Smart epleskreller

En tante sendte meg en epleskreller å teste ut, som viser seg å være en genial patent - så en slik skal kjøpes inn i nær fremtid. Den kan i tillegg strimle eplet, noe jeg ikke har testet enda - men det fungerer sikkert det også.

Patentet er enkelt - man fester eplet til noen pigger på en aksel ...

... og så vil eplet bevege seg forover og rotere langs en stillbar knivlignende egg når man roterer akselen, og skallet strimles av i stillbar tykkelse.

For ordens skyld bør det nevnes at de to bildene er tatt med forskjellige epler - det er ikke noe magisk med innretningen som endrer farge på skallet fra grønt til rødt :-)

Jeg testet maskinen på en del epler i forbindelse med at jeg tørket en del epler, og det gikk som en drøm - epleskivene vil bli bedre når de ikke har skall på, og det går raskere og lettere å skive dem på mandolin når skallet er fjernet.

Preparere jernpanne

Jernpannene mine har blitt relativt lite brukt etter at vi gikk over til induksjon, og jeg har en grillpanne som praktisk talt ikke har blitt brukt de siste 10 årene. Men i dag trengte jeg den, og da måtte den plukkes frem fra lageret. Etter flere år med stemoderlig behandling hadde den fått seg et par rustflekker, så da var det på tide å rengjøre og preparere for å gjøre den god som ny.

Det er lenge siden jeg gjorde dette sist og den gang gjorde jeg det helt etter eget hode, så denne gangen fant jeg et par fremgangsmåter fra nettet (1, 2). Utgangspunktet var altså ett stykk grillpanne av jern. Denne skal inn i stekeovn senere i prosessen, så første steg er å fjerne håndtak av materiale som ikke tåler varme.

Jeg gikk så over rustflekker på panna med stålull; jeg vet ikke om det er en anbefalt metode men det har hvertfall det jeg gjør og fungerer bra for meg. Deretter skylte jeg panna godt, vasket med såpe, og skylte godt. Preparering er forøvrig eneste tidspunktet det er lov å bruke såpe i jernpanner.

Jeg tørket over pannen med papir (pass på å tørke godt ned i rillene) på alle sider, og lot den få lufttørke videre slik at den ble helt tørr.

Pannen smøres godt inn overalt (også på sidene og undersiden) med en nøytral matolje (jeg brukte rapsolje), og settes så opp ned på rist i forvarmet stekeovn ved 180 grader Celsius i en time. Sett et stekebrett kledd med aluminiumsfolie under for å fange opp eventuell olje som drypper av.

Resultatet er en klargjort jernpanne som har fått et beskyttende lag av olje.

Hvordan kutte løk og hvitløk (samt mye annet)

Jeg er amatør på kjøkkenet, men en av de litt mer proffe teknikkene jeg har lært meg er å kutte løk. Metoden lærte jeg meg i studietiden fra Julia Child's kokebok om det franske kjøkken, et svensk eksemplar som jeg hadde fått, så det var tungt å lese med henvisninger til uforståelige ingredienser som morot, grädde og mye annet - men denne teknikken klarte jeg hvertfall å tilegne meg.

Dette er noe som virkelig alle som lager mat bør kunne, og hvis vi har gjester når jeg lager mat så spør jeg som regel om de vil lære å skjære løk, for i 9 av 10 tilfeller er dette en teknikk som folk ikke kan fra før. Det er veldig lett, man må bare være villig til å være litt treg de første 5-6 løkene før det begynner å sitte. Jeg kom nylig over en video fra ChefSteps som viser samme metode, så jeg ble inspirert til å ta med et innlegg om det her på bloggen. Samme fremgangsmåte kan brukes evt. med noen variasjoner til å kutte veldig mye råvarer, og jeg bruker det f.eks. på tomater.

Utgangspunktet er en løk og en kokkekniv.

Skjær av litt av bunnen eller toppen av løken (jeg pleier å holde i rota av gammel vane, men jeg ser at de gjør det omvendt i ChefSteps videoen) og del løken i to på langs.

Hvis man vil være litt effektiv så drar man av hele det ytterste laget av begge de halve løkene, så slipper man å bruke tid på å pille bort skall - og de indre lagene av løken er sikkert også bedre. Man kan også plukke bort litt av kjernen om man ønsker det.

Hold i den enden av løken som ikke er skåret i, og skjær forsiktig noen snitt horisontalt lagvis i løken, der man skjærer nesten helt inn til fingrene, men altså lar litt av løken være igjen slik at den fortsatt henger sammen.

Deretter skjærer man tilsvarende vertikale snitt innover, men uten å skjære helt gjennom løken.

Løken kan nå skives vertikalt på tvers av retningen man akkurat skar, og resultatet er løk kuttet i fine terninger. Alt ettersom hvor fine snitt man tar og hvor nøye man er, kan man få løken veldig fint kuttet.

Jeg bruker stort sett bare denne metoden også på hvitløk, og synes det er for tungvint f.eks. med hvitløkspresse (for mye rengjøring etterpå). Litt rask deling med kokkekniven er bra nok til de fleste formål.

Dette er en teknikk det er vel verdt å lære seg. Det går kanskje litt tregere i starten, men så fort man behersker metoden vil man irritere seg over at man ikke kjente til fremgangsmåten tidligere.

Beregning av tid for oppvarming av væsker

Jeg skrev tidligere om beregning av koketid for reduksjoner, og tilsvarende kan man også regne på tidsforbruk for å varme opp væsker til temperaturer som er lavere enn kokepunktet. Dette kan beregnes ved å bruke spesifikk varmekapasitet, og kan være hendig å kjenne til dersom man skal skalere oppskrifter til å lage mat i større mengder.

Foto: wikimedia (public domain)

Når vi bruker et kokeapparat tilfører vi varme med en viss effekt, enten som overføring av varme direkte i kjelen fra en induksjonsovn, oppvarming av kjele og innhold av varm gass fra en gasskomfyr, varme fra en koketopp, varmeelement som er senket ned i væsken (f.eks. frityrgryte eller noen vannkokere), annen konveksjonsvarme eller direkte oppvarming av væsken (vann i mikrobølgeovn). Væsken og kokekaret vil netto tilføres varme lik den effekten som overføres til kokekar og væske fra oppvarmingsmetoden, minus varmetap fra væske/kjele, evt. annet energitap i utstyret som benyttes, og energi som går til å drive eventuelle kjemiske prosesser i væsken.

Varmetap i en oppvarming vil ved en gitt temperatur være lik den effekten som må tilføres for å holde temperaturen i væsken konstant, og netto effekt som går til videre oppvarming av væsken vil være lik effekt fra kokeapparatet minus dette varmetapet. Merk at varmetap kan være negativt, f.eks. vil en bolle med kaldt vann fra springen få tilført varme fra omgivelsene i et rom med vanlig romtemperatur.

For å ta matematikken i det hele litt kort så vil reell effekt til oppvarming være lik tilført effekt P minus varmetap T. I løpet av et minutt vil denne effekten målt i kW ha tilført 60*(P - T) kJ varme til væsken. Spesifikk varmekapasitet betegner hvor mye energi som går med til å øke temperaturen i et kilogram av en væske med 1 grad Celsius. Jeg har gjort en enkel beregning på varmekapasitet for noen vanlige væsker, basert på en tabell med spesifikke varmekapasiteter.

Tid for å øke temperaturen 10 grader Celsius i 1 kg væske ved 1 kW varmeeffekt:

• Ferskvann: 0.70 minutter
• Vegetabilsk olje: 0.28 minutter
• Olivenolje, soyaolje: 0.33 minutter

Vi finner tiden det tar å øke temperaturen med et visst antall grader ved å ta dette tallet og multiplisere med temperaturendringen i Celsius delt på 10, gange resultatet med antall kg væske som skal varmes opp, og dividere med tilført varmeeffekt målt i kW. Merk at varmetapet øker ettersom temperaturen i væsken stiger, noe som gjør at tilført effekt avtar underveis, så det er ikke helt riktig å regne med at tilført effekt er konstant - men man kan likevel få gode omtrentlige svar. Vi gjør forøvrig en systematisk feil at vi ikke tar hensyn til oppvarming av kokekaret, mer om det senere.

Eksempel: vi skal varme 3.5 kg vegetabilsk olje i en frityrgryte fra romtemperatur 20 grader Celsius til 180 grader Celsius. Tilført varme har effekten 2.0 kW. Tiden dette vil ta er da ca. 0.28 * ((180 - 20)/10) * 3.5 / 2.0 = 0.28 * 16 * 3.5 / 2.0 = 7.8 minutter

Eksempel: vi varmer 1.5 liter (kg) vann i en vannkoker fra 6 grader Celsius til kokepunktet 100 grader Celsius med 2.3 kW varme. Tiden dette vil ta er ca. 0.70 * ((100-6)/10) * 1.5 / 2.3 = 4.3 minutter

Vi ser at vann har høy varmekapasitet og krever mye energi å varme opp sammenlignet med andre væsker, og dermed også tar lenger tid å varme opp. Samtidig gjør dette at vann holder på varmen bedre enn andre væsker, ettersom den inneholder mer varmeenergi per kilogram væske ved samme temperatur.

Forskjellen i varmekapasitet er også av betydning for fritering, der hovedregelen er at man skal fritere kun små mengder av gangen for at temperaturen i oljen ikke skal synke for mye. Når man har mat i en frityrgryte, vil denne maten umiddelbart begynne å stjele varme fra oljen til oppvarming og fordamping. Siden olje har vesentlig lavere varmekapasitet, vil temperaturen falle mye raskere i olje enn den ville gjort for i tilsvarende mengde vann.

Merk at metoden over ikke kan brukes dersom det er kjemiske prosesser i væsken som krever store mengder energi slik som smelting av is. Vann som holder 0 grader Celsius og inneholder isbiter vil faktisk ikke øke temperaturen noe før all isen er smeltet, noe som har med smeltevarme å gjøre.

Så kommer vi til en systematiske feil i oppsettet over, nemlig at vi ikke har tatt hensyn til at det er ikke bare væsken men også kokekaret som varmes, og dette krever også energi - og tiden til denne oppvarmingen vil komme i tillegg til tiden som er regnet ut med metoden over. F.eks. oppgir denne tabellen at varmekapasitet til rustfritt stål er 0.51 kJ/(kg*K). Dersom en 2 kg kjele i rustfritt stål varmes fra romtemperatur 20 grader Celsius til 100 grader Celsius, vil denne oppvarmingen på 80 grader Celsius kreve 0.51 * 2 * 80 = 81.6 kJ varme, og dersom tilført varmeeffekt er 2 kW så ville dette (dersom kjelen skulle varmes opp alene) ta tiden 81.6 / (2*60) = 0.7 minutter. Men såfremt man har brukt et kokekar som har passende størrelse i forhold til væsken det inneholder, vil dette tillegget i tid være relativt lite (hvertfall for vann) sammenlignet med tiden å varme opp kun selve væsken, så det å regne tid kun for væsken er et relativt bra estimat, og så kan man mentalt legge på litt tid ekstra på toppen.

Ved å bruke varmekapasitet og beregninger der man benytter en antatt, beregnet eller målt kokeeffekt, kan man gjøre ca. estimater av koketid for en oppvarming, slik at man ikke trenger å gjette på hvor lang tid det tar å klargjøre et 20 liter sous vide varmbad eller å koke 40 liter suppe til slektstreffet. Det kan også være at man finner ut at en kokeprosess tar så lang tid at ikke er hensiktsmessig, og at man rett og slett må finne en annen metode å tilberede maten eller lage noe annet istedenfor.

Koketid for reduksjon

Da jeg laget kraft for noen dager siden kom jeg på at det kunne være artig å regne litt på tidsforbruket og se litt på fysikken i prosessen med reduksjon av kraft og andre vannholdige væsker.

TL;DR; kortversjonen er at tiden det tar å gjennomføre en reduksjon målt i minutter kan beregnes omtrentlig ved å (i) ta den effekten man vil koke på i kW (f.eks. 2 kW) og trekke fra den effekten man må bruke for å få den samme væsken til å bare småkoke (f.eks. 0.4 kW) noe som gir fordampingsvarme (1.6 kW for dette eksempelet), (ii) dele tallet 37.2 på fordampingsvarmen (37.2 / 1.6 = 23.25), og (iii) multiplisere med antall liter vann som skal dampes bort, f.eks. 5 liter (5 * 23.25 = 116.25), noe som (iv) gir ca. reduksjonstid målt i minutter (116.3 min som er litt under 2 timer). Og pass på at du vet hva du driver med og ikke ender opp med en brann.

Reduksjon innebærer å koke en væske slik at vannet i væsken fordamper. Hvert vannmolekyl som går over til damp innebærer ett mindre vannmolekyl i væsken, og når denne prosessen får gå så forsvinner gradvis vann og mengden væske reduseres. Selv om det neppe er bare vann som forsvinner i denne prosessen (den sterke lukten som oppstår må jo komme fra noe som er forsvunnet ut i luften) så er den generelle antagelsen i matoppskrifter jeg har sett at det stort sett er vann som forsvinner (bortsett fra oppskrifter der man koker ut alkohol).

Dette er ikke nødvendigvis alltid sant, så her kan det sikkert være verdt å sjekke ut om akkurat den blandingen man har for hånden, er egnet for reduksjon. For det første må blandingen tåle å varmes opp til hundre grader Celsius (evt. justert for kokepunkt ved annet atmosfærisk trykk), og det gjelder ikke blandinger som f.eks. har stoffer som vil koagulere eller skille seg. For det andre må det ikke være andre ingredienser som har lavere fordampingspunkt enn vann, dersom man ønsker å beholde disse i væsken - ett eksempel på dette er alkohol. Og så kan det være andre flyktige forbindelser som man ønsker å beholde, der man må være klar over evt. negative konsekvenser av reduksjon.

Ofte når man lager mat så skal maten få stå og småkoke, dette er ikke det man ønsker ved reduksjon - tvert imot er det nettopp kokingen som viser at væsken avgir damp, og langsom kokeprosess betyr langsom reduksjon. Samtidig er det begrenset hvor sterk koking man kan gjøre før ting begynner å boble over, og evt. også hvor mye effekt man kan tilføre før noen væsker vil kunne svi seg. Derfor er det et poeng å bruke et kokekar med størst mulig areal i bunnen, ettersom dette vil føre til at dampen får størst mulig overflate å slippe ut av, i tillegg til at varmen fra koketoppen spres over et større areal og varmen per arealenhet og dermed risikoen for å brenne noe i bunnen av kjelen reduseres.

Koking og reduksjon betyr at væsken forsvinner opp i luften og man vil lede den bort fra væsken noe som selvsagt innebærer at denne kokingen må skje uten lokk. I neste omgang må man tenke på hva som vil skje med dampen - den bør da helst ledes ut i et avtrekk som skal frakte vekk større mengder damp, så det kan potensielt være snakk om problematikk med kondens. Hvis man reduserer utendørs har man ingen problemer med hverken avdamping eller evt. lukt. Skal man redusere inne uten vifte (og et sirkulasjonsfilter med kullfilter vil ikke fjerne dampen), så må man være forberedt på større mengder damp.

Fordamping (bilde: wikimedia, creative commons attribution license)

Så hvor lang tid tar reduksjon? Når man reduserer små mengder væske i stekepanne på høy varme går dette "fort", men en stor kjele kraft er mer tidkrevende. Her er det vi kan se på fysikken i problemet for å kunne regne på tidsbruken. Vann har spesifikk fordampingsvarme 2230 kJ/kg (kilde: Wolfram Alpha), det vil si at for å fordampe 1 liter kokende vann så må man tilføre 2230 kJ varme til denne fordampingen.

Dersom vi tilfører 1 kW effekt til selve fordampingen, så vil man i løpet av 1 minutt ha tilført 1 kW * 60 s = 60 kJ varme. Mengden vann som vil fordampes av denne varmen er fordamping av 1 kW varme = 60 kJ/min * (1 liter / 2230 kJ) = 0.027 liter/min, alternativt kan man regne ut at fordampingstid ved 1 kW varme = 1 /  (0.027 liter/min) = 37.2 min / liter. Denne tiden er proporsjonal med mengden vann og omvendt proporsjonal med varmeeffekt, noe som gir oss en ...

Formel å regne ut fordampingstid:

    Fordampingstid = (37.2 min * kW / liter) * (liter vann) / (kW varme fordamping)

Det er her viktig at varmeeffekt er varme til selve fordampingen, og dette er generelt ikke det samme som varmeeffekt i koketoppen som benyttes. Varmen går nemlig ikke bare til fordamping, men også til å holde væsken varm - kjelen vil hele tiden ha varmetap langs kjelens sider og bunn, og denne varmen må komme et sted fra.

Effekten til fordamping er i prinsippet lett å finne eksperimentelt. De fleste som lager mat har erfaring med å finne en innstiling som innebærer småkoking av en væske der den såvidt lager bobler, og dette er nettopp den effekten som man må levere til kjelen for at man akkurat skal balansere varmetapet og holde væsken ved kokepunktet. Hvis man kan lese av denne effekten fra koketoppen, så vet man hva som er effekten som går med til varmetap. Så lenge volumet av kjelens innhold er konstant (noe som ikke gjelder for reduksjon så dette forholdet vil kunne endre seg underveis i reduksjonen), så vil varmeeffekt til fordamping da på grunn av fysikkens lov om energibevaring være bestemt av ...

Beregning av effekt til fordamping:

    effekt til fordamping = effekt fra koketopp - [varmetap = effekt for småkoking]

La oss regne et lite eksempel. La oss anta at jeg har laget 4 liter kraft som jeg ønsker å redusere til 1 liter, og at jeg kan gjøre dette med en kjele og på et sted som tåler å koke med 2 kW effekt. La oss anta at 0.4 kW av effekten går med til å dekke varmetap (jeg har ikke sjekket dette tallet på egen koketopp, så dette er bare en gjetting). Da er effekten som går til fordamping lik 2.0 kW - 0.4 kW = 1.6 kW. Estimert tid til å fullføre reduksjon som skal fordampe 4 liter - 1 liter = 3 liter blir da

    37.2 min * kW / liter * 3 liter / 1.6 kW = 69.8 min ~= 1 h 10 min

Så jeg trenger ikke å spå i teblader, gjette eller opparbeide mye erfaring for å vite hvor lang tid denne prosessen kommer til å ta; det går an å regne ut basert på vannets fysiske egenskaper. Helt riktig blir det nok ikke ettersom man kan gjøre feil i estimater av varmetap og jeg antar fordampingsvarme også avhenger av atmosfærisk trykk som varierer med høyde over havet og været, men for eksempelet over vil det være rimelig å tro at prosjektet bør ta mellom 1-1.5 time.

Ellers gjelder det å være forsiktig og passe på ved reduksjon. Etterhvert som det siste vannet begynner å forsvinne så vil blandingen tykne, og på et tidspunkt vil den kunne svi seg og jeg antar at den i verste fall vil kunne antenne, avhengig av hva slags stoffer man sitter igjen med. Så det gjelder å ha kontroll på prosessen og sørge for at man følger med (og evt. skru ned effekten etterhvert for å få mer kontroll) og gjør dette på en sikker måte.

Trykkoker og induksjon

Jeg kikket akkurat på en oppskrift fra nettet på en lammegryte som hadde lang koketid, og jeg tenkte at denne kan sikkert gjøres mye raskere i trykkoker. Men så kom jeg på at jeg fikk problemer med at en annen curry med hermetiske hakkede tomater sved seg i bunnen, og at jeg har lest om problemer med tomater i trykkoker, så da tenkte jeg at dette er nok et dødfødt prosjekt.

Jeg ble likevel nysgjerrig og gjorde noen søk på brent mat i trykkoker og tomat, og kom tilfeldigvis over en side på Hip Pressure Cooking med noen tips om hva man skal gjøre og ikke gjøre når man bruker trykkoker med induksjonsovn. Dette er såvidt jeg har kunnet forstå et anerkjent nettsted når det gjelder trykkoking, som jeg ofte har sett referert til av Hobbykokken.

Jeg hadde ikke lest noe tidligere om at det skulle være noe spesielt med å bruke induksjon, men det viser det seg altså at det er. Jeg har ikke fått testet ut enda, men de to aha-opplevelsene jeg fikk fra å lese denne ressursen var å ikke varme opp til maksimalt trykk med å bruke største tilgjengelige effekt på koketoppen slik man vanligvis leser og som også står i manualen til min egen trykkoker, man skal istedenfor gjøre dette på middels varme. Det er to problemer med å følge det vanlige rådet, det ene er at man kan svi maten i bunnen pga. høy effekt, og det andre er at damptrykket i kjelen bygger seg opp for raskt, noe som gjør at ventilen lukkes før all luften i kjelen slipper ut. Dersom kjelen inneholder andre gasser enn bare vanndamp gjør dette at kjelen ikke vil oppnå maksimal temperatur.

Et par andre interessante poenger som jeg også selv har erfart og funnet ut av var forøvrig at man må være forsiktig med å forvarme kjelen ved steking siden oppvarmingen går så fort og man lett vil kunne oppleve å brenne ingrediensene, og at man må følge med og regulere en del på effekten de første minuttene etter at kjelen har fått maksimalt trykk. Sistenevnte skal være noe mer problematisk med induksjon enn gass ettersom man får et mye større varmetap langs sidene da det kun er bunnen av kjelen som varmes opp.

Ellers er jo dette med stabilisering av effekt fra noe "koker opp" til det når en tilstand der det passer seg selv, noe som gjelder omtrent all behandling av mat, og grunnen er veldig enkel - i starten av kokeprosessen er ingredienser slik som kjøttbiter ikke fullt oppvarmet eller ønskede kjemiske reaksjoner har ikke skjedd enda, og begge disse prosessene stjeler energi i form av varme. Dersom man skal klare å opprettholde samme temperatur på en stekeflate eller en væske som innholdet ligger i, må man tilføre en større effekt sammenlignet med senere når disse ingrediensene bare skal holdes varme ved endelig temperatur. Slik er det også med en trykkoker, i starten går energien fra induksjonsovnen både til oppvarming, eksoterme kjemiske prosesser og varmetap fra kjelen; når maten er ferdig kokt og en likevekt er oppnådd så vil kokeeffekt være lik kjelens varmetap.

Rense Thermomix miksebollen

Til vanlig bruk er rengjøring av Thermomix miksebollen veldig raskt og greitt. Jeg gjør først en grovrengjøring med oppvaskbørste etter behov (spesielt for å ta matrester i bunnen og børste opp langs kantene). Jeg fyller så på varmt springvann et stykke opp på bladene, har i en dråpe oppvaskmiddel, og (a) setter maskinen på hastighet 6, (b) trykker turbo et par ganger, (c) setter direkte over i revers, (d) går direkte tilbake til forover rotasjon, og (e) trykker turbo knappen en siste gang. Jeg skyller så av miksebolle, lokk og målebeger under rennende vann.

Etter en tids bruk har jeg likevel fått noen fastbrente rester som ikke går av i vanlig vask. Det offisielle tipset for slike situasjoner (som jeg ikke har prøvd ut enda) er å rengjøre bollen på vanlig vis, for så å ha på 250 g eddik, 750 g vann, 1 ss natriumbikarbonat (natron, men jeg tipper bakepulver fungerer like bra) og saften av 1 sitron. Kjør 10 minutter Varoma hastighet 1. Hell ut innholdet, skyll og tørk. Kjør bladene rene ved å trykke turbo knappen kort 3 ganger (med tom maskin), og tørk sidene av bollen.

Siden jeg hadde relativt lite fastbrente rester testet jeg istedenfor ut en metode som kun bruker sitronsaft, for å slippe lukt av eddik i hele huset.

Ingredienser:

• 1 sitron

Utgangspunktet var en rengjort miksebolle med noen gamle fastbrente rester.

Jeg delte en sitron i to og hadde i bollen ...

... for så å kjøre maskinen 5 sekunder på hastighet 10 og skrape ned kantene.

Jeg tilsatte 350 g vann ...

... og kjørte maskinen 13 minutter Varoma hastighet 3 (uten målebeger på lokket). Etter endt koking helte jeg at mesteparten av innholdet. Jeg skrubbet så løs rester med oppvaskbørste. Etter skylling var bunnen av bollen god som ny.

Kniven

Det er ett redskap man ikke kommer utenom på kjøkkenet og det er kniven. Jeg sier "kniven", for i praksis er det én kokkekniv som brukes til nesten alt. Hvis dette er en kniv man er glad i, så blir mye av arbeidet på kjøkkenet også mer gøy.

Kniven er i mitt tilfelle en KAI kniv som jeg fikk i presang av broren min til et rundt jubileum for ni år siden, og som har vært favorittredskapet mitt siden. Det er ikke mye som gjør meg nervøs på kjøkkenet, men hvis vi har noen på besøk som bruker kniven og slumsete legger den oppå noe metall slik de er vant til å gjøre hjemme med sine egne kniver, da faller det en kommentar for dette er en kniv som er ment å brukes seriøst og har affeksjonsverdi. Jeg vet hverken hvor man får kjøpt den eller hva den koster, og det spiller ingen rolle - det er en kniv til mye glede. Ligger perfekt i hånda og har dette flotte mønsteret i bladet av lag av karbon brettet inn i det rustfrie stålet.

Når man skal velge kniv er det beste tipset jeg har klart å lese meg opp til å "finne en kniv som passer for deg". Mine egne kriterier er at den skal ha god balanse, ha en bra størrelse på bladet, og man må kunne hakke uten at knokene går nedi. Det er ikke nødvendigvis bra hverken at metallet er for hardt eller mykt. Kniven må være "skarp nok", og ellers er det smak og behag. Helst skal den ikke være dyrere enn at man også faktisk tør å bruke den.

De andre knivene jeg bruker er en mindre kniv til pirkearbeid, en mindre billig og riflet kniv til åpning av diverse emballasje, og et par gamle Victorinox kokkekniver som har blitt skiftet ut, som jeg drar frem når jeg skal til med grovarbeid på bein og slikt der jeg ikke vil utsette "hverdagskniven" for unødig slitasje. Utover det kan man sikkert ha nytte av flere kniver, men jeg klarer meg altså fint med disse til mitt bruk. Og hvis man må velge bare en kniv, så blir det kokkekniven.

Jeg er lite flittig med vedlikehold av kniven, og i flere år turte jeg ikke slipe den av frykt for å gjøre noe galt - så jeg får den nok aldri skarp nok til å barbere seg med den, uten at jeg ser det som noe mål. Men jeg har en slipestein som brukes hvert jubelår, senest med en liten oppsliping i dag. Investerer man i en god kniv bør man også ha noe utstyr å holde den ved like med.

Denne videoen på YouTube fra ChefSteps gir en bra pekepinn på hvordan man skal gå frem for å slipe, og er ca. den prosedyren jeg følger. Vel, jeg gidder ikke å holde på like lenge, men jeg gjør noe slikt som 10, 8, 6, 5, 4, ..., 1 sveip på hver side av kniven, først på groveste slipestein (finhetsgrad 300) og deretter på en mer finkornet (finhetsgrad 1000). Utfordringen er å holde konstant vinkel på kniven hele veien.

Tips: tynne boller i rustfritt stål

Det har etterhvert samlet seg opp litt kjøkkenutstyr; noe blir hyppig brukt, annet utstyr er stuet vekk for kanskje aldri å brukes igjen. Så jeg tenkte at innimellom innlegg om matlaging og oppskrifter, så kan jeg krydre med noen tips om utstyr og annet, ut fra de erfaringer som jeg har gjort meg. For folk som har laget litt mat så blir dette mye selvfølgeligheter, men vi har alle startet et sted og noen av dere der ute er ungdommer eller unge voksne som skal bygge opp sitt første kjøkken og lage seg noen arbeidsvaner, og ikke alle får med seg kunnskap om dette hjemmefra. Så da kan kanskje noen slike tips være nyttige for noen likevel.

Mitt første tips er utstyr som er både enkelt og genialt - tynne stålboller som er laget for å kunne stables effektivt. Jeg har ganske mange av disse, og som man ser på bildet så stables de veldig kompakt (det er flere boller i hver enkelt størrelse). Man får dem også mye større; jeg har flere av dem som jeg ikke tok med på bildet.

Så hvorfor er dette så smart. For det første dette med plassen, som man gjerne har for lite av. Bollene oppbevares utrolig kompakt, så man kan kjøpe så mange man vil. Dernest nettopp det å ha mange boller. Skal man forberede en del ingredienser før man skal lage mat, plukker man raskt frem alt man trenger til oppbevaring. Mangler man noe i passende størrelse å servere i? Da kan man alltids plukke frem en stålbolle - det ser ikke så elegant ut, men gjør jobben. Og siden rustfritt stål ikke tar farge eller smak på samme måte som plast kan gjøre, så kan man bruke dem til det meste av matvarer.

Jeg kjøpte bollene mine på Culina i Torggata i Oslo, og det har vært en av de virkelige fornuftige investeringene jeg har gjort. Jeg husker at stålbollene hadde en grei pris i forhold til mine forventninger; det er klart at skal man kjøpe mange av dem, så blir det noen kroner tilsammen - men dette er utstyr man har glede av resten av livet.