Kortreist lam

Ikke noen matoppskrift eller matrett denne gangen, men rett og slett bare glede over gode råvarer.

For hva kan vel være bedre enn (hva som helst av) lammekjøtt? Det må være kjøtt av god kvalitet, og høstens ferske lam er selvsagt hakket mer interessant enn fjorårets frosne. Enda bedre er det hvis det er litt kvalitet på varene, og desto mer spennende dersom det er kortreist mat der man vet litt om produsenten og hva slags kvalitet som ligger i produktet. Stort mer kortreist enn lammet på bildet under får det ikke blitt; vi fikk et nyslaktet lam av en gavmild bonde som har sau gående på beite hos oss om sommeren, i form av en pose full av godsaker. Det er noe ekstra gledelig over å kunne bruke råvarer som kommer hjemmefra, og bare vissheten om at dyrene er foret opp på lokalt gress, gjør at det smaker bedre.

Som Heston skriver om i en av bøkene sine - matopplevelsen er noe vi fornemmer med alle sanser, inkludert forventninger og tidligere opplevelser. Lokal mat kan godt smake bedre dersom vi har en positiv assosiasjon til det, uavhengig om vi ville ha merket forskjell i en blindtest. For ikke noe annet kjøtt i verden bærer med seg egne minner fra de engene der dyrene har beitet.

Vi gleder oss hvertfall veldig til å tilberede både lammelår, skiver av lam og fårikålkjøtt utover høsten og året.

Skiver av lammelår sous vide

Høstens lammekjøtt tilberedes i år for første gang med sous vide her i huset, noe jeg har sett frem til å teste ut. Tilberedningsmetoden skal kunne gi samme temperatur gjennom hele kjøttstykkene, noe som er umulig å få til med tilberedning ved høy temperatur i stekeovn eller stekepanne.

Ingredienser:

• Skiver av lammelår
• Salt/pepper

Jeg tørket av kjøttskivene og vakuumpakket dem. Jeg pakket to stykker sammen i hver pose siden jeg akkurat fikk plass til det, for å spare litt plass - det skapte litt vanskeligheter senere i prosessen, så vurder evt. å pakke hvert stykke for seg - mer om det senere.

Jeg brukte Sous Vide Supreme sin tabell over koketider og temperaturer som utgangspunkt for tilberedningen og ønsket å tilberede kjøttet med stekegrad medium, noe som tilsier at kjernetemperatur skal være 60 grader Celsius. Skivene var ca. 2 cm tykke, og i henhold til tabellen skal møre stykker lamekjøtt med tykkelse 2.5 cm ha mellom 1 time og 4 timer koketid. Siden (helt) lammelår var listet som et stykke som krever mer tid, valgte jeg å gå for en tid i den øvre enden av skalaen, og planla 3 timer tilberedning på vannbad forvarmet til 60 grader Celsius.

Jeg brukte et 10 liter vannbad som var omtrent akkurat så mye at jeg fikk greitt plass til alle kjøttstykkene. Utfordringen ble derimot å plassere de to posene fornuftig, for hver pose var såpass stor at det så ut som de ville hindre god sirkulasjon av vannet rundt i hele vannbadet. Så til senere tilberedning vil jeg nok heller gå for mindre poser, og pakke hvert kjøttstykke i egen pose.

Etter endt koketid så resultatet slik ut; jeg klippet opp posene og helte av kraften (denne kan man ta vare på og bruke i saus eller andre retter) og tok ut kjøttstykkene. Jeg målte kjernetemperatur med et instant read termometer i et av kjøttstykkene, og fant at den var rundt 59.5 grader Celsius.

Hvert kjøttstykke skal så stekes på høy temperatur i overflaten for å få Maillard reaksjon som gir god stekesmak til kjøttet og en mer tiltalende farge enn de rosagrå stykkene man ender opp med i posen. Jeg brukte gassbrenner til dette. Hvert kjøttstykke tørkes med papir før det behandles med brenner. For å beskytte koketoppen som ble brukt som underlag til dette prosjektet, legger jeg kjøttet på rist over en stålform som igjen er hevet over koketoppen med beskyttende underlag i hjørnene.

Etter behandling med gassbrenner på hver side får kjøttet en vesentlig finere farge, lukt og smak, og er klar til å serveres.

Dette ble et vellykket prosjekt, og blir nok den foretrukne metoden å tilberede lammekjøtt fremover, hvertfall så lenge det skal lages kun til noen få personer.

Ovnsbakt flaskegresskar

Dette er et flott tilbehør til det meste, og det eneste vanskelige med tilberedningen er potensielt det å få tak på flaskegresskar. Vår erfaring er at det stort sett går an å få tak i fra innvandrerbutikker som har litt utvalg.

Ingredienser:

• Flaskegresskar ("butternut squash")
• Olivenolje
• Salt/pepper
• Timian (kan sløyfes)

Del flaskegresskaret i fire på langs og skrap ut frøene med en skje. Legg skivene på langs på et stekebrett på bakepapir med kjøttet opp. Pensle med litt olivenolje, kvern over litt salt og pepper, og strø evt. over litt timian eller andre urter.

Settes i forvarmet ovn, vi steker på 175 grader Celsius (varmluft) i én time.

Vi pleier å servere skivene slik de stekes med skallet på, og så skjærer man ut kjøttet selv når man spiser (vi spiser ikke skallet).

Alternativt kan man dele flaskegresskaret i to istedenfor fire og ha i noe godt fyll i det hullet der man har skrapt ut frøene.

Syrlig jordskokksuppe med Thermomix

Vi var nylig så heldige å få en pose med jordskokker fra kjøkkenhagen til en snill tante, og slikt blir det selvsagt suppe av. Jordskokksuppe er en av mine favoritter på suppefronten som jeg dessverre ikke har laget på mange år - antageligvis fordi jeg husker strevet med å skrelle jordskokkene - men dette var det på tide å bøte på nå.

Strevet med å skrelle jordskokker viste seg å være en overdreven frykt. Jeg tok i bruk det samme trikset som vi bruker til å skrelle ingefær, nemlig å skrape av skallet med kanten på en skje - og det viste seg å fungere like bra på jordskokker. Litt tidkrevende blir det likevel, men ikke mer enn at det er bryet verdt.

Utfordringen denne gangen ble at en av de som skulle serveres, ikke spiser melkeprodukter. Jeg tok derfor tak i en oppskrift på vanlig kremet suppe som jeg fant på nettet, og justerte med å bytte ut melkeproduktene og andre ingredienser etter hva jeg hadde i huset av råvarer. Siden jeg erstattet med mandeldrikk og kokosmelk som gir en del ekstra sødme til de allerede noe søte jordskokkene, så økte jeg også mengden syre for å prøve å balansere. Resultatet ble noe litt Thai-aktig (med kombinasjonen søtt og surt), som etter vår mening smakte veldig godt.

Vanligvis liker jeg at suppene blir litt tykke, men denne suppen ble ganske tynn. Dersom man skal få en tykkere konsistens, så må man nok redusere væskemengden ganske mye. Eventuelt kanskje man kan ha i en potet eller to for å hjelpe på konsistensen.

Ingredienser:

• Litt over 500 g jordskokker (kan godt økes) til suppe og garnityr
• 2 sjalottløk
• 1/2 kinesisk hvitløk
• nøytral olje til steking (erstattet smør)
• 2.5 dl kyllingkraft (jeg brukte buljongterning)
• 270 g mandeldrikk (erstatter noe av 5.5 dl helmelk)
• 400 g (1 boks) kokosmelk (erstatter 1.5 dl fløte og resten av melken)
• saften av 3/4 sitron
• salt, pepper
• chorizo (til garnityr, erstatter skinke)
• brødskiver og olivenolje (til ristet brød)

Jeg startet med å skrelle jordskokkene (ved å skrape jordskokkene med skje) og rense løken.

Først skal løk og etterhvert jordskokk freses. Jeg satte Thermomix på hastighet 5 og slapp sjalottløk og hvitløk ned på de spinnende bladene, noe som gjør at løken kuttes. Deretter skrapte jeg ned siden av bollene. Løken ble så lett surret med nøytral olje i 3 minutter temperatur 100 grader Celsius på revers rørehastighet.

Sett til side litt av jordskokken til å lage chips til garnityr, og resten av jordskokkene kuttes så i passe store biter (slik at de blir frest og senere kokt) og has oppi Thermomix bollen sammen med løken. Dette ble så surret videre i 5 minutter på Varoma temperatur og revers hastighet 1. Tilsett kyllingkraft, mandelmelk, kokosmelk og sitronsaft, og kok suppen i 20 minutter temperatur 100 grader Celsius på revers rørehastighet.

Mens suppen koker lages garnityren. De jordskokkene som ble satt av, skjæres i tynne skiver og stekes til chips på middels sterk varme i litt olje. Chorizo deles i biter som stekes forsiktig i olje i en annen panne. Til sist ristes brødskivene på begge sider i rikelig med olivenolje (nok til å trekke inn i brødskivene på begge sider).

Etter endt koketid smakes suppen til med salt og pepper, og blendes i 30 sekunder på (forover) hastighet som gradvis økes til 9.

Suppen helles i forvarmede suppeskåler, og så har man litt jordskokkchips og chorizo i hver bolle. Disse vil stort sett synke til bunnen, med mindre man som tidligere nevnt justerer oppskriften for å få en tykkere suppe. Man kunne evt. også strø på noen urter og helle på noen stråler olivenolje. Serveres med f.eks. brød ristet i olivenolje.

Dette ble en litt annen variant av jordskokksuppe enn de som jeg har smakt tidligere, men den ble i grunnen like god; den raffinerte smaken av jordskokk er tydelig tilstede, og syren er med å gi suppen en mer spennende smak.

Tørket sopp

Her om dagen manglet jeg tørket sopp til en oppskrift, så da var det på tide å løse det problemet ved å ta frem dehydratoren. Jeg tørket champignon, men metoden skal fungere like bra på annen sopp, og ville være en fin måte å konservere sopp man har plukket selv.

Sopp inneholder mye umami (en av de fem smakene vi kan sanse), så tørket sopp kan være en bra tilsetning i mange retter for å komplementere andre smaker. Og som Hobbykokken nevner på sine sider, er tørket sopp en fin måte å tilføre disse smakene til en rett uten å tilføre ekstra fuktighet, ettersom sopp inneholder mye vann.

Fremgangsmåten jeg fulgte var svært enkel; soppen skal først renses (fjerne skitt og det man evt. ville skjære bort ved vanlig rensing). Ifølge dehydrator instruksjonsboka skal den så skjæres i skiver som er ca. 3/8 tommer tykke, som tilsvarer ca. 9 mm. Jeg syntes det virket litt tykt, og prøvde å skjære skivene ca. 7 mm tykke (på øyemål). Soppen jeg hadde kjøpt var nok til å fylle to og et halvt brett.

Soppen ble tørket ved 52 grader celsius i 7 timer, og resultatet var tørre skiver av sopp som var nok til å fylle et vanlig sylteglass.

Denne soppen vil kunne brukes i mange oppskrifter som en erstatning for frisk champignon, eller pulveriseres og tilsettes som pulver.

Fish & Chips

Når jeg skal planlegge et måltid, er fisk sjelden en del av likningen. Noe mat med fisk synes jeg blir veldig godt, særlig sushi har fått en høy stjerne. Og en god fiskesuppe gjør godt langt inn i sjelen. Men ofte synes jeg at fisk rett og slett blir litt kjedelig, og er avhengig av ekstra godt tilbehør for at det skal bli noe særlig spennende. De få gangene jeg er ansvarlig for å ordne noe mat med fisk hjemme, så skal det helst være noe godt - som regel betyr det å bestille sushi, men i dag var det på tide med litt variasjon.

Når det gjelder fisk så kommer Fish & Chips langt opp på min liste av ja-mat, og det fikk bli dagens middag. Jeg hadde egentlig lyst å lage frityrrøre etter Hobbykokken sin oppskrift, men ettersom jeg hverken har fått bestilt CO2 patroner til Spuma flaske enda eller hadde kommet på å ha dehydrert sopp liggende i huset (som er et par av ingrediensene), eller hadde spesielt god tid etter jobb, så tenkte jeg at i dag gjør vi det enkelt. Med smak av frityr blir det som regel godt uansett.

Så jeg søkte med frem til en oppskrift med vesentlig mindre kompliserte ingredienser, som jeg tok som utgangspunkt. Andre forenklinger jeg gjorde for å gjøre dette kjapt og enkelt var å tine frosne torskefileter, kjøpe ferdig remuladesaus istedenfor å lage egen tartarsaus, og lage pommes frites fra pose. Altså ikke noe gourmet fish & chips, men noe som er lett å gjøre i farta uten spesielt kompliserte eller kostbare råvarer.

Ingredienser (fritert fisk):

• Torskefileter (gjerne tinte fileter)
• 6 ss mel (jeg økte 50% fra den originale oppskriften) pluss mel til å rulle fisken i
• 0,5 ts bakepulver
• salt, pepper
• 1,5 dl lyst øl (jeg brukte alkoholfritt øl)
• 2 eggehviter

Frityrrøren lages ved først å blande mel, bakepulver, salt/pepper og øl, deretter stivpiske eggehvitene for seg, for så å vende eggehvitene inn i blandingen. Til fritering av fisken trenger man torskefileter, noe mel å vende filetene i, og frityrrøren.

Frityrkokeren ble stilt inn på 170 grader Celsius. Antallet fileter skal begrenses til 2-3 om gangen for at temperaturen i oljen ikke får bli for lav. Hver filet vendes i mel (ekstra mel ristes forsiktig av) og vendes så forsiktig i frityrrøren, før den has over i frityrgryta. Én utfordring jeg fikk som jeg ikke helt har klart å løse, er at filetene legger seg i bunnen av kurven etter at de er sluppet forsiktig ned i frityrbadet, der de så setter seg fast i nettingen i kurven. Så det er vanskelig å få stykkene ut av kurven uten skader, og restene som blir sittende igjen vil etterhvert kunne påvirke oljen når de begynner å bli brent. Dette unngår man hvis man friterer i gryte. Fiskestykkene ble fritert 5-6 minutter hver, og i hver runde med fritering hadde jeg i gradvis mindre stykker fisk, slik at de skulle bli likt stekt selv om de fikk litt ulik koketid.

Resultatet av dagens "hverdags-fish-n-chips" ble godkjent av min bedre halvdel, og her er resultatet; fritert torsk, pommes frites, remuladesaus og sitronsaft.

Pulled Pork sous vide, runde 1

Så var det klart for et første ordentlig sous vide eksperiment, som var på høy tid med tanke på at det er flere måneder siden sirkulator, vakuumpakker og brenner kom i hus. Målet var å få testet alt utstyret ordentlig, og få en bedre følelse med hvordan det er å tilberede mat på denne måten.

Valget falt på pulled pork. Resultatet ble ikke helt som jeg hadde håpet; kjøttet ble etter min smak for tørt og burde også falt enda mer fra hverandre når jeg pirket i det med gaffel. Dette kan skyldes flere forhold, både temperatur, koketid og hva slags kjøtt som ble brukt. Til senere kommer jeg nok til å gjøre noen forandringer for å se hvordan det vil påvirke produktet.

Man skulle tro at det er lett å finne en god oppskrift på pulled pork ved å søke på nettet, og man får mange treff ved å søke - men prosessene som beskrives spriker i alle retninger. Akkurat dette er vel med og gjør at jeg enn så lenge opplever sous vide tilbereding som litt slitsomt, for det krever en del forskning å finne ut hvordan man skal gå frem.

Jeg er av dem som har latt meg påvirke av lesing om matsikkerhet ved sous vide tilberedning, og det er dette som gjør meg skeptisk til å ta i bruk en hvilken som helst metode man finner på nettet. Man kan lese mer her om hvordan temperaturer i matvaren påvirker både fremvekst og død for farlige bakterier som listeria og salmonella, som man ikke skal spøke med.

Jeg valgte derfor i første omgang en fremgangsmåte fra samme kilde, som skal være en sikker måte å tilberede pulled pork.

Ingredienser (slik jeg gjorde dette prosjektet):

• Svinekjøtt
• Salt
• Sukker
• Salt/pepper

Det er ikke mange spesialforretninger for kjøtt igjen i Norge, og noe av det frustrerende med å lese oppskrifter er hvordan de foreslår både det ene og det andre type stykke kjøtt, men når man står i en vanlig norsk butikk så glimrer selvsagt disse stykkene med sitt fravær - det eneste man får er det vi er vant til å se i hyllene. Så da jeg sto på Coop Obs! og var fast bestemt på at pulled pork skulle det bli på den ene eller andre måten, så var det beste alternativet å kjøpe en surret svinestek. Her har vi potensielt den første feilkilden i prosjektet; jeg har lest en kommentar et sted at stek lett vil kunne bli tørt, og har også sett anbefalt å bruke skulder.

Jeg fjernet surringen fra steken, skar vekk svoren, og delte opp for å holde meg innenfor begrensningen satt i fremgangsmåten at stykkene skulle være maksimalt 7 cm tykke.

Disse stykkene fikk så ligge i kjøleskap i en saltlake laget med 70-100 gram salt og 0-30 gram sukker per liter vann (jeg lagde lake med 1.5 liter vann med 85 g salt per liter og 15 g sukker per liter). Kjøttet skal ligge i lake i 6-12 timer (jeg lot dem ligge i ca. 7 timer)

Kjøttet ble så tatt opp og tørket av med papir, og tilsatt noe salt og pepper, før stykkene ble vakuumpakket.

Stykkene ble lagt i vannbad som var forvarmet til 68 grader Celsius (her er en annen potensiell "feilkilde" at jeg ser at andre fremgangsmåter har benyttet lavere temperaturer for langtids varmebehandling), og kjøttet fikk så ligge 24 timer på vannbad. Jeg satte timer på sirkulatoren for å unngå mulighet for å "glemme bort" kjøttet, noe som er en reell mulighet ettersom jeg har plassert sirkulatoren i kjelleren (der den ikke er til bry hverken med varme eller støy). Jeg brukte plastkuler på vannbadet for å redusere fordamping.

Posene ble tatt ut av vannbad, og som man kan se var det en god del kraft i posene, som rimer med at kjøttet opplevdes som noe tørt.

Kjøttet ble tatt ut, kraften helt av posene (dette er fin kraft å ta vare på til annet bruk), og kjøttet tørket av.

 

Sous vide behandlet kjøtt ser grått og trist ut, og må behandles videre for å få den fine fargen og smaken som maillard reaksjon gir. Her kan man steke kort i panne på høy temperatur for å få en bruning; jeg valgte å teste ut den innkjøpte brenneren og lagde et improvisert oppsett med langpanne, metallplate og rist for å beskytte kjøkkenet mot varmen.

Selve brenningen var ørlite nervepirrende; det er tydelig at det blir godt og varmt under flammen, og pepperet som kjøttet var satt inn med fikk svi seg godt. Det blir litt flammer og smågnister som kan virke skummelt innunder en kjøkkenvifte, men alt i alt virket dette likevel som et relativt sikkert prosjekt. Kjøttet fikk nå en fin og lys skorpe fra varmebehandlingen.

Vi spiste pulled pork med pommes frites og ketchup. Planen var i utgangspunktet å lage coleslaw, men det ble det ikke tid til i dag - det får bli neste gang.

Dette smakte godt men altså litt tørt - så her skal det testes mer senere for å prøve å finne en enda bedre fremgangsmåte.