Majones med Thermomix (II)

Jeg har testet tidligere å lage majones med Thermomix, men har ikke vært helt fornøyd med oppskriften og har ønsket å finne en ny fremgangsmåte. Denne gangen tror jeg at jeg har truffet nærmere blinken ved å ta utgangspunkt i oppskrift fra Modernist Cuisine at Home med tilpasninger for Thermomix inspirert av en annen oppskrift.

Ingredienser:

• 75 g eggeplomme (ca. 4-5 plommer)
• 25 g dijonsennep (ca. litt mer enn 1 ss)
• 45 g vann
• 300 g rapsolje (eller annen nøytral olje)
• 20 g sitronsaft (ca. saften av 1/2 sitron)
• 10 g hvitvinseddik
• ca. 1/3 ts salt (tilpass etter smak)

I oppskriften fra Modernist Cuisine piskes eggeplommene og varmes sous vide på vannbad for å pasteurisere eggeplommene, og fordi varmebehandling skal gjøre plommene mer effektive som emulgatorer. Her går vi for en forenklet variant ved å la Thermomix gjøre jobben med oppvarming. Ulempen med metoden er at temperaturkontrollen ikke blir like god, og noe av plommene vil stivne langs bunnen av bollen på grunn av den direkte oppvarmingen (man kan evt. ha i noe mer eggeplomme i oppskriften for å kompensere for dette svinnet).

Jeg hadde eggeplommene i Thermomix bollen ...

... og stilte inn på 6 minutter 70 grader Celsius hastighet 3. Dette skal såvidt jeg har forstått være tilstrekkelig til å pasteurisere plommene, så lenge blandingen får mer enn et halvt minutt ved denne temperaturen.

Mens maskinen jobbet med plommene, veide jeg opp og rørte sammen dijon sennep og vann.

Da varmebehandlingen av eggene var ferdig, lot jeg bollen hvile 1-2 minutter for å avkjøle litt, helte i blandingen av vann og sennep, og blandet sammen (10 sekunder hastighet 3 - pass på at maskinen ikke lenger er stilt inn på oppvarming av innholdet).

Jeg veide inn oljen, satte maskinen på 4 minutter hastighet 5, og helte innholdet opp i lokket til miksebollen, med målebegeret montert og mens jeg presset målebegeret ned i åpningen (man kan evt. legge noe tungt oppi målebegeret). Når begeret holdes på plass, vil den smale åpningen mot lokket gjøre at oljen renner langsomt ned i blandingen, noe som er med å hjelpe å lage en god emulsjon. Når man ikke lenger trenger å redusere oljestrømmen, kan man slippe begeret.

Mens maskinen jobber kan man så måle opp sitronsaft, hvitvinseddik og salt. Etter endt tid så resultatet slik ut.

Jeg skrapte ned sidene av bollen og kjørte videre noen sekunder på hastighet 4 for å sørge for at alt innholdet var godt blandet.

Jeg kjørte så maskinen videre på hastighet 3 mens jeg forsiktig helte sitronsaft, eddik og salt gjennom åpningen i lokket, for å blande innholdet godt.

Majonesen var så ferdig og kunne has over i en beholder for oppbevaring. Her er det viktig å ikke skrape langs bunnen av bollen ettersom noe av eggeplommene vil ha stivnet og satt seg fast i bunnen, og dersom man skraper i bunnen vil biter av dette følge med i majonesen.

Resultatet ble en majones med fin konsistens og smak. Oppskriften fra Modernist Cuisine er oppført å ha 3 dager holdbarhet i kjøleskap, mens andre kilder typisk oppgir inntil 2 uker holdbarhet for hjemmelaget majones.

Zabaglione med Thermomix

Zabaglione kan litt spøkefullt betraktes som varm eggedosis for voksne (siden den inneholder søt hetvin) - noe jeg har laget flere ganger før, men som krever litt tid og innsats å lage på den tradisjonelle måten med vannbad og mikser eller visp, og der det ikke alltid er godt å treffe helt rett på konsistensen. Siden Thermomix er spesielt godt egnet for å lage varme emulsjoner, var det på tide å prøve å lage Zabaglione med hjelp av dette moderne hjelpemiddelet.

Jeg tok utgangspunkt i oppskrift fra boka My Way of Cooking med oppskrifter for Thermomix, og kryssjekket med andre "vanlige" oppskrifter at forholdet mellom ingredienser jeg har brukt er ca. riktig i forhold til autentisk zabaglione.

Ingredienser:

• 120 g eggeplommer (ca. 5-6 plommer)
• 120 g sukker
• 120 g marsala (evt. erstatte noe av væsken med tørr hvitvin)

Det å lage retten er latterlig enkelt. Vispeinnsatsen monteres i Thermomix bollen og alle ingrediensene has i ...

... før maskinen settes på 9 minutter 70 grader Celsius hastighet 3. Denne prosessen skal i utgangspunktet også sikre at eggeplommene blir pasteurisert; ifølge én kilde jeg søkte opp på nettet nå vil salmonella bli pasteurisert i løpet av godt under et minutt ved 70 C.

Den ferdige kremen kan serveres umiddelbart og pyntes med f.eks. friske bær, men skal også kunne kjøles ned og serveres avkjølt (noe jeg aldri selv har testet ut men det smaker sikkert godt det også).

Dette smakte godt med en svært fyldig konsistens på kremen, og er samtidig såpass mektig at det er begrenset hvor mye man klarer å sette til livs. Når retten lages kun med marsala blir det en veldig sterk og søt smak på kremen med tydelig innslag av alkohol, som man evt. kan tone noe ned med å f.eks. erstatte halvparten med tørr hvitvin (noe som er gjort i den oppskriften jeg tok utgangspunkt i).

Maissuppe med Thermomix (igjen)

Jeg har laget maissuppe tidligere, men vi har nå funnet en ny variant som vi syntes smakte bedre, som blir vår nye oppskrift. Den ligner mye på den forrige oppskriften, men har noe mindre væske, erstatter creme fraiche med fløte, og får syre fra limesaft. Mye av forskjellen kan nok også skyldes at vi brukte kokt mais istedenfor hermetisk mais. Uansett, dette blir vår nye maissuppe, som er en konvertering for Thermomix av oppskrift fra Familiekokeboka.

Ingredienser:

• 1/2 kinesisk hvitløk, renset
• 1 løk, renset (brukte for anledningen sjalottløk istedenfor)
• 1/2 chili (evt. litt chilipulver eller cayenne)
• 2 kokte maiskolber (jeg brukte ferdigkokte)
• 1 ss olivenolje
• 500 g kyllingkraft (jeg brukte fond)
• 100 g melk
• 200 g fløte
• saften av 1/2 lime
• salt

Fjern maisen fra kolbene ved å forsiktig skjære av striper i lengderetningen.

Sett Thermomix på hastighet 5 og slipp ned hvitløk, løk og chili på de spinnende bladene gjennom hullet i toppen av bollen; stopp så maskinen. Ha i maisen og kjør videre noen sekunder på hastighet 5 for å kutte i biter. Skrap ned sidene av bollen, ha i olivenolje og surr lett på innholdet i bollen ved å kjøre maskinen 7 minutter Varoma temperatur revers hastighet 1 (uten målekopp montert).

Ha i kyllingkraft og kjør maskinen 20 minutter 100 grader Celsius hastighet 1 (med målekopp montert).

Ha så i resten av ingrediensene og smak til med salt.

Kjør suppen til fin puré ved å gradvis øke til maksimal hastighet og kjøre maskinen videre på hastighet 10 i ett minutt. Dette vil gi en suppe med svært fin konsistens (der små rester av maiskorn eventuelt kan fjernes helt ved å sile suppen). Dersom man ønsker mer tyggekonsistens fra større biter av maiskorn i suppen, må man kjøre blenderen på annen hastighet og tidsintervall.

Vi spiste suppen med hjemmelaget brød ved siden av. Det er særlig syren fra lime som gir noe ekstra til denne suppen, så det er en ingrediens som absolutt ikke bør sløyfes.

BBQ saus med thermomix

Grillsesongen er i gang og jeg synes det er moro å kunne bruke hjemmelagede ingredienser og tilbehør, som gjerne er både sunnere og mer velsmakende enn industrielle produkter. Til grilling bør man ha en grillsaus til rådighet, for å kunne pensle på kjøtt i siste fase av grillingen, eller som en velsmakende saus. Jeg fant en oppskrift for thermomix som jeg brukte som utgangspunkt.

Ingredienser:

• 1 kinesisk hvitløk, renset
• 1 løk, renset, delt i to
• 1 rødt eple, uten kjernehus, delt i fire
• 400 g tomater
• 3 plommer, fjernet stenen
• 50-100 g brunt sukker (jeg brukte 50 g)
• 1 ss røkt spansk paprika (jeg brukte den pikante typen)
• 2 ss Worchestershire sauce
• 2 ss tomatpuré
• 100 g epleeddik
• 1-2 ss golden syrup (jeg brukte 1 ss)
• chilipulver (etter smak)
• salt, pepper

Ha hvitløk, løk og epler i TMX og kjør 3 sekunder hastighet 7.

Ha i tomater og plommer og miks 30 sekunder hastighet 7.

Ha i resten av ingrediensene og kjør noen sekunder hastighet 3-4 for å blande godt sammen.

Kok blandingen 30 minutter på 100 grader Celsius hastighet 1 med målebegeret på.

Reduser deretter blandingen 15-30 minutter Varoma hastighet 1. Den originale oppskriften sier 14 minutter, men jeg syntes det ga en altfor tynn saus, så jeg brukte 30 minutter som ga en tykk og fyldig konsistens.

Kjør så thermomix 1 minutt hastighet 8 for å lage puré av blandingen, og skrap over i sterilisert og forvarmet glass.

Resultatet ble en saus med mye og rik smak. Jeg har ikke testet den ut med grilling enda, men oppdaterer artikkelen med eventuelle erfaringer som måtte ha påvirkning på tilberedelsen eller bruken av sausen. Opprinnelig oppskrift hadde 100 g brunt sukker og (tilsvarende) 2 ss golden syrup. Basert på kommentarer om at sausen ble for søt halverte jeg begge disse mengdene; dersom du ønsker en søtere saus kan mengden sukker og sirup økes.

Edit: denne har nå vært testet ut til grilling et par ganger med godt resultat, der sausen ble penslet på oversiden av kjøttet underveis i grillingen. I første eksperiment penslet vi på litt av noe rødvinsmarinert lam fra Coop (et produkt som absolutt ikke anbefales), der delen med saus smakte bra mens delen uten saus smakte tragisk. Sausen gjorde seg veldig godt på nakkekotelett som var satt inn med dry rub.

Scones med Thermomix

Etter det tidligere prosjektet scones med ost fikk jeg lyst å prøve ut en mer ordinær variant. Jeg fant en oppskrift på "best ever scones" som har fått mye bra omtale i kommentarfeltet, og dette ble altså utgangspunktet for dagens brunsj.

Ingredienser (til ca. 8 scones):

• 200 g hvetemel
• 2.5 ts bakepulver
• 15 g sukker
• 1/2 egg (jeg brukte 1 egg)
• 125 g blanding av melk og fløte (jeg blandet 50/50)
• salt (jeg glemte dette, men smakte bra likevel)

Sett ovn på 220 grader Celsius. Ha mel, bakepulver og smør i Thermomix bollen og kjør 8-10 sekunder hastighet 9 til en smulet konsistens. Ha i resten av ingrediensene.

Miks 5-10 sekunder på hastighet 4, og kjør deretter elteprogrammet i 30 sekunder. Skrap deigen over i en annen beholder. Merk at deigen vil bli veldig klissete.

Form klumper av deig til scones, ca. 3 cm tykke, på brett med bakepapir. Dette er litt vanskelig siden deigen er såpass klissete, men jeg fikk det til med å ta litt deig med en spiseskje og skrape og forme litt med finger og skje. Pensle evt. med litt melk (jeg glemte dette og syntes resultatet ble bra likevel).

Stekes 10-15 minutter i forvarmet ovn og kjøles på rist.

Dette smakte godt med samtlige pålegg som vi testet ut. En fin variant å lage når man skal gjøre noe relativt kjapt om morgenen. Den var litt mer klin å lage enn scones med ost, men smakte til gjengjeld kanskje enda bedre og med en mer nøytral smak som går til det meste.

Chapati eller Roti med Thermomix

Litt avhengig av hvor man leser på nettet er dette enten roti, chapati, begge deler eller ingen av delene. India er et stort land og ett sted er det sikkert noen som lager en tilsvarende variant. Såvidt jeg har skjønt er chapati og roti hverdagsbrød i store deler av India, og det er slikt brødtyper (ikke naan) som er det som vanligvis blir satt til livs.

Poenget med denne oppskriften er ikke å få til noe som er 100% autentisk, men å finne en fremgangsmåte som er så rask og lettvint at dette er noe som en arbeidende person i vårt moderne samfunn kan orke å lage som tilbehør til f.eks. en indisk rett. Brødet man lager er i samme sjanger som myke lefser og hvetetortillas, og kan sikkert fint også brukes til wrap. Man skal kunne få en enda mykere variant ved å erstatte noe av vannet med yoghurt eller melk. Såvidt jeg har kunne lese meg opp til bør melet være en blanding av fint hvetemel og sammalt mel. Jeg tok utgangspunktet i en oppskrift for Thermomix.

Ingredienser (til 10 lefser):

• 310 g mel (jeg brukte 200 g fint hvetemel og 110 g fin sammalt hvete)
• 25 g nøytral olje
• 300 g kokvarmt vann
• 1/4 ts salt

Jeg hadde først melet og deretter de andre ingrediensene i Thermomix bollen.

Ingrediensene ble blandet 6 sekunder hastighet 7.

Deretter kjørte maskinen 2 minutter elting. Jeg skrapte deigen ut av bollen (når man har fått ut det meste kan man kjøre turbo-knappen et par ganger for å fjerne deig fra bladene) og formet to emner, som fikk hvile ca. 10 minutter.

Disse emnene delte jeg så i 5 ca. like store biter hver, som tilsammen ble formet som 10 boller.

Før utbaking blir hver bolle vendt i litt hvetemel.

Bollene trykkes ut til en sirkulær skive og kjevles ut med mel til en lefse. Selve utbakingen går veldig lett.

Stekes på hver side i panne på ca. middels varme (her får man prøve seg litt frem, jeg har også lest om steking med høy varme men da må man nok tåle noen svidde flekker der det har boblet opp).

Resultatet så ca. slik ut, noe som ble et bra nok resultat for min del som et hverdagsbrød til indisk mat og annet der det er godt med pannestekt brød ved siden av.

Det tar dog noe tid dette her, og det er litt stressende om man skal gjøre det samtidig med annen matlaging. Så for min del tenker jeg at dette egner seg best å gjøre som tilbehør til noe mat som står og putrer seg ferdig av seg selv, og for å få litt fortgang så ville jeg nok steke i to panner samtidig og bake ut samtidig med stekingen - eller ta frem takken hvis det kommer mye folk.

Prosjektet ga mersmak og jeg lager gjerne dette igjen, gjerne som del av tilbehør til en curry, eller kanskje kjøre vegetarisk og spise chapati som tilbehør til en dal.

Scones med ost (Thermomix)

I dag ville vi lage noe raskt og godt til lunsj, og jeg har lenge hatt en plan om å lage scones med hjelp av Thermomix. Vi hadde litt knapt med tid og søkte opp en oppskrift som skulle være lett og kjapp, som viste seg å ha ost i deigen noe som for min del er et pluss.

Dette er rask mat å lage, så kjapp at dette kommer det definitivt til å bli laget mer av. Thermomix'en gjør praktisk talt hele jobben og miksebollen var lett å rengjøre etterpå. Jeg skalerte ned oppskriften til 2/3 av opprinnelig oppskrift, legg til 50% av hver ingrediens for å få original mengde.

Ingredienser:

• 300 g hvetemel
• 2 ts bakepulver
• 80 g smør (i biter)
• 80 g ost (jarlsberg eller noe med tilsvarende konsistens)
• 170 g melk (jeg brukte helmelk)
• salt

Fremgangsmåten er latterlig rask og enkel. Ha hvetemel, bakepulver, smør i biter og ost i biter i miksebollen.

Kjør 6 sekunder hastighet 6.

Ha i melk og salt og kjør 30 sekunder elting.

Ta ut biter av deig og form scones etter eget ønske; jeg formet 9 bollelignende lett sammenpressede klumper. Legg på stekebrett på bakepapir.

Stekes ca. 13-15 minutter i forvarmet ovn på 220 grader Celsius.

Dette gir scones med minimal innsats og er en veldig kjekk oppskrift til frokoster og lunsjer når man har lyst på noe ferskt og nystekt, eller når man plutselig oppdager at man har gått tom for brød.

Mandelsmør med Thermomix

Vi ble nylig anbefalt å lage mandelsmør og det kan lages i Thermomix, så dette måtte selvsagt prøves ut. Jeg fant et par fremgangsmåter på nettet (1 og 2) i tillegg til tips om hastighet fra en fremgangsmåte for peanøttsmør.

Ingredienser:

• 500 g mandler
• salt

Vi valgte å riste mandlene ved å spre dem på stekebrett (jeg brukte to brett) og ha i forvarmet ovn ved 180 grader Celsius. Vi fulgte fremgangsmåten å la mandlene få stå 8 minutter, vende litt rundt på dem og la dem stå et par minutter til - men de kunne sikkert like gjerne ligget 10 minutter uten å snus.

En alternativ fremgangsmåte er å "aktivere" mandlene slik man gjør med tillaging av mandelmelk, der de legges i bløt i salt vann, noe som skal fjerne en del stoffer inkludert noen som gjør mandlene mer tungt fordøyelig. Deretter tørkes mandlene i dehydrator, visstnok ca. 24 timer. Dette ble for omstendelig for min del å gjøre som et søndagsprosjekt, men det kan jo være verdt å teste ut hvis man vil eksperimentere.

Etter risting fikk mandlene kjøle seg litt før de ble hatt over i Thermomix bollen.

Mandlene ble så kjørt først en runde der hastigheten ble økt gradvis fra 1 til 6-7 og så ca. 40-50 sekunder på denne hastigheten. Maskinen begynte etterhvert å gå ganske tungt og jeg ble urolig for at prosjektet hadde gått på en liten smell, men etterhvert så løsnet det og det virker som det er en litt tung fase fra at massen begynner å bli finkornet til den avgir olje og går over til å bli mer flytende.

Så kjørte jeg maskinen flere runder på hastighet 6-7 i 30 sekunder intervaller med nedskraping av sidene mellom hver kjøring, inntil ønsket konsistens. Her kan man sikkert stoppe prosessen noen ganger underveis for å ta ut mandelbiter eller mer grovkornet masse som man kan blande inn igjen til slutt, for å justere finhetsgrad og tyggekonsistens. Jeg gikk for en finkornet variant denne gangen. Tilsett salt etter ønske og bland inn (jeg hadde i ca. 1/4 ts salt).

Resultatet ble skrapt over på glass som ble satt i kjøleskap. Jeg vet ikke noe om holdbarhet, men én kommentar fra den ene siden jeg har lenket til påstår at det holder seg minst 3 måneder i kjøleskap. Alt som står på Internett er ikke nødvendigvis riktig, så her må man prøve seg frem.

Det ferdige smøret smakte veldig godt og vi gleder oss til å spise opp resultatet.