Jeg fortsetter å teste ut oppskrifter fra YouTube brukeren CookinginRussia, denne gangen hamburger - og det er her kun selve burgeren vi konsentrerer oss om. Dette er en omstendelig metode, litt for omstendelig til at det kommer til å bli noen hverdagsburger hjemme hos oss - men til de anledningene man vil gjør litt ekstra så er dette et spennende alternativ, og man kan gjøre alt arbeidet på forhånd helt frem til selve stekingen.
Dette er en litt spesiell variant der man blander storfekjøtt med lever av storfe, der sistenevnte skal være med og gi ekstra dybde og være en kilde til umami, men i såpass begrenset mengde at det ikke skal smake lever av produktet. Fettet i burgeren kommer fra smør.
Ingredienser:
I denne oppskriften kverner man sin egen kjøttdeig til burgeren, og det første man må gjøre er (1) å legge metallet til kjøttkverna i fryseren, for den senere kverningen, og (2) å skjære smør i terninger og ha i fryseren. Jeg gjorde begge disse stegene kvelden før.
Jeg hadde kjøpt frossen lever av storfe som hadde fått tine over natten i kjøleskap.
Leveren ble skylt med kaldt vann, for så å legges i isvann i kjøleskap. Leveren skal så få ligge i isvann i 1-2 timer der vannet byttes ut 3 ganger underveis. Denne prosessen skal blant annet bidra til at man ikke får leversmak på det endelige produktet.
Kjøttet klargjøres i biter til kverning. Fjern alt av bein og eventuelle andre harde deler som tåler kverning dårlig eller forringer kvaliteten på produktet. Selv hadde jeg ikke rukket å komme meg til slakteren og endte opp med å jukse litt, og skar kjøtt fra en oksestek. Men dette er jo unødvendig dyrt i lengden.
Når leveren er ferdig vannet ut gjøres første kverning av kjøttdeigen. Av de tre innsatsene til Kenwood kjøttkvernen min brukte jeg innsatsen med mellomstor størrelse på hullene. Det er her viktig at kjøttkvernen er helt kald (fra fryser), kjøttet er kaldt, og smøret er frossent fra fryser. Kvern på vanlig måte, der smøret blandes inn innimellom biter av kjøtt.
Farsen ble seende slik ut, og ble så dekt til og satt i fryser mens jeg umiddelbart begynte å klargjøre leveren. Kjøttkvernen skal også tilbake i fryseren (jeg grovrenset den, skylte godt med kaldt vann og tørket noe først) slik at den er kald til neste kverning.
Fjern membraner fra lever og rens bort eventuelle andre stygge deler, vei inn riktig mengde for oppskriften og del i terninger.
Vend disse terningene av lever inn i deigen fra første kverning, dekk til og sett tilbake i fryser og la stå 15-20 minutter videre.
Kvern sammen denne farsen i kjøttkverna. Vend inn grovt salt (og eventuelt MSG) og bland godt for å fordele eventuelle små biter av lever.
Farsen skal nå enten i kjøleskap i 1-2 timer for så å formes og stekes innen 6 timer, eller så må man forme dem til hamburgere med en gang og fryse ned. Grunnen til dette er at leveren inneholder enzymer som vil begynne å bryte ned stoffer i kjøttet, som vil gi usmak dersom denne prosessen får gå lenge nok.
Selve hamburgeren formes for hånd, og hver burger skal inneholde 140 gram kjøttdeig. Det skal ikke gjøres noe spesielt med forming av burgeren (ikke noe prikking, fordypininger etc), burgeren vil holde seg flat under steking.
For å kontrollere temperaturen i grillpannen under steking brukte jeg et infrarød termometer, noe som sikkert er unødvendig med litt erfaring, men jeg har lite erfaring med bruk av grillpanne og på denne måten var det lettere å finne ut hva slags effekt jeg skulle bruke.
Og for å ha sagt det med en gang, så er dette en hamburger som nok egner seg best for å stekes på en ordentlig grill, når man kan steke litt større mengder samtidig. Grillpannen min er ikke større enn at jeg kan steke kun én burger om gangen, og det blir for tidkrevende. Alternativt må man prøve å steke i vanlig panne.
Burgeren skal grilles på følgende måte, der min erfaring (basert på steking av to burgere) er at lengste steketid blir for lang og gir en tørr burger, så jeg anbefaler de kortere steketidene:
Underveis i stekingen skal grillpannens (eller grillens) temperatur kontrolleres slik at den er 200-235 grader Celsius. Det er ok om temperaturen er litt høyere når man har i den rå burgeren ettersom temperaturen vil falle ganske raskt i starten.
Resutatet ble en smakfull burger, som med unntak av salt og eventuelt MSG består av 100% storfe (siden vi bruker kjøtt og lever av storfe, og smøret kommer som kjent fra kua).
Tilsatsen av lever kommer sterkt anbefalt fra oppskriften som ble benyttet, og er en viktig del av kjøttdeigen. For min del merket jeg ikke noen leversmak i det endelige produktet, og den andre testsmakeren som er svært lite glad i okselever og sensitiv for det kunne merke leveren, men ikke mer enn at det fungerte i burgeren. Så dette er antageligvis trygt å teste ut også for de som er skeptisk til lever.
Dette smakte hvertfall godt, og i dag ble dette riktignok mest et eksperiment der vi smakte på det stekte kjøttet og testet ut med litt ketchup, sennep og sylteagurk, men jeg gleder meg til å lage det i litt større mengder en gang senere og spise en fullverdig hamburger med brød og alt tilbehør.
Dette er en litt spesiell variant der man blander storfekjøtt med lever av storfe, der sistenevnte skal være med og gi ekstra dybde og være en kilde til umami, men i såpass begrenset mengde at det ikke skal smake lever av produktet. Fettet i burgeren kommer fra smør.
Ingredienser:
- 500-600 g oksekjøtt (helst fra muskler som har arbeidet mye, f.eks. skank)
- 100 g okselever (renskåret)
- 80 g smør, frosne terninger
- 1 ts grov salt
- 1/2 ts MSG (valgfritt)
I denne oppskriften kverner man sin egen kjøttdeig til burgeren, og det første man må gjøre er (1) å legge metallet til kjøttkverna i fryseren, for den senere kverningen, og (2) å skjære smør i terninger og ha i fryseren. Jeg gjorde begge disse stegene kvelden før.
Jeg hadde kjøpt frossen lever av storfe som hadde fått tine over natten i kjøleskap.
Leveren ble skylt med kaldt vann, for så å legges i isvann i kjøleskap. Leveren skal så få ligge i isvann i 1-2 timer der vannet byttes ut 3 ganger underveis. Denne prosessen skal blant annet bidra til at man ikke får leversmak på det endelige produktet.
Kjøttet klargjøres i biter til kverning. Fjern alt av bein og eventuelle andre harde deler som tåler kverning dårlig eller forringer kvaliteten på produktet. Selv hadde jeg ikke rukket å komme meg til slakteren og endte opp med å jukse litt, og skar kjøtt fra en oksestek. Men dette er jo unødvendig dyrt i lengden.
Når leveren er ferdig vannet ut gjøres første kverning av kjøttdeigen. Av de tre innsatsene til Kenwood kjøttkvernen min brukte jeg innsatsen med mellomstor størrelse på hullene. Det er her viktig at kjøttkvernen er helt kald (fra fryser), kjøttet er kaldt, og smøret er frossent fra fryser. Kvern på vanlig måte, der smøret blandes inn innimellom biter av kjøtt.
Farsen ble seende slik ut, og ble så dekt til og satt i fryser mens jeg umiddelbart begynte å klargjøre leveren. Kjøttkvernen skal også tilbake i fryseren (jeg grovrenset den, skylte godt med kaldt vann og tørket noe først) slik at den er kald til neste kverning.
Fjern membraner fra lever og rens bort eventuelle andre stygge deler, vei inn riktig mengde for oppskriften og del i terninger.
Vend disse terningene av lever inn i deigen fra første kverning, dekk til og sett tilbake i fryser og la stå 15-20 minutter videre.
Kvern sammen denne farsen i kjøttkverna. Vend inn grovt salt (og eventuelt MSG) og bland godt for å fordele eventuelle små biter av lever.
Farsen skal nå enten i kjøleskap i 1-2 timer for så å formes og stekes innen 6 timer, eller så må man forme dem til hamburgere med en gang og fryse ned. Grunnen til dette er at leveren inneholder enzymer som vil begynne å bryte ned stoffer i kjøttet, som vil gi usmak dersom denne prosessen får gå lenge nok.
For å kontrollere temperaturen i grillpannen under steking brukte jeg et infrarød termometer, noe som sikkert er unødvendig med litt erfaring, men jeg har lite erfaring med bruk av grillpanne og på denne måten var det lettere å finne ut hva slags effekt jeg skulle bruke.
Og for å ha sagt det med en gang, så er dette en hamburger som nok egner seg best for å stekes på en ordentlig grill, når man kan steke litt større mengder samtidig. Grillpannen min er ikke større enn at jeg kan steke kun én burger om gangen, og det blir for tidkrevende. Alternativt må man prøve å steke i vanlig panne.
Burgeren skal grilles på følgende måte, der min erfaring (basert på steking av to burgere) er at lengste steketid blir for lang og gir en tørr burger, så jeg anbefaler de kortere steketidene:
- Stek 2-2.5 minutt på side 1
- Vend ved å dra stekespade innunder i retning langs rillene
- Stek 2-2.5 minutt på side 2
- Vend og vri 90 grader slik at burgeren vil få rutemønster
- Ha på salt/pepper og stek 1-1.5 minutt
- Vend
- Ha på salt/pepper, legg på evt. ost, og stek 1-1.5 minutt. Siste 40 sekunder ha over et lokk (eller som jeg gjorde, improvisere et lokk av aluminiumsfolie)
Underveis i stekingen skal grillpannens (eller grillens) temperatur kontrolleres slik at den er 200-235 grader Celsius. Det er ok om temperaturen er litt høyere når man har i den rå burgeren ettersom temperaturen vil falle ganske raskt i starten.
Resutatet ble en smakfull burger, som med unntak av salt og eventuelt MSG består av 100% storfe (siden vi bruker kjøtt og lever av storfe, og smøret kommer som kjent fra kua).
Tilsatsen av lever kommer sterkt anbefalt fra oppskriften som ble benyttet, og er en viktig del av kjøttdeigen. For min del merket jeg ikke noen leversmak i det endelige produktet, og den andre testsmakeren som er svært lite glad i okselever og sensitiv for det kunne merke leveren, men ikke mer enn at det fungerte i burgeren. Så dette er antageligvis trygt å teste ut også for de som er skeptisk til lever.
Dette smakte hvertfall godt, og i dag ble dette riktignok mest et eksperiment der vi smakte på det stekte kjøttet og testet ut med litt ketchup, sennep og sylteagurk, men jeg gleder meg til å lage det i litt større mengder en gang senere og spise en fullverdig hamburger med brød og alt tilbehør.
