Opp-ned eple og karamell kake (glutenfri)

Dette er kake som kan bakes glutenfri, der et lag epler på toppen sammen med lett karamellisert sukker og sitronsaft tilfører en god søt og syrlig smak.

Kaken er en tilpasning av oppskrift fra boka Flavor Flours (s. 96). Første gang jeg laget kaken brukte jeg oppskriften slik den var - den resulterte i en kake med potensiale, men kakebunnen ble altfor tørr. Bunnen består hovedsakelig av rismel - som jeg kverner selv - og som jeg ikke har så mye erfaring med i bakst. Om det er egen kverning som utgjør forskjellen her vites ikke, men til mitt bruk er det nødvendig med tilpasninger.

I dette andre forsøket økte jeg mengden egg og yoghurt, noe som resulterte i en bunn som begynner å få bra konsistens - og kaken ble bra med fremgangsmåten jeg fulgte her. Neste gang vil jeg nok prøve å tilføre enda litt mer væske (jeg noterer eventuelle erfaringer her i etterkant), men med mindre justeringer enn jeg gjorde forrige gang. Jeg har også gjort et par andre små tilpasninger - jeg bruker vanlig smør siden jeg ikke ser poenget med å bruke (dyrere) usaltet smør og samtidig tilsette samme saltmengde man ville fått i tilsvarende mengde meierismør.

Ingredienser:

• 170 g romtemperert smør (55 g til eplelaget, resten til bunnen)
• 100 g mørkt brunt sukker
• 1/2 ts kanel
• 1 eple
• Revet skall og saft av 1 liten sitron
• 200 g rismel (jeg kvernet jasminris)
• 25 g (glutenfritt) havremel (jeg kvernet helkorn havre)
• 180 g hvitt sukker
• 1 ts bakepulver
• 1/2 ts natron
• 1/4 ts xanthan gum (jeg kjøpte her)
• 200 ml yoghurt naturell
• 3 egg
• 1 ts vaniljeekstrakt (jeg lager eget)

Smøret til eplelaget ble smurt utover bunnen av en springform med 24 cm diameter.

Det brune sukkeret ble strødd og forsiktig fordelt oppå.

Kanelen ble strødd jevnt utover. Eplet ble skrelt, kjernet ut, og delt i middels tynne båter, som ble blandet med sitronsaft og -skall før eplene ble fordelt jevnt utover springformen, før den gjenværende sitronsaften ble helt over. Formen ble så satt til side. Bunnen i formen er det som vil ende opp som den karamelliserte toppen på kaken (og altså derfor navnet "opp-ned kake").

Jeg kvernet rismel og havremel fra jasminris og havrekorn.

Videre tilsatte jeg hvitt sukker, smør og salt, og blandingen ble kjørt til en kornete konsistens i kjøkkenmaskin på middels hastighet i ca. 1 minutt ...

... med dette som resultat.

Jeg tilsatte så bakepulver, natron, xanthan gum, yoghurt, egg og vaniljeekstrakt, og blandingen ble kjørt videre litt over 2 minutter på middels/høy hastighet ...

... inntil blandingen var blitt jevn og luftig.

Røren ble så jevnt fordelt i springformen ...

... som ble satt i forvarmet ovn stilt inn på 170 grader Celsius varmluftfunksjon, og kaken ble bakt i ca. 40 minutter. Man kan sjekke at kaken er stekt ved å stikke en tynn pinne i midten og sjekke at den kommer ut uten deigrester.

Kaken fikk kjøle 5 minutter i formen før jeg skar rundt langs sidene, fjernet siden på formen, vendte kaken over på et serveringsfat, og fjernet bunnen i formen fra toppen av kaken ved å løfte forsiktig og samtidig bruke kniv for å sørge for at ikke noe av toppen følger med formen.

Dette er en kake som kan bakes glutenfri - men man må være oppmerksom på at det krever at man bruker glutenfri havre, og at man bruker utstyr som ikke kan ha forurensinger av gluten (slik som rester av annet mel i en kvern, dersom man kverner eget rismel og havremel).

Helkorn sjokoladecookies

Merk: denne artikkelen inneholder ikke fullstendig oppskrift. For oppskrift se kilden referert under.

I min utforskning av prosjekter å bake med helkorn som jeg kverner til mel selv, prøvde jeg denne gangen ut "chewy chocolate chip cookies", basert på oppskrift fra King Arthur Flour Whole Grain Baking s. 304.

Ingredienser (jeg har angitt mål der jeg har måttet konvertere):

• 170g saltet smør
• 215g brunt sukker
• Vaniljeekstrakt
• En klype salt
• Natron
• Bakepulver
• 105g honning
• Epleeddik
• Egg
• 255g sammalt hvete (jeg kverner selv)
• 500g sjokolade (jeg brukte 200 g 70% sjokolade og 300 g vanlig 42% kokesjokolade)

Jeg konverterte denne oppskriften fra å bruke usaltet smør, til å bruke vanlig smør og heller redusere tilsatt salt (samme saltmengde men litt billigere). Tilbakemelding fra flere av prøvesmakerne av første runde med bakst, er at én mulig forbedring kunne være å øke andelen 70% sjokolade.

I denne oppskriften skal smør smeltes forsiktig ...

... før brunt sukker røres inn og varmes videre inntil blandingen begynner å boble, for så å avkjøles til den er lunken (dette tar litt tid, så gjør dette steget litt før selve bakingen - neste gang kommer jeg til å bruke en videre kjele, så vil avkjølingen gå raskere).

Mens amerikanerne kan kjøpe ferdige "chocolate chips", har vi ikke samme tradisjon for å lage cookies her hjemme - så løsningen ble å hakke sjokoladeplater i "passende store biter".

Slik så resultatet av hakkingen ut.

Så kommer det som jeg synes er litt morsomt, nemlig det at det kun brukes sammalt mel i denne oppskriften. Så man kan velge å presentere dette som "sunne cookies", siden det brukes helkorn. På den andre siden består ingrediensene stort sett av syndige mengder sjokolade, smør og sukker - så dette er på ingen måte sunt. Uansett ... jeg kverner eget mel, og målte opp hel hvete ...

... som jeg kvernet til fin sammalt hvetemel.

Alle ingrediensene minus mel og sjokolade ble vispet sammen, med eggene vispet inn enkeltvis til slutt ...

... før melet ble rørt inn ...

... og avslutningsvis ble sjokoladebitene vendt inn i røren. Denne røren fikk stå i kjøleskap over natten, noe som etter min forståelse vil bidra til å bryte ned noe av fytinsyren i hveten.

Røren må ut fra min erfaring tas ut av kjøleskapet og tempereres før bakst, så pass på å ta ut i god tid i forveien. Røren legges opp på stekebrett med bakepapir eller tilsvarende - jeg fant ut at disse deigklumpene skal ikke trykkes noe ned (kjeksene flyter utover av seg selv), man må ikke ta for mange (4x4 per brett virket bra), og man må ikke ta for mye til hver kjeks - ikke noe særlig mer enn ca. 1 ss (som et ordentlig 15 ml mål) slik det står i oppskriften, virker passe.

Jeg stekte med varmluft ved 185 grader Celsius i ca. 12 minutter (oppskriften sier 12-13 min), og varmluft er en fordel siden man kan steke flere brett om gangen. Jeg endte med å steke én runde litt for lenge (dvs. jeg prøvde 13 min) noe som resulterte i tørre cookies - men disse skal altså ha tyggemotstand, så heller litt for kort enn litt for lenge. Stek gjerne noen få kjeks først med litt forskjellig steketid, for å teste ut.

Kjeksene avkjøles først 5 minutter på plate, før de overføres til rist for å avkjøles videre.

Det fine med disse kjeksene er at de blir veldig gode. Problemet er at de er såpass gode at man kan ikke ha dem i huset, for før man vet ordet av det har man knasket i seg kjeks tilsvarende en halv kilo sjokolade og en tilsvarende mengde med andre kaloririke ingredienser.

Tacokrydder

Hjemmelaget tacokrydder er et alternativ til de ferdigkjøpte posene som er rimeligere og potensielt bedre. Enten det er fordi det faktisk er bedre eller fordi vi overbeviser oss at det smaker bedre siden det er "uten alle de ekstra tilsetningstoffene", et vanlig argument mot industrielle halvfabrikata.

Oppskriften har jeg satt sammen med utgangspunkt i en blanding fra nettet der jeg har lagt til tilsvarende mengde løkpulver som hvitløkspulver, lagt til noe brunt sukker og halvert mengden chili og cayenne.

Ingredienser (bruk ca. 2 ss av blandingen per 400 g kjøttdeig):

• 2 ss paprikapulver
• 1 ss chilipulver (evt. doble hvis du vil ha mye smak av chili)
• 2 ss spisskummin
• 4 ts hvitløkspulver
• 4 ts løkpulver (jeg tørker eget)
• 4 ts oregano
• 1 ts cayennepepper (evt. doble hvis du vil ha mye smak av chili)
• 4 ts salt
• 2 ts pepper
• 4 ts brunt sukker

Fremgangsmåten er latterlig enkle, ha alle krydderne i en beholder for oppbevaring ...

... og røre og riste blandingen så alt blir jevnt fordelt.

Bruk ca. 2 ss krydder per 400 g kjøttdeig. Jeg pleier å steke kjøttdeigen nesten ferdig, blande inn krydderne og så ha på litegranne vann (tilsvarende hvordan man gjør det med ferdigkjøpte krydderblandinger) akkurat nok til at krydderet blir godt fordelt, og blir kokt ut av restvarmen i panna.

Tilbakemeldingene når vi har brukt hjemmelaget krydder (en litt sterkere variant der vi brukte med chili og cayenne) har vært at dette smaker bedre enn posekrydder. Om dette har vært sagt mest for å være høflig, får vi selvsagt aldri vite ... men vi synes selv at det blir bedre, og denne nye oppskriften med noe mindre chili og cayenne synes ble enda bedre enn den forrige.

Knekkebrød av helkorn og frø

Jeg holder på å teste ut forskjellig bakst med helkorn, og ukas prosjekt (så langt) har vært knekkebrød. Jeg tok utgangspunkt i den populære oppskriften på Trines matblogg - men med en del justeringer.

Den viktigste endringen var å konvertere oppskriften til å bruke kun helkorn og hele frø som ingredienser, og benytte meg av husets fortsatt relativt nyinnkjøpte melkvern og kornvalse. Dels fordi når man har kjøpt utstyret så må det brukes, og dels fordi ... vel, det er jo mye tøffere å lage knekkebrød fra helkorn.

For å lage fra helkorn har jeg konvertert oppskriften fra volummål til vekt, ettersom det er vanskelig å måle opp mel som ikke er blitt kvernet enda og gryn som ikke er valset - pluss jeg synes det er mye raskere og enklere å lage mat med elektronisk kjøkkenvekt.

Det siste hensynet er noe jeg har blitt bevisst på ettersom jeg har begynt å sette meg mer inn i bakst med helkorn, nemlig at helkorn inneholder anti-næringsstoffer som fytinsyre, som kan skape problemer for opptak av noen næringsstoffer og tarmfunksjon. Så prosessen har noe å si for bakst med helkorn, og forsåvidt også nøtter og frø. Bløtlegging og surt miljø skal bidra til at fytinsyren brytes ned, og det å ha rug i oppskriften skal hjelpe å drive prosessen. Jeg tilpasset litt i forhold til en annen oppskrift der bløtlegging inngår, og istedenfor kullsyrevann som er foreslått i den opprinnelige oppskriften (som jeg synes er upraktisk) bruker jeg heller litt eddik for å skape et surt miljø. Saltet skal bidra til at anti-næringsstoffer i frøene omdannes.

Ingredienser til 3 brett og [4 brett]:

• 140 g [185 g] rug helkorn (til grovt sammalt rugmel)
• 50 g [65 g] rug helkorn (til ruggryn)
• 90 g [120 g] havre helkorn (til havregryn)
• 125 g [165 g] solsikkefrø
• 115 g [155 g] gresskarkjerner
• 60 g [80 g] sesamfrø
• 45 g [60 g] linfrø (til knuste linfrø)
• 1 ts [1.3 ts] salt
• 720 g [960 g] vann
• 2 ss [2.7 ss] eddik

Jeg hadde rugkorn (det kornet som var til mel) i den elektriske melkvernen ...

... og grovkvernet til rugmel.

Jeg bruker en manuell Eschenfelder kornvalse til å valse korn til gryn, og til å valse (noen) frø.

Jeg brukte denne til å valse rug til ruggryn ...

... havre til havregryn ...

... samt knuse linfrø.

Alt av korn, frø og øvrige tørre ingredienser ble helt over i en ikke-reaktiv bolle ...

... før det tørre ble mikset godt sammen ...

... og vannet og eddiken ble rørt inn. Denne blandingen fikk hvile i kjøleskap over natten med plastfolie over. Dette skal altså være et essensielt steg for å redusere bl.a. fytinsyre - i tillegg til at det er nødvendig for å få en røre som det går an å lage knekkebrød av (for rett etter blanding er innholdet i bollen mer suppe enn røre).

Dagen etter hadde det meste av væsken trukket inn i korn og frø. Bollen ble tatt ut for å tempereres en stund før selve baksten.

Røren ble fordelt likt (jeg brukte vekt) på tre stekebrett med bakepapir, og smurt tynt utover hvert brett med slikkepott - der målet er å få tykkelsen mest mulig jevn.

Jeg stekte de tre brettene samtidig i varmluftsovn på 160 grader Celsius, der hvert brett ble skåret i ruter med pizzaskjærer etter 10 minutter av steketiden, brettene ble rotert og fikk bytte plass i høyden flere ganger underveis i stekingen (for å jevne ut forskjeller i temperatur i ovnen), og ovnsdøra ble åpnet på gløtt noen ganger underveis for å slippe ut damp. Steketid er oppgitt til 60-70 minutter i original oppskrift, jeg endte opp på 75 minutter - da var knekkebrødene litt vel godt stekt noen steder som massen var smurt tynt, og samtidig på grensen til å være for myk et par steder på kanten der massen lå litt for tykt. Man kan nok vurdere noe kortere steketid for et litt mykere produkt - jeg tenker at det blir en avveining mellom konsistens og holdbarhet.

Knekkebrødene smakte godt, holdt fint sammen, og ser også bra ut.

Det er noe veldig tilfredsstillende med det å lage knekkebrød "rett fra kornet". Ikke bare smaker det bedre (enten det er fordi det faktisk smaker bedre, eller fordi hjernen "lager" bedre smak basert på troen at helkorn gir et bedre produkt), men man kan benytte råvarer med bedre holdbarhet (siden sammalt mel visstnok holder seg ganske dårlig, noe som visstnok kan være med å gjøre at en del ikke er så glad i helkorn, basert på erfaringer med å spise bakst laget av gammelt mel med usmak fra lagring). Så er man interessert i bakst, tenker jeg at dette er noe man virkelig bør vurdere.

Tørket mais

Jeg leser for tiden en del om baking med helkorn, og har kommet over en del oppskrifter der det inngår maismel. Tilsvarende som mye annet mel har også maismel begrenset holdbarhet, og skal smake best dersom det er nykvernet. Men ... som man etterhvert finner ut når man leser om helkorn, er vi her i Norge nærmest for et u-land å regne når det gjelder tilgang på vanlige produkter man leser om i amerikanske kokebøker. Der amerikanerne for eksempel kan boltre seg i en lang rekke sorter hvete med forskjellige egenskaper (og jeg tenker da ikke på andre sorter slik som spelt eller enkorn), så må vi her hjemme ta til takke med "hvete". Og da kan man jo tenke seg hvordan det er med mais, som ikke produseres i særlig mengder her hjemme - man kan sitte lenge og søke på tørket mais, og det eneste man finner er enten popcorn (som ikke kan kvernes på typiske elektriske hjemmekverner) eller dyrefor. Og så virker det som det er importrestriksjoner og begrensninger på omsetning av korn som kan spires. Naturlig nok blir det fristende å bare kjøpe ferdig maismel, og håpe at holdbarheten er sånn nogenlunde.

Men ... jeg måtte selvsagt teste å tørke mais selv. Nå virker det som den vanlige metoden for dette - dersom klimaet tillater det - er å la maiskolbene tørke naturlig før innhøsting, og gjerne bruke antikke 100 år gamle maskiner til å fjerne kornene. Det nest beste vil være å dra på noe selvplukk av mais - der kolbene såvidt jeg har skjønt skal forvelles 5-10 minutter før tørking - men det blir for lenge å vente til høsten. Så utgangspunktet for dette prosjektet ble vakuumpakkede sous vide behandlede maiskolber fra Rema. Man skal også kunne tørke frosne maiskorn og hermetisk mais, men fra kilder jeg har sett på nettet, smaker disse lite sammenlighet med "fersk" mais. I denne omgang ble det kun gjennomført tørking - selve kverningen får bli når jeg skal bruke det i bakst.

Utgangspunktet var seks sous vide behandlede vakuumpakkede maiskolber.

Jeg skylte kolbene, og veide dem til å være 2024 g tilsammen.

Stilken ble skåret bort med kniv ...

... og jeg brukte hendene for å bryte opp skivene i (stort sett) enkeltvise korn. De rensede kornene veide tilsammen 1040 g.

Disse ble spredd på dehydrator brett ...

... og satt i dehydrator innstilt på 52 grader Celsius. Jeg la et brett med bakepapir i bunnen for å samle opp evt. småbiter som måtte dette ned, men det viste seg å bli lite slik "rusk" i selve tørkingen. Planen var å dehydrere ca. 24 timer, men jeg stoppet prosessen etter ca. 18 timer.

Resultatet ble 234 g tørket søt mais, klart til senere kverning.

Det skal sies at det spørs nok hvor mye slik tørking jeg kommer til å ønske å gjennomføre. Maiskolber koster jo noen kroner, og det er meningsløst fordyrende å kjøpe importerte hele maiskolber fremfor å importere ferdig tørket. Det blir fort mye jobb ut av det ... én oppskrift jeg har på corn bread bruker ca. dobbelt mengde mais fra den mengden jeg har tørket her, så jeg ville måtte tørke 12 maiskolber for å lage ett brød. Det kan det godt være jeg finner på å gjøre en gang, men det blir vel heller snakk om noe som gjøres hvert jubelår enn noe som gjøres regelmessig.

Så forhåpentligvis finner jeg en løsning på å få kjøpt ferdig tørkede maiskorn (av søt mais, ikke popcorn) klar til kverning, og kunne spare både tid og penger. Send gjerne et tips dersom du vet noe sted man kan få kjøpt dette.