Smør i Thermomix

Hvis man skal ha virkelig ferskt smør, så er det hjemmelaget som gjelder - fortrinnsvis med nyseparert fløte, men for de av oss som ikke har tilgang på slikt, så er det jo god fløte å få kjøpt i butikken. Smør skal være ganske greitt å lage i Thermomix, og det måtte selvsagt prøves ut.

Jeg tok utgangspunkt i denne oppskriften. I tillegg til å lage smør så brukte jeg også noe av dette til å lage hjemmelaget margarin, som et alternativ til mykt bordsmør. Det er viktig at ingrediensene er kalde. Jeg kjølte også Thermomix bollen med litt kaldt vann fra springen før jeg begynte.

Ingredienser:

• 600 g kald fløte
• 0,5-1 ts salt (1 ts ga mye saltsmak; neste gang bruker jeg 1/2 ts)
• Kjøleskapskaldt vann (ca. 1-1.5 liter)

Jeg hadde fløten i TMX bollen, satte inn vispeinnsatsen og kjørte på hastighet 4 inntil fløten var blitt til smør og bollen begynte å lage ulyder. Dette tok litt over 2 minutter. Mot slutten måtte jeg pause miksingen for å skrape krem ned langs kantene av bollen før vispingen fikk fortsette. 

Jeg helte av vannet (ved å montere innsatsen i bollen slik at den fungerer som sil), skrapte så smørmassen langs kantene av bollen noe som gjør at mer vann slipper ut, og silte av det vannet som nå hadde kommet ut. Denne væsken skal visstnok være fin å ta vare på og bruke i bakst.

Deretter skal smøret skylles, en prosess som gjentas minst to ganger (evt. flere dersom den siste væsken som avgis ikke blir klar nok). Dette ble gjort ved å fjerne vispeinnsatsen, tilsette 500 g kjøleskapkaldt vann, og kjøre på hastighet 4 i noen sekunder. Så ble vannet silt av, smørmassen skrapt langs kantene av bollen med en slikkepott, og resten av vannet silt av. Dette ble altså gjort i to runder.

Deretter hadde jeg smørmassen over i en liten bolle, strødde over salt, vasket hendene lenge og nøye, og klemte smøret godt sammen med henda for å blande inn saltet og få ut siste rest av væske, som helles av underveis. Deretter er smøret klart. Prosedyren ga ca. 250 g ferdig smør.

For å lage margarin veide jeg opp 100 g av det nylagde smøret i TMX bollen, og tilsatte like mengder olje (jeg brukte 100 g rapsolje) og kaldt vann (100 g vann). Vispeinnsatsen ble satt inn igjen og blandingen ble kjørt på hastighet 4 i 30 sekunder. Resultatet var en lett flytende blanding, som visstnok skal stivne til å bli mer smøraktig når den får stå en stund i kjøleskap (det finner jeg ut av i morgen). Dersom man bruker mindre saltmengde i smøret (mindre enn 1 ts som jeg hadde brukt, som altså ble et ganske salt smør), så bør man antageligvis tilsette litt ekstra i margarinet for å kompensere. På bildet ser man smøret til venstre og margarinet til høyre. 

Smøret smakte veldig godt, og margarinet gjorde seg også bra på loffskiva. Litt jobb er det å lage, så det vil nok ikke komme til å erstatte smør i bakverk og slikt til daglig med mindre det skulle bli smørmangel igjen, men jeg lager det gjerne som et bordsmør og til spesielle anledninger.

Bringbærsorbet runde to

Forrige runde med bringbærsorbet basert på oppskrift fra boka Iskremfabrikken ble ikke helt slik jeg hadde håpet; det smakte godt men konsistensen var altfor kornete. Når man har gode råvarer fra hagen og bruker tid på å plukke, er det viktig både å få brukt bærene og få et godt resultat, og dermed var det klart for bringbærsorbet runde to.

Litt forarbeid ble gjort for å få til et bedre produkt denne gangen. For det første gikk jeg til anskaffelse av Golden Syrup, som gikk å få kjøpt på Ultra - for å ha med alle ingrediensene fra oppskriften. Boka nevner dette som en erstatning for glykose, og hvis jeg husker rett fra å ha lest om sorbeter tidligere, så har denne ingrediensen litt andre egenskaper enn sukrose som bidrar til å få mindre størrelse på krystallene i isen.

Kornete is kan tyde på for lavt sukkerinnhold i røren, og én feil som jeg definitivt gjorde i første runde var å sløyfe Golden Syrup uten å tilsette tilsvarende mengde sukker. Dernest er det altså slik at det kommer an på råvarene hvor mye sukker som kommer til røren fra bærene, og det går derfor ikke an å lage en perfekt oppskrift med en på forhånd gitt mengde sukker - dette må tilpasses de råvarene som brukes. Denne gangen ville jeg derfor gjøre det litt mer vitenskapelig, ved å beregne hvor mye sukker som skulle tilsettes - og det viste seg at i tillegg til den mengden Golden Syrup som skulle med, så måtte det tilsettes ytterligere 10 gram sukker sammenlignet med første runde.

Ingredienser i den oppdaterte oppskriften:

• Ca. 400 g bringbær
• 1.2 dl vann
• Saften av 0.4-0.5 sitron
• 0.8 ss Golden Syrup
• Ca. 90 g melis (dette må justeres iht. målinger underveis)

Jeg målte vekten av bærene, vannet, sitronsaften og Golden Syrup og hadde i en blender. Vekten av disse ingrediensene var 510 g. Det er viktig å måle, for man trenger dette tallet senere. Jeg kjørte så blenderen i ett minutt på høyeste hastighet for å få en fin blanding (her er Thermomix'en veldig effektiv og kommer nok en gang til sin rett). Jeg gikk over fra å bruke sukker til å bruke melis, for å være sikker på å få det ordentlig løst i væsken - det er uansett lett å lage melis fra sukker med en Thermomix om man har tilgang på det. 

Deretter kommer det første av to vitenskapelige elementer i fremgangsmåten, nemlig å måle sukkerinnholdet i blandingen. Dette kan gjøres med et refraktometer. Måten dette instrumentet fungerer er at lys sendes gjennom en film av væsken, og vil brytes ulikt avhengig av sukkermengde. Under ser man refraktometeret etter at jeg har lagt på en dråpe av blandingen fra blenderen, og er klar for avlesing gjennom optikken.

Jeg målte sukkerinnholdet til 13 Brix, som betyr at den inneholder 13 gram sukker per 100 gram væske. Etter å ha bladd litt i kokebøker fant jeg en anbefaling fra boka Heston at Home at sorbeter bør ha sukkermengde 26 Brix, så oppgaven ble nå å finne ut hvor mye melis som skulle tilsettes, som det vitenskapelige element nummer to.

Denne bloggen heter jo Mat(e)Matiker, så det ville være passe flaut om jeg ikke klarte å løse dette problemet. Det innebærer å løse en enkelt likning, og detaljene skal jeg ikke plage noen med her, men man ender hvertfall opp med følgende, at mengden melis som må tilsettes er:

start_masse * (slutt_brix - start_brix) / (100% - slutt_brix)

For mitt tilfelle ble altså dette:

510 g * (26% - 13%) / (100% - 26%) = 510 g * 13 / 74 = 89.6 g = 90 g 

Så jeg tilsatte 90 gram melis før jeg kjørte blenderen 10-15 sekunder til på høyeste hastighet. Jeg gjorde deretter en ny måling med refraktometer, og blandingen havnet perfekt på 26 Brix, som altså var målet.

Blandingen ble helt gjennom en sil for å få bort en del av frøene (jeg trenger fortsatt å få tak på en sil som har en maskestørrelse som er bedre egnet for å få bort mer frø), satt til avkjøling i kjøleskap, for så å helles over i en iskremmaskin. Dette bør i utgangspunktet være en iskremmaskin med kompressor; fra tidligere har jeg erfaring med de billige variantene der man legger et kjøleelement i fryser, og de har jeg ikke så mye godt å si om - invester heller i en modell med kompressor.

Resultatet ble noe helt annet enn forrige gang. Konsistensen var smidig og myk på skjeen, og det gjorde også noe med smaken å få inn mer sukker i røren; smaken av bærene kom enda bedre frem, og den lille bitterheten som isen hadde i forrige runde var nå borte.

Når man kan lage et så godt produkt av råvarer fra egen hage, er det hvertfall liten tvil om at i år skal alt av bær plukkes, slik at dette er noe vi skal kunne glede oss over å lage også resten av året.

Røkt mel (men ikke røkt grytebrød)

Neste kjøkkenredskap som sto for tur å testes ut var en røkepistol som kan brukes til å gi røyksmak med kaldrøking. Prinsippet for denne pistolen er at den blåser luft gjennom ulmende flis, og røyken kanaliseres ut gjennom en slange som ledes inn i en beholder med ingrediensene som skal røkes. Deretter forsegles beholderen og råvarene får bli stående i røyken og ta til seg røyksmak. Tanken var å lage røkt mel for å bruke til en oppskrift på røkt grytebrød. Vel, brødet ble det ikke noe av, men røkepistolen fungerte som den skulle.

For å ta røkingen først; jeg valgte å røke i en plastpose - og siden dette var første gang denne metoden ble utprøvd, valgte jeg å gjøre det utendørs. Jeg hadde 1 liter mel i en 6 liter frysepose og gjorde klar røkepistolen (med litt flis av lønn i brennsonen).

Deretter ble vifta i pistolen skrudd på og flisen antent med en fyrstikk. Jeg holdt rundt poseåpning og slange slik at posen fikk fylle seg med røyk (og var litt effektiv siden pistolvifta ikke skal gå mer enn 30 sekunder iht. instruksjonsbok) før jeg så forseglet åpningen på posen. Resultatet ble som under. Jeg roterte forsiktig på posen noen ganger slik at røyken fikk blande seg inn i melet, og lot så posen stå i 2 timer. Resultatet ble mel med en tydelig lukt av røyk.

Og så var tiden kommet for å lage grytebrødet. Vel, dette endte med å bli et av mine avbrutte prosjekter. Jeg har sansen for at matlaging skal være praktisk, og dette syntes jeg endte med å bli det motsatte. 

Eltefritt grytebrød skal jo i utgangspunktet gi mindre arbeid siden man slipper eltingen, så hva skulle egentlig være enklere enn det? For det første tar det veldig lang tid siden den første hevingen skal gå minst 12 timer, så man må være tidlig ute med å planlegge prosjektet. Dertil skal deigen etterheves 90 minutter, før det skal stekes med 30 min forvarming, 30 min steking, og 15 min videre steking - tilsammen ca. 3 timer. Det viste seg at dette passet dårlig med dagens planer med noen ærend og komme hjem sent på ettermiddagen, og da ble dette rett og slett for mye styr.

Følelsene for prosjektet var altså litt anstrengt i utgangspunktet, og når det så viste seg at deigen etter første heving var ekstremt bløt og vrien å håndtere - verre enn jeg kan huske fra de gangene jeg lagde grytebrød for noen år siden - så tenkte jeg at livet og sommerferien er for kort for irriterende bakverk.

Så grytebrødet ble det ikke noe av, og jeg kommer nok ikke til å kaste meg over grytebrød igjen med det aller første; jeg synes det er tidsmessig mer effektivt å lage gjærbakst på vanlig vis, eltingen er ikke noe problem med både kjøkkenmaskin og thermomix i huset, og så er det jo mye koseligere å stå og bearbeide en skikkelig gjærdeig fremfor å helle rundt på en klissete, rennende, eltefri deigmasse.

Prosjektet var likevel en suksess, for hovedmålet var ikke å lage brød men å teste ut røykpistolen - og den fungerte akkurat slik den skulle.

Bringbærsorbet

Vi plukker en god del villbringbær om dagen, og hva er vel bedre enn å nyte denne råvaren i form av en god og myk sorbet. Jeg tok utgangspunkt i oppskrift fra boka Iskremfabrikken. Resultatet ble ikke helt som ønsket; smaken var god, men konsistensen ble for kornete. Mer om det senere.

Ingrediensene, minus Golden Syrup som jeg ikke hadde i huset (og som er én mulig feilkilde til problemer med konsistensen), var som følger og ble helt opp i en blender.

• 400 g bringbær
• 80 g sukker
• 1.2 dl vann
• Saften av 0.4 sitron (jeg brukte en halv sitron)
• 0.8 ss Golden Syrup (jeg sløyfet dette)

Dette ble så kjørt i blender på høy hastighet.

Blandingen ble kjørt gjennom en sil og helt i en bolle som så ble satt i kjøleskap til den var helt nedkjølt. Her hadde jeg problemer med å få bort alle frøene, for jeg har siler som enten har for store huller til å holde alle frøene tilbake, eller er for finmasket til å slippe resten av massen gjennom. Så her må det nok investeres i en ekstra sil etterhvert. Blandingen ble så helt over på ismaskin.

Den produserte isen fikk fin smak og farge, men altså dessverre ikke den ønskede konsistensen; den hang ikke godt sammen, ble noe kornete og var vanskelig å forme til ordentlige kuler. Det var liksom 20% granité og 80% sorbet. Men bevares - den produserte sorbeten var fortsatt god.

Til senere forsøk må det selvsagt prøves å forbedre konsistensen. Det første som kan gjøres er naturlig nok å ikke sløyfe Golden Syrup ingrediensen, som er med og motvirker kornete is. Men det ser ut som det kan være litt vanskelig å finne ut hvor man får tak på det. Alternativt kreves det forsking på hvilke andre tilsatser man evt. kan erstatte med, men det å kjøpe f.eks. glykose på apoten er innmari dyrt, og alternativt må man kjøpe i veldig store mengder (jeg kjøpte et 10 kg spann en gang) med usikker holdbaret.

Og så er det jo slik at det er vanskelig å gi nøyaktige oppskrifter på sorbet basert bare på vekt, ettersom det er forskjell på råvarene - både mengde vann i forhold til fruktmasse og konsentrasjon av sukker. I tillegg har jeg antageligvis brukt en annen type bringbær enn den som oppskriften er laget for. Et av de spesialinstrumentene som jeg i senere tid har investert i (og ikke lært meg å bruke enda) er et refraktometer som kan brukes til å måle sukkerkonsentrasjon i en løsning. Så en annen ting å teste ut ved et senere forsøk med denne oppskriften - som også er mer i tråd med "Modernist Cuisine" - er å finne ut hva som skal være riktig mengde sukker i den endelige sorbeten, og tilpasse mengden tilsatt sukker etter hvor mye sukker som kommer fra bærene.

Tørkede søtpotetchips

Neste tørkeprosjekt ble chips av søtpoteter, som et alternativt sunt snacks. Vi er veldig glade i søtpoteter og bruker gjerne det som tilbehør til middag istedenfor vanlige poteter. Utgangspunktet for prosjektet var først to og etterhvert tre store søtpoteter som ble skylt og skrelt.

Jeg ville prøve forskjellige smaksvarianter og laget tre forskjellige blandinger av olje og krydder til å smaksette. Potetene ble skåret i skiver med mandolin (tynneste innstilling, ca. 2 mm tykkelse), og deretter vendt i olje/krydder blanding i en bolle. De tre blandingene som ble prøvd ut (til én potet), var:

• Olje/salt. 3 ss olivenolje og 1.5 ts salt. Dette ga litt for mye olje, og ved senere forsøk vil jeg nok redusere mengden til 2 ss.
• Kumin og chili (oppskrift). 3 ss olivenolje, 1 ss spisskummen, 1/2 ts chili, 1 ts salt. Til neste forsøk vil jeg nok redusere mengden noe (halvere krydder, eller samme mengde til 2 poteter) for å få en noe mer diskret smak.
• Paprika (oppskrift). 2 ss olivenolje, 1 ss paprika, 1/2 ts chilipulver, 1/2 ts kayennepepper, 1 ts honning. Jeg manglet løkpulver. Også her ville jeg nok redusere kryddermengden ved senere forsøk, og sørge for å få med løkpulver også.

Én stor søtpotet ga nok chips til å fylle to dehydrator brett. Brettene med chips ble plassert i dehydrator på innstilling 52 grader Celsius i 12 timer. Siden oljen kan dryppe under tørking, la jeg litt aluminiumsfolie i bunnen av dehydratoren. 

Resultatet ble chips som var tørre i overflaten (med noen flekker av olje her og der), og en hard læraktig tyggekonsistens.

Chipsene smakte godt; umiddelbart var det varianten som kun var saltet som falt mest i smak. De smakte godt, men hadde en litt spesiell ettersmak og jeg tenker at dette er nok en snack som helst nytes i begrensede mengder. I de krydrede variantene ble smaken dominert av krydderet, så ved evt. senere forsøk med disse kommer jeg nok til å redusere mengden krydder. Det var spennende smaker og man fikk lyst å spise "bare én chips til", så de krydrede varianter er antageligvis bedre egnet dersom man vil lage snacks som man planlegger å spise litt større mengde av.

Tørkede jordbær og villbringbær

Vi har et kratt med en god del villbringbær som begynner å bli modne, så da er det på tide å komme igang med plukkingen. Det meste fryses for å brukes til sorbet eller rørte bær, men etter det vellykkede eksperimentet med tørkede bananchips så måtte vi selvsagt teste tørking av bringbær. Siden vi hadde liggende en kurv med noen jordbær som begynte å bli godt modne, så testet vi tørking av jordbær i samme slengen.

For å ta konklusjonen først - begge de tørkede produktene ble bra, og særlig jordbærene smakte veldig godt. Sistnevnte kan godt fungere som et "sunt godteri", med en sterk naturlig sødme. Jordbærene er svært lett å tørke og det går fort å fylle et brett, mens bringbærene er det derimot en god del jobb med. Så av disse to typene bær, så er det nok jordbær som kommer til å være mest aktuelt å tørke i større mengder for å ha som snacks. Det vil nok også bli tørket noe bringbær, men det meste kommer til å fortsette å gå i fryseren.

Til tørkeeksperimentet plukket vi litt bringbær som så ble skylt i vann, fikk renne av i sikt, og lagt på papir for å få bort det meste av vannet. Disse villbringbærene er mindre og bløtere enn de man kjøper i butikken, med en dypere sødme.

Deretter ble bærene lagt på dehydrator brett med hullet i bæret vendt nedover, en ganske langtekkelig og kjedelig oppgave. Bærene over ble nok til å fylle litt over tre brett.

Så ble bærene plassert i dehydrator på 57 grader Celsius. Instruksjonsboka til dehydratoren spesifiserer 10-15 timer tørketid for bær, men ut fra informasjon fra artikler på nettet og fordi denne typen bær har mye fuktighet, så ble tørketiden lenger - totalt 22 timer før alle bærene var blitt enten læraktige eller sprø. Resultatet ser man på bildet under; til venstre litt harde bær med en søt, syrlig og lett bitter smak. Siden ikke alle bærene kom helskinnet gjennom prosessen å plukke, skylle, renne av og plassere på brett, ble det også en skål med "bærklumper", som smakte like bra men ser litt annerledes ut. De til høyre blir nok spist i løpet av de neste dagene, mens bærene til venstre ble puttet på norgesglass for lagring til senere bruk.

Og så hadde vi altså liggende noen jordbær; årets bær som vi har kunne kjøpe i området har vært spesielt gode så de blir stort sett spist med en gang, men så hadde vi altså en kurv der bærene begynte å bli veldig godt modne. Et par av bærene under måtte kasseres, så det var 13 bær som ble tørket.

Jordbærene gikk vesentlig raskere å klargjøre for tørking enn bringbærene; etter skylling og rensing, så har man rett og slett hvert enkelt bær i en eggdeler for å lage skiver, og legger ut på brett. Bærene over fylte litt over 1/2 brett.

Disse bærene ble tørket i 18 timer ved 57 grader Celsius, som nok var en del lenger enn det bærene hadde trengt dersom man ville hatt en mer læraktig og mindre sprø konsistens, så her vil jeg nok neste gang starte med ca. 12-14 timer og så sjekke bærene. Resultatet ble bær som hadde en intens søt jordbærsmak, som gjerne kan spises som et sunt godteri. Dette skal vi definitivt tørke en større mengde av dersom det lar seg gjøre å få kjøpt en kasse med gode bær før sesongen er over.

Så altså - tørkede jordbær viser seg å være en svært god søtsak som krever minimalt med innsats, og man kan med fordel kjøpe inn noen ekstra kurver i sesongen for å lage denne godsaken. Tørkede bringbær gir også god smak, men krever en del mer arbeid og gir et mer variabelt resultat hvertfall når man bruker bløte villbringbær som råvare - så det er kanskje litt mer for spesielt interesserte eller folk som har ekstra god tid til slike småprosjekter.

Tørkede bananchips

Neste kjøkkenmaskin som skulle testes ut var en dehydrator, som først og fremst er tiltenkt å brukes til tørking av frukt og grønnsaker, men som også kan brukes til f.eks. å lage beef jerky. Første eksperiment ble tørket banan. Vi spiser av og til bananchips som snack, men med dårlig samvittighet siden kjøpte chips er fulle av helsefiendtlig palmeolje. Tørkede bananskiver kan potensielt være et sunnere alternativ og lovprises på nettet av flere som har laget det, så dette måtte prøves.

Til første eksperiment kuttet jeg fire modne bananer i skiver. Jeg kuttet på mandolin, men ser at flere også anbefaler å prøve eggdeler - noe som sikkert går raskere. Mandolinen var litt vanskelig å bruke på de mest modne partiene av bananene. Jeg prøvde først å kutte på tynneste innstilling, men det ga skiver som lett falt fra hverandre og var vanskelig å håndtere, så jeg fortsatte etterhvert på midterste innstilling. En av kildene jeg leste på nettet anbefalte at skivene skulle være 1/8 tomme tykke, som er ca. 3 mm, og det stemmer nok også bedre overens med den nye innstillingen.

Skivene ble lagt på brett for tørking uten at skivene kom inntil hverandre. Fire bananer var nok til å fylle to brett (pluss noen skiver til pga. de første skivene som var skåret for tynt). Dehydratoren tar maksimalt ni brett, så man skal totalt kunne tørke bananchips fra ca. 18 bananer samtidig.

Flere fremgangsmåter fra nettet inkluderer et steg der bananskivene får et bad i sitronsaft før de legges til tørking, for å hindre skivene fra å bli brune. Én fremgangsmåte spesifiserte 10 minutter vannbad i en 50/50 blanding av sitronsaft og vann umiddelbart etter kutting, alternativt vannbad med 1 ts sitronsyre og 1 liter vann.

Instruksjonsboka til dehydratoren har tabeller for tørking av ulike råvarer, og spesifiserer tørking av banan på temperatur 57 Celsius i 8-10 timer for et læraktig produkt, men ut fra artikler på nettet forventet jeg at tørkingen ville kreve minst 12 timer for å få en tørr konsistens. Jeg endte med å tørke bananene tilsammen 24 timer, selv om 18 timer nok kunne vært tilstrekkelig. Etter 12 timene var bananene mykt læraktige, etter 18 timer hardere læraktig, og etter 24 timer litegranne tørrere. Men tørking vil nok ikke kunne gi et sprøtt produkt på samme måte som friterte bananchips. Her ser man bananskivene umiddelbart etter at de var plassert i dehydratoren, før lokket i front ble montert.

Etter 24 timer hadde bananene fått en tørr ytre konsistens med en gyllen farge. Skivene var også blitt svært tynne. De satt fast i gitteret til dehydrator brettene, men var lett å få løs - jeg brukte en deigskrape i plast til å skrape litt forsiktig, og da løsnet skivene enkelt uten at det ble sittende igjen rester.

To brett med skiver var nok til å fylle et vanlig norgesglass ca. 1/3 fullt. Chips'ene var som nevnt ikke sprø slik som friterte chips, men hadde en behagelig myk tyggekonsistens. Skivene smakte intenst av søt banan, og får kjøpte chips til å fremstå som kjedelige i smaken.

Dette kan absolutt komme til å bli en god og sunn snack vi lager mer av fremover. Det er svært lett å lage; skjær noen bananer i skiver og la dehydratoren ordne resten. Med 24 timer tørking kreves det også lite planlegging i forhold til tiden. Og gode råvarer er lett å få tak på hele året.