over av slakter (slik man ser på ribbas underside på et senere bilde).

Ribba ble så plassert opp ned i vasket langpanne med svoren ned, og jeg helte 1 dl kaldt vann i bunnen. Væsken vil brukes som kraft til sjysaus eller annet senere, så pass på at pannen er ren.

Langpannen ble deretter pakket inn ganske tett med aluminiumsfolie slik at innholdet kunne få dampe, og satt en halvtime i ovn forvarmet til 230 grader Celsius på laveste rille. Jeg brukte over- og undervarme til hele stekeprosessen, ikke varmluft.

Etter en halvtime ble ribba snudd og flyttet over på en rist. Ribba bygges opp op undersiden med en liten tallerken og/eller kuler av aluminiumsfolie slik at den hvelver ned på sidene og væske kan dreneres bort. Langpannen fikk fortsatt stå nederst i ovnen og ble fylt på med ytterligere 5 dl vann. Risten ble plassert i ovn over langpannen og fikk steke videre en halv time på samme temperatur (230C).

Etter dette ble temperaturen i ovnen senket til 160 grader Celsius. Her måtte jeg gjøre litt annerledes fra Stiansens oppskrift ettersom tynnribbe ikke har samme tykkelse og dermed krever kortere steketid. Stiansens oppskrift oppgir 75 grader Celsius som ønsket kjernetemperatur. Vi lot ribba steke videre ca. en time og begynte å sjekke temperaturen med en instant read termopenn. Det viste seg å være nesten passende steketid, men vi gikk et par grader over så her gjelder det å følge med dersom man er opptatt av å få dette best mulig. For vår del var vi ikke så oppsatt på det - skal man være så opptatt av kjernetemperatur må man uansett til med sous vide eller andre typer langsteking.

Problemet med avviket fra Stiansens oppskrift er at svoren ikke får sjansen til å blåse seg opp. Selv synes jeg at svor som er blåst opp under grillen er like god som annen svor, så det løste vi med å kjøre på med ovnens grillfunksjon og følge godt med. Her kunne nok ribba med fordel vært flatet ut (tatt ut det som lå under) i forkant, slik at det ble jevnere avstand fra svor til grillelement. Vi dekket over med aluminiumsfolie underveis de stedene det begynte å nærme seg svidd. Som man kan se på bildet så var det en del av ribba der svoren fortsatt er slapp; vi hadde uansett mer enn nok ribbe og valgte å ta ut heller enn å risikere resten av svoren. Men vi kunne sikkert kjørt på litt lenger med mer folie og få blåst opp svoren hele veien, alternativt brukt gassbrenner.

Så skal ribba få hvile en halvtimes tid uten å dekkes til (noe som ville gjort svoren fuktig og slapp) - og så er den klar til å skjæres opp.

Dette ble veldig god julemat, og smakte så bra at jeg kommer ikke til å se etter andre fremgangsmåter - vi gjør det på samme måte neste år. Vi silte og reduserte litt på væsken fra langpanna og brukte det som en sjysaus uten å gjøre noe mer med den. Ribba ble konsumert sammen med medisterkaker, krydret innmatspølse (anbefales), poteter, rødkål, erter, svisker, tyttebærsyltetøy og sjysaus.