Druer med kullsyre

Noe jeg har sett frem til å prøve ut er druer med kullsyre. Tilsvarende hvordan man kan lage kullsyrevann ved å tilsette CO2 under trykk, vil druer absorbere karbondioksid dersom de får stå under trykk en periode, og man får en brusende effekt når man spiser druene.

Ingredienser:

• Ca. 350-400 g druer
• Kullsyrepatron til Spumaflaske

Skyll druene og del dem i to. Ha over i en halv liter Spumaflaske, skru på lokket og tilsett en patron med CO2. Det er viktig at dette må være karbondioksid patroner, ikke NO2.

La flasken stå i kjøleskap over natten og videre frem til servering. Det er veldig viktig at man slipper ut trykket i flasken før man prøver å åpne den; dette gjøres ved å peke tuten på flasken rett oppover og bruke pistolgrepet for å åpne og la all gassen strømme ut. Når det ikke lenger strømmer ut gass, kan lokket skrus av.

Druene er så klare til å spises, og bør antageligvis konsumeres ganske umiddelbart. De gir fra seg en frisk bruselyd når de kommer ut av flasken, som er lyden av CO2 som umiddelbart begynner å forsvinne ut av druene.

Maissuppe med Thermomix

I dag var det på tide å prøve ut noe nytt i kategorien lettvint hverdagsmat, og da er suppe i Thermomix et bra alternativ. Jeg fant frem oppskrift fra Hobbykokken og justerte for tilbereding med TMX.

Suppa smakte godt og er rimelig og rask å tilberede. Mengden som tilberedes i denne oppskriften er rett oppunder kapasiteten til miksebollen, og man får derfor ikke mikset den ferdige suppen på full hastighet, noe som nok er med å bidra til at det vil være biter av maiskorn i suppa. Her kan man redusere mengden for å kunne mikse på full hastighet, eventuelt sile produktet slik Hobbykokken foreslår. For min del synes jeg at maisbitene gjorde seg i suppa siden de gir ekstra tekstur.

Ingredienser:

• 4 sjalottløk, renset
• 1/2 kinesisk hvitløk, renset
• 30 g olivenolje
• 500 g hermetiske maiskorn, avrent og skylt en gang med vann
• 700 g kyllingkraft (jeg brukte vann og to buljongterninger)
• 100 g lettmelk
• 200 g creme fraiche
• chilipulver
• salt og pepper

Gjør klar løk og hvitløk, sett igang Thermomix på hastighet 5, og slipp løken ned gjennom hullet i miksebollen. Skrap ned sidene av bollen, vei inn olivenolje, og kjør 5 minutter 100 grader Celsius på hastighet 1, uten målekopp i lokket. Ha i resten av ingrediensene og kjør 15 minutter 100 grader Celsius på revers hastighet 1 med målebegeret montert.

Sett kjøreretning til forover og øk hastigheten gradvis for å lage puré av suppa. Med såpass full bolle valgte jeg å øke til hastighet 6 med noen korte perioder innom hastighet 7. Hele operasjonen tok ca. et minutt.

Vi gjorde det enkelt og spiste suppa med loff og smør ved siden av. Dette var en god og ukomplisert rett som er rask og enkelt å lage i tillegg til å være rimelig.

Gresskarsuppe med Thermomix

For noen uker siden handlet jeg for første gang gresskar, til og med to stykker. En av gårdene i nærheten hadde satt opp skilt om salg til 60 kr per stk, og på gårdsplassen var det selvbetjening med en kasse der man kunne betale og veksle selv. Veldig hyggelig å kjøpe flotte råvarer på den måten.

Jeg har aldri tidligere satt kniven i et gresskar, så dette ble en ny erfaring. Førstevalget ble suppe, siden jeg har et godt minne fra et restaurantbesøk med kremet gresskarsuppe for mange år tilbake. Jeg skal nok prøve meg på kremet suppe en gang, men denne gangen gikk vi for en mer asiatiskinspirert variant.

Ett gresskar er selvsagt altfor mye mat for en porsjon suppe tilberedt i Thermomix (som har 2 liter kapasitet på miksebollen). Løsingen ble å rense hele gresskaret og fryse resten av kjøttet,  ved å dele i terninger og ha i fryseposer. Jeg pakket i poser som var veid inn til ferdige porsjonstørrelser for å brukes til senere tilberedning av denne suppen. Litt jobb er det å klargjøre for frysing, men det kan man gjøre mens suppen står og koker - og så har men ferdige råvarer til 4-5 runder med suppe senere. Et annet tips jeg fant på nettet var å bake gresskaret og lage puré, men det ble litt for mye styr å gjøre på en vanlig hverdag innimellom andre gjøremål.

Så til selve suppen; jeg tok utgangspunkt i oppskrift fra Lise Finckenhagen der jeg gjorde en del tilpasninger. Første justering var å endre mengden for å kunne tilberedes i Thermomix. Siden jeg hadde altfor mye gresskar, droppet jeg å ha i søtpotet. I retrospekt kunne kanskje det vært med å jevne mer på suppen, så det er noe jeg vil vurdere å ta med senere. Jeg droppet sitrongress siden de ikke hadde i butikken. Og så reduserte jeg mengden væske for å få en tykkere konsistens, men suppen ble fortsatt ganske tynn så her er det nok mulighet for å eksperimentere med å redusere mengden væske enda litt mer.

Ingredienser:

• 1 løk
• 2 cm ingefær
• 3/4 kinesisk hvitløk
• 1 rød chili
• 800 g gresskarkjøtt
• 200 g kokosmelk
• 500 g vann (kan evt. reduseres noe)
• 1 buljongterning (kyllingbuljong)
• saften av 1 lime
• nøytral olje
• salt og pepper

Gresskaret jeg hadde kjøpt viste seg å veie ca. 7 kg. Jeg startet med å skjære ut en firedel, for så å skrape ut alt på innsiden. Her skal man kunne ta vare på frøene og behandle dem videre, men jeg droppet det denne gangen. Stykket som ble skåret ut veide 1.3 kg etter innvendig rensing.

Deretter brukte jeg kniv til å skjære av skallet og endte opp med 1.1 kg gresskarkjøtt.

Jeg veide opp 800 g av dette gresskarkjøttet, skar i litt store biter, og var så klar til å starte med selve tilberedningen.

Løken ble hakket ved å skjære i fire og slippe ned gjennom hullet i Thermomix bollen mens bladene gikk på hastighet 5. Sidene i bollen ble skrapt ned før jeg tilsatte en passe slump med rapsolje og satte TMX på 5 minutter 100 grader Celsius revers hastighet 1. Etter at løken var surret, slapp jeg oppi chili, ingefær og hvitløk på tilsvarende måte med bladene på hastighet 5, for så å surre videre 2 minutter 100 grader Celsius revers hastighet 1. Jeg hadde bitene av gresskar i bollen og kjørte på hastighet 5 i 5 sekunder for å grovhakke bitene. Deretter ble maskinen kjørt 3 minutter på Varoma temperatur revers hastighet 1 for å surre lett på gresskaret også.

Jeg veide inn kokosmelk og vann, og tilsatte en knust buljongterning. Maskinen ble kjørt 4 sekunder på revers hastighet 3 for å blande det hele godt, før jeg satte igang kokingen på 35 minutter 100 grader Celsius revers hastighet 1.

Etter endt koketid tilsatte jeg saften av en lime, salt og pepper. Suppen ble så kjørt til puré med 20-30 sekunder på hastighet 9 etter å ha økt hastigheten gradvis.

Dette ble en ganske syrlig suppe med litt ekstra varme fra chili og ingefær. Den ble litt tynnere enn jeg hadde forventet og smaken av gresskar var ikke veldig fremtredende, men resultatet ble absolutt en god suppe som vil bli laget igjen ved senere anledninger.

Tørket grønnkål

En av de mange fordelene med å bo på landet er gode muligheter for kortreist mat, og vi er så heldige å ha en nabo som driver økologisk jordbruk og dyrker alt mulig rart av grønt. De leverer råvarer til restauranter, så det er kvalitet på varene. Med årets milde klima har sesongen vært ekstra lang; vi tok turen innom for et par dager siden og kom hjem med to store poser med rimelige grønnsaker. Vi fikk med oss grønnkål, rapunselsalat, stangselleri, sellerirot, purreløk og en spesiell type rødbet, i tillegg til gulrøtter og rødbeter fra kjelleren, og sommerhonning fra stedets bikuber. Rapunsel er forøvrig en eksklusiv salat som er veldig god som en enkel liten forrett, alene med olivenolje og salt.

Men dette innlegget dreier seg altså om grønnkål, en grønnsak som jeg har null erfaring med fra tidligere. Jeg har fått høre at dette visstnok er en grønnsak som for tiden er "in" å nyte som en sunn snack, i form av chips. Så jeg tenkte prøve ut en dehydrert variant og se hvordan det smakte, os satte derfor av litt av kålen til dette formålet.

Salaten ble først vasket grundig i vann. Dette er litt krøkkete siden bladene har så mange kriker og kroker, men det går ganske greit siden de vokser godt over bakken og ikke har noe særlig skitt på seg. Det er viktig å få vasket dem ordentlig siden bladene ikke skal varmebehandles med sterk nok varme til å pasteurisere råvaren. Deretter fikk de seg en runde i salatsentrifuge for å fjerne det meste av vannet.

Den tykke stilken ble forsiktig revet av, og bladene ble revet i passe store biter og fordelt på deydrator brett. Bladene stikker såpass høyt opp på brettet at man kan ikke regne med å få utnyttet kapasiteten på maskinen fullt ut dersom det er kort avstand mellom brettene. I min maskin som kan ta inntil 9 brett, ville jeg ha plass tørke 5 brett samtidig. Råvarene over var nok til å fylle litt over to brett.

Jeg lot så brettene få stå til tørk ved 52 grader Celsius. Planen var å la tørketiden være 6 timer, mens faktisk tørketid endte med å bli 8 timer siden jeg glemte bort prosjektet på grunn av et besøk (noe som er grunnen til at jeg alltid stiller inn lenger tørketid enn planlagt på dehydratoren). Det er en liten utfordring at de tynne bladene lett vil kunne blåses bort av viften i dehydratoren, men det gikk på et vis å få dem på plass.

Resultatet ble syltynne crispy blader som hadde en karakteristisk og spennende smak og godt kan fungere som en slags enkel chips. Antageligvis vil de være enda bedre som chips om man sprayer litt olje på og drysser på litt salt. Jeg hadde dem rett i norgesglass slik de var, men bladene tar veldig mye plass så dette er nok ikke en god måte å konservere den tørkede råvaren, det blir veldig mye luft i forhold til kålblader. Jeg vil tro at man enten bør spise produktet som chips med en gang, eller knuse produktet før lagring for å redusere luftmengden, og bruke det som en smakstilsetning i forskjellige retter.

Kortreist lam

Ikke noen matoppskrift eller matrett denne gangen, men rett og slett bare glede over gode råvarer.

For hva kan vel være bedre enn (hva som helst av) lammekjøtt? Det må være kjøtt av god kvalitet, og høstens ferske lam er selvsagt hakket mer interessant enn fjorårets frosne. Enda bedre er det hvis det er litt kvalitet på varene, og desto mer spennende dersom det er kortreist mat der man vet litt om produsenten og hva slags kvalitet som ligger i produktet. Stort mer kortreist enn lammet på bildet under får det ikke blitt; vi fikk et nyslaktet lam av en gavmild bonde som har sau gående på beite hos oss om sommeren, i form av en pose full av godsaker. Det er noe ekstra gledelig over å kunne bruke råvarer som kommer hjemmefra, og bare vissheten om at dyrene er foret opp på lokalt gress, gjør at det smaker bedre.

Som Heston skriver om i en av bøkene sine - matopplevelsen er noe vi fornemmer med alle sanser, inkludert forventninger og tidligere opplevelser. Lokal mat kan godt smake bedre dersom vi har en positiv assosiasjon til det, uavhengig om vi ville ha merket forskjell i en blindtest. For ikke noe annet kjøtt i verden bærer med seg egne minner fra de engene der dyrene har beitet.

Vi gleder oss hvertfall veldig til å tilberede både lammelår, skiver av lam og fårikålkjøtt utover høsten og året.

Skiver av lammelår sous vide

Høstens lammekjøtt tilberedes i år for første gang med sous vide her i huset, noe jeg har sett frem til å teste ut. Tilberedningsmetoden skal kunne gi samme temperatur gjennom hele kjøttstykkene, noe som er umulig å få til med tilberedning ved høy temperatur i stekeovn eller stekepanne.

Ingredienser:

• Skiver av lammelår
• Salt/pepper

Jeg tørket av kjøttskivene og vakuumpakket dem. Jeg pakket to stykker sammen i hver pose siden jeg akkurat fikk plass til det, for å spare litt plass - det skapte litt vanskeligheter senere i prosessen, så vurder evt. å pakke hvert stykke for seg - mer om det senere.

Jeg brukte Sous Vide Supreme sin tabell over koketider og temperaturer som utgangspunkt for tilberedningen og ønsket å tilberede kjøttet med stekegrad medium, noe som tilsier at kjernetemperatur skal være 60 grader Celsius. Skivene var ca. 2 cm tykke, og i henhold til tabellen skal møre stykker lamekjøtt med tykkelse 2.5 cm ha mellom 1 time og 4 timer koketid. Siden (helt) lammelår var listet som et stykke som krever mer tid, valgte jeg å gå for en tid i den øvre enden av skalaen, og planla 3 timer tilberedning på vannbad forvarmet til 60 grader Celsius.

Jeg brukte et 10 liter vannbad som var omtrent akkurat så mye at jeg fikk greitt plass til alle kjøttstykkene. Utfordringen ble derimot å plassere de to posene fornuftig, for hver pose var såpass stor at det så ut som de ville hindre god sirkulasjon av vannet rundt i hele vannbadet. Så til senere tilberedning vil jeg nok heller gå for mindre poser, og pakke hvert kjøttstykke i egen pose.

Etter endt koketid så resultatet slik ut; jeg klippet opp posene og helte av kraften (denne kan man ta vare på og bruke i saus eller andre retter) og tok ut kjøttstykkene. Jeg målte kjernetemperatur med et instant read termometer i et av kjøttstykkene, og fant at den var rundt 59.5 grader Celsius.

Hvert kjøttstykke skal så stekes på høy temperatur i overflaten for å få Maillard reaksjon som gir god stekesmak til kjøttet og en mer tiltalende farge enn de rosagrå stykkene man ender opp med i posen. Jeg brukte gassbrenner til dette. Hvert kjøttstykke tørkes med papir før det behandles med brenner. For å beskytte koketoppen som ble brukt som underlag til dette prosjektet, legger jeg kjøttet på rist over en stålform som igjen er hevet over koketoppen med beskyttende underlag i hjørnene.

Etter behandling med gassbrenner på hver side får kjøttet en vesentlig finere farge, lukt og smak, og er klar til å serveres.

Dette ble et vellykket prosjekt, og blir nok den foretrukne metoden å tilberede lammekjøtt fremover, hvertfall så lenge det skal lages kun til noen få personer.

Ovnsbakt flaskegresskar

Dette er et flott tilbehør til det meste, og det eneste vanskelige med tilberedningen er potensielt det å få tak på flaskegresskar. Vår erfaring er at det stort sett går an å få tak i fra innvandrerbutikker som har litt utvalg.

Ingredienser:

• Flaskegresskar ("butternut squash")
• Olivenolje
• Salt/pepper
• Timian (kan sløyfes)

Del flaskegresskaret i fire på langs og skrap ut frøene med en skje. Legg skivene på langs på et stekebrett på bakepapir med kjøttet opp. Pensle med litt olivenolje, kvern over litt salt og pepper, og strø evt. over litt timian eller andre urter.

Settes i forvarmet ovn, vi steker på 175 grader Celsius (varmluft) i én time.

Vi pleier å servere skivene slik de stekes med skallet på, og så skjærer man ut kjøttet selv når man spiser (vi spiser ikke skallet).

Alternativt kan man dele flaskegresskaret i to istedenfor fire og ha i noe godt fyll i det hullet der man har skrapt ut frøene.