Kniven

Det er ett redskap man ikke kommer utenom på kjøkkenet og det er kniven. Jeg sier "kniven", for i praksis er det én kokkekniv som brukes til nesten alt. Hvis dette er en kniv man er glad i, så blir mye av arbeidet på kjøkkenet også mer gøy.

Kniven er i mitt tilfelle en KAI kniv som jeg fikk i presang av broren min til et rundt jubileum for ni år siden, og som har vært favorittredskapet mitt siden. Det er ikke mye som gjør meg nervøs på kjøkkenet, men hvis vi har noen på besøk som bruker kniven og slumsete legger den oppå noe metall slik de er vant til å gjøre hjemme med sine egne kniver, da faller det en kommentar for dette er en kniv som er ment å brukes seriøst og har affeksjonsverdi. Jeg vet hverken hvor man får kjøpt den eller hva den koster, og det spiller ingen rolle - det er en kniv til mye glede. Ligger perfekt i hånda og har dette flotte mønsteret i bladet av lag av karbon brettet inn i det rustfrie stålet.

Når man skal velge kniv er det beste tipset jeg har klart å lese meg opp til å "finne en kniv som passer for deg". Mine egne kriterier er at den skal ha god balanse, ha en bra størrelse på bladet, og man må kunne hakke uten at knokene går nedi. Det er ikke nødvendigvis bra hverken at metallet er for hardt eller mykt. Kniven må være "skarp nok", og ellers er det smak og behag. Helst skal den ikke være dyrere enn at man også faktisk tør å bruke den.

De andre knivene jeg bruker er en mindre kniv til pirkearbeid, en mindre billig og riflet kniv til åpning av diverse emballasje, og et par gamle Victorinox kokkekniver som har blitt skiftet ut, som jeg drar frem når jeg skal til med grovarbeid på bein og slikt der jeg ikke vil utsette "hverdagskniven" for unødig slitasje. Utover det kan man sikkert ha nytte av flere kniver, men jeg klarer meg altså fint med disse til mitt bruk. Og hvis man må velge bare en kniv, så blir det kokkekniven.

Jeg er lite flittig med vedlikehold av kniven, og i flere år turte jeg ikke slipe den av frykt for å gjøre noe galt - så jeg får den nok aldri skarp nok til å barbere seg med den, uten at jeg ser det som noe mål. Men jeg har en slipestein som brukes hvert jubelår, senest med en liten oppsliping i dag. Investerer man i en god kniv bør man også ha noe utstyr å holde den ved like med.

Denne videoen på YouTube fra ChefSteps gir en bra pekepinn på hvordan man skal gå frem for å slipe, og er ca. den prosedyren jeg følger. Vel, jeg gidder ikke å holde på like lenge, men jeg gjør noe slikt som 10, 8, 6, 5, 4, ..., 1 sveip på hver side av kniven, først på groveste slipestein (finhetsgrad 300) og deretter på en mer finkornet (finhetsgrad 1000). Utfordringen er å holde konstant vinkel på kniven hele veien.

Nachos

Som jeg har nevnt flere ganger tidligere er jeg tilhenger av mat som er rask og lett å lage og som gir mye smak og glede i forhold til innsatsen. Enda bedre er det om det i tillegg er lite oppvask å ordne med når maten er spist opp, i dette tilfellet er det kun snakk om en ildfast form der restene glir relativt lett av.

Retten det er snakk om er nachos, ikke noen autentisk meksikansk variant, men en enkel vri basert på en oppskrift jeg fant på matprat for noen år siden. Her er det juks på alle bauger og kanter, taco-krydder fra pose, ferdig salsa, nachos chips på pose - men det går fort og smaker bra, og det er som regel det viktigste i hverdagen hjemme hos oss. Jeg husker jeg leste et tips om fotografering at et kamera alltid bør stå innstilt på full automatikk, siden det da går fort å knipse et bilde om det plutselig dukker opp en spennende situasjon, siden det beste bildet er det som faktisk blir tatt. Slik tenker jeg om mat også, at den beste maten er den som faktisk blir laget - ikke den man bare leser om i kokebøker.

Ingredienser:

• nøytral olje (rapsolje)
• 400 g kjøttdeig
• 2-3 røde chili i halve skiver med frø (av de milde typene som selges i norske butikker)
• tacokrydder (1 pose)
• nacho chips (200 g pose, bruk et produkt uten herdet fett)
• hot salsa (normalstort glass)
• 1/2 boks kidney bønner (fra 400g boks)
• 1/2-1 purreløk, vasket/renset og skåret i halve ringer
• revet jarlsberg

Sett stekeovnen på 220 grader celsius. Stek kjøttdeig, et par minutter ut i stekingen ha i chili, og når kjøttet er ferdig stekt bland inn tacokrydderet og litt vann (akkurat nok til å få blandet ut krydderet godt med kjøttet) og la dette surre sammen et par minutter. Mens kjøttdeigen steker rekker man omtrent å skylle bønnene (hell av væsken i boksen og skyll med et par runder kaldt vann), rense og dele purren (pass på å få skylt bort jorden som ofte sitter innimellom lagene), og rive ost.

Ingrediensene legges så lagvis i en ildfast form som antydet på bildet under, først nacho chips (jeg pleier å knuse lett på dem for å gjøre det enklere å skjære senere), deretter stekt kjøttdeig, salsa, kidney bønner, purreløk, og revet ost.

Herligheten settes i ovn og stekes ca. 12-13 minutter, evt. kortere/lenger alt ettersom hvordan man vil ha osten og hvor begeistret man er for godt stekte hjørner på noen av purreløk bitene.

Vi pleier å spise med litt lettrømme ved siden av. Hvis man liker taco-sjangeren men som meg synes det er litt mye styr til hverdags å forberede og anrette alle ingrediensene, å sette sammen taco'ene ved bordet samt å spise det hele uten altfor mye gris, så er kanskje nachos retten du har ventet på å teste ut - mye av den samme smaksgleden men med færre bekymringer. Dette er nærmest som en liten luksus å regne i hverdagen, og er noe vi gjerne servere gjester når ting må skje litt i farta.

Sellerirotsuppe med chorizo (Thermomix)

Denne suppen har jeg gledet meg lenge til å teste ut - og hvis man er glad i suppe og har en Thermomix i huset, så bruker man selvsagt den til tilberedingen så lenge mengden man skal lage ikke er mer enn max 2 liter. Sellerirot har en fin og tydelig smak, og sammen med chorizo bør dette bli en suppe med karakter. Det skader heller ikke at råvarene tåler å ligge litt i kjøleskap, og hvis man trenger at middagen skal gå fort etter jobben så bør man kunne rense og kutte opp kvelden i forveien. Selve tillagingen tar ca. 40 minutter, men mesteparten av tiden står Thermomix'en og jobber for seg selv mens man rydder, dekker bord eller gjør andre ærend.

Fremgangsmåten er en tilpasning for Thermomix basert på denne oppskriften fra Trines matblogg, med noen justeringer. Jeg bruker litt mer fløte, har byttet cayennepepper med chilipulver, og har droppet chiliolje siden jeg prøver å unngå å ha for mye slik spesialvare liggende som blir brukt bare en gang hvert jubelår.

Ingredienser:

• 2 sjalottløk, renset og delt i to
• 2 vårløk, delt i 2-3 biter
• 300 g renset sellerirot, skåret i store terninger
• 150 g renset potet, skåret i store biter
• 1 ss nøytral olje
• 1 ss smør
• 5 dl grønnsaksbuljong (jeg bruker vann og fond)
• 150 g kremfløte
• 150 g helmelk
• salt, hvit pepper, chilipulver
• chorizo i skiver (til garnityr)

Kjør Thermomix på hastighet 5 uten målekopp i lokket, og slipp sjalottløk og vårløk ned på de spinnende bladene for å kutte. Stopp så maskinen og skrap ned sidene av miksebollen.

Ha i bitene av sellerirot og potet, sett på lokk med målekopp og kjør 5 sekunder på hastighet 5. Dette vil kutte opp bitene, noe som i prinsippet skal gjøre at koketiden reduseres. Skrap ned sidene av bollen, ha i olje og smør og kjør så 7 minutter Varoma temperatur revers hastighet 2 uten målebeger for å surre grønnsakene. Skrap ned siden av bollen et par ganger underveis mens maskinen er igang ved å bruke slikkepotten som følger med Thermomix'en gjennom hullet i lokket (det er viktig å ikke bruke andre redskaper gjennom lokket mens maskinen går).

Tilsett grønnsakskraften og kjør så maskinen 20 minutter 100 grader Celsius revers rørehastighet med målebegeret på lokket. Jeg tipper det er tilstrekkelig med 15 minutter, men jeg la til noe tid for sikkerhets skyld.

Når koketiden nærmer seg slutten kan man begynne å lage garnityren; stek skiver av chorizo uten skinn på middels/lav varme i tørr panne.

Når grønnsakene er ferdig kokt tilsettes fløte og helmelk i miksebollen, suppen smakes til med salt, hvit pepper og chilipulver, og kjøres så 3 minutter 90 grader Celsius på hastighet 2. Deretter lager man puré av suppen ved å gradvis øke hastigheten til hastighet 9-10, og så kjøre på maks hastighet i 30-40 sekunder. Dersom man ikke er klar til å spise med en gang, så er det bare å sette Thermomix'en til å holde suppen varm ved å sette den på 60-80 grader og røring hastighet 2.

Suppen helles i forvarmede boller, anrett så forsiktig stekt chorizo på toppen (og evt. chiliolje eller annet snacks) og server umiddelbart, gjerne med brød eller lignende som tilbehør.

Denne suppa begeistret både kokken og kokkens bedre halvdel. Hva er vel bedre enn velsmakende og sunn mat som er raskt og enkelt å lage til hverdags, og som smaker like godt når man varmer opp restene som blir igjen. Man kan le godt av sketchen til Wesensteen, men et supperåd hadde kanskje ikke vært så dumt.

Andebryst sous vide

Neste sous vide prosjekt ble andebryst. Det har blitt overraskende få sous vide prosjekter i løpet av det siste året siden utstyret kom i hus, en ganske stor overgang fra jeg for flere år siden gledet meg nærmest som en liten unge til å få meg sous vide utstyr, til det nå står og støver bort. Grunnen er nok mest at det krever litt planlegging og koordinering med tiden, noe som ikke passer like bra når man har mange prosjekter som skal sjongleres. Men etter at dette eksperimentet viste seg å bli en suksess, vil nok sirkulatoren bli brukt hyppigere fremover.

Utgangspunktet var denne fremgangsmåten der jeg laget tilsvarende tilbehør. For planlegging av tiden brukte jeg en referansetabell.

Ingredienser:

• Andebryst
• Salt, pepper

Vi hadde liggende noen frosne andebryst som ble tint i kjøleskap og tørket av.

Jeg skar så render i skinnet (som ikke skal skjæres inn i selve kjøttet) noe som gjør at anda svetter ut fett i den senere stekingen i panne, og som også gjør det greiere å dele brystet i skiver til servering. Stykkene ble satt inn med litt salt på skinnsiden og salt og pepper på kjøttsiden.

Stykkene ble så vakuumert og klargjort for sous vide.

Posene ble lagt i forvarmet vannbad med temperatur 57 grader Celsius. Koketabellen foreskriver 2 timer og 40 minutter tid i vannbad for romtemperert andebryst med tykkelse 2.5 cm og pasteurisering inn til kjernen. Siden jeg ikke hadde rukket å romtemperere og derfor måtte legge til noe tid, samt måtte sjonglere tiden med noen andre prosjekter samt rekke å ordne med tilbehøret, valgte jeg å la stykkene få ligge i 3.5 time.

Så var det bare å klippe opp posene, helle ut kraften i en beholder (denne bør man jo ta vare på til annet bruk, jeg hadde den med i sausen), og ta ut kjøttstykkene for å hvile. Her gikk jeg litt utenom oppskriften ved å legge til 10-15 minutter hviletid, men jeg mener det er fornuftig siden neste steg involverer steking i panne, og det er greit å få ned temperaturen i kjøttet noe i forkant slik at man har litt å gå på for å unngå å havne over ønsket kjernetemperatur i stekingen, samt at kjøttsaften får sette seg noe.

Deretter var det tid for steking, der brystene skal stekes noen minutter i tørr panne med skinnsiden ned på middels varme. Dette skal svette ut fettet som sitter på undersiden av skinnet, samt gjøre skinnet mer crisp og gi smak fra maillard reaksjon. Fettet skal visstnok bidra til å isolere kjøttet fra varmen i pannen, som er med å motvirke at stekingen øker temperaturen i kjøttet. Når man er fornøyd med skinnet, snur man brystene for å steke et minutt på kjøttsiden og få maillard reaksjon. Fettet som blir igjen i pannen helles over i en passende beholder og tas vare på til annet bruk.

Jeg ble ganske fornøyd med det ene brystet, mens det andre hadde noen områder hvor det fikk litt slapt skinn. Dette kunne sikkert vært løst med å bruke gassbrenner etter stekingen.

Anda ble denne gang servert med følgende tilbehør,

• Saus basert på denne oppskriften. Etter at fettet var helt ut av panna etter steking av andebrystet, helte jeg kraften fra sous vide posene i panna og tilsatte 3 ss balsamico eddik, 1.5 ss flytende honning og salt og pepper. Dette fikk koke forsiktig inn før jeg silte det gjennom en finmasket sil for å fjerne de koagulerte bitene fra kjøttkraften.
• Mos av søtpotet basert på denne oppskriften, som ble laget ved å vaske (men ikke skrelle) fire lange og smale søtpoteter, for så å bake dem i ovn ca. 1 time og 20 minutter ved 220 grader Celsius. Innholdet av potetene ble så skrapt ned i en kjele, blandet med litt smør, fløte, revet muskat, salt og pepper, most med rotmoser og varmet forsiktig opp under omrøring.
• Tynne asparges trukket kort i saltet kokvarmt vann, og stekt champignon

Dette ble en velsmakende rett, og særlig sausen sto i fin kontrast til anda. Søtpotet mosen ble kanskje litt i søteste laget ved siden av anda, men smakte godt og vil nok bli laget igjen i andre sammenhenger. Det er ikke så ofte vi svenskehandler, men når vi gjør det fremover så kommer nok frossent andebryst til å bli et fast innslag på handlelista.

Mandelmelk med Thermomix

Når man lager mat til folk som ikke kan konsumere melkeprodukter, må man se seg om etter diverse erstatninger. Ett slikt produkt er mandelmelk som kan erstatte melk i noen retter, og som er en brukbar erstatning som f.eks. væske til frokostblanding eller noe å blande i kaffen.

Frem til nå har løsningen vært å kjøpe GoGreen mandelmelk, men det har noen ulemper. Det er relativt dyrt, det tar opp plass i skapet, og det inneholder ganske mye sukker - pluss en del andre tilsetninger som sikkert er greie nok, men som kjennetegner et industrielt fremstilt produkt.

Etter noen søk på nettet fant jeg ut at mandelmelk er lett å lage, og man kan da lage produktet slik man ønsker det selv - både konsentrasjon og hva man måtte ønske å ha i av søtningsmidler. Det er ut fra hva jeg har lest meg frem til to ulemper med egen fremstilling; man må starte prosessen et døgn i forkant på grunn av bløtlegging, og holdbarheten er bare ca. 3 dager i kjøleskap. Utover det er jobben gjort på noen få minutter.

Ingredienser til ca. en halv liter mandelmelk:

• 125 g mandler
• 600 g vann

Jeg tok utgangspunkt i diverse kilder på nettet, bl.a. denne oppskriften for Thermomix. Mandlene må først bløtlegges et døgn for å fjerne diverse stoffer som såvidt jeg har forstått er ugunstig for fordøyelsen. Jeg bløtla ved å fylle på vann så det dekket 2-3 cm over mandlene og blande inn ca. 1/4 ts salt i vannet. Saltet skal hjelpe prosessen å trekke ut uønskede stoffer. Vannet byttes ut en gang ca. midtveis i prosessen.

Etter et døgn helte jeg av vannet, skylte mandlene og hadde så mandlene over i Thermomix bollen. Jeg veide inn nytt og friskt kaldt vann til selve mandelmelken.

Blandingen ble så kjørt i Thermomix på hastighet 9 i 90 sekunder. Her kan man også bruke en vanlig blender, men har man en TMX så bruker man selvsagt den - maskinen sin blender funksjon er rett og slett brutal.

Deretter må blandingen siles av i enten en svært finmasket sil eller gjennom et klede. Jeg bruker sil siden jeg synes det er enklere. Melka vil ikke renne godt av seg selv, så man må bearbeide blandingen i silen en del med skje for å lure ut melken. I denne prosessen vil noen partikler slippe gjennom, og man kan evt. sile en runde til for å redusere partikler.

Den fuktige massen man sitter igjen med skal visstnok være fin å bruke til å lage mandelmel. Etter tips fra nettet fryste jeg den ned til senere bruk, for å kunne lage mandelmel i litt større porsjoner (det er for mye jobb for å lage bare litt mel). Senere kan jeg tine massen, stryke ut på bakepapir og tørke i dehydrator for så å pulverisere i Thermomix. Dette gir et mandelmel som skal være fint å bruke i bakverk.

Men hovedproduktet fra prosessen over var altså mandelmelken, og oppskriften ga i underkant av 500 g mandelmelk. Settes i kjøleskap og konsumeres (etter hva jeg har klart å lese meg frem til) innen 3 dager.

Den hjemmelagde mandelmelka har blitt ønsket velkommen som et mer velsmakende alternativ til den ferdige man kan kjøpe i butikken.

Til slutt noen ord om alternative måter å lage melken. Når man søker på nettet finner man gjerne mange varianter og det kan være vanskelig å skjønne hvilken fremgangsmåte som er best. Jeg ser at noen opererer med kortere tid for bløtlegging, f.eks. 12 timer. Første gang jeg prøvde å lage mandelmelk, brukte jeg en oppskrift der blandingen ble varmet opp til 60 grader Celsius visstnok for å trekke ut mer av mandlene - det er kanskje fornuftig men det gjør også at prosessen blir mer omstendelig siden man må kjøle ned produktet etterpå (selve oppvarmingen er superenkelt med Thermomix). Dersom man ønsker helt hvit mandelmelk (og mandelmasse) må man fjerne skallet på mandlene først; det er en kjedelig jobb og det ser ut som de fleste velger å droppe det steget for å spare tid. Oppskriften over inneholder kun mandler, men man kan også blande inn søtningsmidler før man kjører blenderen, og her har jeg sett både dadler og honning brukt som alternativer.

Søtpotetsuppe med Thermomix

Vi blir stadig mer glad i søtpotet, så da jeg kom over en oppskrift på suppe måtte det prøves ut - og etter noen tilpasninger skjedde tilberedningen selvsagt med Thermomix. Dette blir en ganske så søt suppe, og jeg kan tenke meg at for noen vil den være i søteste laget. Men vi syntes hvertfall dette smakte godt; dog er det nok ikke den suppa man forsyner seg av mange ganger i samme måltid.

Ingredienser:

• 700 g søtpotet, skrelt (ca. 2 poteter)
• 1 liter kyllingkraft (jeg brukte vann og fond)
• 1 dl fløte (jeg erstattet med kokosmelk)
• timian (jeg brukte tørket timian)
• 25 g olivenolje
• saften av en halv sitron
• salt, pepper

Med denne oppskriften nærmer man seg maksimalt volum for Thermomix bollen, så man må følge litt med og evt. justere litt ned på mengdene ved behov. Det at man kjører på maksimal kapasitet gjør også at man må passe ekstra på når man kjører blenderen.

Jeg kuttet søtpotet i halve skiver og hadde i Thermomix sammen med vann, kyllingfond og timian. Jeg kjørte så TMX 25 minutter 100 grader Celsius revers hastighet 1. Sikkert ikke nødvendig for tilberedingen av retten, men etter 15 minutter avbrøt jeg kokingen for å kjøre blenderen forsiktig noen sekunder på (forover) hastighet 4-5, for å dele søtpoteten i små biter for resten av kokingen.

Etter kokingen ble suppen kjørt til puré ved å øke forsiktig og gradvis til forover hastighet 7, og kjøre 20-30 sekunder på denne hastigheten. Jeg gjorde dette før resterende ingredienser ble tilsatt, for å kjøre blending med minst mulig volum i bollen.

Deretter tilsettes resten av ingrediensene og TMX kjøres noen sekunder på hastighet 5 for å blande det hele. Suppen er så klar til å serveres.

Vi spiste suppen med brød og smør ved siden av, og det er en rett vi gjerne spiser igjen.

Rekechips

I dag testet jeg for første gang ut å fritere rekechips, som må være noe av det enkleste man kan gjøre på et kjøkken. Jeg har ikke gjort det tidligere siden det er litt tiltak å finne frem frityrkokeren, men nå skulle jeg uansett lage pommes frites og så kom jeg på å lage litt chips først.

Jeg husker jeg så et TV-program med en kar som laget rekechips fra bunnen, ved først å lage de små medaljongene som skal puffes opp. Det er nok for spesielt interesserte; for oss andre så er det ferdige medaljonger å få kjøpt i innvandrerbutikker. Man får en stor pose for en relativt rimelig penge, og en pose blir veldig mye chips.

Frityroljen varmes til 160-180 grader Celsius (jeg brukte 190 C siden jeg kom på å lage chips først etter at jeg hadde varmet oljen, men det fungerte det også), så har man noen medaljonger i kurven og friterer til de har puffet opp og evt. begynner å få litt farge. Brikkene øker veldig mye i volum så man bør nok passe på å ikke ta i for mange om gangen; jeg fant ut at 8-10 stykker virket som passende mengde. Hver runde tar bare noen sekunder, så dette går uansett fort.

Noen runder i frityrgryta så har man deilige rekechips å småspise på. Dette smakte ekstra godt med litt chili & hvitløk pasta ved siden av som vi hadde fått av noen venner.

Litt mye styr å ta frem frityrkokeren bare for å lage rekechips (det å ta frem går riktignok fort, men det hele skal jo også avkjøles, oljen skal helles av og filtreres, og så har man en liten vaskejobb etterpå), men dette blir helt klart en forrett neste gang det uansett skal friteres.