Det er mulig dette heter noe annet på norsk, men på engelsk kalles det "inverted sugar syrup" og er en blanding av fruktose og glukose.
Jeg har tidligere slitt med å få til bra konsistens på sorbeter som inneholder mye vann, da disse lett blir kornete. Det finnes (veldig) dyrt utstyr som Paco Jet som løser dette med å brutalt hakke isen opp i ørsmå krystaller, men for oss med ordinære iskremmaskiner må det andre triks til. Og etter å ha forsket litt rundt, så ser det ut til at én del av løsningen som ofte blir nevnt er å bytte ut en del av sukkeret med invertert sukker, eller et produkt med tilsvarende egenskaper. Dette skal bidra til å redusere hastighet på krystalliseringen. Man kan også bruke dette til å redusere søtsmaken på en sorbet ettersom invertert sukker smaker mindre av søtt enn tilsvarende masse sukrose.
Samtidig er glukose innmari dyrt å kjøpe; ifølge en av Hobbykokken sine artikler så betaler man 130 kr for 100 gram på apoteket - det blir fort en dyr sorbet. Og det er upraktisk å kjøpe 10 kilo spann (jeg handlet det en gang for noe slikt som 600 kroner i en spesialbutikk i Oslo), som er håpløse å oppbevare og man aldri rekker å bruke opp før det er fare for mikrober og annet muffins i sirupen. Så da var det med glede at jeg oppdaget en fremgangsmåte for å lage invertert sukker selv, som viser seg å være latterlig enkelt. Prisen for sirupen blir dermed bare kostnaden for tilsvarende mengde vanlig sukker.
Ingredienser:
Her kan det være en liten utfordring å veie opp den ørlille mengden sitronsyre. Jeg har gått til anskaffelse av en egen gramvekt for små mengder til formålet, som gjør dette vesentlig greiere.
Jeg hadde ingrediensene i en kjele, rørte sammen, og kokte opp under omrøring slik at sukkeret var løst og godt blandet inn. Når væsken er kokt opp er det i første omgang to ting som skal skje; slutt å røre, og skru ned til middels effekt på koketoppen. I tillegg ber oppskriften om at man fjerner krystallisert sukker som har samlet seg langs sidene av gryta, som jeg gjorde med å dra over med litt papir.
Så skal kjelen få lov å stå i fred og putre, uten noen form for røring - inntil temperaturen på væsken når 114 grader Celsius, noe jeg sjekket jevnlig med et instant read termometer. Jeg leste i en av kommentarene til originaloppskriften at en person hadde hatt problemer med krystallisering av produktet, noe som ble løst med å redusere effekten under koking. Så her er det visstnok viktig å ikke bruke for mye varme - jeg satte på innstilling 4 (av 1-9) på min induksjonstopp. Ved start hadde væsken temperatur litt over 104C, og det tok ca. 40 minutter å nå endelig temperatur.
Når riktig temperatur er nådd, settes kjelen til side med et lokk og avkjøles i romtemperatur. Oppbevares i kjøleskap og har visstnok holdbarhet på minst 6 måneder. Et lite tips; det samler seg en del fuktighet under lokket, så løft det forsiktig av til siden for å unngå at det drypper ned i den avkjølte sirupen.
Oppskriften ga tilsammen 1260 gram sirup. I reaksjonen som produserer glukose og fruktose absorberes det ett vannmolekyl i tillegg til ett sukrosemolekyl, som gjør at sukkermassen øker ca. 5%, altså skal 1000 g melis ha resultert i 1050 g av de nye sukkertypene. Det tilsier at den tyktflytende væsken inneholder omlag 15% vann (i forhold til vekt). Hvis man virkelig skal finregne bør dette tas med i betraktingen når man beregner mengde som skal tilsettes i f.eks. en sorbet, ettersom man altså også tilsetter noe vann samtidig med glukosen og fruktosen.
Jeg valgte å helle sirupen over på et glass, slik at den oppbevares i en beholder som ikke er reaktiv og ikke vil reagere med sukkeret.
Til slutt en liten refleksjon angående innholdet av sirupen - vi hadde jo ikke bare sukker, men også sitronsyre med blant ingrediensene - så hva er tilsvarende mengde sitronsaft i sirupen? Med litt søking på nettet virker det som 1 gram sitronsyre tilsvarer omtrent 1/4 ts, som tilsvarer 1 ss sitronsaft. Så smaksmessig tilsvarer dette omtrent en tilsats av 1 ss sitronsaft i det ca. 1 liter ferdige produkt. Hver spiseskje sirup inneholder da sitronsyre tilsvarende ca. 0,05 ts sitronsaft, som vel er for lite til å ha noen påvirkning av betydning for de fleste oppskrifter.
Jeg har tidligere slitt med å få til bra konsistens på sorbeter som inneholder mye vann, da disse lett blir kornete. Det finnes (veldig) dyrt utstyr som Paco Jet som løser dette med å brutalt hakke isen opp i ørsmå krystaller, men for oss med ordinære iskremmaskiner må det andre triks til. Og etter å ha forsket litt rundt, så ser det ut til at én del av løsningen som ofte blir nevnt er å bytte ut en del av sukkeret med invertert sukker, eller et produkt med tilsvarende egenskaper. Dette skal bidra til å redusere hastighet på krystalliseringen. Man kan også bruke dette til å redusere søtsmaken på en sorbet ettersom invertert sukker smaker mindre av søtt enn tilsvarende masse sukrose.
Samtidig er glukose innmari dyrt å kjøpe; ifølge en av Hobbykokken sine artikler så betaler man 130 kr for 100 gram på apoteket - det blir fort en dyr sorbet. Og det er upraktisk å kjøpe 10 kilo spann (jeg handlet det en gang for noe slikt som 600 kroner i en spesialbutikk i Oslo), som er håpløse å oppbevare og man aldri rekker å bruke opp før det er fare for mikrober og annet muffins i sirupen. Så da var det med glede at jeg oppdaget en fremgangsmåte for å lage invertert sukker selv, som viser seg å være latterlig enkelt. Prisen for sirupen blir dermed bare kostnaden for tilsvarende mengde vanlig sukker.
Ingredienser:
- 1000 g melis
- 480 g vann
- 1.0 g sitronsyre
Her kan det være en liten utfordring å veie opp den ørlille mengden sitronsyre. Jeg har gått til anskaffelse av en egen gramvekt for små mengder til formålet, som gjør dette vesentlig greiere.
Jeg hadde ingrediensene i en kjele, rørte sammen, og kokte opp under omrøring slik at sukkeret var løst og godt blandet inn. Når væsken er kokt opp er det i første omgang to ting som skal skje; slutt å røre, og skru ned til middels effekt på koketoppen. I tillegg ber oppskriften om at man fjerner krystallisert sukker som har samlet seg langs sidene av gryta, som jeg gjorde med å dra over med litt papir.
Så skal kjelen få lov å stå i fred og putre, uten noen form for røring - inntil temperaturen på væsken når 114 grader Celsius, noe jeg sjekket jevnlig med et instant read termometer. Jeg leste i en av kommentarene til originaloppskriften at en person hadde hatt problemer med krystallisering av produktet, noe som ble løst med å redusere effekten under koking. Så her er det visstnok viktig å ikke bruke for mye varme - jeg satte på innstilling 4 (av 1-9) på min induksjonstopp. Ved start hadde væsken temperatur litt over 104C, og det tok ca. 40 minutter å nå endelig temperatur.
Når riktig temperatur er nådd, settes kjelen til side med et lokk og avkjøles i romtemperatur. Oppbevares i kjøleskap og har visstnok holdbarhet på minst 6 måneder. Et lite tips; det samler seg en del fuktighet under lokket, så løft det forsiktig av til siden for å unngå at det drypper ned i den avkjølte sirupen.
Oppskriften ga tilsammen 1260 gram sirup. I reaksjonen som produserer glukose og fruktose absorberes det ett vannmolekyl i tillegg til ett sukrosemolekyl, som gjør at sukkermassen øker ca. 5%, altså skal 1000 g melis ha resultert i 1050 g av de nye sukkertypene. Det tilsier at den tyktflytende væsken inneholder omlag 15% vann (i forhold til vekt). Hvis man virkelig skal finregne bør dette tas med i betraktingen når man beregner mengde som skal tilsettes i f.eks. en sorbet, ettersom man altså også tilsetter noe vann samtidig med glukosen og fruktosen.
Jeg valgte å helle sirupen over på et glass, slik at den oppbevares i en beholder som ikke er reaktiv og ikke vil reagere med sukkeret.
Til slutt en liten refleksjon angående innholdet av sirupen - vi hadde jo ikke bare sukker, men også sitronsyre med blant ingrediensene - så hva er tilsvarende mengde sitronsaft i sirupen? Med litt søking på nettet virker det som 1 gram sitronsyre tilsvarer omtrent 1/4 ts, som tilsvarer 1 ss sitronsaft. Så smaksmessig tilsvarer dette omtrent en tilsats av 1 ss sitronsaft i det ca. 1 liter ferdige produkt. Hver spiseskje sirup inneholder da sitronsyre tilsvarende ca. 0,05 ts sitronsaft, som vel er for lite til å ha noen påvirkning av betydning for de fleste oppskrifter.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar