BBQ saus (med spare ribs)

Nei, rekkefølgen på overskriften er ikke tilfeldig. Jeg har testet en oppskrift på BBQ spare ribs i trykkoker som ga en etter min mening fantastisk god BBQ saus, men der selve ribbene ble for tørre - og det var sausen som fikk stå i sentrum og reddet dagen.

Denne retten er hverken rask eller billig, såfremt selve tilberedningen av selve ribs'en ikke står til forventningene. 1.5 kg spare ribs og nesten en flaske rødvin blir fort kostbart for et lite glass grillsaus, og i tillegg er det en god del jobb med prosjektet. Til senere kommer jeg til å prøve å justere litt på koketider og fremgangsmåte for at også selve ribba skal bli bra - det får bli et senere prosjekt, men jeg har noen kommentarer om feilkilder og mulige justeringer lenger ned i artikkelen. Alternativt kan kanskje oppskriften justeres for å lage bare saus.

Oppskriften er hentet fra CookinginRussia sin "Smoked Baby Back Pork Ribs with BBQ Sauce", som altså er for baby back ribs, men i en kommentar til videoen skriver han at fremgangsmåten vil være den samme for spare ribs. Det nevnes i videoen at denne sausen blir veldig konsentrert og "delicious", noe jeg kan attestere. Samtidig tar den tid å lage, ettersom det er flere steg og selve sausen reduseres langsomt på lav temperatur. Oppskriften har fire hovedsteg - marinere kjøtt, trykkoke kjøtt, redusere saus, og røyke/varme ribs.

Ingredienser steg 1 (marinere):

• 1.5 kg spare ribs (eller baby back ribs)
• 1 ts hel sort pepper
• 1 ss mørkt brunt sukker
• 1 ts timian (erstatning for 1/2 ts ajwain)
• 1 ts paprika
• 1 ts spansk røkt paprika
• 2 ts grovt salt
• 1 ts malt spisskummen

Ingredienser steg 2 (trykkoke):

• 500 ml rødvin
• 90 g gulrot (ca. 1 gulrot)
• 90 g løk (ca. litt over en halv løk)
• 1 hel hvitløk
• 2 røde chilipepper ("norsk styrke")

Ingredienser steg 3 (redusere saus):

• 100 g ketchup (jeg brukte hjemmelaget)
• 100 g sukker
• 50 g epleeddik
• 50 g rødvinseddik
• 1 ts sennep
• ca. 1 ts liquid smoke

Første steg (marinering av kjøttet) kan gjøres over natten, og siden oppskriften snakker om "neste morgen" for neste steg av oppskriften, tenker jeg at dette tilsvarer noe slik som 8-12 timer. Det nevnes også at kjøttet kan marineres kortere for mer smak av svin i forhold til krydderet.

Jeg målte opp pepper, brunt sukker og timian ...

... og kjørte i en krydderkvern. Deretter blandet jeg inn paprika, spansk paprika, grovt salt og spisskummen. Krydderblandingen skal brukes som dry rub til marinering av kjøttet.

I Norge er spare ribs etter min erfaring ikke det letteste å få tak i. Joda, det er ferdig sous vide pakket marinert og krydret "sleng rett på grillen" å få i bøtter og spann. Men rå ribs, det må man se langt etter. Selv hos vår nærmeste slakter er dette bestillingsvare. Heldigvis var vi på en liten Harry-tur for en ukes tid siden, og hos söta bror var det spare ribs å få i 1 kg pakker.

Jeg delte opp litt over 1.5 kg i stykker på ca. 400 gram. Disse stykkene har en hinne på baksiden som må fjernes for at marinaden skal komme til kjøttet.

Denne kan være litt vanskelig å fjerne; jeg fikk bort det meste ved å løsne i kanten, gripe tak med kjøkkenpapir og dra forsiktig av, men et tynt lag av hinnen blir sittende igjen og er vondt å skrape bort. Jeg gjorde så godt jeg kunne med begrenset tid, og gjorde på eget initiativ noen forsiktige snitt mellom ribbene for å gi marinaden bedre tilgang ned i kjøttet.

Ribbene ble så gnidd godt inn med dry rub blandingen på begge sider (all krydderblandingen skal benyttes), før jeg hadde folie over for å få stå i kjøleskap 8-12 timer.

Steg to når kjøttet er ferdig marinert er trykkoking av ribbestykkene i rødvin. Jeg hadde skivet skrelt gulrot, skiver av renset løk og skivede chili i bunnen av en trykkoker. Deretter ble en hel hvitløk (vanlig type) med skall delt i to på langs, og hver halvdel ble plassert i gryta.

Ribbestykkene ble så plassert i gryta, og jeg prøvde å gjøre det på en slik måte at de i minst mulig grad var i kontakt med hverandre (slik at varmen fra trykkokingen skal komme til alt kjøttet).

Rødvinen ble helt i gryta (etter at noe av den først ble brukt til å vaske ut rester av marinade fra karet der kjøttet hadde marinert), og væsken fikk først et oppkok uten lokk (noe som også gjør at en del av alkoholen får koke ut før selve trykkokingen starter).

Lokket til trykkokeren ble så montert, og etter oppskriften skal trykkokingen gjennomføres etter følgende fremgangsmåte, (i) langsom oppvarming slik at det tar 30 minutter å oppnå fullt trykk [skal bl.a. sørge for at luft og alkohol drives ut slik at kjelen får riktig arbeidstemperatur ved maksimalt trykk, samt unngå å slippe ut smakstoffer], (ii) 45-60 minutter koking på fullt trykk avhengig av tykkelsen på ribbestykkene, og (iii) naturlig trykkreduksjon og avkjøling av innholdet, minst 15 og helst 30 minutter.

Kjøttet ble dessverre tørt, noe som antageligvis skyldes både gjennomføringen og oppskriften. Jeg har ikke erfaring med langsomt oppkok i trykkoker, og siden det var poengtert at dette måtte gå langsomt, prøvde jeg meg først med innstilling 3 (på skala 1-9), men i løpet av en halvtime var ikke trykket engang begynt å bygge seg opp. Ved videre bruk av innstilling 4-5 (og enda litt mer varme et kort øyeblikk) var riktig trykk oppnådd etter en time - men da har kjøttet altså fått en halvtime lenger varmebehandling enn oppskriften tilsa.

Senere tror jeg at jeg vil følge en litt annen fremgangsmåte, ved å varme forsiktig i starten for å få et oppkok der damp og luft får drives forsiktig ut, men så å øke varmen noe for å akselerere forsiktig mot det punktet der hvor trykkokeren lukker seg, og så dra på med mer varme når gass ikke lenger slipper ut - det er en prosess som jeg tror vil gi bedre kontroll med hensyn på tidsbruk.

Jeg valgte litt på måfå å la kjøttet få 50 minutter på maksimalt trykk (innenfor 45-60 min intervallet), men etter litt mer forskning ser jeg at de fleste andre oppskrifter på spare ribs i trykkoker opererer med 15-20 minutter koketid. Så til senere vil jeg nok redusere dette tilsvarende.

Videre ble det noen avbrytelser slik at kjøttet fikk ligge en god del lenger en 30 minutter til avkjøling før det ble tatt ut, så senere vil jeg nok prøve å ta ut kjøttet relativt kort tid etter at trykket er normalisert.

Alt i alt gjorde disse faktorene at kjøttet fikk for lang koketid, og derfor ble ganske tørt og begynte å falle fra hverandre. Kjøttet ble plukket ut av gryta der mest mulig av væsken fikk renne av, fikk avkjøle seg noe, og ble så satt i kjøleskap for å få sette seg (og oppbevares frem til endelig tilbereding for servering).

Resten av innholdet i gryta ble silt gjennom en finmasket sil, og jeg presset på grønnsakene for å få ut mest mulig av væsken.

Væsken ble avkjølt i vannbad for så å plasseres i kjøleskap over natten. Dette gjør at fettet får flyte til overflaten og stivne.

Steg tre er tilbereding av BBQ sausen. Det stivnede fettet på toppen fjernes med en skje, og skal ikke brukes videre i oppskriften (men kan brukes i andre retter).

Ifølge oppskrift skal man ende opp med ca. 450 g væske, mens jeg målte over 700 g - der den naturlige feilkilden er av overkoking av kjøttet har gjort at den har sluppet over 200 g ekstra væske (det tørre kjøttet må jo bety at væsken har forsvunnet et annet sted). Den gode nyheten må eventuelt være at det blir enda mer smak av kjøtt i sausen (på bekostning av en lavere andel rødvin).

Hvis man har betydelige avvik fra 450 g væske, skal resten av ingrediensene skaleres tilsvarende, og jeg tilsatte derfor 50% ekstra av de fleste av ingrediensene (bortsett fra liquid smoke).

Jeg hadde væsken i en kjele og blandet inn (mengder skalert opp en faktor 1.5) ketchup, sukker, epleeddik, rødvinseddik og sennep. Her bør man bruke en visp siden jeg erfarte at sennepen (jeg brukte dijon) løste seg dårlig underveis i kokingen.

Denne blandingen fikk så stå og småkoke veldig forsiktig, og det viktige her er at det skal brukes så lav varme at reduksjonen skjer svært langsomt. Det kan være fristende å skru opp varmen for å få prosessen til å gå raskere, men det som skjer når vannet får fordampe raskere er at også mange av stoffene som gir smak begynner å forsvinne ut av væsken. Derfor er det viktig at dette får skje langsomt.

Etterhvert begynner væsken å tykne mer, og da kan det være nødvendig å skru ned varmen (ettersom kokingen vil tilta ved konstant varme når væskemengden og vanninholdet etterhvert reduseres), samt at man må begynne å følge med mer at det ikke får feste seg i bunnen, og røre/skrape ved behov. Det tok i underkant av tre timer før væsken hadde fått det jeg vurderte som riktig konistens, der den begynte å bli noe tyktflytende (antageligvis kunne jeg latt den få være noe tynnere).

Væsken fikk avkjøle seg noe før jeg tilsatte liquid smoke. Her anbefaler jeg å tilsette litt av gangen og smake seg frem - sausen smaker veldig godt også før man tilsetter røyksmak, og tilsatsen får sausen til å endre karakter. Så man kan godt velge å ha i litt mindre røyksmak. Selv gikk jeg direkte for 1 ts etter oppskriften, men vil kanskje teste ut å ha i noe mindre en annen gang.

Liquid Smoke er forøvrig ikke det enkleste å få tak i. Jeg fikk tilfeldigvis fatt på en flaske på nærmeste Meny butikk tidligere i sommer, etter å ha lett i hyllene på butikken og forhørt meg meg en ansatt som ikke kunne se at de hadde det inne - men så ble vi tilfeldigvis overhørt av en sjef som mente han hadde sett en flaske bak på lageret et sted. Noen mener vel at å bruke liquid smoke er å jukse, og det kan det jo være mange meninger om. Produktet er fremstilt ved at røyk ledes gjennom vann, så røyksmaken den er ekte nok.

Etter videre avkjøling ble sausen skrapet over på glass og satt i kjøleskap. Mengden saus ble omtrent tilsvarende et halvfullt halvliter glass, så litt over 2 dl BBQ saus. Dette er en saus med intens og dyp smak, som blir ganske tyktflytende (såpass at den nesten stivner når den blir kald og må brukes varm).

I steg 4 skal kjøttet røkes og varmes for servering. Jeg hadde ikke liggende flis til røking i grill og det passet uansett ikke så godt å fyre opp grillen, så jeg gikk for en kaldrøking med røykpistol. Dette ble improvisert ved at kjøttet ble best mulig fordelt og spredd i en beholder (jeg brukte en ildfast form), beholderen ble tettet med plastfolie, og røykpistolen ble brukt til å fylle beholderen med røyk gjennom den ene siden, som ble tettet når beholderen var full av røyk.

Selve røkingen ble gjort utendørs, og her ser man beholderen liggende med kjøtt og røyk. Formen fikk ligge slik i 10 minutter før folien ble tatt av.

Kjøttet ble varmet opp i varmluftsovn, og konsistensen fikk seg dessverre en knekk med at det ble noen uforutsette avbrytelser som gjorde at det allerede ganske tørre kjøttet måtte holdes varmt en time lenger enn planlagt. Men med litt BBQ saus penslet på ser selv tørt kjøtt delikat ut, og bildet under lyver dermed litt i så måte. På den andre siden gjorde sausen at selv med ganske tørre ribs ble dette faktisk godt. Kjøttet ble servert med pommes frites og litt ekstra BBQ saus som dip.

Sausen ble veldig god, og denne oppskriften skal nok testes ut i en eller annen variant senere - enten det er for å eksperimentere med koketider for å prøve å få til saftigere ribs, eller det er å endre oppskriften for bare å lage saus (og heller lage ribs etter annen fremgangsmåte).

Kyllinglår BBQ

Til dagens grilling testet jeg ut å grille kyllinglår med BBQ saus, etter oppskrift fra BBQ Pit Boys. På tross av et lite uhell i starten av grillingen som gjorde at skinnet ble noe svidd (mer om det senere), så ble dette en svært velsmakende og saftig kylling - skinn inkludert - og vil bli en del av "arsenalet" av ting å grille fremover. Tidsbruken å tilberede er ca. et kvarter for å klargjøre kjøttet, inntil en time hvile med dry rub, og ca. tre kvarter på grillen. Så dette er ikke noe man bare slenger på grillen i farta en hektisk hverdag, men er lett å gjennomføre hvis man har litegranne tid til forberedelse.

Ingredienser:

• Kyllinglår
• Olivenolje (eller nøytral olje)
• Dry rub til kylling (se oppskrift)
• BBQ saus (jeg bruker hjemmelaget)

I mat-u-landet Norge er det ikke så lett å oppdrive ferske kyllinglår i vanlige butikker (marinerte og ferdig grillede varianter står derimot på hyllene i bøtter og spann), så råvaren ble hentet fra en 2 kg pose med frosne kyllinglår. Forsåvidt et greit alternativ, men det krever litt mer forberedelse siden man må sette av et døgn til å tine. Jeg tørket de tinte lårene med kjøkkenpapir.

Lærene skal smaksettes med BBQ saus innunder skinnet, som en slags marinering i tillegg til dry rub. For å få til dette må man lage rom for sausen, og jeg brukte fingrene for å løsne kanten av skinnet, og forsiktig åpne opp en lomme innover på hvert stykke. Her har jeg brettet kanten av skinnet tilbake for å vise at det er løsnet, men uthulingen ble gjort slik at jeg prøvde å unngå å løsne skinnet på kantene, for at sausen i størst mulig grad skulle holde seg under skinnet. Så skinnet er altså løsnet innover, men ikke langs sidene - og dette gikk relativt greit å gjøre bare med fingrene, ved å dra litt forsiktig i skinn og kjøtt.

Jeg brukte så pensel for å fylle på og smøre ut BBQ saus innunder skinnet der jeg hadde hulet ut. Her skal man selvsagt ikke bruke penselen rett i beholderen man oppbevarer sausen i, for ikke å forurense med rå kylling - men ha istedenfor saus i en beholder som man pensler fra.

Lårene ble smurt inn med olje på begge sider, noe som vil påvirke hvordan kyllingen tåler varme under steking og hvordan dry rub fester seg ...

... og lårene ble så grundig smurt inn med dry rub på begge sider, før de skal få hvile i en time (i dette tilfellet ble det bare en halvtime på grunn av litt dårlig tid). Jeg lar dem ligge i romtemperatur for å temperere før grillingen.

Lårene ble først grillet på undersiden i 1.5-2 minutter på sterk direkte varme.

Deretter gjorde jeg det samme med skinnsiden - og gjorde feilen å ikke følge med underveis basert på at undersiden ble så bra og tidsangivelse i oppskrift jeg fulgte - noe som viste seg å være et problem. Her var enten varmen for sterk, stykkene fikk ligge for lenge (litt over 1.5 min), eller stykkene fikk ligge for lenge i noen flammer som slo opp. Resultatet var hvertfall at skinnene ble en del svidd - heldigvis ikke så ille at det ødela det endelige produktet - men neste gang vil jeg bruke litt svakere varme i dette steget samt følge nøye med underveis.

Lårene ble så snudd med skinnsiden opp (og her kan man se hvordan skinnet ble "svært godt stekt") og flyttet til en annen sone for indirekte grilling ...

... i første omgang ca. 20 minutter på 175 grader Celsius. Med min gassgrill (tre brennere) holdt jeg temperatur ved å grille på høyre side, og sette venstre og midtre brenner på innstilling omtrent midt mellom middels og laveste effekt. Her må man bare følge med og justere inntil man finner en likevekt som gir rett temperatur.

Etter første del av grillingen skal lårene settes inn med BBQ saus før de får grille videre 20-25 minutter indirekte ved samme temperatur. Jeg snudde stykkene for å pensle undersiden ...

... før jeg snudde stykkene og penslet oversiden. Jeg tenkte at jeg tok ganske godt med saus på, men etter å ha smakt på resultatet tenkte jeg at jeg kunne gjerne hatt på enda mer saus så her gjelder det å ta på rikelig.

Kyllingen får så grille videre i ca. 20-25 minutter. Eksakt steketid er umulig å angi, og man bør derfor utstyre seg med et instant read termometer. Kjøttet skal i henhold til oppskrift ha en kjernetemperatur mellom 75-80 grader Celsius - eventuelt kan man bestemme en annen ønsket kjernetemperatur - og så er det bare å begynne å sjekke når man begynner å nærme seg slutten av steketiden, som vil påvirkes både av størrelsen på kjøttstykkene og hvor god temperaturkontroll man har hatt underveis. Pass på at BBQ saus påføres tidlig nok til at den rekker å størkne godt på kyllingen.

Dette smakte godt - det er dry rub og BBQ saus som står for mye av smaken, og som løfter smaken av saftig kylling minst et par hakk. Vi hadde middagsbesøk og var usikre på om det ville bli nok mat, så jeg grillet noen uinspirerte sommerkoteletter i tillegg (uten noe annen smaksetting enn litt salt og pepper), og etter å ha fortært kyllingen var svinekjøttet en stor smaksmessig nedtur.

Så dette er noe jeg gjerne kan anbefale å teste ut, og som virker veldig greit å få til et godt resultat såfremt man har instant read termometer å sjekke kjernetemperatur mot slutten - så lenge man er ekstra påpasselig i de få minuttene man bruker direkte varme og sjekker at skinnet ikke blir brent.

Dry rub for kylling

Denne dry rub'en lagde jeg for grilling av kylling, etter en oppskrift fra BBQ Pit Boys.

Ingredienser:

• 4 ss grovt havsalt (ta evt. litt mindre, 2-3 ss)
• 2 ss grovkvernet pepper
• 4 ts hvitløkspulver
• 2 ts paprika
• 4 ts laurbærbladpulver (jeg brukte hjemmelaget)

Ingrediensene blandes, og så er dry rub blandingen klar. Jeg brukte et veldig grovt salt, og ser i etterkant at det burde vært brukt en blanding med mindre størrelse på kornene - så det er noe jeg vil justere på til neste gang. Så grovt salt som jeg brukte her (fra stor pose) er nok mer egnet til bruk i f.eks. saltbaking.

Denne blandingen ga en veldig god aroma når den var påført kyllingen, og smakte godt med det ferdige produktet (som jeg skriver mer om i et eget blogginnlegg). Blandingen ga en ganske salt smak, noe jeg selv syntes begynte å grense mot å være for mye salt, og jeg ser at andre har kommentert på oppskriften jeg brukte at det er for mye salt - så neste gang vil jeg nok redusere saltmengden noe.

Nakkekotelett BBQ

Kotelett har ikke vært en stor schläger på grillen hos oss ... før nå. Med en god dry rub og BBQ saus går koteletten fra å være noe som smaker greit nok til å bli virkelig godt.

Dette grillede kjøttet har mange fordeler, noe som gjør at det har blitt det jeg griller hvis jeg ikke har planlagt noe annet eller det er begrenset tid. Nakkekotelett er veldig godt kjøtt, som stort sett alltid er mørt og saftig. Det er rimelig sammenlignet med renskåret kjøtt og de ferdig marinerte produktene man kjøper i butikken om dagen, som koster en arm og et bein. Kjøttet fåes faktisk kjøpt i ferskvaredisken i de fleste butikker, noe som ikke er en selvfølge i landet vårt som nærmest er for et et u-land å regne på den fronten. Selve grillingen er gjort på noen minutter, og forberedelsen består i å la kjøttet passe seg selv med dry rub en times tid mens det romtempereres.

Jeg bruker gassgrill, noe som jeg vet får virkelige grillentusiaster til å rynke på nesen - men det er det som fungerer i hverdagen hos oss, og som gjør at jeg gidder å grille de dagene jeg ellers ville ha droppet det - for det er unektelig mer styr å fyre opp en kullgrill. Og det som gassgrillen mangler i mulighet for veldig sterk direkte varme, tar den igjen i god temperaturkontroll for indirekte grilling.

Ingredienser:

• Nakkekotelett
• Dry rub (jeg bruker denne hjemmelagde)
• BBQ saus (jeg bruker denne hjemmelagde)

Strø rikelig med dry rub på kjøttet og gni inn på begge sider. Stikkordet her er rikelig, det må gjerne være såpass at man ikke klarer å klappe på alt sammen. La kjøttet ligge og romtemperere med krydderblandingen en times tid (skal det stå lenger, må det stå kaldt).

Etter en time er kjøttet klart for grilling. Jeg bruker kjøkkenpapir og tørker litt på kjøttet før selve grillingen, siden saltet i dry rub vil ha trukket ut noe væske. Denne væsken bør vekk for å få bedre stekeskorpe i første fase av grillingen. Selve grillen forbereder jeg ved først å tørke over rillene med litt papir (for å sikre at det ikke ligger igjen metallspon fra tidligere børsting), og så la alle bluss gå på full styrke i ca. 10 minutter (med lokket nede).

Legg så kjøttet på grillen med maksimal varme for direkte grilling, og stek ca. litt over 1 minutt (med lokket nede).

Med min gassgrill har jeg et ekstra bluss for sterkere direkte varme i den ene sonen, så jeg setter på også dette blusset i denne delen av grillingen.

Snu så kjøttstykkene og stek like lenge på andre siden (med lokket nede).

Still grillen om til svak/middels indirekte grilling; jeg pleier gjøre dette ved å skru av midterste bluss og sette sideblussene et sted mellom midtre og laveste posisjon. Sonen i midten av grillen får da ikke direkte varme, og kan brukes til indirekte grilling.

Snu kjøttet og flytt til midtre sone, og pensle på rikelig med BBQ saus. Fortsett så grillingen noen minutter (med lokket på); akkurat hvor lenge må man ta på magefølelsen, det er såpass tynne kjøttstykker at det er vanskelig å bruke termometer. Ett av tegnene man kan se etter er om det begynner å piple kjøttsaft. Det er ikke mange minuttene som skal til (avhengig av tykkelsen på stykkene).

Så er det bare å ta av kjøttet (forsiktig, for sausen vil være litt rennende), og la det hvile noen få minutter før det er klart for å spise. I mellomtiden (dersom jeg ikke skal grille noe annet) lar jeg grillen gå med alle blussene på maksimal varme ca. 5 minutter, før jeg skraper og børster ren rillene - så er grillen klar til neste bruk.

Jeg synes dette kjøttet blir svært velsmakende, spesielt om man ser det i forhold til innsatsen. Det eneste lille ankepunktet måtte være at på grunn av den korte grilltiden, der kjøttet vil avgi noe kjøttsaft på slutten av steketiden, så vil ikke BBQ sausen rekke å tykne og "sette seg" på samme måte som langtidstekt kjøtt. Men kjøttet blir forøvrig veldig saftig og godt, krydrene og sausen gir en fin smaksetting av svinekjøttet, og dry rub og BBQ saus utfyller hverandre fint. Så dette kommer det nok til å bli spist mye av hos oss i sommer, om været innbyr til grilling.

Dry rub

I sommer håper jeg å få grillet en del. Jeg skal ærlig innrømme at når tidsklemma oppleves å være i trangeste laget, så kjøper jeg gjerne noe ferdig marinert og slenger på grillen, og spiser med kjøpt potetsalat. Den beste grillmaten er den som faktisk blir grillet, ikke den man sitter og tenker på at man kunne ha laget hvis man hadde tid og ork.

Men med litt forberedelse og ferdigheter, kan man kanskje få til bra resultater rett fra råvarene med tilsvarende minimal innsats. Jeg har gledet meg til å teste ut dagens prosjekt, å lage en "dry rub" til grilling. Dette er en krydderblanding som kjøttet gnis inn med en stund før grilling, som nærmest blir en slags tørr marinering, men som ikke trenger å planlegges og forberedes lenge i forveien. Hvis man har dry rub blandingen liggende ferdig, krever det nesten ingen innsats å forberede kjøttet. Oppskriften jeg har basert meg på er fra BBQ Pit Boys.

Ingredienser:

• 8 ss brunt sukker
• 4 ss grovt havsalt
• 4 ss paprikapulver
• 2 ts sellerifrø (jeg målte feil i farten og brukte spiseskje, smakte bra likevel)
• 3 ss kvernet sort pepper (jeg tok mye mindre, og kvernet ca. et par teskjeer)
• 1 ts cayenne
• 2 ts hvitløkspulver
• 2 ts løkpulver (jeg brukte hjemmelaget)

Det brune sukkeret er litt seigt og skal eventuelt kunne dehydreres og knuses før bruk; jeg valgte å bruke det direkte fra pakken. For å få en jevn blanding mikset jeg først sammen det andre tørre før jeg rørte inn sukkeret. I oppskriften jeg brukte anbefales det å bruke henda for å blande sammen, men jeg syntes det var lett å røre sammen med gaffel. Til slutt hadde jeg på glass og ristet godt.

I oppskriften oppgis det at dry rub gnis inn i kjøttet en time før steking for maksimal smak, men andre steder har jeg lest at man gjerne kan gni inn 3-4 timer i forkant, med et døgn som en slags øvre grense. Så jeg tenker at noen timer er sikkert greitt.

Som en test brukte jeg dry rub på nakkekoteletter, et rimelig og godt stykke kjøtt som dog blir relativt kjedelig på grillen med mindre man gjør noe ekstra med det. Jeg strødde på rikelig med dry rub og gned godt inn på begge sider ca. 4 timer før tilbereding. Kjøttet fikk så ligge og godgjøre seg i kjøleskap inntil det ble tatt ut for å romtempereres før grillingen. Kotelettene ble først stekt ca. 1 minutt på hver side på sterk direkte varme. Deretter penslet jeg på raust med hjemmelaget BBQ saus før kjøttet stekte ferdig på indirekte varme. Resultatet ble veldig godt. Nakkekotelettene var saftige og møre slik de pleier, samtidig ble kjøttet gjort mer spennende av dry rub som fikk kjøttet til å fremstå som grillmat og ikke mat som tilfeldigvis er varmet opp på en grill. BBQ sausen løftet det hele opptil flere hakk.

Det er første gang jeg tester ut en dry rub og det finnes mange oppskrifter der ute, både universalblandinger som skal passe til mye (slik som den over), og blandinger som er spesielt tilpasset én type kjøtt. Det skal sikkert testes andre kombinasjoner etterhvert, men kombinasjonen ubehandlet kjøtt pluss dry rub pluss BBQ saus er definitivt kommet for å bli her hjemme hos oss.

BBQ saus med thermomix

Grillsesongen er i gang og jeg synes det er moro å kunne bruke hjemmelagede ingredienser og tilbehør, som gjerne er både sunnere og mer velsmakende enn industrielle produkter. Til grilling bør man ha en grillsaus til rådighet, for å kunne pensle på kjøtt i siste fase av grillingen, eller som en velsmakende saus. Jeg fant en oppskrift for thermomix som jeg brukte som utgangspunkt.

Ingredienser:

• 1 kinesisk hvitløk, renset
• 1 løk, renset, delt i to
• 1 rødt eple, uten kjernehus, delt i fire
• 400 g tomater
• 3 plommer, fjernet stenen
• 50-100 g brunt sukker (jeg brukte 50 g)
• 1 ss røkt spansk paprika (jeg brukte den pikante typen)
• 2 ss Worchestershire sauce
• 2 ss tomatpuré
• 100 g epleeddik
• 1-2 ss golden syrup (jeg brukte 1 ss)
• chilipulver (etter smak)
• salt, pepper

Ha hvitløk, løk og epler i TMX og kjør 3 sekunder hastighet 7.

Ha i tomater og plommer og miks 30 sekunder hastighet 7.

Ha i resten av ingrediensene og kjør noen sekunder hastighet 3-4 for å blande godt sammen.

Kok blandingen 30 minutter på 100 grader Celsius hastighet 1 med målebegeret på.

Reduser deretter blandingen 15-30 minutter Varoma hastighet 1. Den originale oppskriften sier 14 minutter, men jeg syntes det ga en altfor tynn saus, så jeg brukte 30 minutter som ga en tykk og fyldig konsistens.

Kjør så thermomix 1 minutt hastighet 8 for å lage puré av blandingen, og skrap over i sterilisert og forvarmet glass.

Resultatet ble en saus med mye og rik smak. Jeg har ikke testet den ut med grilling enda, men oppdaterer artikkelen med eventuelle erfaringer som måtte ha påvirkning på tilberedelsen eller bruken av sausen. Opprinnelig oppskrift hadde 100 g brunt sukker og (tilsvarende) 2 ss golden syrup. Basert på kommentarer om at sausen ble for søt halverte jeg begge disse mengdene; dersom du ønsker en søtere saus kan mengden sukker og sirup økes.

Edit: denne har nå vært testet ut til grilling et par ganger med godt resultat, der sausen ble penslet på oversiden av kjøttet underveis i grillingen. I første eksperiment penslet vi på litt av noe rødvinsmarinert lam fra Coop (et produkt som absolutt ikke anbefales), der delen med saus smakte bra mens delen uten saus smakte tragisk. Sausen gjorde seg veldig godt på nakkekotelett som var satt inn med dry rub.