Hamburger

Jeg fortsetter å teste ut oppskrifter fra YouTube brukeren CookinginRussia, denne gangen hamburger - og det er her kun selve burgeren vi konsentrerer oss om. Dette er en omstendelig metode, litt for omstendelig til at det kommer til å bli noen hverdagsburger hjemme hos oss - men til de anledningene man vil gjør litt ekstra så er dette et spennende alternativ, og man kan gjøre alt arbeidet på forhånd helt frem til selve stekingen.

Dette er en litt spesiell variant der man blander storfekjøtt med lever av storfe, der sistenevnte skal være med og gi ekstra dybde og være en kilde til umami, men i såpass begrenset mengde at det ikke skal smake lever av produktet. Fettet i burgeren kommer fra smør.

Ingredienser:

• 500-600 g oksekjøtt (helst fra muskler som har arbeidet mye, f.eks. skank)
• 100 g okselever (renskåret)
• 80 g smør, frosne terninger
• 1 ts grov salt
• 1/2 ts MSG (valgfritt)

I denne oppskriften kverner man sin egen kjøttdeig til burgeren, og det første man må gjøre er (1) å legge metallet til kjøttkverna i fryseren, for den senere kverningen, og (2) å skjære smør i terninger og ha i fryseren. Jeg gjorde begge disse stegene kvelden før.

Jeg hadde kjøpt frossen lever av storfe som hadde fått tine over natten i kjøleskap.

Leveren ble skylt med kaldt vann, for så å legges i isvann i kjøleskap. Leveren skal så få ligge i isvann i 1-2 timer der vannet byttes ut 3 ganger underveis. Denne prosessen skal blant annet bidra til at man ikke får leversmak på det endelige produktet.

Kjøttet klargjøres i biter til kverning. Fjern alt av bein og eventuelle andre harde deler som tåler kverning dårlig eller forringer kvaliteten på produktet. Selv hadde jeg ikke rukket å komme meg til slakteren og endte opp med å jukse litt, og skar kjøtt fra en oksestek. Men dette er jo unødvendig dyrt i lengden.

Når leveren er ferdig vannet ut gjøres første kverning av kjøttdeigen. Av de tre innsatsene til Kenwood kjøttkvernen min brukte jeg innsatsen med mellomstor størrelse på hullene. Det er her viktig at kjøttkvernen er helt kald (fra fryser), kjøttet er kaldt, og smøret er frossent fra fryser. Kvern på vanlig måte, der smøret blandes inn innimellom biter av kjøtt.

Farsen ble seende slik ut, og ble så dekt til og satt i fryser mens jeg umiddelbart begynte å klargjøre leveren. Kjøttkvernen skal også tilbake i fryseren (jeg grovrenset den, skylte godt med kaldt vann og tørket noe først) slik at den er kald til neste kverning.

Fjern membraner fra lever og rens bort eventuelle andre stygge deler, vei inn riktig mengde for oppskriften og del i terninger.

Vend disse terningene av lever inn i deigen fra første kverning, dekk til og sett tilbake i fryser og la stå 15-20 minutter videre.

Kvern sammen denne farsen i kjøttkverna. Vend inn grovt salt (og eventuelt MSG) og bland godt for å fordele eventuelle små biter av lever.

Farsen skal nå enten i kjøleskap i 1-2 timer for så å formes og stekes innen 6 timer, eller så må man forme dem til hamburgere med en gang og fryse ned. Grunnen til dette er at leveren inneholder enzymer som vil begynne å bryte ned stoffer i kjøttet, som vil gi usmak dersom denne prosessen får gå lenge nok.

Selve hamburgeren formes for hånd, og hver burger skal inneholde 140 gram kjøttdeig. Det skal ikke gjøres noe spesielt med forming av burgeren (ikke noe prikking, fordypininger etc), burgeren vil holde seg flat under steking.

For å kontrollere temperaturen i grillpannen under steking brukte jeg et infrarød termometer, noe som sikkert er unødvendig med litt erfaring, men jeg har lite erfaring med bruk av grillpanne og på denne måten var det lettere å finne ut hva slags effekt jeg skulle bruke.

Og for å ha sagt det med en gang, så er dette en hamburger som nok egner seg best for å stekes på en ordentlig grill, når man kan steke litt større mengder samtidig. Grillpannen min er ikke større enn at jeg kan steke kun én burger om gangen, og det blir for tidkrevende. Alternativt må man prøve å steke i vanlig panne.

Burgeren skal grilles på følgende måte, der min erfaring (basert på steking av to burgere) er at lengste steketid blir for lang og gir en tørr burger, så jeg anbefaler de kortere steketidene:

• Stek 2-2.5 minutt på side 1
• Vend ved å dra stekespade innunder i retning langs rillene
• Stek 2-2.5 minutt på side 2
• Vend og vri 90 grader slik at burgeren vil få rutemønster
• Ha på salt/pepper og stek 1-1.5 minutt
• Vend
• Ha på salt/pepper, legg på evt. ost, og stek 1-1.5 minutt. Siste 40 sekunder ha over et lokk (eller som jeg gjorde, improvisere et lokk av aluminiumsfolie)

Underveis i stekingen skal grillpannens (eller grillens) temperatur kontrolleres slik at den er 200-235 grader Celsius. Det er ok om temperaturen er litt høyere når man har i den rå burgeren ettersom temperaturen vil falle ganske raskt i starten.

Resutatet ble en smakfull burger, som med unntak av salt og eventuelt MSG består av 100% storfe (siden vi bruker kjøtt og lever av storfe, og smøret kommer som kjent fra kua).

Tilsatsen av lever kommer sterkt anbefalt fra oppskriften som ble benyttet, og er en viktig del av kjøttdeigen. For min del merket jeg ikke noen leversmak i det endelige produktet, og den andre testsmakeren som er svært lite glad i okselever og sensitiv for det kunne merke leveren, men ikke mer enn at det fungerte i burgeren. Så dette er antageligvis trygt å teste ut også for de som er skeptisk til lever.

Dette smakte hvertfall godt, og i dag ble dette riktignok mest et eksperiment der vi smakte på det stekte kjøttet og testet ut med litt ketchup, sennep og sylteagurk, men jeg gleder meg til å lage det i litt større mengder en gang senere og spise en fullverdig hamburger med brød og alt tilbehør.

Preparere jernpanne

Jernpannene mine har blitt relativt lite brukt etter at vi gikk over til induksjon, og jeg har en grillpanne som praktisk talt ikke har blitt brukt de siste 10 årene. Men i dag trengte jeg den, og da måtte den plukkes frem fra lageret. Etter flere år med stemoderlig behandling hadde den fått seg et par rustflekker, så da var det på tide å rengjøre og preparere for å gjøre den god som ny.

Det er lenge siden jeg gjorde dette sist og den gang gjorde jeg det helt etter eget hode, så denne gangen fant jeg et par fremgangsmåter fra nettet (1, 2). Utgangspunktet var altså ett stykk grillpanne av jern. Denne skal inn i stekeovn senere i prosessen, så første steg er å fjerne håndtak av materiale som ikke tåler varme.

Jeg gikk så over rustflekker på panna med stålull; jeg vet ikke om det er en anbefalt metode men det har hvertfall det jeg gjør og fungerer bra for meg. Deretter skylte jeg panna godt, vasket med såpe, og skylte godt. Preparering er forøvrig eneste tidspunktet det er lov å bruke såpe i jernpanner.

Jeg tørket over pannen med papir (pass på å tørke godt ned i rillene) på alle sider, og lot den få lufttørke videre slik at den ble helt tørr.

Pannen smøres godt inn overalt (også på sidene og undersiden) med en nøytral matolje (jeg brukte rapsolje), og settes så opp ned på rist i forvarmet stekeovn ved 180 grader Celsius i en time. Sett et stekebrett kledd med aluminiumsfolie under for å fange opp eventuell olje som drypper av.

Resultatet er en klargjort jernpanne som har fått et beskyttende lag av olje.

Fylte båter av flaskegresskar

Neste prosjekt fra videokanalen til brukeren CookinginRussia på YouTube ble Stuffed Butternut Squash Wedges (oppskrift), altså fylte båter av flaskegresskar. Dette er et godt tilbehør til kjøtt. Det tar litt tid å lage (mest venting) og egner seg kanskje best for å lage for litt flere personer (ca. samme tiden og jobben), men en av de store fordelene er at det meste kan klargjøres på forhånd slik at det er et smart tilbehør å kunne servere til gjester.

Retten smakte fortreffelig, den hadde mye smak og var ganske salt (kan tilpasses) og søt (kan evt. også tilpasses noe med de søte ingrediensene). Vi spiste for anledningen med noe pulled beef vi hadde liggende, en fin kombinasjon - selv om jeg ved en senere anledning kunne tenke meg å bruke som tilbehør sammen med f.eks. andebryst noe som også anbefales i videoen - eller kanskje lam. Tilbehøret her tåler hvertfall å stå til kjøtt med mye smak.

Ingredienser:

• 1 flaskegresskar (mellomstort)
• grovt salt
• nøytral olje
• 60 g dadler, uten sten
• 30 ml mosto cotto, evt. balsamico (jeg brukte balsamico)
• 120 g løk, grovhakket (ca. 1 løk)
• 60 g bacon
• 3/4 ts tørket timian
• 1 eggeplomme
• 1-2 ss brødsmuler
• salt, pepper
• 30 g valnøtter
• fersk timian eller koriander (jeg sløyfet dette)

Utgangspunktet for retten er altså et flaskegresskar.

Skjær av en bit på kortenden, del i to på langs og skrap ut frøene.

Pensle kjøttet med litt nøytral olje, strø en langpanne (jeg brukte en form) med litt grovt salt (merk - mengden man bruker her vil påvirke saltsmaken, det er ikke snakk om saltbaking) og legg skivene med kjøttsiden ned.

Stek i 40-45 minutter i ovn forvarmet til 190 grader Celsius. La så bitene få kjøle seg ned helt i romtemperatur (dette tar litt tid, så det er en rett som bør forberedes en stund før den faktisk skal spises). Skyv litt på bitene en gang i blant slik at de ikke setter seg fast.

Når flaskegresskarene begynner å bli avkjølt til romtemperatur kan man begynne på fyllet, og finne frem ingrediensene.

Jeg valgte en litt annen metode enn originaloppskriften for å trekke dadler, og hadde dadler og balsamico i en liten kjele, ga et raskt oppkok og satte så til side med lokket på for å la dadlene trekke. Jeg gjentok prosessen én gang til litt senere.

Stek skiver av bacon forsiktig ca. 5 minutter slik at fettet begynner å svettes ut.

Ha så i løken og 1/2-3/4 ts salt og la surre videre ca. 5 minutter.

Hell over blandingen av dadler og balsamico samt tørket timian og la steke kort sammen (og resten av eddiken får koke ut), før varmen skrus ned.

Fjern eventuelle trådrester fra frøhuset, og hul så ut flaskegresskar skivene i området rundt frøhuset. Grav kjøttet forsiktig ut og vær påpasselig å ikke skade skallet.

Ha flaskegresskar kjøttet i en food processor sammen med eggeplommen og blandingen fra stekepanna, og kjør kort sammen slik at blandingen blir noe hakket men uten å bli puré. Kjør så kort inn brødsmulene og smak evt. til med salt og pepper.

Fyll denne blandingen i hulrommet i flaskegresskarene. Disse er nå klare til å stekes ferdig, men man trenger ikke å gjøre dette med en gang - skivene kan istedenfor settes kaldt i kjøleskap, og så fullfører man retten senere. Veldig greit hvis man skal forberede for å servere til gjester.

Skivene stekes så med kjøttsiden opp 20 minutter i forvarmet ovn ved 200 grader Celsius.

Når skivene er ferdig stekt, strør man på hakkede valnøtter og evt. friske urter.

Skjær hver halvdel i to på langs, slik at man ender opp med en kvart skive av flaskegresskar til servering.

Dette ble et tilbehør med mye smak, og vel verdt innsatsen.

Scones med Thermomix

Etter det tidligere prosjektet scones med ost fikk jeg lyst å prøve ut en mer ordinær variant. Jeg fant en oppskrift på "best ever scones" som har fått mye bra omtale i kommentarfeltet, og dette ble altså utgangspunktet for dagens brunsj.

Ingredienser (til ca. 8 scones):

• 200 g hvetemel
• 2.5 ts bakepulver
• 15 g sukker
• 1/2 egg (jeg brukte 1 egg)
• 125 g blanding av melk og fløte (jeg blandet 50/50)
• salt (jeg glemte dette, men smakte bra likevel)

Sett ovn på 220 grader Celsius. Ha mel, bakepulver og smør i Thermomix bollen og kjør 8-10 sekunder hastighet 9 til en smulet konsistens. Ha i resten av ingrediensene.

Miks 5-10 sekunder på hastighet 4, og kjør deretter elteprogrammet i 30 sekunder. Skrap deigen over i en annen beholder. Merk at deigen vil bli veldig klissete.

Form klumper av deig til scones, ca. 3 cm tykke, på brett med bakepapir. Dette er litt vanskelig siden deigen er såpass klissete, men jeg fikk det til med å ta litt deig med en spiseskje og skrape og forme litt med finger og skje. Pensle evt. med litt melk (jeg glemte dette og syntes resultatet ble bra likevel).

Stekes 10-15 minutter i forvarmet ovn og kjøles på rist.

Dette smakte godt med samtlige pålegg som vi testet ut. En fin variant å lage når man skal gjøre noe relativt kjapt om morgenen. Den var litt mer klin å lage enn scones med ost, men smakte til gjengjeld kanskje enda bedre og med en mer nøytral smak som går til det meste.

Hvordan kutte løk og hvitløk (samt mye annet)

Jeg er amatør på kjøkkenet, men en av de litt mer proffe teknikkene jeg har lært meg er å kutte løk. Metoden lærte jeg meg i studietiden fra Julia Child's kokebok om det franske kjøkken, et svensk eksemplar som jeg hadde fått, så det var tungt å lese med henvisninger til uforståelige ingredienser som morot, grädde og mye annet - men denne teknikken klarte jeg hvertfall å tilegne meg.

Dette er noe som virkelig alle som lager mat bør kunne, og hvis vi har gjester når jeg lager mat så spør jeg som regel om de vil lære å skjære løk, for i 9 av 10 tilfeller er dette en teknikk som folk ikke kan fra før. Det er veldig lett, man må bare være villig til å være litt treg de første 5-6 løkene før det begynner å sitte. Jeg kom nylig over en video fra ChefSteps som viser samme metode, så jeg ble inspirert til å ta med et innlegg om det her på bloggen. Samme fremgangsmåte kan brukes evt. med noen variasjoner til å kutte veldig mye råvarer, og jeg bruker det f.eks. på tomater.

Utgangspunktet er en løk og en kokkekniv.

Skjær av litt av bunnen eller toppen av løken (jeg pleier å holde i rota av gammel vane, men jeg ser at de gjør det omvendt i ChefSteps videoen) og del løken i to på langs.

Hvis man vil være litt effektiv så drar man av hele det ytterste laget av begge de halve løkene, så slipper man å bruke tid på å pille bort skall - og de indre lagene av løken er sikkert også bedre. Man kan også plukke bort litt av kjernen om man ønsker det.

Hold i den enden av løken som ikke er skåret i, og skjær forsiktig noen snitt horisontalt lagvis i løken, der man skjærer nesten helt inn til fingrene, men altså lar litt av løken være igjen slik at den fortsatt henger sammen.

Deretter skjærer man tilsvarende vertikale snitt innover, men uten å skjære helt gjennom løken.

Løken kan nå skives vertikalt på tvers av retningen man akkurat skar, og resultatet er løk kuttet i fine terninger. Alt ettersom hvor fine snitt man tar og hvor nøye man er, kan man få løken veldig fint kuttet.

Jeg bruker stort sett bare denne metoden også på hvitløk, og synes det er for tungvint f.eks. med hvitløkspresse (for mye rengjøring etterpå). Litt rask deling med kokkekniven er bra nok til de fleste formål.

Dette er en teknikk det er vel verdt å lære seg. Det går kanskje litt tregere i starten, men så fort man behersker metoden vil man irritere seg over at man ikke kjente til fremgangsmåten tidligere.

Chapati eller Roti med Thermomix

Litt avhengig av hvor man leser på nettet er dette enten roti, chapati, begge deler eller ingen av delene. India er et stort land og ett sted er det sikkert noen som lager en tilsvarende variant. Såvidt jeg har skjønt er chapati og roti hverdagsbrød i store deler av India, og det er slikt brødtyper (ikke naan) som er det som vanligvis blir satt til livs.

Poenget med denne oppskriften er ikke å få til noe som er 100% autentisk, men å finne en fremgangsmåte som er så rask og lettvint at dette er noe som en arbeidende person i vårt moderne samfunn kan orke å lage som tilbehør til f.eks. en indisk rett. Brødet man lager er i samme sjanger som myke lefser og hvetetortillas, og kan sikkert fint også brukes til wrap. Man skal kunne få en enda mykere variant ved å erstatte noe av vannet med yoghurt eller melk. Såvidt jeg har kunne lese meg opp til bør melet være en blanding av fint hvetemel og sammalt mel. Jeg tok utgangspunktet i en oppskrift for Thermomix.

Ingredienser (til 10 lefser):

• 310 g mel (jeg brukte 200 g fint hvetemel og 110 g fin sammalt hvete)
• 25 g nøytral olje
• 300 g kokvarmt vann
• 1/4 ts salt

Jeg hadde først melet og deretter de andre ingrediensene i Thermomix bollen.

Ingrediensene ble blandet 6 sekunder hastighet 7.

Deretter kjørte maskinen 2 minutter elting. Jeg skrapte deigen ut av bollen (når man har fått ut det meste kan man kjøre turbo-knappen et par ganger for å fjerne deig fra bladene) og formet to emner, som fikk hvile ca. 10 minutter.

Disse emnene delte jeg så i 5 ca. like store biter hver, som tilsammen ble formet som 10 boller.

Før utbaking blir hver bolle vendt i litt hvetemel.

Bollene trykkes ut til en sirkulær skive og kjevles ut med mel til en lefse. Selve utbakingen går veldig lett.

Stekes på hver side i panne på ca. middels varme (her får man prøve seg litt frem, jeg har også lest om steking med høy varme men da må man nok tåle noen svidde flekker der det har boblet opp).

Resultatet så ca. slik ut, noe som ble et bra nok resultat for min del som et hverdagsbrød til indisk mat og annet der det er godt med pannestekt brød ved siden av.

Det tar dog noe tid dette her, og det er litt stressende om man skal gjøre det samtidig med annen matlaging. Så for min del tenker jeg at dette egner seg best å gjøre som tilbehør til noe mat som står og putrer seg ferdig av seg selv, og for å få litt fortgang så ville jeg nok steke i to panner samtidig og bake ut samtidig med stekingen - eller ta frem takken hvis det kommer mye folk.

Prosjektet ga mersmak og jeg lager gjerne dette igjen, gjerne som del av tilbehør til en curry, eller kanskje kjøre vegetarisk og spise chapati som tilbehør til en dal.