Fårikål i trykkoker

Med årets kål fra butikken og fjorårets kortreiste fårikålkjøtt fra fryseren tilberedte vi en sesongriktig middag, altså fårikål. For anledningen ble retten tilberedt i trykkoker, noe som kutter koketiden fra et par timer eller mer til under halvparten.

Vi hadde tilgjengelig et 2 kg kålhode og litt over 2 kg tint fårikålkjøtt.

Alt dette får man ikke plass til i min 6.5 liter trykkoker, så jeg tilberedte ca. 75% av kjøttet og 60% av kålen. Her får man skalere og tilpasse slik man vil. Jeg tok utgangspunkt i Ingrid Espelids oppskrift fra den rutete kokeboken, og gjorde en ca. skalering i forhold til dette.

Ingredienser:

• 1-1.25 kg fårikålkjøtt
• 1-1.25 kg kål
• 2 ss smør (kan godt reduseres noe pga. mye fett fra lammet)
• 1 ts hel pepper (neste gang tar jeg mer, ca. 1 ss)
• 2 ts salt (dette ble faktisk litt lite, så smak til etter tilbereding)
• 2 ss hvetemel (neste gang bruker jeg mer), erstatt evt. med maisena for en glutenfri rett
• 4 dl kokvarmt vann (neste gang bruker jeg 3 dl, uten å skalere opp)

Kålen ble snittet i tynne skiver (neste gang tar jeg dem litt tykkere). Jeg hadde smør i bunnen av gryta sammen med de største kjøttstykkene. Deretter la jeg lagvis kål og kjøtt, med pepper, salt og mel strødd mellom lagene. Siste lag skal være kål. Til slutt helles vannet over.

Med en trykkoker som har et max nivå for innholdet i kjelen (som er viktig i forhold til sikkerheten, siden ventiler i lokket ikke må tettes av mat), vil mengden man kan lage i én runde begrenses. Med en 6.5 liter gryte blir det ca. nok til 3-4 personer.

Ifølge hobbykokkens oppskrift er koketid ca. 30-35 minutter ved 1 atm overtrykk, evt. opp mot 40-45 minutter for seigere kjøttstykker. Jeg brakte trykkoker med lokk montert ganske raskt opp mot kokepunkt, for så å redusere varmen slik at noe av lufta og dampen fikk slippe ut. Det er viktig at dampen får fordrive annen luft for å oppnå maksimalt trykk og varmeledning. Deretter brakte jeg kjelen til fullt arbeidstrykk på høy varme, før varmen ble justert gradvis nedover for å opprettholde riktig trykk. Til slutt fikk kjelen først stå i ro noen minutter, før jeg brukte trikset å helle kaldt vann langs kanten av lokket for å fjerne overtrykket.

Dette smakte slik det skulle av fårikål, retten var godt kokt og kjøttet ble mørt og fint samtidig som det hang godt sammen. Det blir nok trykkoker neste gang også, såfremt det ikke skal lages store mengder.

BBQ saus (med spare ribs)

Nei, rekkefølgen på overskriften er ikke tilfeldig. Jeg har testet en oppskrift på BBQ spare ribs i trykkoker som ga en etter min mening fantastisk god BBQ saus, men der selve ribbene ble for tørre - og det var sausen som fikk stå i sentrum og reddet dagen.

Denne retten er hverken rask eller billig, såfremt selve tilberedningen av selve ribs'en ikke står til forventningene. 1.5 kg spare ribs og nesten en flaske rødvin blir fort kostbart for et lite glass grillsaus, og i tillegg er det en god del jobb med prosjektet. Til senere kommer jeg til å prøve å justere litt på koketider og fremgangsmåte for at også selve ribba skal bli bra - det får bli et senere prosjekt, men jeg har noen kommentarer om feilkilder og mulige justeringer lenger ned i artikkelen. Alternativt kan kanskje oppskriften justeres for å lage bare saus.

Oppskriften er hentet fra CookinginRussia sin "Smoked Baby Back Pork Ribs with BBQ Sauce", som altså er for baby back ribs, men i en kommentar til videoen skriver han at fremgangsmåten vil være den samme for spare ribs. Det nevnes i videoen at denne sausen blir veldig konsentrert og "delicious", noe jeg kan attestere. Samtidig tar den tid å lage, ettersom det er flere steg og selve sausen reduseres langsomt på lav temperatur. Oppskriften har fire hovedsteg - marinere kjøtt, trykkoke kjøtt, redusere saus, og røyke/varme ribs.

Ingredienser steg 1 (marinere):

• 1.5 kg spare ribs (eller baby back ribs)
• 1 ts hel sort pepper
• 1 ss mørkt brunt sukker
• 1 ts timian (erstatning for 1/2 ts ajwain)
• 1 ts paprika
• 1 ts spansk røkt paprika
• 2 ts grovt salt
• 1 ts malt spisskummen

Ingredienser steg 2 (trykkoke):

• 500 ml rødvin
• 90 g gulrot (ca. 1 gulrot)
• 90 g løk (ca. litt over en halv løk)
• 1 hel hvitløk
• 2 røde chilipepper ("norsk styrke")

Ingredienser steg 3 (redusere saus):

• 100 g ketchup (jeg brukte hjemmelaget)
• 100 g sukker
• 50 g epleeddik
• 50 g rødvinseddik
• 1 ts sennep
• ca. 1 ts liquid smoke

Første steg (marinering av kjøttet) kan gjøres over natten, og siden oppskriften snakker om "neste morgen" for neste steg av oppskriften, tenker jeg at dette tilsvarer noe slik som 8-12 timer. Det nevnes også at kjøttet kan marineres kortere for mer smak av svin i forhold til krydderet.

Jeg målte opp pepper, brunt sukker og timian ...

... og kjørte i en krydderkvern. Deretter blandet jeg inn paprika, spansk paprika, grovt salt og spisskummen. Krydderblandingen skal brukes som dry rub til marinering av kjøttet.

I Norge er spare ribs etter min erfaring ikke det letteste å få tak i. Joda, det er ferdig sous vide pakket marinert og krydret "sleng rett på grillen" å få i bøtter og spann. Men rå ribs, det må man se langt etter. Selv hos vår nærmeste slakter er dette bestillingsvare. Heldigvis var vi på en liten Harry-tur for en ukes tid siden, og hos söta bror var det spare ribs å få i 1 kg pakker.

Jeg delte opp litt over 1.5 kg i stykker på ca. 400 gram. Disse stykkene har en hinne på baksiden som må fjernes for at marinaden skal komme til kjøttet.

Denne kan være litt vanskelig å fjerne; jeg fikk bort det meste ved å løsne i kanten, gripe tak med kjøkkenpapir og dra forsiktig av, men et tynt lag av hinnen blir sittende igjen og er vondt å skrape bort. Jeg gjorde så godt jeg kunne med begrenset tid, og gjorde på eget initiativ noen forsiktige snitt mellom ribbene for å gi marinaden bedre tilgang ned i kjøttet.

Ribbene ble så gnidd godt inn med dry rub blandingen på begge sider (all krydderblandingen skal benyttes), før jeg hadde folie over for å få stå i kjøleskap 8-12 timer.

Steg to når kjøttet er ferdig marinert er trykkoking av ribbestykkene i rødvin. Jeg hadde skivet skrelt gulrot, skiver av renset løk og skivede chili i bunnen av en trykkoker. Deretter ble en hel hvitløk (vanlig type) med skall delt i to på langs, og hver halvdel ble plassert i gryta.

Ribbestykkene ble så plassert i gryta, og jeg prøvde å gjøre det på en slik måte at de i minst mulig grad var i kontakt med hverandre (slik at varmen fra trykkokingen skal komme til alt kjøttet).

Rødvinen ble helt i gryta (etter at noe av den først ble brukt til å vaske ut rester av marinade fra karet der kjøttet hadde marinert), og væsken fikk først et oppkok uten lokk (noe som også gjør at en del av alkoholen får koke ut før selve trykkokingen starter).

Lokket til trykkokeren ble så montert, og etter oppskriften skal trykkokingen gjennomføres etter følgende fremgangsmåte, (i) langsom oppvarming slik at det tar 30 minutter å oppnå fullt trykk [skal bl.a. sørge for at luft og alkohol drives ut slik at kjelen får riktig arbeidstemperatur ved maksimalt trykk, samt unngå å slippe ut smakstoffer], (ii) 45-60 minutter koking på fullt trykk avhengig av tykkelsen på ribbestykkene, og (iii) naturlig trykkreduksjon og avkjøling av innholdet, minst 15 og helst 30 minutter.

Kjøttet ble dessverre tørt, noe som antageligvis skyldes både gjennomføringen og oppskriften. Jeg har ikke erfaring med langsomt oppkok i trykkoker, og siden det var poengtert at dette måtte gå langsomt, prøvde jeg meg først med innstilling 3 (på skala 1-9), men i løpet av en halvtime var ikke trykket engang begynt å bygge seg opp. Ved videre bruk av innstilling 4-5 (og enda litt mer varme et kort øyeblikk) var riktig trykk oppnådd etter en time - men da har kjøttet altså fått en halvtime lenger varmebehandling enn oppskriften tilsa.

Senere tror jeg at jeg vil følge en litt annen fremgangsmåte, ved å varme forsiktig i starten for å få et oppkok der damp og luft får drives forsiktig ut, men så å øke varmen noe for å akselerere forsiktig mot det punktet der hvor trykkokeren lukker seg, og så dra på med mer varme når gass ikke lenger slipper ut - det er en prosess som jeg tror vil gi bedre kontroll med hensyn på tidsbruk.

Jeg valgte litt på måfå å la kjøttet få 50 minutter på maksimalt trykk (innenfor 45-60 min intervallet), men etter litt mer forskning ser jeg at de fleste andre oppskrifter på spare ribs i trykkoker opererer med 15-20 minutter koketid. Så til senere vil jeg nok redusere dette tilsvarende.

Videre ble det noen avbrytelser slik at kjøttet fikk ligge en god del lenger en 30 minutter til avkjøling før det ble tatt ut, så senere vil jeg nok prøve å ta ut kjøttet relativt kort tid etter at trykket er normalisert.

Alt i alt gjorde disse faktorene at kjøttet fikk for lang koketid, og derfor ble ganske tørt og begynte å falle fra hverandre. Kjøttet ble plukket ut av gryta der mest mulig av væsken fikk renne av, fikk avkjøle seg noe, og ble så satt i kjøleskap for å få sette seg (og oppbevares frem til endelig tilbereding for servering).

Resten av innholdet i gryta ble silt gjennom en finmasket sil, og jeg presset på grønnsakene for å få ut mest mulig av væsken.

Væsken ble avkjølt i vannbad for så å plasseres i kjøleskap over natten. Dette gjør at fettet får flyte til overflaten og stivne.

Steg tre er tilbereding av BBQ sausen. Det stivnede fettet på toppen fjernes med en skje, og skal ikke brukes videre i oppskriften (men kan brukes i andre retter).

Ifølge oppskrift skal man ende opp med ca. 450 g væske, mens jeg målte over 700 g - der den naturlige feilkilden er av overkoking av kjøttet har gjort at den har sluppet over 200 g ekstra væske (det tørre kjøttet må jo bety at væsken har forsvunnet et annet sted). Den gode nyheten må eventuelt være at det blir enda mer smak av kjøtt i sausen (på bekostning av en lavere andel rødvin).

Hvis man har betydelige avvik fra 450 g væske, skal resten av ingrediensene skaleres tilsvarende, og jeg tilsatte derfor 50% ekstra av de fleste av ingrediensene (bortsett fra liquid smoke).

Jeg hadde væsken i en kjele og blandet inn (mengder skalert opp en faktor 1.5) ketchup, sukker, epleeddik, rødvinseddik og sennep. Her bør man bruke en visp siden jeg erfarte at sennepen (jeg brukte dijon) løste seg dårlig underveis i kokingen.

Denne blandingen fikk så stå og småkoke veldig forsiktig, og det viktige her er at det skal brukes så lav varme at reduksjonen skjer svært langsomt. Det kan være fristende å skru opp varmen for å få prosessen til å gå raskere, men det som skjer når vannet får fordampe raskere er at også mange av stoffene som gir smak begynner å forsvinne ut av væsken. Derfor er det viktig at dette får skje langsomt.

Etterhvert begynner væsken å tykne mer, og da kan det være nødvendig å skru ned varmen (ettersom kokingen vil tilta ved konstant varme når væskemengden og vanninholdet etterhvert reduseres), samt at man må begynne å følge med mer at det ikke får feste seg i bunnen, og røre/skrape ved behov. Det tok i underkant av tre timer før væsken hadde fått det jeg vurderte som riktig konistens, der den begynte å bli noe tyktflytende (antageligvis kunne jeg latt den få være noe tynnere).

Væsken fikk avkjøle seg noe før jeg tilsatte liquid smoke. Her anbefaler jeg å tilsette litt av gangen og smake seg frem - sausen smaker veldig godt også før man tilsetter røyksmak, og tilsatsen får sausen til å endre karakter. Så man kan godt velge å ha i litt mindre røyksmak. Selv gikk jeg direkte for 1 ts etter oppskriften, men vil kanskje teste ut å ha i noe mindre en annen gang.

Liquid Smoke er forøvrig ikke det enkleste å få tak i. Jeg fikk tilfeldigvis fatt på en flaske på nærmeste Meny butikk tidligere i sommer, etter å ha lett i hyllene på butikken og forhørt meg meg en ansatt som ikke kunne se at de hadde det inne - men så ble vi tilfeldigvis overhørt av en sjef som mente han hadde sett en flaske bak på lageret et sted. Noen mener vel at å bruke liquid smoke er å jukse, og det kan det jo være mange meninger om. Produktet er fremstilt ved at røyk ledes gjennom vann, så røyksmaken den er ekte nok.

Etter videre avkjøling ble sausen skrapet over på glass og satt i kjøleskap. Mengden saus ble omtrent tilsvarende et halvfullt halvliter glass, så litt over 2 dl BBQ saus. Dette er en saus med intens og dyp smak, som blir ganske tyktflytende (såpass at den nesten stivner når den blir kald og må brukes varm).

I steg 4 skal kjøttet røkes og varmes for servering. Jeg hadde ikke liggende flis til røking i grill og det passet uansett ikke så godt å fyre opp grillen, så jeg gikk for en kaldrøking med røykpistol. Dette ble improvisert ved at kjøttet ble best mulig fordelt og spredd i en beholder (jeg brukte en ildfast form), beholderen ble tettet med plastfolie, og røykpistolen ble brukt til å fylle beholderen med røyk gjennom den ene siden, som ble tettet når beholderen var full av røyk.

Selve røkingen ble gjort utendørs, og her ser man beholderen liggende med kjøtt og røyk. Formen fikk ligge slik i 10 minutter før folien ble tatt av.

Kjøttet ble varmet opp i varmluftsovn, og konsistensen fikk seg dessverre en knekk med at det ble noen uforutsette avbrytelser som gjorde at det allerede ganske tørre kjøttet måtte holdes varmt en time lenger enn planlagt. Men med litt BBQ saus penslet på ser selv tørt kjøtt delikat ut, og bildet under lyver dermed litt i så måte. På den andre siden gjorde sausen at selv med ganske tørre ribs ble dette faktisk godt. Kjøttet ble servert med pommes frites og litt ekstra BBQ saus som dip.

Sausen ble veldig god, og denne oppskriften skal nok testes ut i en eller annen variant senere - enten det er for å eksperimentere med koketider for å prøve å få til saftigere ribs, eller det er å endre oppskriften for bare å lage saus (og heller lage ribs etter annen fremgangsmåte).

Marokkansk lammegryte (trykkoker)

Dagens middagsprosjekt ble Marokkansk lammegryte basert på oppskrift fra Trines matblogg, men konvertert for tilbereding med trykkoker for å korte ned koketiden med 1-1.5 time.

Retten tar fortsatt litt tid å lage, men er likevel mulig å få til på en hverdag dersom man benytter denne metoden.

Ingredienser:

• 1 kg lammekjøtt i terninger
• 1 ts anisfrø
• 1 1/2 ts korianderfrø
• 1 1/2 ts spisskummenfrø
• ca. 1/4 ts chilipulver
• 1 dl nøytral olje
• 2 løk, kuttet i biter
• 3 gulrøtter, kuttet i skiver
• 1/2 kinesisk hvitløk, finhakket
• 1 rød chili (mild type), skivet eller hakket
• 1 ss revet frisk ingefær, evt. noe mindre ingefærpasta
• 1 ss tomatpuré
• 1.5 dl vann
• 1 boks knuste hermetiske tomater
• 8 tørkede aprikoser
• 1 pk konsentrert kyllingfond (til 5 dl vann, men uten tilsats av vann)
• 1 kanelstang
• 1 liten pakke kokte røde linser
• 1/2 sitron, saften av
• salt, pepper
• frisk koriander

Jeg ristet anisfrø, korianderfrø og spisskummenfrø forsiktig i panne ...

... før jeg pulveriserte dem (jeg brukte et tilbehør til kjøkkenmaskinen som egner seg for dette, bruk evt. morter) og blandet inn chilipulver.

Bland dette krydderet med oljen i en bolle, ha i kjøttet og bland godt. Utvalget av lammekjøtt i norske butikker er et sorgens kapittel og det er langt mellom slakterne - jeg savner blokkene med grytekjøtt man kunne kjøpe for en rimelig penge på Grønland i Oslo. Løsningen ble i dette tilfellet å kutte opp en lammestek.

La kjøttet få ligge og marinere noen minutter mens grønnsakene klargjøres.

Brun kjøttet i to omganger på høy varme og ha det over i trykkokeren. Jeg liker ikke så godt å steke i trykkokeren, så jeg bruker en non-stick panne til dette.

Surr løken og etterhvert også hvitløken, hakket rød chili og ingefær i den samme pannen. Jeg hadde egentlig funnet frem fersk ingefær men gadd for anledningen ikke å finne frem zest'eren og endte med å jukse med å bruke ingefærpasta. Det brukes i mange oppskrifter på autentiske indiske curries, så jeg ser ikke det som noe stort nederlag. Avslutt med å surre litt sammen med tomatpuré og ha så over i trykkokeren.

Kok forsiktig ut pannen med vannet i oppskriften (uten å koke bort væsken) og hell over i trykkokeren. Ha i gulrot, hakkede tomater, konsentrert kyllingfond, og bland godt. Plasser kanelstangen i væsken. Hvis du har gjort egne justeringer på oppskriften, pass på at det er nok væske til å oppnå fullt trykk på trykkokeren (samt unngå at innholdet svir seg).

Monter lokket på trykkokeren og still inn på 1 atmosfæres overtrykk. Varm opp til fullt trykk på middels varme for å unngå at innholdet skal svi seg, og roter forsiktig på kjelen noen ganger underveis. La så trykkokeren stå under fullt trykk i 30 minutter.

Fjern kanelstangen, tilsett (avrente) kokte røde linser og smak til med sitronsaft, salt, pepper og koriander.

Vi spiste gryteretten med couscous og litt frisk koriander på.

Dette var en gryte med god smak, vi syntes ikke den var spesielt sterk så man kan eventuelt tilsette mer chili og chilipulver. Retten er ganske søt noe som jeg vil tro kommer i stor grad fra den tørkede aprikosen - for vår del syntes vi det søte ga fin balanse i retten, men men kan eventuelt justere ved å redusere mengden aprikos.

Det var kanskje litt mye innsats å lage retten for en vanlig hverdag - selv om tiden reduseres med bruk av trykkoker er det fortsatt en del steg man skal gjennom - men til gjengjeld ble det nok rester til en middag nummer to, så da kan man jo tenke seg at dette halverer tiden. Det smakte hvertfall godt!

Skalldyrkraft med trykkoker

Jeg er glad i skalldyrsuppe, og når jeg kommer til å kikke bort på fryseboksen med reker i butikken er det som regel tanken om at "nå skulle jeg gjerne kokt litt kraft og laget suppe" som dukker opp, fremfor det å tine reker og pille og spise på vanlig vis. Som er veldig godt det også, men jeg har altså en særlig forkjærlighet for skalldyrsuppe. Nå er det forsåvidt en stor synergi mellom disse to måtene å konsumere skalldyr, for tar man vare på skallene fra pillingen så kan de fryses og så koker man kraft på dem senere når man har tid og lyst.

Her om dagen ble fristelsen til å hoppe bukk over steget å spise reker først for stor, og jeg tok med meg en pose av de billigste rekene fra Rema. Det fine med å koke kraft på reker er at størrelsen på rekene spiller jo ikke noen rolle, så det er bare å gå for de minste og billigste - så blir det i grunnen ikke noe dyrere enn om man hadde kokt kraft bare på skallene.

Litt av ideen med å lage kraft var også å for første gang teste ut koking av skalldyrkraft med trykkoker, og benytte metoden som er beskrevet i Modernist Cuisine At Home. For en fullstendig oppskrift må du se boka, men jeg har gjort min egen forenklede variant av den her. Jeg har gjort om litt på grønnsakene og har droppet vermouth, tomatpuré og krydder. Det viktigste med fremgangsmåten her er metoden; selve ingrediensene kan man jo justere litt på etter eget ønske.

Prinsippet å bruke trykkoker er også en grunn til at prosjektet ble satt igang, for selv om min bedre halvdel godtar at jeg gjør det, så er ikke begeistringen stor over et mange timer langt prosjekt med kraftkoking og reduksjon som setter inn hele huset med skalldyrlukt i en uke. Bruk av trykkoker gjør at det blir mindre lukt som sprer seg, og reduksjon (som jeg ikke gjorde dene gangen) egner seg nok best utendørs.

Ingredienser:

• 650 g skall av reker eller hele reker - jeg brukte hele reker og litt større mengde siden frosne reker avgir vann når de tiner
• 1/2 løk
• gulrot
• stangselleri
• nøytral olje til steking
• 1 liter vann

Jeg kjøpte de billigste rekene på Rema til prosjektet.

Rekene ble tint. Forøvrig kan man jo variere grønnsakene. Noen ganger før har jeg droppet grønnsaker til selve kokingen dersom jeg har hatt hastverk med kraften og ikke hatt grønnsaker i huset, ettersom man jo kan redusere kraft og heller blande inn litt redusert grønnsakskraft. Det viktige er å få smaken ut av rekene.

Ifølge MCAH skal rekene renses ved at øyne og gjeller (?) fjernes, jeg droppet dette siden jeg har pleid å bruke hele hoder med øyne til vanlig kraftkoking og aldri lest om noe annet, og ikke har den fjerneste anelse hvor gjellene til en reke befinner seg. Pluss at det blir rett og slett for pirkete å drive med slik rensing på disse smårekene, det er nok ment for større reker slik man kjøper til Thai-mat og tilsvarende. Rekene skjæres i biter for lettere å kunne avgi kraft; jeg lot hodet være helt. Jeg brukte forøvrig reservekniven til dette i tilfelle skallene kunne gjøre eggen sløv. Bitene av skall ble samlet i en plastpose, og jeg brukte en hammer til banking av biff og slikt til å knuse litt på skallene i posen.

Skallene ble så stekt ca. 8 minutter i litt olje. Jeg brukte sterkeste varme i starten (power-funksjon) når rekene slipper ut mye fuktighet, og reduserte varmen når pannen begynte å bli tørr. Massen fra rekene ble lett brunet i denne prosessen.

Jeg freste grønnsakene i litt olje i den samme panna.

Reker og grønnsaker ble skrapt over i en trykkoker. Panna ble kokt ut med litt av vannet, og væsken fra panna sammen med resten av vannet ble helt i trykkokeren og innholdet blandet. Man kan også steke direkte i trykkokeren, men jeg liker å heller bruke en non-stick panne til dette.

Trykkokeren ble varmet opp til 1 bar overtrykk og fikk koke ved dette trykket i 60 minutter. Kjelen avkjøles så til normalt trykk enten ved at den får kjøle naturlig, eller ved å helle kaldt vann over lokket.

Resultatet da jeg tok av lokket var positivt overraskende; der vanlig kraftkoking av skalldyrkraft gir en ganske slapp farge, var dette blitt en rødbrun blanding som så tildels karamellisert ut med en sterk og intens lukt av skalldyr.

Innholdet av kjelen ble silt først gjennom en stor vanlig sikt (press litt på skallene for å få ut all kraften) og deretter gjennom en svært finmasket sil. Vil man filtrere enda mer kan man sikkert gjøre det gjennom et klede eller kanskje et kaffefilter.

Resultatet ble 950 g velduftende skalldyrkraft som nå står og kjøler seg ned for så å fryses, og nå gleder jeg meg til å lage skalldyrsuppe i nær fremtid. Jeg glemte å sjekke nivået på innholdet i trykkokeren før start på kokeprosessen, men jeg regner med at til en senere anledning kan mengden kraft som lages ca. dobles i forhold til denne oppskriften i en 6.5 liter trykkoker (men det må nok da stekes i flere runder).

Trykkoker og induksjon

Jeg kikket akkurat på en oppskrift fra nettet på en lammegryte som hadde lang koketid, og jeg tenkte at denne kan sikkert gjøres mye raskere i trykkoker. Men så kom jeg på at jeg fikk problemer med at en annen curry med hermetiske hakkede tomater sved seg i bunnen, og at jeg har lest om problemer med tomater i trykkoker, så da tenkte jeg at dette er nok et dødfødt prosjekt.

Jeg ble likevel nysgjerrig og gjorde noen søk på brent mat i trykkoker og tomat, og kom tilfeldigvis over en side på Hip Pressure Cooking med noen tips om hva man skal gjøre og ikke gjøre når man bruker trykkoker med induksjonsovn. Dette er såvidt jeg har kunnet forstå et anerkjent nettsted når det gjelder trykkoking, som jeg ofte har sett referert til av Hobbykokken.

Jeg hadde ikke lest noe tidligere om at det skulle være noe spesielt med å bruke induksjon, men det viser det seg altså at det er. Jeg har ikke fått testet ut enda, men de to aha-opplevelsene jeg fikk fra å lese denne ressursen var å ikke varme opp til maksimalt trykk med å bruke største tilgjengelige effekt på koketoppen slik man vanligvis leser og som også står i manualen til min egen trykkoker, man skal istedenfor gjøre dette på middels varme. Det er to problemer med å følge det vanlige rådet, det ene er at man kan svi maten i bunnen pga. høy effekt, og det andre er at damptrykket i kjelen bygger seg opp for raskt, noe som gjør at ventilen lukkes før all luften i kjelen slipper ut. Dersom kjelen inneholder andre gasser enn bare vanndamp gjør dette at kjelen ikke vil oppnå maksimal temperatur.

Et par andre interessante poenger som jeg også selv har erfart og funnet ut av var forøvrig at man må være forsiktig med å forvarme kjelen ved steking siden oppvarmingen går så fort og man lett vil kunne oppleve å brenne ingrediensene, og at man må følge med og regulere en del på effekten de første minuttene etter at kjelen har fått maksimalt trykk. Sistenevnte skal være noe mer problematisk med induksjon enn gass ettersom man får et mye større varmetap langs sidene da det kun er bunnen av kjelen som varmes opp.

Ellers er jo dette med stabilisering av effekt fra noe "koker opp" til det når en tilstand der det passer seg selv, noe som gjelder omtrent all behandling av mat, og grunnen er veldig enkel - i starten av kokeprosessen er ingredienser slik som kjøttbiter ikke fullt oppvarmet eller ønskede kjemiske reaksjoner har ikke skjedd enda, og begge disse prosessene stjeler energi i form av varme. Dersom man skal klare å opprettholde samme temperatur på en stekeflate eller en væske som innholdet ligger i, må man tilføre en større effekt sammenlignet med senere når disse ingrediensene bare skal holdes varme ved endelig temperatur. Slik er det også med en trykkoker, i starten går energien fra induksjonsovnen både til oppvarming, eksoterme kjemiske prosesser og varmetap fra kjelen; når maten er ferdig kokt og en likevekt er oppnådd så vil kokeeffekt være lik kjelens varmetap.