Majones med Thermomix

Så var det omsider tid for å lage majones i Thermomix. Dette er noe man greit kan få til med stavmikser så målet med prosedyren er å gjøre det enda enklere og mer pålitelig. I forbindelse med emulsjoner anbefales det typisk at alle ingredienser skal være romtemperert, men jeg kom over en oppskrift for Thermomix som forenkler dette ved å varme de fleste ingrediensene i bollen slik at det er kun oljen som skal være temperert på forhånd.

Fremgangsmåten bør kunne brukes for mange forskjellige kombinasjoner av ingredienser. Jeg har listet ingredienser fra oppskriften jeg brukte samt noen kommentarer om justeringer jeg vil gjøre neste gang basert på smaken av det ferdige produktet samt andre oppskrifter jeg har kikket på, f.eks. denne av Jamie Oliver.

Ingredienser:

• Valgfritt: hvitløk (jeg brukte 1/4 kinesisk hvitløk)
• 1 helt egg (man skal kunne bruke bare plommer for en gulere farge)
• 1 ts dijon sennep (senere har jeg tatt 1/2 ts hjemmelaget sennep)
• 1 ss epleeddik (senere har jeg byttet ut med hvitvinseddik)
• salt og hvit pepper (jeg tar i overkant av 1/4 ts salt)
• 250 g rapsolje (romtemperert)
• Kan evt. tilsette litt sitronsaft (senere har jeg byttet med saft av 1/4-1/2 lime)

Jeg veide inn oljen så den var klar til å tilsette senere i prosessen siden man ikke kan veie med Thermomix mens den jobber.

Hvis man har med hvitløk i majonesen kan den finhakkes ved å kjøre kort på hastighet 7, eller antageligvis også slippe den ned på bladene mens de spinner på hastighet 5. Skrap ned sidene av bollen etterpå. Jeg glemte dette steget før jeg hadde hatt i egget, så jeg finhakket hvitløken med kniv. (Edit: senere har jeg finhakket hvitløken for hånd, jeg synes TMX hakker dem for grovt)  Tilsett så egg, sennep, eddik, salt og pepper i miksebollen.

Plasser den innveide oljen ved siden av maskinen, sett maskinen på 4 minutter 37 grader Celsius hastighet 4 og bli værende ved maskinen. Etter det første minuttet gjør man følgende; presser målebegeret lett ned med den ene hånden mens man heller oljen over på lokket (pass på at det ikke renner over). Fortsett å holde målebegeret på plass mens oljen får gradvis renne ned gjennom åpningen langs siden.

Etterhvert er nesten all oljen rent ned og man kan slippe målebegeret. Når det nærmer seg slutten av de fire minuttene, tørk av lokket med papir for å forhindre at det renner mer olje ned i bollen etter at miksingen er avsluttet. Hvis det skal tilsettes sitronsaft i majonesen (noe jeg ikke hadde i denne gangen) antar jeg at man kan tilsett dette forsiktig gjennom hullet i miksebollen 10-15 sekunder før miksingen er avsluttet.

Resultatet ble en majones med fin konsistens. Jeg vil nok justere litt på ingrediensene neste gang slik jeg har skrevet i listen av ingredienser, men fremgangsmåten bør kunne fungere fint for mange forskjellige varianter - det er jo essensielt samme prinsipp som benyttes i fremgangsmåter med stavmikser.

Bruk slikkepott for å overføre majonesen til en passende beholder og sett i kjøleskap. Ut fra noen søk på nettet har jeg inntrykk at holdbarhet på hjemmelaget majones er ca. 2 uker. Siden prosessen innebærer oppvarming til 37 grader Celsius som er yndlingstemperatur for bakterier, så er det nok fornuftig å sette til nedkjøling umiddelbart etter tillaging, være ekstra nøye med hygiene på ingredienser og utstyr, og sjekke at produktet ser og lukter bra ut når det brukes (slik man bør gjøre med all mat). 

Ghee med thermomix

Jeg har en ambisjon om å gi meg i kast med noen autentiske indiske oppskrifter og da får man raskt behov for ingrediensen "ghee". Jeg lagde dette for noen år siden i vanlig kjele basert på en naiv fremgangsmåte, og ble hverken imponert av smaken eller den dårlige holdbarheten. I etterkant har jeg lært at ghee er noe annet enn klarnet smør som var det jeg lagde den gangen. Lærdommen er at man ikke skal ta alt man finner på internett for god fisk.

Denne gangen har jeg mer tro på produktet. Hvis man vil finne ut mer om ghee er det bare å søke litt, for eksempel står det litt informasjon og en fremgangsmåte her. Ghee er smør som ikke bare er klarnet, men det varmebehandles i en periode for å koke ut alt vann (noe som påvirker både egenskaper til steking og holdbarhet) og gi en nøtteaktig smak fra karamellisering av melkestoffene som skilles ut. Det filtrerte produktet er en klar olje som kan lagres i flere måneder.

Dette prosjektet ble en suksess, og tilbereding med Thermomix gjør at tilberedingen stort sett går av seg selv - noe som er et poeng for ingredienser man ønsker å bruke jevnlig. Men jeg har en liten advarsel å komme med. De fleste som leser dette har vel laget hjemmelaget karamell på et tidspunkt, så jeg vil be deg lukke øynene noen sekunder og tenke på hvordan det er å stå og lage karamell. Kan du huske lukten av karamelliseringen i pannen? Vel, en light-versjon av den lukten brer seg rundt omkring i huset mot slutten av koketiden. Man må altså være forberedt på et plutselig søtsug og tanker som går i retning av fløtekaramell; du er herved advart.

Jeg tok utgangspunkt i denne oppskriften for Thermomix. Ifølge originaloppskriften bør man ikke overskride angitt mengde ettersom innholdet kan skumme under koking, og det er kanskje fornuftig. Oppskriften går faktisk ett skritt lenger og starter med å lage smør fra 600 g fløte først; det tok jeg meg ikke bryet med å gjøre men det kan gjøres i Thermomix basert på denne oppskriften. Mengde smør i min fremgangsmåte er basert på mengden smør man får av 600 g fløte. Jeg har forøvrig justert litt på fremgangsmåten for å unngå problemer med vann i smøret fra kondensering.

Ingredienser:

• 250 g meierismør (usaltet, men jeg brukte saltet)

Vei inn smøret i miksebollen og kjør 30 minutter Varoma temperatur på rørehastighet med bolleinnsatsen på lokket for å motvirke evt. sprut (tiden på bildet under er misvisende ettersom jeg justerte på fremgangsmåten underveis).

Så kommer vi til et steg jeg har lagt til i fremgangsmåten; løft forsiktig av bolleinnsatsen og fjern så lokket så forsiktig du kan for å unngå i størst mulig grad at det drypper vann fra undersiden av lokket ned i smøret. Tørk så av undersiden av lokket og innsiden av toppen av miksebollen slik at disse blir helt tørre. Monter lokket igjen uten å sette bolleinnsatsen oppå, men la hullet i bollen stå åpen for å best mulig slippe ut vanndamp. Sett maskinen på 10 minutter Varoma temperatur rørehastighet.

Tanken bak dette steget i prosessen er å unngå kondensert vann fra kokingen i det endelige produktet, ettersom slikt vann vil påvirke både holdbarhet og oljens egenskaper. Runde to med koking vil koke ut det vannet som falt nedi smøret før lokket ble tørket. Etter de 10 minuttene sjekk undersiden av lokket, og om nødvendig gjenta prosessen og kok et par minutter til. I mitt tilfelle var bollen helt fri for damp etter de 10 minuttene.

Kokeprosessen er ferdig når innholdet av oljen består av en helt klar olje med gyllent bunnfall og skum oppå. Juster evt. koketiden om nødvendig. Jeg er nybegynner på å lage ghee, så her må du evt. ty til andre kilder for å finne din egen fremgangsmåte.

Jeg silte så produktet gjennom et kaffefilter lagt i en liten finmasket sil. Original oppskrift sier at man skal bruke et klede, men jeg ser flere oppskrifter som bruker kaffefilter og synes dette er enklere. Det tar litt tid men man trenger jo ikke stå og se på mens det pågår. Jeg forstår ikke helt poenget med at det skal være en finmasket sil, for man kan undres hva slags partikler som skulle klare å komme gjennom kaffefilteret som skulle bli sittende igjen i silen, men det var hvertfall dette jeg gjorde.

Her er et bilde av bunnfall som satt igjen i miksebollen etter kokingen, som er godt brunet men ikke svidd. Dette viste seg heldigvis å være veldig lett å få rengjort med oppvaskbørste.

Det filtrerte produktet has på glass, som så får kjøles ned til romtemperatur i åpent glass før lokket has på. Jeg antar dette er for å unngå kondens på innsiden av glasset undert nedkjøling, som da vil ende opp som vann i oljen. Produktet skal visstnok kunne oppbevares i romtemperatur, men min plan er å ha det i kjøleskap (noe som skal medføre at oljen stivner).

Oljen fra smøret lukter veldig godt, og jeg begynner å forstå hvorfor mange oppskrifter bruker ghee istedenfor olje. 1.3 milliarder indere kan ikke ta feil så her har vi i lille Norge antageligvis noe å lære. Jeg kan tenke meg at denne oljen vil smake godt til mye annet enn bare indisk mat. Og med Thermomix er det lett å lage når som helst med minimal innsats.

Potet- og purreløksuppe med Thermomix

Jeg fortsetter å teste ut suppeoppskrifter fra Trines Matblogg og denne gangen er turen kommet til potet- og purreløksuppe. Min tidligere erfaring med potetsuppe begrenser seg til et måltid i Praha for mange år siden, til gjengjeld husker jeg at det smakte godt og var ekstremt billig. Med norske priser på fløte, creme fraiche, bacon og purre er nok ikke denne varianten i kategorien billigmat, men spesielt dyrt er det heller ikke.

Jeg har konvertert den originale oppskriften til Thermomix med noen små justeringer. Det er viktig at man tilpasser mengden så man holder seg innenfor ca. 1.8 liter, altså litt mindre enn maks-nivået 2 liter på miksebollen, slik at man kan kjøre blenderen på høy hastighet.

Ingredienser:

• 1/2 kinesisk hvitløk, renset
• Smør
• 1 purre, renset og skåret i skiver
• Ca. 600 g melne poteter, skrelt og delt i store biter (jeg brukte pimpernell)
• 700 g kyllingkraft (jeg brukte fond pluss en halv buljongterning)
• 200 g fløte
• 3 ss creme fraiche
• saften av 1/4-1/2 sitron (jeg brukte 1/2 sitron for en lett syrlig smak)
• salt, hvit pepper
• ca. 100 g biter av bacon, til garnityr
• frisk timian til garnityr (jeg sløyfet dette)

Kjør Thermomix på hastighet 5 og slipp hvitløken gjennom hullet i miksebollen ned på de spinnende bladene for å kutte. Stopp maskinen og skrap ned sidene av bollen. Ha i purre og smør og sauter med Thermomix 6 minutter Varoma temperatur revers hastighet 1.

Ha i potet og kjør noen sekunder på forover hastighet 5 for å hakke sammen potetene og purren, for at kokingen skal gå fortere. Ha i kyllingkraft (evt. vann og fond eller buljongterninger) og kjør Thermomix 20 minutter 100 grader Celsius rørehastighet.

Mens suppen koker steker man biter eller skiver av bacon (evt. chorizo) til garnityr.

Etter endt koketid has fløte, creme fraiche, sitronsaft, salt og hvit pepper i miksebollen, og innholdet gis et oppkok 1,5 minutt 100 grader Celsius hastighet 1 (kjør hastighet 3 noen sekunder i starten for å blande innholdet godt).

Etter endt koketid kjøres suppen til puré. Øk hastigheten forsiktig til ca. 8 og kjør denne hastigheten i ca. 40 sekunder (men ikke øk hastigheten forbi det punktet der det evt. begynner å komme væske opp av lokket, kokvarm væske skal man være forsiktig med). Serveres med garnityr i forvarmet bolle.

Dette ble en vinner som en god og solid hverdagsmiddag servert med konas hjemmelagde rugbrød ved siden av. Det skal sies at bacon'et løfter suppa fra å være grei til å være god, og er etter min mening å anse som en viktig del av retten, og ikke bare til pynt.

Vaniljeekstrakt

Jeg har forsket litt de siste dagene på forskjellige metoder å lage vaniljeis og fant en oppskrift jeg har lyst å teste ut som bruker vaniljeekstrakt i tillegg til vaniljestang. Dette er en ingrediens jeg ikke har benyttet meg av tidligere, og etter å ha kikket litt rundt så har jeg skjønt at det er noe annet enn vaniljeessens, at det er dyrt i Norge, og at det ikke er noe man nødvendigvis får tak på i alle butikker.

Men det skal visstnok være veldig lett å lage selv, og jeg fant en oppskrift med noen lekre bilder som gjorde at jeg fikk lyst å lage min egen. Jeg hadde liggende et par vaniljestenger og noe gammel nedstøvet export vodka. Man skal også kunne lage med f.eks. rom, men jeg tenker at det er fornuftig å bruke vodka eller annen ren sprit slik at man kan tilsette smaken av vanilje uten at man nødvendigvis må få med andre smaker på kjøpet.

Ingredienser:

• 2 vaniljestenger
• 2 dl vodka

Jeg delte vaniljestengene, skrapte ut frøene, kuttet stengene i mindre biter og hadde frø og stenger oppi et glass sammen med vodka, vendte glasset noen ganger og satte i kjøleskap. Ifølge oppskriften skal man vende glasset ca. en gang i uka, fargen vil bli stadig mørkere, og essensen skal ikke brukes før etter minst en måned. Glasset skal kunne oppbevares lenge i kjøleskap.

Flasken på bloggen ser vesentlig mer delikat enn det tilfeldige glasset jeg plukket fra kjelleren (antageligvis et gammelt olivenglass), men glasset påvirker jo ikke smaken. Som sikkert også er noe av poenget med å bruke nettopp glass og ikke plast, siden det er lite reaktivt. I tillegg ser det lekrere ut å ha hele vaniljestenger, men jeg valgte å dele i flere biter for at stengene skulle legge seg nede i væsken og ikke kunne stikke opp over overflaten, noe som var nevnt blant kommentarene på siden der fremgangsmåten er hentet fra at dette kunne resultere i uhumskheter på vaniljestangen. Så for sikkerhets skyld - alt av vanilje ned i spriten.

Så får jeg finne noen andre ting å lage frem til vaniljeekstraktet mitt er klart til bruk.

Barnegrøt (hirse) med Thermomix

Her kommer et lite tidsbesparende tips til tillaging av barnegrøt for de aller minste. I vårt tilfelle er det snakk om en type hirsegrøt som ifølge fremgangsmåte på pakken først skal kokes opp, deretter avkjøles til 50 grader Celsius, blandes med grøtpulveret, for så å kjøles ned videre til 37 grader Celsius. Problemet her er all tiden man går og venter på nedkjøling, eller må følge med mens man gjør noe for å kjøle ned raskere.

Vi har gjort dette enklere og kuttet oppkokingen ved heller å sterilisere vann på forhånd, å sterilisere Thermomix bollen før tillaging, og så bruke Thermomix bare til steget å varme opp væsken direkte til 50 grader Celsius - uten at vi lager selve grøten i Thermomix bollen for det gir ingen ekstra gevinst, det blir bare mer oppvask. Da er det bedre å bruke en ren beholder av f.eks. glass der man får litt nedkjøling fra glasset.

Fremgangsmåten blir da:

• Sterilisere Thermomix (dette kan gjøres på forhånd og krever ikke at man følger med)
• Vei inn sterilt vann fra kjøleskap ved å bruke veiefunksjonen
• Sett på 50 grader Celsius på rørehastighet, ca. 2-4 minutter avhengig av mengde og etter egen erfaring med tiden - poenget er at man skal få indikator på 50 grader celsius som ikke blinker
• Lag grøten videre i annen beholder slik det står på pakken

Vi har ikke testet selv enda, men har lekt litt med tanken på å varme opp litt mindre væske enn man skal ha i grøten man blander og lage en litt for tykk grøt, for så å tilsette resten av væsken og få temperaturen direkte ned til ca. 37 grader Celsius. Da kan man begynne å snakke om "instant grøt".

Forøvrig er det veldig kjekt med en thermapen eller tilsvarende produkt som man raskt og enkelt leser av temperaturen i grøten (men pass da på med hygienen til temperaturproben man putter i grøten, det hjelper lite at resten av utstyret er sterilt hvis man får med bakterier fra gårsdagens biff - rens proben ordentlig og om nødvendig dypp i kokvarmt vann før bruk, her kan man jo bruke vann fra steriliseringen av Thermomix bollen så er proben klar til bruk i grøten).

Sterilisere Thermomix (og annet utstyr)

Dette med å sterilisere er noe man trenger å sette seg litt inn i dersom man virkelig skal gjøre det riktig, så dette er noe man gjør på eget ansvar. Hjemme hos oss med godt vann i springen og etter egen mening god hygiene på kjøkkenet, har jeg en litt pragmatisk holdning til det.

Jeg bruker Thermomix for å gjøre det litt lettere å lage spebarnsgrøt raskt, og bruker en prosess der jeg ikke koker vannet først (siden jeg heller bruker ferdig sterilisert vann) - men dette forutsetter at beholderen det lages mat i også er steril.

Med Thermomix gjør jeg dette på følgende måte, som er en egenutviklet variant så gjør det på eget ansvar. For det første rengjør jeg alltid miksebollen etter vanlig bruk, slik at den før bruk allerede er ren i forhold til all vanlig bruk. Så bollen både ser ren ut uten noen former for matrester, og lukter også rent.

Deretter heller jeg litt vann i bollen slik at det går et stykke opp på bladene, her kan man alltids bruke varmt vann fra springen om man vil spare litt tid (dette vannet skal uansett bare helles av senere). Jeg pleier bruke kaldt vann.

Maskinen kjøres så på Varoma temperatur med rørehastighet. Dersom jeg skal gå fra maskinen mens den holder på setter jeg den på ca. 7 minutter, men det viktige her er at temperaturen skal rekke å nå 100 grader (som man ser at indikatoren for denne temperaturen skrus på), og deretter koke videre 2-3 minutter. Det som da vil skje er at dampen varmer opp innsiden av bollen til 100 grader celsius og tar knekken på bakterier langs hele miksebollen og oppunder lokket.

Deretter er det bare å helle av vann fra lokket og bollen, og så er bollen klar til bruk. Jeg gjør ofte denne steriliseringen en halvtimes tid før selve grøten skal lages mens jeg holder på med andre ting, så slipper jeg å vente på at dette steget fullføres og sparer inn denne tiden fra selve tillagingen.

Når det gjelder sterilisering av annet utstyr enten til babymat eller andre sensitive operasjoner slik som å lage yoghurt, så steriliserer jeg (rengjorte) kjeler og lokk med å koke opp litt vann (man trenger bare nok til å produsere damp uten å koke tørt) og la det koke under lokk noen minutter på såpass varme at det fyller kjelen godt, og dersom man skal sterilisere annet utstyr så gjør man det samme med en stor kjele og har det aktuelle utstyret oppi.

Man skal også kunne sterilisere utstyr ved å bruke steamer enheten til Thermomix, men det har jeg ikke giddet å teste ut, da synes jeg det er like enkelt å bruke en vanlig kjele.

Sterilt vann

Her kan man få assosiasjon til boka "hvordan koke vann" av Viestad, og kanskje også spørre seg hva som er vitsen med å "lage vann". Som småbarnsforelder er tid ofte det man ikke har nok av, og når barnegrøten har en fremgangsmåte som inkluderer å først koke opp vann for så å vente til væsken avkjøles til en eller annen lavere temperatur, da begynner prosessen å bli for tidkrevende. Det tok vel ikke mer enn et par runder med tillaging før jeg så etter muligheter for å optimalisere.

Man kan spørre seg hva er formålet med å koke opp vannet først, og det eneste formålet jeg kan se er at det steriliserer både væsken og kokekaret, og fjerner dermed to potensielle kilder til bakterier og virus som ellers kunne havne i barnets mat. Min egen ide er at dersom man kan sikre disse to tingene på annet vis, så trenger man ikke å gå omveien om å følge denne prosedyren hver gang man lager mat.

Jeg har i denne sammenhengen en noe pragmatisk innstilling til "sterilisering", og målet mitt er ikke å produsere væske som er kjemisk fritt for en eneste bakterie. Når man søker rundt på nettet ser man at mange velger å droppe å koke vann, noen koker vann i vannkoker på kvelden og lar det stå over natta, mens den offisielle anbefalingen såvidt jeg kan se er at vann skal kokes før bruk frem til barnet er 6 måneder gammel.

Hvis man virkelig skal sterilisere, så er det nærmest en egen kunstart. Det holder ikke med vanlig koking, man må opp i over 120 grader Celsius i en lenger periode, noe som i et vanlig hjem betyr at man må frem med trykkoker - og enda høyere temperaturer om man skal ta knekken på absolutt alt. Hvis du har bruk for "ekte" sterilt vann så må du nesten finne bedre informasjon enn den som gis på denne siden - men da må man også følge en prosess som gjør at det ikke kommer forurensinger underveis i forbindelse med f.eks. avtapping.

Jeg har valgt å gjøre det enkelt ettersom vi har god vannkvalitet i vannet fra springen, og gjør dette med vann som er kokt opp i vannkoker. Dersom jeg skulle gjort det mer omstendelig hadde jeg brukt kjele og latt det koke noen minutter, og hvis jeg var usikker på vannkvaliteten ville jeg tatt frem trykkokeren. Merk at koking ikke vil fjerne forurensinger slik som tungmetaller eller andre farlige kjemiske forbindelser, så man må vite at vannet man bruker ikke inneholder slikt.

Prosedyren jeg følger er som følger, dette tar ikke lang tid å gjøre med 2-3 liter vann i slengen, og da har man "sterilt" vann for mange dager.

• Sette rene glassflasker i kald ovn, varme opp til 140 grader Celsius, og la flaskene få stå ca. en halvtime i den temperaturen (dette er primært for at flaskene skal tåle det kokvarme vannet)
• Koke opp vann i vannkoker (hvis man vil være mer nøye lar man det koke en stund i kjele)
• Med en gang vannkokeren skrur seg av, ta ut glassflaske av ovn (kun en om gangen), sette den på et isolerende underlag (viktig - les sikkerhetsinformasjon lenger ned), og helle i kokvarm væske før glasset rekket å kjøle seg noe særlig
• Skru på kork på glassflasken, og sette flasken opp ned en liten stund slik at innsiden av korken steriliseres
• Sette til kjøling på benk i romtemperatur, og når flasken er kald nok sette i kjøleskap

Viktig sikkerhetsinformasjon - når man følger denne prosedyren som jeg har laget selv, så er det viktig å (a) søke å unngå at glasset sprekker, og (b) sørge for at dersom glasset sprekker, så resulterer det ikke i personskader - hverken under helling eller når flasken står til kjøling. En liter kokvarmt vann er ikke noe å spøke med.

Om man har en passende beholder av metall (noe jeg ikke har) så unngår man problemet med at beholderen kan knuse, så det kan sikkert være en god ide. Plast ville jeg unngått dersom man ikke vet at den er laget for å tåle høye temperaturer. Glass er forøvrig fint med at det er kjemisk lite reaktivt og lett å holde rent.

Så lenge sikkerheten er ivaretatt er dette etter min vurdering en praktisk måte å få tillaging av barnegrøt til de minste til å gå litt fortere. Det innebærer at kokekaret må steriliseres, men det er lett å gjøre og krever ikke noe særlig ekstra venting.