Jeg liker å kunne lage mat fra bunnen av - ikke at jeg kan si at det er noe jeg lager spesielt ofte, til det har jeg litt for mange frossen-pizza på samvittigheten hver måned. Men jeg liker å mestre det, og kunne gjøre det av og til. Etter å ha skaffet elektrisk kvern til mel utforsker jeg forskjellige prosjekter der jeg kan lage mat "rett fra kornet", og da er det naturlig å også utforske bakverk med surdeig - og kunne ordne med hevingen selv fremfor å måtte basere seg på gjær man kjøper. Det å bake med surdeig er den opprinnelige metoden å få heving - bruk av ferdig gjær er et nyere fenomen.
Noe av sjarmen med surdeig er å få igang en surdeigskultur selv "fra scratch". Man kan kjøpe ferdige startkulturer på nettet, men jeg ville klare å starte en kultur selv. I prinsippet skal man kunne gjøre dette bare med vann og mel - og dette ville være den originale varianten - men det er ikke alltid man ender opp med en fungerende kultur, så jeg valgte å bruke en metode som er litt sikrere.
En surdeigskultur består både av villgjær som gir heving, og av en bakteriekultur som både bidrar til heving (ved produksjon av CO2) samt en fermentering av produktet og skape et surt miljø. Sammalt mel - som jeg bruker i starteren her, dels fordi det kjennes riktigere i forhold til utgangspunktet å prøve å bruke helkorn - skal være gunstig å bruke siden skallet inneholder mye rart som er med å bidra til denne prosessen - etter hva jeg har kunnet lese meg til.
Jeg brukte en metode fra boka Whole Grain Breads der saft av ananas er med å stimulere til at det etableres riktig gjær- og bakteriekultur i starteren. I denne artikkelen skriver jeg litt om min fremgangsmåte, men for mer informasjon om hva man skal se etter underveis i starteren - og hvorfor stegene er som de er - må man gå til kilden.
Jeg startet med en ananas ...
... som jeg renset for skall og stilk og skar i skiver ...
... som jeg presset saft av i en slow juicer ...
... noe som ga meg usukret ananasjuice.
Videre kvernet jeg hel hvete ...
... til fin sammalt hvete.
Dag 1 av starteren blandet jeg 29 g kvernet sammalt hvete og 57 g usukret ananasjuice ...
... til en tynn jevn røre (merk at det er ekstra viktig at alt utstyr som benyttes i etablering av starteren, er helt rent).
Denne ble løst dekt til med plastfolie og fikk stå i romtemperatur.
Blandingen skal piskes 2-3 ganger per dag slik at man får luft inn i blandingen, noe som skal være med å sette fart på prosessen. Etter to døgn så blandingen slik ut.
På dette tidspunktet ble så ytterligere 14 gram sammalt hvete og 29 g usukret ananasjuice tilført blandingen, og rørt godt inn. Blandingen fikk så fortsette å stå tildekt i romtemperatur (med jevnlig visping).
På dag 4 (ca. et døgn senere) så blandingen slik ut, og skummet på toppen viser at gjæring og fermentering er begynt å komme igang.
Det ble nå blandet inn 43 g sammalt hvete og 43 g rent romtemperert vann, og blandingen fikk fortsette å stå tildekt i romtemperatur med regelmessig visping.
På dag 5 (neste dag, ca. 18 timer senere) så blandingen slik ut, og med den noe tykkere konsistensen (ettersom vi har økt mengden mel i forhold til væske) ser man tydelig aktiviteten av gjæring og fermentering.
Jeg lagde nå en ny blanding bestående av 105 g av den gjærede blandingen over (resten ble kastet), 57 g sammalt hvete og 43 g rent romtemperert vann. Denne nye blandingen fikk stå tildekt i romtemperatur (men skulle ikke lenger røres i).
Dag 6 (ca. et døgn senere) så blandingen først slik ut ...
... og senere på dag 6 (enda et halvt døgn senere) var den fordoblet i størrelse med en svampete konsistens med mye bobler ...
... noe som man også kunne se på siden av bollen.
Denne blandingen ble så brukt til å lage selve starteren, som gjøres på følgende måte. Ta 100 g av blandingen over (resten kastes), 300 g sammalt hvete og 228 g rent romtemperert vann. Rør godt sammen og la hvile i fem minutter, før blandingen knas sammen i ca. et minutt.
Denne blandingen får så stå og heve og fermentere i romtemperatur inntil den har fått dobbel størrelse.
Når dette skjer, knas blandingen forsiktig sammen, settes i kjøleskap, og er klar til å brukes i bakst i løpet av de neste 3 dagene.
En starter har begrenset holdbarhet og må holdes i live ved å "mates" ved jevne mellomrom. Dette gjøres på samme måte som når man lager "mor-starteren", der man henter tilsvarende mengde av den forrige starteren, istedenfor den blandingen man brukte for å lage en starter fra bunnen. For min del gjør jeg per nå dette en gang i uka.
Surdeig er en kunst som jeg bare såvidt har begynt å sette meg inn i, og det å vedlikeholde en starter er noe som kan gjøres på mange måter. Man kan ha ulike grader av hydrering (forholdet mellom mel og væske), og dette tilpasses gjerne hva slags bakst man skal bruke starteren i, der det kan være en fordel å ha likt fordel som resten av deigen. Hva slags blandingsforhold man har, hvor stor andel gammel starter man bruker når man lager en ny, og tidspunktet å lage en ny starter, er alle med å påvirke bakteriekulturen og f.eks. graden av syrlighet. Man kan vedlikeholde starter ikke bare med sammalt hvete, men også med f.eks. sammalt rug eller spelt - eller rent hvetemel. Og ut fra én starter kan man lage andre startere med andre kornsorter og grader av hydrering - det skal ikke mange rundene med utblanding av en gammel starter av hvete i nye blandinger med spelt, før det er forsvinnende lite igjen av den opprinnelige hveten - på samme måte som sporene av ananas som det hele startet med, etter noen måneder vil være fullstendig borte.
Størrelsen på starteren som vedlikeholdes trenger ikke nødvendigvis å følge akkurat de mengdene som er angitt her, men kan tilpasses etter hva slags bakst man pleier å lage og i hvilke mengder. Tilførsel av 300 g mel hver uke blir fort sløsing dersom man bruker oppskrifter til surdeigsbakst som bruker bare litt av starteren, som resulterer i at det meste av den gamle starteren må kastes når den nye skal lages. Ut fra ens behov kan man lage en mindre eller større starter.
Det er moro å lage og brukre sin egen surdeigskultur, og det gjør at bakst med surdeig går fra å være noe man bare kan prate om, til noe man faktisk kan gjøre når en starter ligger klar i kjøleskapet. Vel ... så enkelt er det ikke, for denne starteren er gjerne ikke aktiv og må kultiveres en runde for å lage den starteren som faktisk skal brukes i baksten ... bakeprosessene blir plutselig vesentlig drøyere og mer tungrodd når man blander inn surdeig og helkorn. Men de gangene man har tid og lyst, er det artig å ha muligheten.
Noe av sjarmen med surdeig er å få igang en surdeigskultur selv "fra scratch". Man kan kjøpe ferdige startkulturer på nettet, men jeg ville klare å starte en kultur selv. I prinsippet skal man kunne gjøre dette bare med vann og mel - og dette ville være den originale varianten - men det er ikke alltid man ender opp med en fungerende kultur, så jeg valgte å bruke en metode som er litt sikrere.
En surdeigskultur består både av villgjær som gir heving, og av en bakteriekultur som både bidrar til heving (ved produksjon av CO2) samt en fermentering av produktet og skape et surt miljø. Sammalt mel - som jeg bruker i starteren her, dels fordi det kjennes riktigere i forhold til utgangspunktet å prøve å bruke helkorn - skal være gunstig å bruke siden skallet inneholder mye rart som er med å bidra til denne prosessen - etter hva jeg har kunnet lese meg til.
Jeg brukte en metode fra boka Whole Grain Breads der saft av ananas er med å stimulere til at det etableres riktig gjær- og bakteriekultur i starteren. I denne artikkelen skriver jeg litt om min fremgangsmåte, men for mer informasjon om hva man skal se etter underveis i starteren - og hvorfor stegene er som de er - må man gå til kilden.
Jeg startet med en ananas ...
... som jeg renset for skall og stilk og skar i skiver ...
... som jeg presset saft av i en slow juicer ...
... noe som ga meg usukret ananasjuice.
Videre kvernet jeg hel hvete ...
... til fin sammalt hvete.
Dag 1 av starteren blandet jeg 29 g kvernet sammalt hvete og 57 g usukret ananasjuice ...
... til en tynn jevn røre (merk at det er ekstra viktig at alt utstyr som benyttes i etablering av starteren, er helt rent).
Denne ble løst dekt til med plastfolie og fikk stå i romtemperatur.
Blandingen skal piskes 2-3 ganger per dag slik at man får luft inn i blandingen, noe som skal være med å sette fart på prosessen. Etter to døgn så blandingen slik ut.
På dette tidspunktet ble så ytterligere 14 gram sammalt hvete og 29 g usukret ananasjuice tilført blandingen, og rørt godt inn. Blandingen fikk så fortsette å stå tildekt i romtemperatur (med jevnlig visping).
På dag 4 (ca. et døgn senere) så blandingen slik ut, og skummet på toppen viser at gjæring og fermentering er begynt å komme igang.
Det ble nå blandet inn 43 g sammalt hvete og 43 g rent romtemperert vann, og blandingen fikk fortsette å stå tildekt i romtemperatur med regelmessig visping.
På dag 5 (neste dag, ca. 18 timer senere) så blandingen slik ut, og med den noe tykkere konsistensen (ettersom vi har økt mengden mel i forhold til væske) ser man tydelig aktiviteten av gjæring og fermentering.
Jeg lagde nå en ny blanding bestående av 105 g av den gjærede blandingen over (resten ble kastet), 57 g sammalt hvete og 43 g rent romtemperert vann. Denne nye blandingen fikk stå tildekt i romtemperatur (men skulle ikke lenger røres i).
Dag 6 (ca. et døgn senere) så blandingen først slik ut ...
... og senere på dag 6 (enda et halvt døgn senere) var den fordoblet i størrelse med en svampete konsistens med mye bobler ...
... noe som man også kunne se på siden av bollen.
Denne blandingen ble så brukt til å lage selve starteren, som gjøres på følgende måte. Ta 100 g av blandingen over (resten kastes), 300 g sammalt hvete og 228 g rent romtemperert vann. Rør godt sammen og la hvile i fem minutter, før blandingen knas sammen i ca. et minutt.
Denne blandingen får så stå og heve og fermentere i romtemperatur inntil den har fått dobbel størrelse.
Når dette skjer, knas blandingen forsiktig sammen, settes i kjøleskap, og er klar til å brukes i bakst i løpet av de neste 3 dagene.
En starter har begrenset holdbarhet og må holdes i live ved å "mates" ved jevne mellomrom. Dette gjøres på samme måte som når man lager "mor-starteren", der man henter tilsvarende mengde av den forrige starteren, istedenfor den blandingen man brukte for å lage en starter fra bunnen. For min del gjør jeg per nå dette en gang i uka.
Surdeig er en kunst som jeg bare såvidt har begynt å sette meg inn i, og det å vedlikeholde en starter er noe som kan gjøres på mange måter. Man kan ha ulike grader av hydrering (forholdet mellom mel og væske), og dette tilpasses gjerne hva slags bakst man skal bruke starteren i, der det kan være en fordel å ha likt fordel som resten av deigen. Hva slags blandingsforhold man har, hvor stor andel gammel starter man bruker når man lager en ny, og tidspunktet å lage en ny starter, er alle med å påvirke bakteriekulturen og f.eks. graden av syrlighet. Man kan vedlikeholde starter ikke bare med sammalt hvete, men også med f.eks. sammalt rug eller spelt - eller rent hvetemel. Og ut fra én starter kan man lage andre startere med andre kornsorter og grader av hydrering - det skal ikke mange rundene med utblanding av en gammel starter av hvete i nye blandinger med spelt, før det er forsvinnende lite igjen av den opprinnelige hveten - på samme måte som sporene av ananas som det hele startet med, etter noen måneder vil være fullstendig borte.
Størrelsen på starteren som vedlikeholdes trenger ikke nødvendigvis å følge akkurat de mengdene som er angitt her, men kan tilpasses etter hva slags bakst man pleier å lage og i hvilke mengder. Tilførsel av 300 g mel hver uke blir fort sløsing dersom man bruker oppskrifter til surdeigsbakst som bruker bare litt av starteren, som resulterer i at det meste av den gamle starteren må kastes når den nye skal lages. Ut fra ens behov kan man lage en mindre eller større starter.
Det er moro å lage og brukre sin egen surdeigskultur, og det gjør at bakst med surdeig går fra å være noe man bare kan prate om, til noe man faktisk kan gjøre når en starter ligger klar i kjøleskapet. Vel ... så enkelt er det ikke, for denne starteren er gjerne ikke aktiv og må kultiveres en runde for å lage den starteren som faktisk skal brukes i baksten ... bakeprosessene blir plutselig vesentlig drøyere og mer tungrodd når man blander inn surdeig og helkorn. Men de gangene man har tid og lyst, er det artig å ha muligheten.
