Rekechips

I dag testet jeg for første gang ut å fritere rekechips, som må være noe av det enkleste man kan gjøre på et kjøkken. Jeg har ikke gjort det tidligere siden det er litt tiltak å finne frem frityrkokeren, men nå skulle jeg uansett lage pommes frites og så kom jeg på å lage litt chips først.

Jeg husker jeg så et TV-program med en kar som laget rekechips fra bunnen, ved først å lage de små medaljongene som skal puffes opp. Det er nok for spesielt interesserte; for oss andre så er det ferdige medaljonger å få kjøpt i innvandrerbutikker. Man får en stor pose for en relativt rimelig penge, og en pose blir veldig mye chips.

Frityroljen varmes til 160-180 grader Celsius (jeg brukte 190 C siden jeg kom på å lage chips først etter at jeg hadde varmet oljen, men det fungerte det også), så har man noen medaljonger i kurven og friterer til de har puffet opp og evt. begynner å få litt farge. Brikkene øker veldig mye i volum så man bør nok passe på å ikke ta i for mange om gangen; jeg fant ut at 8-10 stykker virket som passende mengde. Hver runde tar bare noen sekunder, så dette går uansett fort.

Noen runder i frityrgryta så har man deilige rekechips å småspise på. Dette smakte ekstra godt med litt chili & hvitløk pasta ved siden av som vi hadde fått av noen venner.

Litt mye styr å ta frem frityrkokeren bare for å lage rekechips (det å ta frem går riktignok fort, men det hele skal jo også avkjøles, oljen skal helles av og filtreres, og så har man en liten vaskejobb etterpå), men dette blir helt klart en forrett neste gang det uansett skal friteres.

Fish & Chips

Når jeg skal planlegge et måltid, er fisk sjelden en del av likningen. Noe mat med fisk synes jeg blir veldig godt, særlig sushi har fått en høy stjerne. Og en god fiskesuppe gjør godt langt inn i sjelen. Men ofte synes jeg at fisk rett og slett blir litt kjedelig, og er avhengig av ekstra godt tilbehør for at det skal bli noe særlig spennende. De få gangene jeg er ansvarlig for å ordne noe mat med fisk hjemme, så skal det helst være noe godt - som regel betyr det å bestille sushi, men i dag var det på tide med litt variasjon.

Når det gjelder fisk så kommer Fish & Chips langt opp på min liste av ja-mat, og det fikk bli dagens middag. Jeg hadde egentlig lyst å lage frityrrøre etter Hobbykokken sin oppskrift, men ettersom jeg hverken har fått bestilt CO2 patroner til Spuma flaske enda eller hadde kommet på å ha dehydrert sopp liggende i huset (som er et par av ingrediensene), eller hadde spesielt god tid etter jobb, så tenkte jeg at i dag gjør vi det enkelt. Med smak av frityr blir det som regel godt uansett.

Så jeg søkte med frem til en oppskrift med vesentlig mindre kompliserte ingredienser, som jeg tok som utgangspunkt. Andre forenklinger jeg gjorde for å gjøre dette kjapt og enkelt var å tine frosne torskefileter, kjøpe ferdig remuladesaus istedenfor å lage egen tartarsaus, og lage pommes frites fra pose. Altså ikke noe gourmet fish & chips, men noe som er lett å gjøre i farta uten spesielt kompliserte eller kostbare råvarer.

Ingredienser (fritert fisk):

• Torskefileter (gjerne tinte fileter)
• 6 ss mel (jeg økte 50% fra den originale oppskriften) pluss mel til å rulle fisken i
• 0,5 ts bakepulver
• salt, pepper
• 1,5 dl lyst øl (jeg brukte alkoholfritt øl)
• 2 eggehviter

Frityrrøren lages ved først å blande mel, bakepulver, salt/pepper og øl, deretter stivpiske eggehvitene for seg, for så å vende eggehvitene inn i blandingen. Til fritering av fisken trenger man torskefileter, noe mel å vende filetene i, og frityrrøren.

Frityrkokeren ble stilt inn på 170 grader Celsius. Antallet fileter skal begrenses til 2-3 om gangen for at temperaturen i oljen ikke får bli for lav. Hver filet vendes i mel (ekstra mel ristes forsiktig av) og vendes så forsiktig i frityrrøren, før den has over i frityrgryta. Én utfordring jeg fikk som jeg ikke helt har klart å løse, er at filetene legger seg i bunnen av kurven etter at de er sluppet forsiktig ned i frityrbadet, der de så setter seg fast i nettingen i kurven. Så det er vanskelig å få stykkene ut av kurven uten skader, og restene som blir sittende igjen vil etterhvert kunne påvirke oljen når de begynner å bli brent. Dette unngår man hvis man friterer i gryte. Fiskestykkene ble fritert 5-6 minutter hver, og i hver runde med fritering hadde jeg i gradvis mindre stykker fisk, slik at de skulle bli likt stekt selv om de fikk litt ulik koketid.

Resultatet av dagens "hverdags-fish-n-chips" ble godkjent av min bedre halvdel, og her er resultatet; fritert torsk, pommes frites, remuladesaus og sitronsaft.

Potetchips

Etter et tidligere eksperiment å lage pommes frites etter Heston sin metode, så fikk jeg lyst til også å prøve ut hjemmelaget potetgull.

Etter litt søking fant jeg bl.a. en side med noe teori om det å lage potetchips, og lenke til en oppskrift. Prinsippet bak metoden som beskrives, er at potetskivene først skal ligge i vann for å få bort mest mulig stivelse, som ellers ville få mørk eller svidd farge i friteringen. I tillegg skal potetskivene kokes før de friteres - lignende Heston sin metode for å lage pommes frites - der det tilsettes noe eddik i vannet for at potetene skal holde bedre sammen under koking og dermed kunne kokes mørere før de begynner å sprekke.

Jeg gjorde en variant på oppskriften; jeg hadde litt begrenset tid så jeg lot ikke potetene ligge i vann i mer enn 45 minutter selv om det er anbefalt å la dem ligge lenger. Jeg økte koketiden for potetskivene i vann noe siden jeg syntes mine poteter ikke var møre nok etter tiden som var angitt. Og jeg økte temperaturen på frityroljen, ettersom alle andre oppskrifter jeg kom over så ut til å operere med vesentlig høyere temperatur. Jeg vet faktisk ikke hva slags poteter jeg brukte; det var de eneste de hadde inne på Rema da jeg var innom for å handle, og det sto ikke navn på typen. I utgangspunktet hadde jeg tenkt å bruke Beate, men de jeg fant så mer ut som en sånn "Kypros-potet", store med tynt lysebrunt skall.

Oppskriften under ga tilsammen 150g potetchips, en 3/4 full glassbolle.

Spesielt utstyr: mandolin, frityrkoker

Ingredienser:

• 5 mellomstore poteter
• 3 ss klar eddik (7%)
• Frityrolje
• Salt

Fremgangsmåte som ble fulgt:

1. Skrelte potetene
2. Skar potetene i skiver med mandolin; tykkelse er ikke angitt på mandolinen, men jeg brukte innstillingen "tynn" (av mulighetene tynn/middels/tykk), som så ut til å gi ca. 2 mm tynne skiver
3. Hadde potetskivene i en stor bolle med kaldt vann, som fikk ligge ca. 45 minutter for å få vekk stivelse. Kan visstnok med fordel ligge lenger. Byttet vann 2 ganger underveis.
4. Kokte opp 3 l vann sammen med eddiken. Hadde i potetskivene og justerte varme for å holde vannet småkokende. Potetene fikk ligge i det varme vannet i tilsammen 4 minutter.
5. Tok opp potetskivene med en trådsleiv, og la dem til avrenning (spredd enkeltvis) på rist. Etter at de hadde fått tørke en stund, ble skivene videre tørket av med papir.
6. Varmet frityrolje i frityrkoker til 180C. Hadde i potetskiver i fire omganger. Skivene ble stekt i ca. 5-6 minutter, til vannet hadde sluttet å boble noe særlig, og skivene begynte å få litt farge. Etter 2 min ble skivene snudd, og jeg rørte forøvrig litt i skivene et par ganger til underveis.
7. Når en runde skiver var stekt, ble de lagt til avrenning på rist, og drysset over med noe salt (både kvernet salt og vanlig saltbøsse).
8. Ha chipsen over i en bolle.

Her ligger chips til avrenning; venstre side er første runde som ble stekt, og høyre side er andre side som jeg stekte litt lenger for å få dem litt mer crispy.

Øverst i artikkelen sees det ferdige resultatet, som ble ganske bra og smakte godt. Men det var noe variasjon i hvor sprø hver chips ble, og en del av dem var litt myke med en noe oljet konsistens. Så en utfordring til senere forsøk er å finne en måte å gjøre skivene enda sprøere. Jeg var nok også litt for forsiktig med salting av chipsen. Ett tips jeg leste i forbindelse med pommes frites som kunne være artig å prøve ut med potetchips (men som ikke ble testet nå), er å sprute en lett dusj av eddik på chipsene, som en smaksforsterker.