Sitronsorbet

Utfordringen med sorbeter med mye vann er at det er vanskelig å få en god konsistens med den typen utstyr og ingredienser som er tilgjengelig for oss vanlige dødelige. Mens en røre til f.eks. mangosorbet i stor grad består av puré fra frukten, så består en sitronsorbet hovedsakelig av vann, inkludert saften fra frukten.

Jeg er veldig glad i sitronsorbet og når det skal spises italiensk iskrem så er det den ene kulen som alltid må være med, men jeg hadde i utgangspunktet gitt opp å lage det selv siden det alltid blir for kornete. Etter gode erfaringer med å bruke invertert sukker i andre sorbeter, tenkte jeg at nå er det på tide å gjøre et nytt forsøk.

Jeg fant en oppskrift fra en kar som virker å ha greie på det å lage sorbet, og som også er opptatt av at isen skal få myk konsistens. Oppskriften har to forskjeller fra de jeg har prøvd ut tidligere, noe av sukkeret erstattes med invertert sukker, og sukkerlaken skal hvile i kjøleskap i 12-24 timer før man gjør ferdig røren og lager isen. Jeg har skalert ned oppskriften og fjernet et par eksotiske valgfrie ingredienser.

Resultatet ble en fin og myk sorbet, riktignok ikke så myk som de kan man kjøpe fra en gelateria, men heller ikke kornete, og akseptabelt som et hjemmeprodusert produkt. Sorbeten var ikke spesielt søt og hadde en tydelig bitterhet som jeg synes er god, men som kanskje ikke vil falle like godt i smak hos alle. Man kan evt. prøve å tilsette noe mer sukker, men jeg tør ikke si noe om hvordan det vil påvirke konsistensen. Evtentuelt kan man jo jukse og tilsette et kunstig søtstoff i tillegg til sukkeret i oppskriften.

Ingredienser:

• 240 g vann
• 125 g melis
• 45 g invertert sukker
• 190 g sitronsaft (saften av ca. 2.5 sitroner)

Rør ut melis og vann i en kjele. Tilsett invertert sukker og gi kjelen et oppkok. La kjelen få kjøles ned og hvile i 12-24 timer, dette skal bidra til at sirupen "setter seg" noe som visstnok skal redusere krystallisering. Selv satte jeg etterhvert kjelen i kjøleskap.

Press sitronsaft og rør sammen med sirupen. Ved behov kjøl ned blandingen (jeg brukte kjøleskapkalde sitroner så da var det ikke behov for ytterligere nedkjølingen).

Kjør så blandingen i iskremmaskin.

Dette ble altså en fin sorbet med god konsistens. Smaken hadde en tydelig bitterhet og en del syre, så dersom man foretrekker et søtere produkt må man evt. eksperimentere med mengden sukker eller tilsats av andre søtstoffer.

Mangosorbet

Mangosorbet er en personlig favoritt som i mange år var nesten det eneste vi brukte iskremmaskinen til å lage. Den får nydelig smak, farge og konsistens. Nå var det på tide å justere litt på den gamle oppskriften i forhold til de andre typene sorbet som vi har eksperimentert med i det siste; å måle sukkermengde med refraktometer for å bestemme sukkermengde som skal tilsettes, samt å erstatte en del av sukkeret med invertert sukker. Tidligere brukte jeg eggehvite i røren for å hjelpe på konsistensen; det har jeg sløyfet nå siden vi har i invertert sukker.

Det viktigste med denne oppskriften er at man skal bruke pakistansk mango. Hvis du ikke vet hva det er, se det lenkede innlegget om denne råvaren. Det er en gul sesongvare som smaker noe helt annet enn den mangoen man pleier å få kjøpt i vanlige butikker. Får du bare tak på den vanlige grønne og rødlige mangoen? Vel, da er min anbefaling å utsette prosjektet til neste sommer. Det er ikke slik at mangoen i oppskriften uten videre kan erstattes med annen mango; da får du et helt annet produkt. Den gode nyheten er at pakistansk mango etter vår erfaring kan fryses ned etter rensing, og den tinte frukten er like god å lage is med som fersk vare - så vi pleier å hamstre mango om sommeren, rense og fryse så vi har til sorbet resten av året.

Se oppskrift på bringbærsorbet for en gjennomgang av bruken av refraktometer og fremgangsmåte for å beregne mengde tilsatt sukker; jeg forklarer ikke denne prosedyren i detalj her.

Ingredienser:

• Fruktkjøtt av 2 pakistanske mango (dette ga 370 g)
• 300 g vann
• Saft av 1 sitron (dette ga 75 g)
• Melis
• Invertert sukker

Mål den samlede massen av fruktkjøtt, vann og sitronsaft med en vekt (dette er viktig for å bestemme sukkermengde), ha så disse ingrediensene i en blender og kjør til en fin puré (jeg kjørte høyeste hastighet i 1 minutt). Deretter måles sukkerinnholdet med et refraktometer; i mitt tilfelle målte jeg 9,8 Brix. Massen vi startet med var 370 + 300 + 75 g = 745 g masse, og massen sukker som måtte tilsettes for å enda opp på 26 Brix ble dermed etter formelen i bringbærsorbet artikkelen, 745 g * (26 - 9,8) / (100 - 26) = 163 g sukker.

Jeg tilsatte dette sukkeret i form av ca. 1/3 invertert sukker (60 g) og resten som melis (103 g). Deretter ble blenderen kjørt på høyeste hastighet i 1/2 minutt for å blande godt.

Røren ble så satt i kjøleskap til avkjøling, og deretter helt over i iskremmaskin.

Og til slutt det endelige produktet. Det ble veldig mye is til to personer dette her; vanligvis ville jeg halvert oppskriften, men vi hadde tint en mango for mye som måtte tas.

Dette er en sorbet vi garantert aldri kommer til å bli lei.

Jordbærsorbet

Dagens jordbærsorbet ble et velsmakende prosjekt der vi lyktes bra med den etterlengtede gode og myke konsistensen på det ferdige produktet. Jeg tok ikke bilder underveis denne gangen så det blir mye tekst og lite bilder - men se for dere en fløyelsmyk jordbærsorbet med klar og sterk rød farge, omtrent slik man kan kjøpe den i en italiensk gelateria.

Jeg tok utgangspunkt i oppskrift fra boka Iskremfabrikken og brukte metoden som beskrevet for å lage bringbærsorbet til å bestemme sukkermengden. I tillegg erstattet jeg en del av det tilsatte sukkeret med invertert sukker for å få en enda mer smidig konsistens.

Ingredienser:

• 500 g rensede jordbær (jeg brukte tinte frosne bær)
• 50 g vann
• saft av 1/2 sitron
• 1 ss Golden Syrup
• melis
• invertert sukker

Jeg veide opp jordbær, vann, sitronsaft og Golden Syrup (som ble 610 g), det er viktig å kjenne denne vekten for senere å bestemme mengde tilsatt sukker. Jeg hadde så ingrediensene i en blender (Thermomix) og kjørte 1 minutt på høyeste hastighet for å få en homogen blanding.

Deretter fulgte jeg prosedyren som er beskrevet i innlegget om bringbærsorbet til å bestemme mengde tilsatt sukker. Jeg målte sukkerinnholdet i væsken til 11 Brix med et refraktometer, og beregnet så at med utgangspunkt i 610 g startmasse og mål om 26 Brix i den ferdige væsken, så måtte det tilsettes 126 g sukker. For å bidra til en mer smidig konsistens så valgte jeg å tilsette dette sukkeret i form av 1/3 invertert sukker og  2/3 melis. Så jeg tilsatte ca. 40 g invertert sukker og 85 g melis. Deretter kjørte jeg blenderen i 30 sekunder på høyeste hastighet, og brukte refraktometer til å få bekreftet at sukkerkonsentrasjon var kommet opp i 26 Brix.

Væsken ble så avkjølt i kjøleskap før den ble laget ferdig til sorbet i iskremmaskin.

Resultatet var en velsmakende og svært myk og smidig sorbet. Råvarene kan nok også ha hatt litt med resultatet å gjøre, for vi brukte gode norske jordbær fra årets sesong (dog etter å ha ligget noen dager i fryseren, men slik tidligere innfrysing tror jeg betyr lite for kvaliteten på en sorbet). Sorbeten kunne kanskje hatt enda litt mer markant smak av syre, så én mulig senere tilpasning ville kunne være å erstatte noe av sitronsaften med saft av lime.

Bringbærsorbet runde to

Forrige runde med bringbærsorbet basert på oppskrift fra boka Iskremfabrikken ble ikke helt slik jeg hadde håpet; det smakte godt men konsistensen var altfor kornete. Når man har gode råvarer fra hagen og bruker tid på å plukke, er det viktig både å få brukt bærene og få et godt resultat, og dermed var det klart for bringbærsorbet runde to.

Litt forarbeid ble gjort for å få til et bedre produkt denne gangen. For det første gikk jeg til anskaffelse av Golden Syrup, som gikk å få kjøpt på Ultra - for å ha med alle ingrediensene fra oppskriften. Boka nevner dette som en erstatning for glykose, og hvis jeg husker rett fra å ha lest om sorbeter tidligere, så har denne ingrediensen litt andre egenskaper enn sukrose som bidrar til å få mindre størrelse på krystallene i isen.

Kornete is kan tyde på for lavt sukkerinnhold i røren, og én feil som jeg definitivt gjorde i første runde var å sløyfe Golden Syrup uten å tilsette tilsvarende mengde sukker. Dernest er det altså slik at det kommer an på råvarene hvor mye sukker som kommer til røren fra bærene, og det går derfor ikke an å lage en perfekt oppskrift med en på forhånd gitt mengde sukker - dette må tilpasses de råvarene som brukes. Denne gangen ville jeg derfor gjøre det litt mer vitenskapelig, ved å beregne hvor mye sukker som skulle tilsettes - og det viste seg at i tillegg til den mengden Golden Syrup som skulle med, så måtte det tilsettes ytterligere 10 gram sukker sammenlignet med første runde.

Ingredienser i den oppdaterte oppskriften:

• Ca. 400 g bringbær
• 1.2 dl vann
• Saften av 0.4-0.5 sitron
• 0.8 ss Golden Syrup
• Ca. 90 g melis (dette må justeres iht. målinger underveis)

Jeg målte vekten av bærene, vannet, sitronsaften og Golden Syrup og hadde i en blender. Vekten av disse ingrediensene var 510 g. Det er viktig å måle, for man trenger dette tallet senere. Jeg kjørte så blenderen i ett minutt på høyeste hastighet for å få en fin blanding (her er Thermomix'en veldig effektiv og kommer nok en gang til sin rett). Jeg gikk over fra å bruke sukker til å bruke melis, for å være sikker på å få det ordentlig løst i væsken - det er uansett lett å lage melis fra sukker med en Thermomix om man har tilgang på det. 

Deretter kommer det første av to vitenskapelige elementer i fremgangsmåten, nemlig å måle sukkerinnholdet i blandingen. Dette kan gjøres med et refraktometer. Måten dette instrumentet fungerer er at lys sendes gjennom en film av væsken, og vil brytes ulikt avhengig av sukkermengde. Under ser man refraktometeret etter at jeg har lagt på en dråpe av blandingen fra blenderen, og er klar for avlesing gjennom optikken.

Jeg målte sukkerinnholdet til 13 Brix, som betyr at den inneholder 13 gram sukker per 100 gram væske. Etter å ha bladd litt i kokebøker fant jeg en anbefaling fra boka Heston at Home at sorbeter bør ha sukkermengde 26 Brix, så oppgaven ble nå å finne ut hvor mye melis som skulle tilsettes, som det vitenskapelige element nummer to.

Denne bloggen heter jo Mat(e)Matiker, så det ville være passe flaut om jeg ikke klarte å løse dette problemet. Det innebærer å løse en enkelt likning, og detaljene skal jeg ikke plage noen med her, men man ender hvertfall opp med følgende, at mengden melis som må tilsettes er:

start_masse * (slutt_brix - start_brix) / (100% - slutt_brix)

For mitt tilfelle ble altså dette:

510 g * (26% - 13%) / (100% - 26%) = 510 g * 13 / 74 = 89.6 g = 90 g 

Så jeg tilsatte 90 gram melis før jeg kjørte blenderen 10-15 sekunder til på høyeste hastighet. Jeg gjorde deretter en ny måling med refraktometer, og blandingen havnet perfekt på 26 Brix, som altså var målet.

Blandingen ble helt gjennom en sil for å få bort en del av frøene (jeg trenger fortsatt å få tak på en sil som har en maskestørrelse som er bedre egnet for å få bort mer frø), satt til avkjøling i kjøleskap, for så å helles over i en iskremmaskin. Dette bør i utgangspunktet være en iskremmaskin med kompressor; fra tidligere har jeg erfaring med de billige variantene der man legger et kjøleelement i fryser, og de har jeg ikke så mye godt å si om - invester heller i en modell med kompressor.

Resultatet ble noe helt annet enn forrige gang. Konsistensen var smidig og myk på skjeen, og det gjorde også noe med smaken å få inn mer sukker i røren; smaken av bærene kom enda bedre frem, og den lille bitterheten som isen hadde i forrige runde var nå borte.

Når man kan lage et så godt produkt av råvarer fra egen hage, er det hvertfall liten tvil om at i år skal alt av bær plukkes, slik at dette er noe vi skal kunne glede oss over å lage også resten av året.

Bringbærsorbet

Vi plukker en god del villbringbær om dagen, og hva er vel bedre enn å nyte denne råvaren i form av en god og myk sorbet. Jeg tok utgangspunkt i oppskrift fra boka Iskremfabrikken. Resultatet ble ikke helt som ønsket; smaken var god, men konsistensen ble for kornete. Mer om det senere.

Ingrediensene, minus Golden Syrup som jeg ikke hadde i huset (og som er én mulig feilkilde til problemer med konsistensen), var som følger og ble helt opp i en blender.

• 400 g bringbær
• 80 g sukker
• 1.2 dl vann
• Saften av 0.4 sitron (jeg brukte en halv sitron)
• 0.8 ss Golden Syrup (jeg sløyfet dette)

Dette ble så kjørt i blender på høy hastighet.

Blandingen ble kjørt gjennom en sil og helt i en bolle som så ble satt i kjøleskap til den var helt nedkjølt. Her hadde jeg problemer med å få bort alle frøene, for jeg har siler som enten har for store huller til å holde alle frøene tilbake, eller er for finmasket til å slippe resten av massen gjennom. Så her må det nok investeres i en ekstra sil etterhvert. Blandingen ble så helt over på ismaskin.

Den produserte isen fikk fin smak og farge, men altså dessverre ikke den ønskede konsistensen; den hang ikke godt sammen, ble noe kornete og var vanskelig å forme til ordentlige kuler. Det var liksom 20% granité og 80% sorbet. Men bevares - den produserte sorbeten var fortsatt god.

Til senere forsøk må det selvsagt prøves å forbedre konsistensen. Det første som kan gjøres er naturlig nok å ikke sløyfe Golden Syrup ingrediensen, som er med og motvirker kornete is. Men det ser ut som det kan være litt vanskelig å finne ut hvor man får tak på det. Alternativt kreves det forsking på hvilke andre tilsatser man evt. kan erstatte med, men det å kjøpe f.eks. glykose på apoten er innmari dyrt, og alternativt må man kjøpe i veldig store mengder (jeg kjøpte et 10 kg spann en gang) med usikker holdbaret.

Og så er det jo slik at det er vanskelig å gi nøyaktige oppskrifter på sorbet basert bare på vekt, ettersom det er forskjell på råvarene - både mengde vann i forhold til fruktmasse og konsentrasjon av sukker. I tillegg har jeg antageligvis brukt en annen type bringbær enn den som oppskriften er laget for. Et av de spesialinstrumentene som jeg i senere tid har investert i (og ikke lært meg å bruke enda) er et refraktometer som kan brukes til å måle sukkerkonsentrasjon i en løsning. Så en annen ting å teste ut ved et senere forsøk med denne oppskriften - som også er mer i tråd med "Modernist Cuisine" - er å finne ut hva som skal være riktig mengde sukker i den endelige sorbeten, og tilpasse mengden tilsatt sukker etter hvor mye sukker som kommer fra bærene.