Andebryst sous vide

Neste sous vide prosjekt ble andebryst. Det har blitt overraskende få sous vide prosjekter i løpet av det siste året siden utstyret kom i hus, en ganske stor overgang fra jeg for flere år siden gledet meg nærmest som en liten unge til å få meg sous vide utstyr, til det nå står og støver bort. Grunnen er nok mest at det krever litt planlegging og koordinering med tiden, noe som ikke passer like bra når man har mange prosjekter som skal sjongleres. Men etter at dette eksperimentet viste seg å bli en suksess, vil nok sirkulatoren bli brukt hyppigere fremover.

Utgangspunktet var denne fremgangsmåten der jeg laget tilsvarende tilbehør. For planlegging av tiden brukte jeg en referansetabell.

Ingredienser:

• Andebryst
• Salt, pepper

Vi hadde liggende noen frosne andebryst som ble tint i kjøleskap og tørket av.

Jeg skar så render i skinnet (som ikke skal skjæres inn i selve kjøttet) noe som gjør at anda svetter ut fett i den senere stekingen i panne, og som også gjør det greiere å dele brystet i skiver til servering. Stykkene ble satt inn med litt salt på skinnsiden og salt og pepper på kjøttsiden.

Stykkene ble så vakuumert og klargjort for sous vide.

Posene ble lagt i forvarmet vannbad med temperatur 57 grader Celsius. Koketabellen foreskriver 2 timer og 40 minutter tid i vannbad for romtemperert andebryst med tykkelse 2.5 cm og pasteurisering inn til kjernen. Siden jeg ikke hadde rukket å romtemperere og derfor måtte legge til noe tid, samt måtte sjonglere tiden med noen andre prosjekter samt rekke å ordne med tilbehøret, valgte jeg å la stykkene få ligge i 3.5 time.

Så var det bare å klippe opp posene, helle ut kraften i en beholder (denne bør man jo ta vare på til annet bruk, jeg hadde den med i sausen), og ta ut kjøttstykkene for å hvile. Her gikk jeg litt utenom oppskriften ved å legge til 10-15 minutter hviletid, men jeg mener det er fornuftig siden neste steg involverer steking i panne, og det er greit å få ned temperaturen i kjøttet noe i forkant slik at man har litt å gå på for å unngå å havne over ønsket kjernetemperatur i stekingen, samt at kjøttsaften får sette seg noe.

Deretter var det tid for steking, der brystene skal stekes noen minutter i tørr panne med skinnsiden ned på middels varme. Dette skal svette ut fettet som sitter på undersiden av skinnet, samt gjøre skinnet mer crisp og gi smak fra maillard reaksjon. Fettet skal visstnok bidra til å isolere kjøttet fra varmen i pannen, som er med å motvirke at stekingen øker temperaturen i kjøttet. Når man er fornøyd med skinnet, snur man brystene for å steke et minutt på kjøttsiden og få maillard reaksjon. Fettet som blir igjen i pannen helles over i en passende beholder og tas vare på til annet bruk.

Jeg ble ganske fornøyd med det ene brystet, mens det andre hadde noen områder hvor det fikk litt slapt skinn. Dette kunne sikkert vært løst med å bruke gassbrenner etter stekingen.

Anda ble denne gang servert med følgende tilbehør,

• Saus basert på denne oppskriften. Etter at fettet var helt ut av panna etter steking av andebrystet, helte jeg kraften fra sous vide posene i panna og tilsatte 3 ss balsamico eddik, 1.5 ss flytende honning og salt og pepper. Dette fikk koke forsiktig inn før jeg silte det gjennom en finmasket sil for å fjerne de koagulerte bitene fra kjøttkraften.
• Mos av søtpotet basert på denne oppskriften, som ble laget ved å vaske (men ikke skrelle) fire lange og smale søtpoteter, for så å bake dem i ovn ca. 1 time og 20 minutter ved 220 grader Celsius. Innholdet av potetene ble så skrapt ned i en kjele, blandet med litt smør, fløte, revet muskat, salt og pepper, most med rotmoser og varmet forsiktig opp under omrøring.
• Tynne asparges trukket kort i saltet kokvarmt vann, og stekt champignon

Dette ble en velsmakende rett, og særlig sausen sto i fin kontrast til anda. Søtpotet mosen ble kanskje litt i søteste laget ved siden av anda, men smakte godt og vil nok bli laget igjen i andre sammenhenger. Det er ikke så ofte vi svenskehandler, men når vi gjør det fremover så kommer nok frossent andebryst til å bli et fast innslag på handlelista.

Skiver av lammelår sous vide

Høstens lammekjøtt tilberedes i år for første gang med sous vide her i huset, noe jeg har sett frem til å teste ut. Tilberedningsmetoden skal kunne gi samme temperatur gjennom hele kjøttstykkene, noe som er umulig å få til med tilberedning ved høy temperatur i stekeovn eller stekepanne.

Ingredienser:

• Skiver av lammelår
• Salt/pepper

Jeg tørket av kjøttskivene og vakuumpakket dem. Jeg pakket to stykker sammen i hver pose siden jeg akkurat fikk plass til det, for å spare litt plass - det skapte litt vanskeligheter senere i prosessen, så vurder evt. å pakke hvert stykke for seg - mer om det senere.

Jeg brukte Sous Vide Supreme sin tabell over koketider og temperaturer som utgangspunkt for tilberedningen og ønsket å tilberede kjøttet med stekegrad medium, noe som tilsier at kjernetemperatur skal være 60 grader Celsius. Skivene var ca. 2 cm tykke, og i henhold til tabellen skal møre stykker lamekjøtt med tykkelse 2.5 cm ha mellom 1 time og 4 timer koketid. Siden (helt) lammelår var listet som et stykke som krever mer tid, valgte jeg å gå for en tid i den øvre enden av skalaen, og planla 3 timer tilberedning på vannbad forvarmet til 60 grader Celsius.

Jeg brukte et 10 liter vannbad som var omtrent akkurat så mye at jeg fikk greitt plass til alle kjøttstykkene. Utfordringen ble derimot å plassere de to posene fornuftig, for hver pose var såpass stor at det så ut som de ville hindre god sirkulasjon av vannet rundt i hele vannbadet. Så til senere tilberedning vil jeg nok heller gå for mindre poser, og pakke hvert kjøttstykke i egen pose.

Etter endt koketid så resultatet slik ut; jeg klippet opp posene og helte av kraften (denne kan man ta vare på og bruke i saus eller andre retter) og tok ut kjøttstykkene. Jeg målte kjernetemperatur med et instant read termometer i et av kjøttstykkene, og fant at den var rundt 59.5 grader Celsius.

Hvert kjøttstykke skal så stekes på høy temperatur i overflaten for å få Maillard reaksjon som gir god stekesmak til kjøttet og en mer tiltalende farge enn de rosagrå stykkene man ender opp med i posen. Jeg brukte gassbrenner til dette. Hvert kjøttstykke tørkes med papir før det behandles med brenner. For å beskytte koketoppen som ble brukt som underlag til dette prosjektet, legger jeg kjøttet på rist over en stålform som igjen er hevet over koketoppen med beskyttende underlag i hjørnene.

Etter behandling med gassbrenner på hver side får kjøttet en vesentlig finere farge, lukt og smak, og er klar til å serveres.

Dette ble et vellykket prosjekt, og blir nok den foretrukne metoden å tilberede lammekjøtt fremover, hvertfall så lenge det skal lages kun til noen få personer.

Pulled Pork sous vide, runde 1

Så var det klart for et første ordentlig sous vide eksperiment, som var på høy tid med tanke på at det er flere måneder siden sirkulator, vakuumpakker og brenner kom i hus. Målet var å få testet alt utstyret ordentlig, og få en bedre følelse med hvordan det er å tilberede mat på denne måten.

Valget falt på pulled pork. Resultatet ble ikke helt som jeg hadde håpet; kjøttet ble etter min smak for tørt og burde også falt enda mer fra hverandre når jeg pirket i det med gaffel. Dette kan skyldes flere forhold, både temperatur, koketid og hva slags kjøtt som ble brukt. Til senere kommer jeg nok til å gjøre noen forandringer for å se hvordan det vil påvirke produktet.

Man skulle tro at det er lett å finne en god oppskrift på pulled pork ved å søke på nettet, og man får mange treff ved å søke - men prosessene som beskrives spriker i alle retninger. Akkurat dette er vel med og gjør at jeg enn så lenge opplever sous vide tilbereding som litt slitsomt, for det krever en del forskning å finne ut hvordan man skal gå frem.

Jeg er av dem som har latt meg påvirke av lesing om matsikkerhet ved sous vide tilberedning, og det er dette som gjør meg skeptisk til å ta i bruk en hvilken som helst metode man finner på nettet. Man kan lese mer her om hvordan temperaturer i matvaren påvirker både fremvekst og død for farlige bakterier som listeria og salmonella, som man ikke skal spøke med.

Jeg valgte derfor i første omgang en fremgangsmåte fra samme kilde, som skal være en sikker måte å tilberede pulled pork.

Ingredienser (slik jeg gjorde dette prosjektet):

• Svinekjøtt
• Salt
• Sukker
• Salt/pepper

Det er ikke mange spesialforretninger for kjøtt igjen i Norge, og noe av det frustrerende med å lese oppskrifter er hvordan de foreslår både det ene og det andre type stykke kjøtt, men når man står i en vanlig norsk butikk så glimrer selvsagt disse stykkene med sitt fravær - det eneste man får er det vi er vant til å se i hyllene. Så da jeg sto på Coop Obs! og var fast bestemt på at pulled pork skulle det bli på den ene eller andre måten, så var det beste alternativet å kjøpe en surret svinestek. Her har vi potensielt den første feilkilden i prosjektet; jeg har lest en kommentar et sted at stek lett vil kunne bli tørt, og har også sett anbefalt å bruke skulder.

Jeg fjernet surringen fra steken, skar vekk svoren, og delte opp for å holde meg innenfor begrensningen satt i fremgangsmåten at stykkene skulle være maksimalt 7 cm tykke.

Disse stykkene fikk så ligge i kjøleskap i en saltlake laget med 70-100 gram salt og 0-30 gram sukker per liter vann (jeg lagde lake med 1.5 liter vann med 85 g salt per liter og 15 g sukker per liter). Kjøttet skal ligge i lake i 6-12 timer (jeg lot dem ligge i ca. 7 timer)

Kjøttet ble så tatt opp og tørket av med papir, og tilsatt noe salt og pepper, før stykkene ble vakuumpakket.

Stykkene ble lagt i vannbad som var forvarmet til 68 grader Celsius (her er en annen potensiell "feilkilde" at jeg ser at andre fremgangsmåter har benyttet lavere temperaturer for langtids varmebehandling), og kjøttet fikk så ligge 24 timer på vannbad. Jeg satte timer på sirkulatoren for å unngå mulighet for å "glemme bort" kjøttet, noe som er en reell mulighet ettersom jeg har plassert sirkulatoren i kjelleren (der den ikke er til bry hverken med varme eller støy). Jeg brukte plastkuler på vannbadet for å redusere fordamping.

Posene ble tatt ut av vannbad, og som man kan se var det en god del kraft i posene, som rimer med at kjøttet opplevdes som noe tørt.

Kjøttet ble tatt ut, kraften helt av posene (dette er fin kraft å ta vare på til annet bruk), og kjøttet tørket av.

 

Sous vide behandlet kjøtt ser grått og trist ut, og må behandles videre for å få den fine fargen og smaken som maillard reaksjon gir. Her kan man steke kort i panne på høy temperatur for å få en bruning; jeg valgte å teste ut den innkjøpte brenneren og lagde et improvisert oppsett med langpanne, metallplate og rist for å beskytte kjøkkenet mot varmen.

Selve brenningen var ørlite nervepirrende; det er tydelig at det blir godt og varmt under flammen, og pepperet som kjøttet var satt inn med fikk svi seg godt. Det blir litt flammer og smågnister som kan virke skummelt innunder en kjøkkenvifte, men alt i alt virket dette likevel som et relativt sikkert prosjekt. Kjøttet fikk nå en fin og lys skorpe fra varmebehandlingen.

Vi spiste pulled pork med pommes frites og ketchup. Planen var i utgangspunktet å lage coleslaw, men det ble det ikke tid til i dag - det får bli neste gang.

Dette smakte godt men altså litt tørt - så her skal det testes mer senere for å prøve å finne en enda bedre fremgangsmåte.

Første sous vide eksperiment: bløtkokt egg

Så var omsider både sous vide sirkulator og polykarbonat beholder i hus, og da måtte utstyret selvsagt testes. Og så er det jo noe med dette å lære å krype før man kan gå, så da gjorde jeg det enkleste mulige eksperimentet, nemlig å koke et egg. Vel ... det viste seg fort at selv dette er ikke så enkelt, mer om det lenger ned. Men det er hvertfall enkelt på den måten av man ikke trenger å vakuumforsegle maten, ettersom egget kommer ferdig innpakket.

På sett og vis var ikke dette det mest fornuftige eksperimentet for min del, for jeg er i grunnen ikke spesielt glad i bløtkokt egg; jeg foretrekker egget hardkokt og spiser speileggene snudd. Det finnes riktignok flere sånne som meg, men vi er nok en minoritet. Uansett, etter å ha lest om "perfekt kokte egg" i forbindelse med sous vide, tenkte jeg at her finnes det muligheter for å kunne bli konvertert. Vel, det ble jeg altså ikke; jeg vil nok fortsatt ha eggene mine hardkokt, så sirkulatoren vil bli brukt til helt andre ting. Og med enklest mulig tilbereding på sous vide, så syntes jeg ikke egget ble spesielt perfekt som bløtkokt variant heller, eggehviten blir ikke stiv nok. Mer om det lenger ned.

Jeg valgte å bruke 10 liter beholderen til forsøket, siden volumene tross alt ikke er det viktigste her. Ferdig koblet opp så utstyret slik ut, med en Sous Vide Chef sirkulator.

Jeg skrudde på og maskinen fungerte bra fra start. Jeg stilte inn på 65 C, ettersom koketabellen til sirkulatoren spesifiserte denne temperaturen i én time for bløtkokt egg.

Beholderen var vel fylt med noe slikt som 7 liter vann, og sirkulatoren brukte 25 minutter å varme opp til innstilt temperatur. Jeg hadde så oppi et egg for å tilberedes på vannbad i én time. Sirkulatoren ga ikke fra seg spesielt mye lyd, så man blir ikke nevneverdig forstyrret av at den står og går. Jeg sjekket temperaturen i vannet et par ganger underveis med instant termopenn, og den lå innenfor pluss/minus en halv grad av innstilt temperatur.

Så var timen gått og det perfekte egg skulle avdukes. Vel, jeg visste ikke helt hva jeg hadde å vente meg for jeg hadde ikke lest meg spesielt opp på dette - hvor vanskelig kan det være å koke et egg til satt temperatur på vannbad. Så jeg ble ærlig talt ganske skuffet; da jeg kakket av toppen, rant det ut halv-fast eggehvite, og selv når jeg arrangerte egget som best jeg kunne, hadde eggehviten en for min del lite apetittvekkende konsistens.

Eggeplommen smakte veldig bra, så det var hviten som var problemet. Jeg målte kjernetemperatur på plommen til 63 grader, men det var etter et par minutter, så den kan ha falt litt i mellomtiden. Jeg tenkte at egget kan ha trengt litt lenger tid på vannbadet ettersom jeg tok det kaldt fra kjøleskapet, så jeg gjentok eksperimentet med et nytt egg like etterpå; et enda mindre egg der jeg økte tiden til 75 min, men med ca. samme resultat.

Så da var det på tide å gå ut på det store internettet og finne ut litt mer om hva som skjer. Og problemet ser ut til å være at eggehviten og eggeplommen koagulerer forskjellig ved ulike temperaturer, egentlig det samme problemet som gjør at man ikke kan få et perfekt egg kokt i kokende vann. På samme måten som plommen blir for mye kokt med fin hvite, så blir hviten for løs med perfekt plomme. Og det stemmer jo også med tankegangen om et "deconstructed" speilegg, der plomme og hvite tilberedes hver for seg for så å settes sammen igjen. Én mulig fremgangsmåte er beskrevet her, at egget først kokes kort i kokende vann, for så å kjøles i isvann, som vil gi hviten rett konsistens. Deretter kokes egget på vannbad, for å bringe plommen til rett kjernetemperatur. Dette er visstnok samme fremgangsmåte som er beskrevet i Modernist Cuisine, men utført i motsatt rekkefølge.

Sous vide utstyret kommer nok primært til å bli brukt til helt andre ting enn å koke egg, men om det skulle dukke opp en gjest som er mer glad i bløtkokt egg enn meg og som ønsker seg det perfekte egg til lunsj, så kan det være at jeg kjører igang utstyret for å teste ut varianten beskrevet over med 3 min koking, isvann, og vannbad. Resultatet av dagens eksperiment falt ikke spesielt i smak hos undertegnede, men var likevel en suksess; det viste at utstyret fungerer som det skal og er klart til å tas i bruk i nye prosjekter.