Pizza

Pizza er etterhvert blitt nærmest en kunstform, der man leser om folk som går langt for å komme så tett opptil den napolitanske originalen som mulig. Jeg synes det er interessant å lese om, og gleder meg med dem som har dette som en stor interesse, men for min del så blir slik purisme altfor komplisert. Det er én vesentlig forskjell på et pizzabakeri og kjøkkenet hjemme, rent bortsett fra at de færreste kjøkken har en vedfyrt spesialbygget pizzaovn - pizzabakeriet gjør dette hele dagen hver eneste dag, i store volumer, og får betalt for slitet.

Derfor blir jeg litt matt av å lese om det å skulle etterligne dette hjemme, med alt fra spesielle råvarer, spesiell behandling av deig, det å skulle finne ut av strekking og snurring av deiger, og triksene med bakestein og lang forvarming av ovn, inkludert forvarming mellom hver pizza. Dette begynner i min bok å høre mer ut som jobb enn hobby, og jeg er riktignok veldig glad i pizza, men ikke så glad at jeg gidder å bruke så mye tid og krefter på det.

Derimot synes jeg selv at jeg lager en ganske bra pizza uten at det tas i bruk spesielt avanserte teknikker. Faktisk er oppskriften jeg bruker basert på Ingrid Espelid Hovigs "Den Nye Rutete Kokeboken", som neppe vil imponere noen fra Napoli. Jeg bruker ingen særskilt spesielle ingredienser, bruker ikke bakesten, og steker med varmluft for å få litt fortgang.

Så hvordan kan man få til et ok resultat med liten innsats? For det første gjelder det å lage en "italian style" komposisjon, dvs. tynn bunn, tomatsaus uten kjøtt i selve sausen, ost, og topping øverst (der den får sjansen til å bli stekt og ikke kokt). For det andre dette med "tynn"; vi snakker veldig tynt her. Det gjør at det skal mindre til å få bunnen ordentlig stekt, og jeg synes en tynn bunn også gjør at fyllet kommer mer frem. For det tredje at "less is more", ta heller en enkel topping med noen få smaker som går godt sammen, enn å lesse på med alt som smaker godt. Og så liker jeg å ha litt chilipulver i tomatsausen for å gjøre den en aning pikant, men mindre enn at det merkes at det er chili der.

Dersom man jobber effektivt og får bra fart på deigen med god temperatur (noe jeg bruker Thermomix til), bør det ta litt over en time fra man begynner og til den første pizzaen er i ovnen. Da har jeg vært litt kjapp med hevingen, men jeg synes ikke det går nevneverdig utover resultatet. Oppskriften under er til 2-3 pizzaer (avhengig av hvor tykk man vil ha den; jeg lagde tre pizzaer).

Ingredienser - deig:

• Tørrgjær tilsvarende 25 g fersk gjær
• 200 g vann
• 1 ss olivenolje
• 330 g hvetemel (evt. erstatte halvparten med durumhvete)
• 1/2 ts salt

Ingredienser - tomatsaus:

• 1 løk, renset
• 1/2 kinesisk hvitløk, renset
• olivenolje til steking av løk
• 400 g hermetiske tomater, knuste
• 2 ss tomatpuré
• 1/2 ts sukker
• tørket basilikum, tørket oregano
• litt chilipulver (mengde ca. tilsvarende å ta litt på tuppen av en teskje)
• salt, pepper

Fyll:

• Revet ost (jeg bruker jarlsberg)
• Topping (f.eks. pepperoni)

Sett pizzadeig som en hvilken som helst annen gjærdeig. Jeg brukte Thermomix til dette for å gjøre det litt mer effektivt, og for å være sikker på å få god gjæringstemperatur. Jeg hadde i gjær, vann og olivenolje i miksebollen og kjørte 2 minutter 37 grader Celsius hastighet 3. Deretter hadde jeg i mel og salt og kjørte 5 minutter elteprogram. Deigen skrapes ut av miksebollen og has over i en bolle der deigen kan få heve, strø litt mel på og legg papir over. Jeg pleier å sette bollen over en kjele med litt varmt vann for å hjelpe å holde temperaturen. La deigen få heve til ca. dobbelt størrelse.

Tomatsausen lages ved å finhakke og steke løken, tilsette resten av ingrediensene, koke opp og la småkoke litt og evt. tykne. Jeg brukte Thermomix også til dette. Jeg hadde i løk og hvitløk og kjørte 5 sekunder hastighet 5 for å hakke løken, og skrapte deretter ned bollen. Olivenolje til steking ble så tilsatt, og løken fikk surre 5 minutter på Varoma temperatur med revers rørehastighet. Jeg tilsatte så resten av ingrediensene og kjørte 10 minutter på 100 grader Celsius revers hastighet 1. Mengden av krydder, chili og salt/pepper er litt smak og behag, så jeg har ikke prøvd å oppgi en spesifikk mengde på dette - tipset mitt er å lage pizza en runde og prøve seg frem, huske mengdene man brukte og merke seg hva det smaker for mye eller lite av, og så justere oppskriften neste gang (husk å ta notater).

Da sausen var ferdig, var også deigen tilstrekkelig hevet til at jeg valgte å bake ut. Ta ut av bollen over på et rengjort (og med det menes ikke bare at det skal se pent ut, men at man også tar knekken på bakteriene) og melet bakebord, elte lett sammen til en fin deig, og del i 2 eller 3 like store emner. Samle hvert emne og legg dem til side.

Hvert emne bakes så ut på melet bakebord ved å først trykke ut litt, og deretter kjevle ut til ca. rund form som omtrent fyller et stekebrett. Dette kan kanskje være litt utfordrende å få til med den tynne deigen; tipset mitt er å ta seg god tid, trykke/kjevle forsiktig og bare litt av gangen for å ha kontroll på at deigen ikke fester seg, og stadig stryke på mer mel på begge sider av deig og bakebord. Etterhvert får man en bra følelse med hvordan man skal gjøre det. Overfør hvert kjevlede emne til et stekebrett med bakepapir, legg over litt papir, og la etterheve noen minutter.

Fordel så tomatsaus utover pizzaene, strø revet jarlsberg over, og til sist toppingen samt noen dråper olivenolje. Denne gangen hadde jeg kun på skiver av pepperoni som topping, men her er det bare fantasien som setter grenser. Stekes i forvarmet varmluftsovn stilt inn på 225 grader Celsius i ca. 13 minutter (stek gjerne to pizzaer samtidig).

Dette blir altså en god nesten-italiensk pizza, og i mitt hode en "italiensk 80/20 pizza", dvs. 80% av resultatet med 20% av innsatsen.

Viltgryte

Det blir litt knapt med tid om dagen til å eksperimentere med nye metoder på kjøkkenet, så her kommer istedenfor en gammel traver, nemlig viltgryte. Denne har vært laget av undertegnede i diverse varianter opp gjennom årene og kan varieres etter smak og behag.

Retten er alt annet enn sunn hverdagskost; med store mengder seterrømme, kremfløte og smør, er dette en rett som kan resultere i at desserten må droppes til fordel for en høneblund på sofaen.

Ingredienser:

• Ca. 1 kg viltkjøtt (f.eks. elgkjøtt eller reinskav)
• 5-6 sjalottløk, hakket
• sopp (jeg bruker champignon), ca. 1 boks, skåret i skiver
• smør til steking
• 1 boks seterrømme (3 dl)
• 2.5-3 dl kremfløte
• 3 skiver ekte geitost
• 4-5 einerbær (knuste)
• 1-2 ts rørt tyttebærsyltetøy
• salt/pepper
• maisenna til jevning

Om man har er det best å bruke grytekjøtt i passe store biter, evt. kan man skjære opp en stek som grytekjøtt. Jeg har også brukt kjøttdeig, det blir ikke like fin tekstur og presentasjon som å bruke grytekjøtt, men smaken blir ellers omtrent den samme, så til "hverdags" (i den grad det kan sies å være noe hverdagslig over denne kaloribomben) er det et ok alternativ. Start med å steke kjøttet (jeg brukte 1.2 kg elgkjøtt skåret i passe biter) i smør med litt nøytral olje. Med "smør" mener jeg selvsagt meierismør. Pass på å justere temperaturen slik at kjøttet steker og ikke koker, og får med den gode smaken fra stekeskorpen.

Stek sjalottløk og sopp (hver for seg) i smør, og ha over i en gryte sammen med kjøttet.

Tilsett resten av ingrediensene, kok forsiktig opp, og la retten småkoke forsiktig med røring av og til. For å tykne retten, rør ut maisenna (jeg brukte vel ca. 0.5-1 ss tror jeg) i litt av den kalde fløten, og tilsett den småkokende gryten under omrøring. Jeg pleier å la gryta få koke i ca. 20-30 minutter.

Serveres med f.eks. poteter, noe passende kokt grønt (vi spiste dagens gryte med brokkoli), og rørt tyttebærsyltetøy.

Kanelboller

Nå var tiden kommet for å gjenoppta bakst av en gammel klassiker - kanelboller. Jeg bakte tidligere store mengder av dette, for det er veldig praktisk for en ung mann som fortsatt har bra fart på stoffskiftet, å ha i huset. Man baker 50-60 stykker i slengen for å fryse ned, og så er det bare å varme noen hver gang man blir sulten og ikke gidder å lage noe annet. Ikke spesielt sunt, men du verden så godt. Man har alltid noe å kunne servere når man får gjester, og smak og konsistens er nesten som ny bakst etter oppvarming.

Tre ting jeg synes er viktig når man baker kanelboller. For det første at man lager mye om gangen for å kunne fryse ned en del. For det andre at man gjør det lettvint med minst mulig innsats, f.eks. steke flere brett samtidig i varmluftsovn, og heller tolerere at kanelbollene ikke blir helt jevnt brune. Dette skal ikke være gourmet-kanelboller, men noe man kan smelle sammen i en fei til hverdags. Og for det tredje at det er viktigere at det skal være godt enn å forsøke å gjøre dem sunne; glem alle tanker om å modifisere oppskriften til "kanelboller med god samvittighet" eller noe slikt - dette er ikke ment å skulle lages med sammalt mel, uten sukker, etc. - enten får man kjøre på med alt det usunne som skal på, eller så får man heller lage noe annet.

Ingredienser:

• 100 g smør
• 550 g helmelk
• 550 g vann
• 410 g sukker
• 2 pk (100 g) gjær til søt deig (jeg brukte tørrgjær)
• 2 kg hvetemel
• kardemomme (etter smak, jeg bruker "en del")
• romtemperert smør, sukker, kanel til fyll
• makronmasse til fyll (kan sløyfes)
• egg til pensling

Lag gjærdeig av alle ingrediensene bortsett fra de som er til fyll eller pensling. Jeg gjorde dette på følgende måte med litt spesialutstyr:

Først gjorde jeg klar væsken til gjærdeigen med hjelp av Thermomix. Jeg tullet litt til med rekkefølgen siden jeg først glemte smøret og måtte tilsette det senere, men det jeg ville gjort neste gang jeg lager er å starte med å veie inn smør i TMX, for så å smelte det (antageligvis 1-2 min 80-90 grader Celsius hastighet 1). Deretter veie inn helmelk, vann og 150 g av sukkeret, og sette på 4 min 37 grader Celsius hastighet 3. Mens væsken blandes, tilsettes tørrgjæret langsomt gjennom hullet i toppen av miksebollen. Dette gir en veldig fint temperert væske med godt utblandet, aktivert gjær.

Jeg helte så væsken over i miksebollen til en kjøkkenmaskin med montert eltekrok (her må man sjekke at maskinen har kapasitet til å ta hele oppskriften, evt. må man dele opp i flere runder), jeg bruker en Kenwood Major. Så kjørte jeg igang maskinen på hastighet 1-1.5, blandet sammen det tørre til deigen (melet, resten av sukkeret (dvs. 260 g sukker) og kardemomme, evt. også litt salt), og helte den tørre blandingen gradvis inn i bollen. Maskinen fikk kjøre noen minutter før deigen ble skrapt over i en stor bakebolle, og så eltet jeg litt ekstra for hånd for sikkerhets skyld. Deigen skal være smidig og ikke for tørr. Dryss over litt mel, legg over kjøkkenpapir, sett til heving et lunt sted og la heve til ca. dobbelt størrelse.

Når deigen har hevet, tas den over på bakebord med litt mel (pass på god rengjøring av bakebordet på forhånd, jeg bruker eddik for å ta knekken på bakteriene). Elt forsiktig sammen og del deigen i fire like store emner, som samles til baller og legges under papir eller et håndkle.

Hvert emne bakes ut til 14 kanelboller på følgende måte; emnet legges på melet bakebord, strekkes og trykkes litt i en lengderetning, og så kjevles emnet ut til en nogenlunde rektangulær flate. Det er ikke noe poeng å få den helt firkantet bare den er "rektangulær nok", smaken blir god uansett. Man må snu noen ganger og tilføre litt mel underveis i prosessen, så følg med at deigen ikke fester seg for mye i underlaget.

Smør på godt med smør over hele flaten, smør evt. på litt makronmasse (jeg bruker ferdig tørr blanding på pose som tilsettes noen spiseskjeer kokvarmt vann, 1/4-1/2 pose per deigemne). Strø over sukker over det hele, og strø på kanel. Jeg har ikke prøvd å si noe om mengde, her får man nesten bare prøve seg frem.

Den smurte deigen rulles så forsiktig sammen til en pølse. Skjær vekk litt i hver ende for å unngå biter med uforholdsmessig lite deig og fyll. Del så pølsa i 14 biter; det kan kanskje virke vanskelig, men som mat(e)matiker tenker jeg som følger - del pølsa først i to like store biter; hver av disse skal nå deles i 7 stykker. Ta én bit og finn midtpunktet, og skjær over litt til siden for midtpunktet. Den korteste biten deles i tre, og den lengste deles i fire - som er relativt lett å gjøre på øyemål. Metoden gir ikke perfekt deling, men det trengs heller ikke for disse hverdagskanelbollen - jeg det bare er et pluss at det er litt variasjon i størrelse, farge og konsistens, med et klart preg av å være hjemmelaget.

Så hvorfor akkurat 14 biter? Jo, det er fordi det er omtrent det man klarer å få plass til på et stekebrett med litt fornuftig organisering. Hver kanelbolle formes ved å ta en bit skåret fra deigpølsen, holde den på høykant, ta tak i den løse deigfliken i ytterkant av deigspiralen, bringe den inn under pølsebiten og trykke den lett opp innunder fra senteret, sette biten på høykant på brettet, og presse forsiktig sammen med håndflaten.

Dette skal gi tilsammen fire brett. Legg papir over og la bollene få etterheve en stund.

Visp sammen 1-2 egg til pensling, pensle alle kanelbollene, og stek flere brett samtidig i varmluftsovn for å spare tid. Stekes på 210 grader Celsius i 10-12 minutter, evt. 220 grader Celsius dersom man bruker vanlig ovn.

Kanelbollene kjøles ned på rist, og de som ikke skal spises med en gang fryses ned så snart de er kalde nok (for at de skal være ferskest mulige ved senere tining).