Maistortilla

Veien til en god hjemmelaget maistortilla har vært kronglete. For her vi sitter i det som skal være et av verdens rikeste land, er det ikke lett å få tak på hverken utstyr eller råvarer som er billig og finnes i overflod i Mexico. Og uten en Mexicansk "abuela" til å veilede er man nødt til å finne ut alt selv. Det hjelper heller ikke at oppskrifter man finner på nettet og i bøker har ulik og tildels motstridende informasjon.

Første forsøk gikk skeis fordi den eneste tortillapressen jeg klarte å oppdrive fra butikk i Norge, en presse i aluminium, var bøyd da jeg fikk den. Noe som irriterte meg så grenseløst at jeg umiddelbart bestilte en tortillapresse i støpejern fra amazon - der frakten var noe slikt som fem ganger prisen på selve pressa. Nå skal det sies at jeg hadde råflaks og fikk refundert hele frakten fordi transportøren tullet det til med leveransen - så løste det seg ganske fint likevel.

Neste forsøk var heller ikke noen høydare - tortillaene ble både for tykke og for tørre. Så var det bare å forske videre både på fuktighet, hviletider, presseteknikk og oppbevaring. Og omsider endte jeg på tredje forsøk opp med et resultat som jeg kan si meg fornøyd med.

Ingredienser til 12 tortillas:

• 210 g masa harina (merke: Maseca)
• 260 g vann litt over romtemperatur (pluss ekstra etter behov, jeg trengte 3 ts mer)
• 1/4 ts salt

Første utfordring er at det viser seg at maistortillas ikke lages på vanlig maismel. Det lages på masa harina, som er en annen type mel kvernet på tørkede maiskorn som først har ligget i bløt og er kokt i en løsning av kalsiumhydroksid. Så allerede fra start har vi nordmenn oddsen mot oss når det gjelder å lage ordentlige maistortillas.

Etter å ha forsket mye rundt om hva det var jeg egentlig trengte, fant jeg omsider det eneste jeg klarte å kjøpe i Norge som var Maseca merket (som er mye nevnt på nettet) og som jeg fant billigst på denne nettbutikken som var der jeg bestilte. Jeg fant den også her.

Mål opp masa harina og salt ...

... bland inn vann litt over romtemperatur ...

... og elt og kna til en formelig deig, som såvidt jeg har forstått skal være ganske formelig og lett fuktig. Hvis den sprekker opp må man ha i litt mer vann, ca. 1 ts om gangen, inntil man får riktig konsistens. Hva som er "riktig" får man vel bare prøve seg frem til, men fra mine første eksperimenter virker det som det er bedre med litt for mye enn litt for lite.

Så kommer et triks som det ikke står noe om på oppskriften på melpakken, at ifølge de fleste andre kilder så trenger deigen å hvile for at maisen skal absorbere fuktighet. Jeg har lest ett sted at den kan hvile 15 min til en time, og andre steder nevner ca. 20 minutter. Så et sted i området 20 minutter kan virke fornuftig, og jeg gikk for 30 minutter. Deigen må pakkes i plastfolie eller ligge under fuktig håndkle, ellers blir den fort tørr.

Mens deigen setter seg kan man gjøre klar en tortillapresse. Ta to fryseposer og klipp til så de er litt større enn flaten til selve pressen. Etter hva jeg har kunnet lese meg til, er det veldig vanskelig å kjevle maistortillas tynne nok (de holder ikke like godt sammen som hvetetortilla), så en presse er en nødvendighet. Til gjengjeld er det lett å få til med en god presse.

Del deigen i 12 like store emner (del først i 3 og hver av disse i 4) som formes og trilles ut til en ball. Ifølge én kilde jeg leste skal det ikke være vanskelig å få til en jevn ball - og dersom de sprekker lett så har man hatt for lite væske.

Ballene av deig mister fuktighet fort, så legg over et fuktig kjøkkenhåndkle.

Hver ball formes til en tortilla rett før den skal stekes. Ballen legges mellom de to stykkene av frysepose slik at den ligger litt ut fra senter av pressen i retning av lokket ...

... og ballen presses så til en skive - som kan være litt tykkere enn man trodde den skulle bli. Så kommer vi til neste viktige informasjon som man må lete litt for å finne ut av - en vanlig teknikk for å få tynne nok tortillas, er å gjenta pressingen 4-5 ganger der man snur tortillaen 90 grader mellom hver pressing. Noe som tar tortillaen fra første pressing ...

... til å bli noe slikt som det her.

Tortillaen stekes i tørr støpejernspanne, og temperaturen var ca. 240 grader Celsius når jeg stekte, med induksjonstoppen stilt inn på styrke 6-7 på en skala til 9.

De pressede deigemnene tåler svært lite, så for å få dem over i panna må man gjøre følgende - dra av plasten på oversiden i pressa, vende tortillaen over i hånda slik at den gjenværende plasten havner på oversiden, og så dra av denne plasten. Tortillaen kan så slippes i varm stekepanne.

Det første ca. halvminuttet vil tortillaen sitte fast i stekepanna, og den vil først løsne når den har begynt å få ordentlig stekeflate - så la den ligge i fred. Steketid skal etter hva jeg har forstått være ca. 50 sekunder på hver side ved riktig temperatur, og ikke mer enn 2 minutter totalt. Ideelt sett bruker man to stekepanner for å få prosessen til å gå fortere - eller en steketakke.

Resultatet blir forhåpentligvis en myk, bøyelig og tynn maistortilla med fin overflate. Så kommer vi til det neste springende punkt, nemlig at de stekte tortillaene må oppbevares slik at de holder på fuktighet og varme - og visstnok ikke er ment å spises med en gang, men at de trenger litegranne tid for å la fuktigheten fordele seg ordentlig. Jeg brukte en improvisert løsning der jeg hadde haugen av nystekte tortillas i brettet aluminiumsfolie med et kjøkkenhåndkle rundt.

Resultatet var 12 stk fine maistortillas som veide tilsammen 352 g. De var myke og fine i smaken, og kunne godt ha tålt enda litt mer salt.

Det var litt styr å finne ut hvordan dette skulle bli vellykket, men nå som jeg har fått det til så skal det gå ganske greit å lage en ny batch ved behov. Det tar litt tid å presse og steke, men det krever ikke noe særlig tenking eller innsats utover selve tiden det tar. På grunn av tidsklemma vil det nok fortsatt bli mest ferdigkjøpte tacoskall og nachos når det skal Tex-Mex på bordet i hverdagen, men det er artig å kunne lage ordentlige tortillas de gangene man vil gjøre noe litt ekstra. Og så er det jo et stort pluss for noen at de er glutenfrie.

Appelsin-, eple- og ananasjuice med slow juicer

Siden vi har egne epler er det fint å kunne lage eplesaft om høsten, men den sentrifuge-baserte juiceren vi har brukt frem til nå har dårlig utnyttelse av råvaren og produserer for mye bobler og skum, så den har ikke blitt brukt så mye. Ettersom jeg også trenger å kunne lage juice av noen grønnsaker til et par andre matprosjekter, var tiden moden for å oppgrade utstyrsparken og vi gikk til anskaffelse av en Hurom HG-Elite slow juicer.

En slow juicer behandler råvaren mer forsiktig enn en sentrifuge ettersom den presser råvaren gjennom en sil med en langsomt roterende kvern. Dette skal gjøre at mer av næringsstoffene bevares samtidig som mindre innblanding av luft gjør at flere anti-oksidanter beholdes - og resultatet skal både se bedre ut og smake bedre.

Jeg kommer til å gjøre flere eksperimenter med juicing fremover, og utvinningsgrad og fremgangsmåte blir dokumentert i egen side med tabeller. Det kan f.eks. være kjekt å vite at juicing av appelsiner resulterer i juice med ca. 55% av vekten til opprinnelig råvare - så kan man planlegge hvor mye man skal handle inn i forhold til hvor mye juice man ønsker å lage.

Andre eksperiment med maskinen (jeg kommer tilbake til hva som var det første) var appelsinjuice. I alle eksperimentene bruker jeg den mest finmaskede silen til maskinen for en renest mulig juice. Jeg startet med tre appelsiner ...

... som ble skrelt ...

... kuttet i båter ...

... og matet gjennom juicer ...

... for å produsere en juice med flott konsistens og smak (detaljer om vekt etc. står på siden med tabeller).

Det er litt jobb å vaske maskinen etter bruk - ikke vanskelig men det tar noe tid så med mindre man er spesielt interessert så er nok ikke en slik juicer noe folk flest vil velge å bruke hver dag. En god nyhet er at maskinen har et praktisk stativ for å henge opp delene etter vask, som både sikrer at de tørker og gir mulighet for fornuftig oppbevaring.

Første eksperiment med maskinen var et halvveis mislykket eksperiment. Jeg hadde kjøpt epler av en porøs type der mye av fibrene fra eplene ble med i juicen, som minnet mer om en smoothie enn juice. Man er nok avhengig av ganske harde epler for å lage god, ren juice (som heldigvis er tilfelle for de eplene vi har i hagen om høsten). I tredje eksperiment prøvde jeg derfor juicing med Granny Smith, som er en epletype som anbefales å bruke a produsent. Jeg startet med fire epler ...

... som jeg skrelte siden de ikke er økologiske med skall fulle av voks og alt mulig rart, og fjernet kjernene siden de visstnok inneholder stoffer som ikke er så bra ...

... skar i passe store båter ...

... og lagde juice.

Det blir noe skum i denne prosessen, men det kan man fjerne ved å holde en skje foran utløp når man heller over i en annen beholder, og få en relativt klar juice. Væsken blir noe mørk i prosessen, noe som er tilfelle med all juicing av epler. Juicen smakte svært godt.

Siste eksperiment så langt var ananas, som kom i halve stykker på tilbud.

Jeg fjernet skallet, vasket i hullene (jeg tok meg ikke bryet med å fjerne hullene helt siden det var juice vi skulle lage, og denne rensingen er tidkrevende - men da må man også sørge for at det ikke kan sitte igjen urenheter), skar i båter på langs, og fjernet stilken fra hver båt.

Bitene ble skåret i skiver, matet i maskinen, og resultatet var en delikat juice med fin farge.

Det kommer helt sikkert til å bli flere eksperimenter med juicing fremover både av frukt, bær og grønnsaker - jeg kommer nok ikke til å skrive om alle eksperimentene i selve bloggen, men jeg loggfører resultater i forhold til utvinningsgrad og metode for rensing/juicing i siden med tabeller, som kan brukes som et lite oppslagsverk.

Konklusjonen etter de første testene er at denne maskinen/teknologien produserer svært god juice. Det er litt innsats både å gjøre klar råvarer for juicing og vaske maskinen etterpå, så jeg ser for meg at dette er en maskin som kommer til å bli brukt av og til her i huset, når man skal gjøre noe litt ekstra f.eks. til en god brunsj, eller når man trenger en viss type juice i matlaging.

Katadyn Vario vannrenser

Tilgang på vann er noe vi gjerne tar for gitt i forbindelse med matlaging - men rent vann er ikke alltid en selvfølge. I friluft eller på hytter uten alle fasiliteter kan kvaliteten på tilgjengelig vann være dårlig eller usikker - det være seg bakterier, virus, alger, parasitter, partikler eller andre forurensninger. Etter en hyttetur der drikkevannet måtte kokes først og med minne om noen turer der man har sett på en vannkilde og klødd seg i hodet om det er drikkbart, slo det meg at et vannfilter i stor grad ville løse problemet. Så jeg tok en kikk på tilgjengelige produkter, og endte opp med å gå til innkjøp av en Katadyn Vario vannrenser.

Som man ser fra f.eks. denne videoen kan enheten gjøre om vann som i utgangspunktet ser ganske grumsete og guffent ut, til noe som ser ut som rent vann.

Jeg har ikke fått testet enheten ordentlig enda, men basert på hva jeg har lest på nettet skrevet av brukere har jeg liten grunn til å tvile på at den leverer det som produktet lover. Ifølge produktets faktaark eliminerer den bakterier, protozoa, cyster, alger, sporer og sedimenter, reduserer kjemikalier og forbedrer smak og odør. Det gjøres samtidig klart at enheten ikke fjerner virus, så dersom vannkilden kan ha slik forurensning må det altså gjennom videre rensing med vanntabletter eller annen rensing som tar knekken på virus. Kjemikalier vil også kreve annen behandling.

Enheten skal kunne brukes til å filtrere ca. 2000 liter vann før filteret må skiftes, noe som hvertfall for mitt vedkommende holder i lange baner. Ved normal bruk siles vannet først gjennom et finmasket nett i vanninntaket, og deretter passerer vannet et keramisk filter før det passerer et kullfilter som muligens inneholder noe mer filtrering.

Selv om jeg ikke har fått testet enheten ordentlig enda ville jeg gjøre et dry-run på kjøkkenet for å sjekke at utstyret pumper vann, hvordan utstyret er i bruk, og hvordan man renser og lagrer enheten. Slik ser utstyret ut demontert.

For montering plasseres hovedfilterenheten i enhetens bunn, som har uttak for rent vann på undersiden (som ikke synes på bildet).

Det keramiske filteret monteres oppå med innstillingen "longer life" for bruk av forfilteret (den andre innstillingen for hurtig filtrering uten at vannet passerer forfilteret er etter min vurdering tull og tøys, er ment kun for å pumpe allerede rent vann og bør unngås).

Toppen skrus så på og enheten er klar til bruk. Håndtaket er en "double action" pumpemekanisme som pumper både når håndtaket løftes og senkes, så pumpingen blir ganske effektiv.

I mitt eksperimentoppsett la jeg innsug i en bolle med vann fra springen,og utløp for rent filtrert vann til et målebeger. Her er det en fin detalj at slangen til innsuget kommer med en flottør slik at man kan plassere den i en vannkilde uten at selve inntaket kommer i kontakt med bunnen. Utløpet for rent vann (som må holdes fri for forurensninger) har en praktisk klype for å feste til det meste av beholdere, uten at slangen trenger å havne nedi vannet som pumpes ut.

Det første vannet som kom ut var svært gufne greier, noe som nok skyldes aktivering av kull og gjennomskylling av kullpartikler fra det indre filteret. Det heter seg ellers også at den første literen som pumpes skal kastes ved hver bruk for å få vekk evt. vannrester og annet fra tidligere bruk, så ved forskriftsmessig bruk ville aldri denne væsken ha blitt drukket uansett hvordan den så ut.

Allerede fra neste pumpede beholder var væsken blitt klar, og pumpingen ga ca. 1 liter filtrert vann per minutt.

Når enheten ikke er i bruk er den praktisk å legge sammen med beskyttelse både for inntak og utløp, og slangen for filtrert vann legges i egen pose for ikke å forurenses.

Etterarbeid før lagring involverer i første omgang å pumpe gjennom 1 liter vann der det er brukt spesielle rensetabletter eller klor, for å desinfisere. Enheten skal så demonteres, det keramiske forfilteret vaskes rent med egen børste, og alle deler får lufttørke før enheten monteres igjen. Ikke spesielt mye jobb, men tar likevel litt tid og krever at utstyret får stå til tørking.

Jeg har tro på at dette produktet skal komme til nytte på turer utendørs med overnatting samt spare meg for å ta med vann i enkelte andre sammenhenger slik som hytter uten tilgang på rent vann. Utstyret er nok ikke det redskapet som kommer til å bli mest brukt her i huset, men det vil nok være veldig kjekt å ha de få gangene vi har nytte av det.

Ristet blomkål med sennep og gurkemeie

Jeg er stor fan av Greg Easter som har YouTube kanalen CookinginRussia, og når han presenterer en oppskrift som latterlig enkel, velsmakende og med det største problemet at man fort går tom fordi alle vil ha mer - ja, da måtte dette testes ut. Og selv om stekingen nok må justeres ørlite i neste runde for å fungere med min ovn, så var dette et vellykket prosjekt. Raskt og enkelt å lage, og sunt og godt.

Oppskriften er hentet fra video på YouTube kanalen CookinginRussia - og for å virkelig få dette ordentlig forklart, bør du ta gå direkte til kilden:

Ingredienser:

• 1 lite eller mellomstort blomkålhode
• 30 g nøytral olje (jeg brukte rapsolje)
• 1/2 ts sennepspulver
• 1/2 ts gurkemeie
• 1 ts sitronsaft
• salt

Olje, sennepspulver, gurkemeie og sitronsaft blandes sammen.

Blomkålhodet kappes på langs i skiver, og roten av stilken fjernes fra hver skive. Blomkålhodet jeg brukte var lite og jeg fikk bare to skiver; for å utnytte mest mulig av råvaren lagde jeg så godt jeg kunne små skiver av resten av bitene fra blomkålhodet. Det blir likevel en del avskjær som må brukes til noe annet (hørte jeg blomkålsuppe?) eller gå i komposten.

De store skivene deles i mindre skiver og trimmes ved stilken, slik at man ender opp med små skiver.

Skivene skal egentlig legges på silikonmatte for steking som visstnok er et poeng for å få best mulig resultat; det hadde ikke jeg tilgjengelig så jeg brukte et tynt teflon stekeark. Men altså - man bruker silikonmatte om man har tilgang på det.

Skivene pensles godt på oversiden, snus og pensles litt på undersiden (men mindre enn oversiden), og snus tilbake igjen. All oljeblandingen skal i utgangspunktet brukes opp i penslingen. Strø litt salt over til slutt for å smaksette (ved å strø fra litt høyde får man jevnere fordeling på saltet).

Skivene skal etter oppskriften settes i forvarmet ovn ved 180 grader Celsius og stekes i 60 minutter, der man ser til skivene etter 45 minutter og vender dem om de begynner å bli mye stekt. Jeg brukte 180 grader varmluft til steking, og det ble nok litt i kraftigste laget i min ovn - så jeg måtte vende tidligere og stekte totalt bare 50 minutter, med et resultat som begynte å nærme seg grensen til å bli brent. Neste gang reduserer jeg temperaturen noe og prøver 170 grader Celsius - som også passer med hovedregelen at man gjerne setter temperatur for varmluft ca. 10 grader Celsius lavere enn vanlig steking, på grunn av økt varmeoverføring fra luft i bevegelse.

En av grunnene til at jeg ville prøve å bruke varmluft, er at jeg ser for meg at man fort vil kunne ønske å steke mer enn ett brett om gangen - og da er varmluft eneste alternativ.

Dette smakte hvertfall godt, og skal være egnet for å kjøle ned og oppbevare i kjøleskap, for så å varme i panne i litt smør evt. i mikrobølgeovn - og kan altså lages på forhånd, noe som i mange sammenhenger er en fordel. Dette ble en velsmakende snack som det var vanskelig å slutte å spise på, kona var også begeistret - og jeg ser for meg at dette kan være godt f.eks. som en del av et tapasmåltid. Anbefales å prøve ut!

Majones med Thermomix (II)

Jeg har testet tidligere å lage majones med Thermomix, men har ikke vært helt fornøyd med oppskriften og har ønsket å finne en ny fremgangsmåte. Denne gangen tror jeg at jeg har truffet nærmere blinken ved å ta utgangspunkt i oppskrift fra Modernist Cuisine at Home med tilpasninger for Thermomix inspirert av en annen oppskrift.

Ingredienser:

• 75 g eggeplomme (ca. 4-5 plommer)
• 25 g dijonsennep (ca. litt mer enn 1 ss)
• 45 g vann
• 300 g rapsolje (eller annen nøytral olje)
• 20 g sitronsaft (ca. saften av 1/2 sitron)
• 10 g hvitvinseddik
• ca. 1/3 ts salt (tilpass etter smak)

I oppskriften fra Modernist Cuisine piskes eggeplommene og varmes sous vide på vannbad for å pasteurisere eggeplommene, og fordi varmebehandling skal gjøre plommene mer effektive som emulgatorer. Her går vi for en forenklet variant ved å la Thermomix gjøre jobben med oppvarming. Ulempen med metoden er at temperaturkontrollen ikke blir like god, og noe av plommene vil stivne langs bunnen av bollen på grunn av den direkte oppvarmingen (man kan evt. ha i noe mer eggeplomme i oppskriften for å kompensere for dette svinnet).

Jeg hadde eggeplommene i Thermomix bollen ...

... og stilte inn på 6 minutter 70 grader Celsius hastighet 3. Dette skal såvidt jeg har forstått være tilstrekkelig til å pasteurisere plommene, så lenge blandingen får mer enn et halvt minutt ved denne temperaturen.

Mens maskinen jobbet med plommene, veide jeg opp og rørte sammen dijon sennep og vann.

Da varmebehandlingen av eggene var ferdig, lot jeg bollen hvile 1-2 minutter for å avkjøle litt, helte i blandingen av vann og sennep, og blandet sammen (10 sekunder hastighet 3 - pass på at maskinen ikke lenger er stilt inn på oppvarming av innholdet).

Jeg veide inn oljen, satte maskinen på 4 minutter hastighet 5, og helte innholdet opp i lokket til miksebollen, med målebegeret montert og mens jeg presset målebegeret ned i åpningen (man kan evt. legge noe tungt oppi målebegeret). Når begeret holdes på plass, vil den smale åpningen mot lokket gjøre at oljen renner langsomt ned i blandingen, noe som er med å hjelpe å lage en god emulsjon. Når man ikke lenger trenger å redusere oljestrømmen, kan man slippe begeret.

Mens maskinen jobber kan man så måle opp sitronsaft, hvitvinseddik og salt. Etter endt tid så resultatet slik ut.

Jeg skrapte ned sidene av bollen og kjørte videre noen sekunder på hastighet 4 for å sørge for at alt innholdet var godt blandet.

Jeg kjørte så maskinen videre på hastighet 3 mens jeg forsiktig helte sitronsaft, eddik og salt gjennom åpningen i lokket, for å blande innholdet godt.

Majonesen var så ferdig og kunne has over i en beholder for oppbevaring. Her er det viktig å ikke skrape langs bunnen av bollen ettersom noe av eggeplommene vil ha stivnet og satt seg fast i bunnen, og dersom man skraper i bunnen vil biter av dette følge med i majonesen.

Resultatet ble en majones med fin konsistens og smak. Oppskriften fra Modernist Cuisine er oppført å ha 3 dager holdbarhet i kjøleskap, mens andre kilder typisk oppgir inntil 2 uker holdbarhet for hjemmelaget majones.

Zabaglione med Thermomix

Zabaglione kan litt spøkefullt betraktes som varm eggedosis for voksne (siden den inneholder søt hetvin) - noe jeg har laget flere ganger før, men som krever litt tid og innsats å lage på den tradisjonelle måten med vannbad og mikser eller visp, og der det ikke alltid er godt å treffe helt rett på konsistensen. Siden Thermomix er spesielt godt egnet for å lage varme emulsjoner, var det på tide å prøve å lage Zabaglione med hjelp av dette moderne hjelpemiddelet.

Jeg tok utgangspunkt i oppskrift fra boka My Way of Cooking med oppskrifter for Thermomix, og kryssjekket med andre "vanlige" oppskrifter at forholdet mellom ingredienser jeg har brukt er ca. riktig i forhold til autentisk zabaglione.

Ingredienser:

• 120 g eggeplommer (ca. 5-6 plommer)
• 120 g sukker
• 120 g marsala (evt. erstatte noe av væsken med tørr hvitvin)

Det å lage retten er latterlig enkelt. Vispeinnsatsen monteres i Thermomix bollen og alle ingrediensene has i ...

... før maskinen settes på 9 minutter 70 grader Celsius hastighet 3. Denne prosessen skal i utgangspunktet også sikre at eggeplommene blir pasteurisert; ifølge én kilde jeg søkte opp på nettet nå vil salmonella bli pasteurisert i løpet av godt under et minutt ved 70 C.

Den ferdige kremen kan serveres umiddelbart og pyntes med f.eks. friske bær, men skal også kunne kjøles ned og serveres avkjølt (noe jeg aldri selv har testet ut men det smaker sikkert godt det også).

Dette smakte godt med en svært fyldig konsistens på kremen, og er samtidig såpass mektig at det er begrenset hvor mye man klarer å sette til livs. Når retten lages kun med marsala blir det en veldig sterk og søt smak på kremen med tydelig innslag av alkohol, som man evt. kan tone noe ned med å f.eks. erstatte halvparten med tørr hvitvin (noe som er gjort i den oppskriften jeg tok utgangspunkt i).