Fylte båter av flaskegresskar

Neste prosjekt fra videokanalen til brukeren CookinginRussia på YouTube ble Stuffed Butternut Squash Wedges (oppskrift), altså fylte båter av flaskegresskar. Dette er et godt tilbehør til kjøtt. Det tar litt tid å lage (mest venting) og egner seg kanskje best for å lage for litt flere personer (ca. samme tiden og jobben), men en av de store fordelene er at det meste kan klargjøres på forhånd slik at det er et smart tilbehør å kunne servere til gjester.

Retten smakte fortreffelig, den hadde mye smak og var ganske salt (kan tilpasses) og søt (kan evt. også tilpasses noe med de søte ingrediensene). Vi spiste for anledningen med noe pulled beef vi hadde liggende, en fin kombinasjon - selv om jeg ved en senere anledning kunne tenke meg å bruke som tilbehør sammen med f.eks. andebryst noe som også anbefales i videoen - eller kanskje lam. Tilbehøret her tåler hvertfall å stå til kjøtt med mye smak.

Ingredienser:

• 1 flaskegresskar (mellomstort)
• grovt salt
• nøytral olje
• 60 g dadler, uten sten
• 30 ml mosto cotto, evt. balsamico (jeg brukte balsamico)
• 120 g løk, grovhakket (ca. 1 løk)
• 60 g bacon
• 3/4 ts tørket timian
• 1 eggeplomme
• 1-2 ss brødsmuler
• salt, pepper
• 30 g valnøtter
• fersk timian eller koriander (jeg sløyfet dette)

Utgangspunktet for retten er altså et flaskegresskar.

Skjær av en bit på kortenden, del i to på langs og skrap ut frøene.

Pensle kjøttet med litt nøytral olje, strø en langpanne (jeg brukte en form) med litt grovt salt (merk - mengden man bruker her vil påvirke saltsmaken, det er ikke snakk om saltbaking) og legg skivene med kjøttsiden ned.

Stek i 40-45 minutter i ovn forvarmet til 190 grader Celsius. La så bitene få kjøle seg ned helt i romtemperatur (dette tar litt tid, så det er en rett som bør forberedes en stund før den faktisk skal spises). Skyv litt på bitene en gang i blant slik at de ikke setter seg fast.

Når flaskegresskarene begynner å bli avkjølt til romtemperatur kan man begynne på fyllet, og finne frem ingrediensene.

Jeg valgte en litt annen metode enn originaloppskriften for å trekke dadler, og hadde dadler og balsamico i en liten kjele, ga et raskt oppkok og satte så til side med lokket på for å la dadlene trekke. Jeg gjentok prosessen én gang til litt senere.

Stek skiver av bacon forsiktig ca. 5 minutter slik at fettet begynner å svettes ut.

Ha så i løken og 1/2-3/4 ts salt og la surre videre ca. 5 minutter.

Hell over blandingen av dadler og balsamico samt tørket timian og la steke kort sammen (og resten av eddiken får koke ut), før varmen skrus ned.

Fjern eventuelle trådrester fra frøhuset, og hul så ut flaskegresskar skivene i området rundt frøhuset. Grav kjøttet forsiktig ut og vær påpasselig å ikke skade skallet.

Ha flaskegresskar kjøttet i en food processor sammen med eggeplommen og blandingen fra stekepanna, og kjør kort sammen slik at blandingen blir noe hakket men uten å bli puré. Kjør så kort inn brødsmulene og smak evt. til med salt og pepper.

Fyll denne blandingen i hulrommet i flaskegresskarene. Disse er nå klare til å stekes ferdig, men man trenger ikke å gjøre dette med en gang - skivene kan istedenfor settes kaldt i kjøleskap, og så fullfører man retten senere. Veldig greit hvis man skal forberede for å servere til gjester.

Skivene stekes så med kjøttsiden opp 20 minutter i forvarmet ovn ved 200 grader Celsius.

Når skivene er ferdig stekt, strør man på hakkede valnøtter og evt. friske urter.

Skjær hver halvdel i to på langs, slik at man ender opp med en kvart skive av flaskegresskar til servering.

Dette ble et tilbehør med mye smak, og vel verdt innsatsen.

Scones med Thermomix

Etter det tidligere prosjektet scones med ost fikk jeg lyst å prøve ut en mer ordinær variant. Jeg fant en oppskrift på "best ever scones" som har fått mye bra omtale i kommentarfeltet, og dette ble altså utgangspunktet for dagens brunsj.

Ingredienser (til ca. 8 scones):

• 200 g hvetemel
• 2.5 ts bakepulver
• 15 g sukker
• 1/2 egg (jeg brukte 1 egg)
• 125 g blanding av melk og fløte (jeg blandet 50/50)
• salt (jeg glemte dette, men smakte bra likevel)

Sett ovn på 220 grader Celsius. Ha mel, bakepulver og smør i Thermomix bollen og kjør 8-10 sekunder hastighet 9 til en smulet konsistens. Ha i resten av ingrediensene.

Miks 5-10 sekunder på hastighet 4, og kjør deretter elteprogrammet i 30 sekunder. Skrap deigen over i en annen beholder. Merk at deigen vil bli veldig klissete.

Form klumper av deig til scones, ca. 3 cm tykke, på brett med bakepapir. Dette er litt vanskelig siden deigen er såpass klissete, men jeg fikk det til med å ta litt deig med en spiseskje og skrape og forme litt med finger og skje. Pensle evt. med litt melk (jeg glemte dette og syntes resultatet ble bra likevel).

Stekes 10-15 minutter i forvarmet ovn og kjøles på rist.

Dette smakte godt med samtlige pålegg som vi testet ut. En fin variant å lage når man skal gjøre noe relativt kjapt om morgenen. Den var litt mer klin å lage enn scones med ost, men smakte til gjengjeld kanskje enda bedre og med en mer nøytral smak som går til det meste.

Hvordan kutte løk og hvitløk (samt mye annet)

Jeg er amatør på kjøkkenet, men en av de litt mer proffe teknikkene jeg har lært meg er å kutte løk. Metoden lærte jeg meg i studietiden fra Julia Child's kokebok om det franske kjøkken, et svensk eksemplar som jeg hadde fått, så det var tungt å lese med henvisninger til uforståelige ingredienser som morot, grädde og mye annet - men denne teknikken klarte jeg hvertfall å tilegne meg.

Dette er noe som virkelig alle som lager mat bør kunne, og hvis vi har gjester når jeg lager mat så spør jeg som regel om de vil lære å skjære løk, for i 9 av 10 tilfeller er dette en teknikk som folk ikke kan fra før. Det er veldig lett, man må bare være villig til å være litt treg de første 5-6 løkene før det begynner å sitte. Jeg kom nylig over en video fra ChefSteps som viser samme metode, så jeg ble inspirert til å ta med et innlegg om det her på bloggen. Samme fremgangsmåte kan brukes evt. med noen variasjoner til å kutte veldig mye råvarer, og jeg bruker det f.eks. på tomater.

Utgangspunktet er en løk og en kokkekniv.

Skjær av litt av bunnen eller toppen av løken (jeg pleier å holde i rota av gammel vane, men jeg ser at de gjør det omvendt i ChefSteps videoen) og del løken i to på langs.

Hvis man vil være litt effektiv så drar man av hele det ytterste laget av begge de halve løkene, så slipper man å bruke tid på å pille bort skall - og de indre lagene av løken er sikkert også bedre. Man kan også plukke bort litt av kjernen om man ønsker det.

Hold i den enden av løken som ikke er skåret i, og skjær forsiktig noen snitt horisontalt lagvis i løken, der man skjærer nesten helt inn til fingrene, men altså lar litt av løken være igjen slik at den fortsatt henger sammen.

Deretter skjærer man tilsvarende vertikale snitt innover, men uten å skjære helt gjennom løken.

Løken kan nå skives vertikalt på tvers av retningen man akkurat skar, og resultatet er løk kuttet i fine terninger. Alt ettersom hvor fine snitt man tar og hvor nøye man er, kan man få løken veldig fint kuttet.

Jeg bruker stort sett bare denne metoden også på hvitløk, og synes det er for tungvint f.eks. med hvitløkspresse (for mye rengjøring etterpå). Litt rask deling med kokkekniven er bra nok til de fleste formål.

Dette er en teknikk det er vel verdt å lære seg. Det går kanskje litt tregere i starten, men så fort man behersker metoden vil man irritere seg over at man ikke kjente til fremgangsmåten tidligere.

Chapati eller Roti med Thermomix

Litt avhengig av hvor man leser på nettet er dette enten roti, chapati, begge deler eller ingen av delene. India er et stort land og ett sted er det sikkert noen som lager en tilsvarende variant. Såvidt jeg har skjønt er chapati og roti hverdagsbrød i store deler av India, og det er slikt brødtyper (ikke naan) som er det som vanligvis blir satt til livs.

Poenget med denne oppskriften er ikke å få til noe som er 100% autentisk, men å finne en fremgangsmåte som er så rask og lettvint at dette er noe som en arbeidende person i vårt moderne samfunn kan orke å lage som tilbehør til f.eks. en indisk rett. Brødet man lager er i samme sjanger som myke lefser og hvetetortillas, og kan sikkert fint også brukes til wrap. Man skal kunne få en enda mykere variant ved å erstatte noe av vannet med yoghurt eller melk. Såvidt jeg har kunne lese meg opp til bør melet være en blanding av fint hvetemel og sammalt mel. Jeg tok utgangspunktet i en oppskrift for Thermomix.

Ingredienser (til 10 lefser):

• 310 g mel (jeg brukte 200 g fint hvetemel og 110 g fin sammalt hvete)
• 25 g nøytral olje
• 300 g kokvarmt vann
• 1/4 ts salt

Jeg hadde først melet og deretter de andre ingrediensene i Thermomix bollen.

Ingrediensene ble blandet 6 sekunder hastighet 7.

Deretter kjørte maskinen 2 minutter elting. Jeg skrapte deigen ut av bollen (når man har fått ut det meste kan man kjøre turbo-knappen et par ganger for å fjerne deig fra bladene) og formet to emner, som fikk hvile ca. 10 minutter.

Disse emnene delte jeg så i 5 ca. like store biter hver, som tilsammen ble formet som 10 boller.

Før utbaking blir hver bolle vendt i litt hvetemel.

Bollene trykkes ut til en sirkulær skive og kjevles ut med mel til en lefse. Selve utbakingen går veldig lett.

Stekes på hver side i panne på ca. middels varme (her får man prøve seg litt frem, jeg har også lest om steking med høy varme men da må man nok tåle noen svidde flekker der det har boblet opp).

Resultatet så ca. slik ut, noe som ble et bra nok resultat for min del som et hverdagsbrød til indisk mat og annet der det er godt med pannestekt brød ved siden av.

Det tar dog noe tid dette her, og det er litt stressende om man skal gjøre det samtidig med annen matlaging. Så for min del tenker jeg at dette egner seg best å gjøre som tilbehør til noe mat som står og putrer seg ferdig av seg selv, og for å få litt fortgang så ville jeg nok steke i to panner samtidig og bake ut samtidig med stekingen - eller ta frem takken hvis det kommer mye folk.

Prosjektet ga mersmak og jeg lager gjerne dette igjen, gjerne som del av tilbehør til en curry, eller kanskje kjøre vegetarisk og spise chapati som tilbehør til en dal.

Om det å koke, trekke og redusere væsker

For tiden lærer jeg mye nytt fra noen videoer om bl.a. matkjemi av YouTube brukeren CookinginRussia, og en slik video omhandler koking ved forskjellige kokemetoder, kontroll med temperatur, samt det å koke versus det å trekke. Videoen finner du her.

I denne videoen diskuterer han hvordan matvarer består av et stort antall kjemiske komponenter og hvordan disse oppfører seg under kokeprosesser. Under koking vil det forekomme to prosesser som typisk vil ha uønskede effekter på smaken, samtidig destillasjon av flere komponenter og uønskede sidereaksjoner.

En væske kan litt forenklet betraktes som at den har ikke bare én men flere forskjellige samtidige temperaturer, og at det vi måler som "temperatur" er et gjennomsnitt. Det vil alltid være noen deler som har lavere og høyere temperaturer enn dette snittet. Hver kjemiske komponent av en matvare har temperaturer der de vil fordampe eller delta i forskjellige reaksjoner, og avhengig av hva snittemperaturen i væsken er vil en viss prosentandel av hver matvare befinne seg ved en temperatur der disse effektene forekommer. Videoen forklarer bl.a. hvordan grunnen til at det ikke er mulig å destillere ren alkohol fra en blanding av alkohol og vann (og dermed snakker man altså om 96% alkohol som det reneste produktet man får ut som et destillat) er at man ikke klarer å sette en temperatur der man isolerer fordamping kun av alkohol uten at en viss prosentdel av vannet også vil fordampe. Uønsket destillasjon forklarer også konseptet "dårlig hjemmebrent", der det altså mer enn bare alkohol og litt vann som finner veien ned i destillatet, men også andre organiske forbindelser.

Noen prinsipper fra videoen som man kan ta med seg i sin matlaging, er ...

1. Kok mat ved lavest mulig temperatur (når man har tid og ork) for å minimere uønsket destillasjon og sidereaksjoner. Den gode lukten av mat som står og koker ved høy temperatur er det samme som smak som forsvinner ut av maten.

2. Bruk et lokk ved koking slik at mest mulig av det som fordamper, kan kondensere på lokket og renne tilbake i væsken.

3. En reduksjon vil smake bedre om den reduseres lenge ved lav temperatur enn om den fosskokes, f.eks. om den får stå flere timer ved 60 grader Celsius (som også er over grensetemperatur for pasteurisering så det bør være trygt).

3. Sous vide er en teknikk som gir temperaturkontroll og motvirker fordamping (når plastposene er forseglet), men vil selvsagt ikke kunne benyttes i prosesser der man ønsker fordamping slik som reduksjoner.

4. En trykkoker gir bedre kontroll på destillasjon siden gassene ikke får unnslippe, men temperaturen vil være 120 grader Celsius og man har ikke kontroll på sidereaksjoner i forhold til temperatur.

5. Et alternativ til å koke langsomt er "raskt og brutalt" der prosessen skjer så fort at på grunn av det korte tidsforløpet så er det begrenset hvor mye uønsket destillasjon og sideprosesser som rekker å skje. Grilling er en metode der man kan oppnå dette.

6. Unngå å koke forskjellige matvarer sammen selv ved lavere temperaturer, ettersom virkestoffer fra de forskjellige matvarene vil kunne skape sidereaksjoner som endrer smaken på matvarene, og som får maten til å smake "likt", da er det bedre å koke hver for seg og kombinere sammen til slutt

For min del vil jeg nok på bakgrunn av denne videoen tenke litt annerledes om det å redusere kraft, å oftere bruke trekking ved lavere temperaturer når tiden tillater det (evt. trykkoker), og selvsagt sørge for å få brukt grillen en del til sommeren.

Marokkansk lammegryte (trykkoker)

Dagens middagsprosjekt ble Marokkansk lammegryte basert på oppskrift fra Trines matblogg, men konvertert for tilbereding med trykkoker for å korte ned koketiden med 1-1.5 time.

Retten tar fortsatt litt tid å lage, men er likevel mulig å få til på en hverdag dersom man benytter denne metoden.

Ingredienser:

• 1 kg lammekjøtt i terninger
• 1 ts anisfrø
• 1 1/2 ts korianderfrø
• 1 1/2 ts spisskummenfrø
• ca. 1/4 ts chilipulver
• 1 dl nøytral olje
• 2 løk, kuttet i biter
• 3 gulrøtter, kuttet i skiver
• 1/2 kinesisk hvitløk, finhakket
• 1 rød chili (mild type), skivet eller hakket
• 1 ss revet frisk ingefær, evt. noe mindre ingefærpasta
• 1 ss tomatpuré
• 1.5 dl vann
• 1 boks knuste hermetiske tomater
• 8 tørkede aprikoser
• 1 pk konsentrert kyllingfond (til 5 dl vann, men uten tilsats av vann)
• 1 kanelstang
• 1 liten pakke kokte røde linser
• 1/2 sitron, saften av
• salt, pepper
• frisk koriander

Jeg ristet anisfrø, korianderfrø og spisskummenfrø forsiktig i panne ...

... før jeg pulveriserte dem (jeg brukte et tilbehør til kjøkkenmaskinen som egner seg for dette, bruk evt. morter) og blandet inn chilipulver.

Bland dette krydderet med oljen i en bolle, ha i kjøttet og bland godt. Utvalget av lammekjøtt i norske butikker er et sorgens kapittel og det er langt mellom slakterne - jeg savner blokkene med grytekjøtt man kunne kjøpe for en rimelig penge på Grønland i Oslo. Løsningen ble i dette tilfellet å kutte opp en lammestek.

La kjøttet få ligge og marinere noen minutter mens grønnsakene klargjøres.

Brun kjøttet i to omganger på høy varme og ha det over i trykkokeren. Jeg liker ikke så godt å steke i trykkokeren, så jeg bruker en non-stick panne til dette.

Surr løken og etterhvert også hvitløken, hakket rød chili og ingefær i den samme pannen. Jeg hadde egentlig funnet frem fersk ingefær men gadd for anledningen ikke å finne frem zest'eren og endte med å jukse med å bruke ingefærpasta. Det brukes i mange oppskrifter på autentiske indiske curries, så jeg ser ikke det som noe stort nederlag. Avslutt med å surre litt sammen med tomatpuré og ha så over i trykkokeren.

Kok forsiktig ut pannen med vannet i oppskriften (uten å koke bort væsken) og hell over i trykkokeren. Ha i gulrot, hakkede tomater, konsentrert kyllingfond, og bland godt. Plasser kanelstangen i væsken. Hvis du har gjort egne justeringer på oppskriften, pass på at det er nok væske til å oppnå fullt trykk på trykkokeren (samt unngå at innholdet svir seg).

Monter lokket på trykkokeren og still inn på 1 atmosfæres overtrykk. Varm opp til fullt trykk på middels varme for å unngå at innholdet skal svi seg, og roter forsiktig på kjelen noen ganger underveis. La så trykkokeren stå under fullt trykk i 30 minutter.

Fjern kanelstangen, tilsett (avrente) kokte røde linser og smak til med sitronsaft, salt, pepper og koriander.

Vi spiste gryteretten med couscous og litt frisk koriander på.

Dette var en gryte med god smak, vi syntes ikke den var spesielt sterk så man kan eventuelt tilsette mer chili og chilipulver. Retten er ganske søt noe som jeg vil tro kommer i stor grad fra den tørkede aprikosen - for vår del syntes vi det søte ga fin balanse i retten, men men kan eventuelt justere ved å redusere mengden aprikos.

Det var kanskje litt mye innsats å lage retten for en vanlig hverdag - selv om tiden reduseres med bruk av trykkoker er det fortsatt en del steg man skal gjennom - men til gjengjeld ble det nok rester til en middag nummer to, så da kan man jo tenke seg at dette halverer tiden. Det smakte hvertfall godt!

Beregning av tid for oppvarming av væsker

Jeg skrev tidligere om beregning av koketid for reduksjoner, og tilsvarende kan man også regne på tidsforbruk for å varme opp væsker til temperaturer som er lavere enn kokepunktet. Dette kan beregnes ved å bruke spesifikk varmekapasitet, og kan være hendig å kjenne til dersom man skal skalere oppskrifter til å lage mat i større mengder.

Foto: wikimedia (public domain)

Når vi bruker et kokeapparat tilfører vi varme med en viss effekt, enten som overføring av varme direkte i kjelen fra en induksjonsovn, oppvarming av kjele og innhold av varm gass fra en gasskomfyr, varme fra en koketopp, varmeelement som er senket ned i væsken (f.eks. frityrgryte eller noen vannkokere), annen konveksjonsvarme eller direkte oppvarming av væsken (vann i mikrobølgeovn). Væsken og kokekaret vil netto tilføres varme lik den effekten som overføres til kokekar og væske fra oppvarmingsmetoden, minus varmetap fra væske/kjele, evt. annet energitap i utstyret som benyttes, og energi som går til å drive eventuelle kjemiske prosesser i væsken.

Varmetap i en oppvarming vil ved en gitt temperatur være lik den effekten som må tilføres for å holde temperaturen i væsken konstant, og netto effekt som går til videre oppvarming av væsken vil være lik effekt fra kokeapparatet minus dette varmetapet. Merk at varmetap kan være negativt, f.eks. vil en bolle med kaldt vann fra springen få tilført varme fra omgivelsene i et rom med vanlig romtemperatur.

For å ta matematikken i det hele litt kort så vil reell effekt til oppvarming være lik tilført effekt P minus varmetap T. I løpet av et minutt vil denne effekten målt i kW ha tilført 60*(P - T) kJ varme til væsken. Spesifikk varmekapasitet betegner hvor mye energi som går med til å øke temperaturen i et kilogram av en væske med 1 grad Celsius. Jeg har gjort en enkel beregning på varmekapasitet for noen vanlige væsker, basert på en tabell med spesifikke varmekapasiteter.

Tid for å øke temperaturen 10 grader Celsius i 1 kg væske ved 1 kW varmeeffekt:

• Ferskvann: 0.70 minutter
• Vegetabilsk olje: 0.28 minutter
• Olivenolje, soyaolje: 0.33 minutter

Vi finner tiden det tar å øke temperaturen med et visst antall grader ved å ta dette tallet og multiplisere med temperaturendringen i Celsius delt på 10, gange resultatet med antall kg væske som skal varmes opp, og dividere med tilført varmeeffekt målt i kW. Merk at varmetapet øker ettersom temperaturen i væsken stiger, noe som gjør at tilført effekt avtar underveis, så det er ikke helt riktig å regne med at tilført effekt er konstant - men man kan likevel få gode omtrentlige svar. Vi gjør forøvrig en systematisk feil at vi ikke tar hensyn til oppvarming av kokekaret, mer om det senere.

Eksempel: vi skal varme 3.5 kg vegetabilsk olje i en frityrgryte fra romtemperatur 20 grader Celsius til 180 grader Celsius. Tilført varme har effekten 2.0 kW. Tiden dette vil ta er da ca. 0.28 * ((180 - 20)/10) * 3.5 / 2.0 = 0.28 * 16 * 3.5 / 2.0 = 7.8 minutter

Eksempel: vi varmer 1.5 liter (kg) vann i en vannkoker fra 6 grader Celsius til kokepunktet 100 grader Celsius med 2.3 kW varme. Tiden dette vil ta er ca. 0.70 * ((100-6)/10) * 1.5 / 2.3 = 4.3 minutter

Vi ser at vann har høy varmekapasitet og krever mye energi å varme opp sammenlignet med andre væsker, og dermed også tar lenger tid å varme opp. Samtidig gjør dette at vann holder på varmen bedre enn andre væsker, ettersom den inneholder mer varmeenergi per kilogram væske ved samme temperatur.

Forskjellen i varmekapasitet er også av betydning for fritering, der hovedregelen er at man skal fritere kun små mengder av gangen for at temperaturen i oljen ikke skal synke for mye. Når man har mat i en frityrgryte, vil denne maten umiddelbart begynne å stjele varme fra oljen til oppvarming og fordamping. Siden olje har vesentlig lavere varmekapasitet, vil temperaturen falle mye raskere i olje enn den ville gjort for i tilsvarende mengde vann.

Merk at metoden over ikke kan brukes dersom det er kjemiske prosesser i væsken som krever store mengder energi slik som smelting av is. Vann som holder 0 grader Celsius og inneholder isbiter vil faktisk ikke øke temperaturen noe før all isen er smeltet, noe som har med smeltevarme å gjøre.

Så kommer vi til en systematiske feil i oppsettet over, nemlig at vi ikke har tatt hensyn til at det er ikke bare væsken men også kokekaret som varmes, og dette krever også energi - og tiden til denne oppvarmingen vil komme i tillegg til tiden som er regnet ut med metoden over. F.eks. oppgir denne tabellen at varmekapasitet til rustfritt stål er 0.51 kJ/(kg*K). Dersom en 2 kg kjele i rustfritt stål varmes fra romtemperatur 20 grader Celsius til 100 grader Celsius, vil denne oppvarmingen på 80 grader Celsius kreve 0.51 * 2 * 80 = 81.6 kJ varme, og dersom tilført varmeeffekt er 2 kW så ville dette (dersom kjelen skulle varmes opp alene) ta tiden 81.6 / (2*60) = 0.7 minutter. Men såfremt man har brukt et kokekar som har passende størrelse i forhold til væsken det inneholder, vil dette tillegget i tid være relativt lite (hvertfall for vann) sammenlignet med tiden å varme opp kun selve væsken, så det å regne tid kun for væsken er et relativt bra estimat, og så kan man mentalt legge på litt tid ekstra på toppen.

Ved å bruke varmekapasitet og beregninger der man benytter en antatt, beregnet eller målt kokeeffekt, kan man gjøre ca. estimater av koketid for en oppvarming, slik at man ikke trenger å gjette på hvor lang tid det tar å klargjøre et 20 liter sous vide varmbad eller å koke 40 liter suppe til slektstreffet. Det kan også være at man finner ut at en kokeprosess tar så lang tid at ikke er hensiktsmessig, og at man rett og slett må finne en annen metode å tilberede maten eller lage noe annet istedenfor.

(Veldig god) fransk løksuppe

Jeg har lenge vært begeistret for løksuppe, men det har blitt en av de rettene jeg er glad i som jeg aldri lager - den varianten jeg prøvde ut for mange år siden ble bare middels god, og de fleste oppskrifter på ordentlige varianter av retten innebærer langtekkelig steking og karamellisering av løk i panne. Sammen med skjæring av store mengder løk og mye tårer gjør det at det er et prosjekt som det er tungt å komme igang med.

Interessen for å lage løksuppe ble på ny vekket da jeg kom over hobbykokkens oppskrift med karamellisering av løken i trykkoker, som jeg til syvende og sist ikke turte å gi meg i kast med ettersom det innebærer mindre væske enn det som instruksjonsboka til trykkokeren min foreskriver, og jeg ser at flere har kommentert at de har problemer med svidde kjelebunner. Jeg begynte så å lete etter andre oppskrifter med trykkoker, og kom over en variant fra hip pressure cooking som virket lovende, men den var ikke veldig inspirerende - det er bare en liten del av prosessen som foregår under trykk og selve karamelliseringen av løk må gjøres på gamlemåten, så da er mye av gevinsten borte.

Men jeg var nå blitt såpass sulten på løksuppe at jeg begynte å søke rundt etter alternativer, og jeg kom tilfeldigvis over en oppskrift fra Youtube fra en bruker med alias CookinginRussia. Det var med en viss skepsis jeg startet videoen, men tittelen "REAL Classic French Onion Soup - THE FULL MONTY! (professional Michelin Star restaurant recipe)" hadde definitivt vekket interessen. Det som åpenbarte seg var en oppskrift fra en kokk (Greg Easter) som tydeligvis har greie på det han driver med, det har vært en stor glede å kikke gjennom flere av videoene hans, og for min del endte det med spontan bestilling av boka Cooking in Russia fra Amazon.

Dette prosjektet er altså basert på oppskrift av Greg Easter fra YouTube, og den har flere kvaliteter som gjorde at jeg fant oppskriften bare måtte prøves ut. Det loves restaurant-kvalitet på produktet, oppskriften er laget for å kunne skalere til å lage mat til mange, den kvitter seg med hele problematikken med steking av løk til fordel for en annen metode som gir bedre resultat, det er relativt lite jobb (om enn noe venting), lite kutting av løk, og det er ikke behov for å jukse hverken med jevning av suppa eller tilsats av sukker (det tilføres riktignok litt sødme fra balsamico). Dersom man skal lage for gjester kan alt gjøres klar på forhånd, og så varmer man suppa og gratinerer rett før servering.

Det eneste minuset med oppskriften er at karamellisering av løk tar litt tid, så man må planlegge prosjektet i forkant. Det tar såpass tid at da jeg kom over oppskriften klokka 14 i går var det for sent å sette igang med det som et middagsprosjekt - men det var bare fint for da fikk jeg testet ut hvordan retten kan forberedes på forhånd, ved å karamellisere løken i går og lage selve suppa i dag (som er gjort i en fei så lenge løken er klar) - som er den fremgangsmåten jeg vil anbefale å følge. Men nå er det på tide å avslutte innledningen og "innsalget" av oppskriften og komme til saken, nemlig suppa.

Ingredienser:

• 1.2 kg løk
• 30 g smør
• 1 ss olivenolje
• 2 laurbærblader (jeg glemte disse)
• 1 ts tørket timian
• 750 g oksekraft (jeg jukset med fond)
• 1 fedd hvitløk, finhakket (jeg brukte en kvart kinesisk hvitløk)
• loffskiver
• smør
• gruyere (jeg jukset med jarlsberg)
• 1.5 ss tørr sherry (jeg jukset med tørr hvitvin)
• 1 ss balsamico
• salt, pepper

Det hele starter altså med karamellisering av løk, noe som gjøres i stekeovn med minimal manuell innsats underveis. 1.2 kg løk tilsvarer omtrent 9 løk.

Her kommer noe av det geniale med oppskriften, nemlig at man ikke trenger å skjære eller hakke løken noe særlig - faktisk er det et poeng at det må gjøres på foreskreven måte med minimal bruk av kniv, fordi dette vissnok påvirker resultatet av karamelliseringen. Så den lettvinte metoden er også den beste. Man starter med å skjære av en liten bit av løken i hver ende (gjerne en litt mindre bit enn jeg tok her, dette var den første løken jeg testet på før teknikken hadde satt seg ordentlig).

Så fant jeg en egen variant av det neste steget fra oppskriften; skjær gjennom løken med ett snitt slik at man kommer gjennom sentrum av løken i hver ende (som er synlig på de avskårne skivene). Ta så av hele det ytterste laget av løken av hver halvdel med fingrene.

Del hver halvdel i to med ett snitt som er plassert slik at det går langsmed kjernen av løken.

Plukk ut kjernen av hver løkbåt med fingrene, og skjær evt. et skrått snitt i enden om litt av rota ikke kommer helt ut (her ser dere at jeg ikke var helt heldig med den til venstre, som sagt tok det 3-4 løk før teknikken satt ordentlig).

Båtene av løk plasseres i ildfast form.

Smelt smøret forsiktig sammen med olivenoljen, hell over løken og bland. Ha også i et par laurbærblader (jeg glemte dette).

Ha et lokk over formen (jeg brukte aluminiumsfolie istedenfor).

Stek løken først i 3 timer ved 170 grader Celsius i forvarmet ovn.

Etter denne steketiden tas folien tas av, laurbærbladene fjernes, løken vendes og formen settes inn en halvtime til ved samme temperatur (170 grader Celsius). Løken vendes så på ny og settes inn en siste halvtime, slik at total steketid er oppe i 4 timer.

Løken kjøres forsiktig sammen med timian og litt av kraften i food processor. Denne prosedyren skal kutte løken noe, men det er viktig å ikke lage puré, så her må man kjøre kun svært kort tid. På grunn av husets Thermomix har jeg knapt brukt food processor det siste året og tror den står nede i kjelleren et sted, men jeg var redd for at TMX vil gi for brutal hakking så jeg plukket frem noe stavmikser tilbehør og gjorde dette i to omganger. Slik så det ut før ...

... og slik så det ut etterpå.

På dette tidspunktet hadde jeg løkblandingen i en bolle og satte i kjøleskap, og så fortsatt jeg oppskriften dagen etter for å lage dagens middag - en veldig kjekk fremgangsmåte, for da kan man karamellisere løken innimellom når det passer, og så lages selve suppa på under en time.

Ha løkblandingen, oksekraften og hvitløken i en kjele. Kok opp og la suppa småkoke i ca. 30 minutter (og rør litt av og til for å sjekke at ikke noe svir seg).

Mens suppa koker klargjør man loffskiver med ost, og dette (sammen med kokingen av suppa) kan gjøres på forhånd slik at man har ferdig ristede skiver med (størknet) smeltet ost klare til selve gratineringen. Ha smør på hver skive ...

... stek/rist forsiktig i panne først med smørsiden ned, og etterhvert vendes skivene ...

... før skivene vendes på ny (slik at original smørside er ned) og man har skiver av ost oppå. Her er det et poeng at man skal bruke gruyere, men den klarte jeg ikke å få tak i her ute på bondelandet, så denne gangen ble det jarlsberg som en nødløsning. Som forsåvidt smakte godt, men for en som har bodd noen måneder i Frankrike er det deprimerende å vite om alle de gode ostene man ikke får tak i her hjemme, selv i Oslo er det vanskelig og da koster det en arm og et bein. Uansett, får du tak på gruyere, så bruker du det. For selve smeltingen av ost ...

... har man et lokk på pannen, jeg brukte for anledningen aluminiumsfolie.

Resultatet er det som oppskriften kaller "croutons" altså en slags krutonger, som kan lages på forhånd og tas frem til selve gratineringen.

Etter koking ser suppa først slik ut ...

... og så skal den smakes til med balsamico, tørr sherry (jeg jukset med tørr hvitvin), salt og pepper. Her er det visstnok viktig å være forsiktig med saltet, der man fort kan ødelegge balansen i retten ved å oversalte, så salt forsiktig i flere runder og smak til underveis. Jeg var nok litt i overkant forsiktig med saltet denne gangen, men altså heller for lite enn for mye i denne retten. La småkoke noen minutter videre, og nå begynner dette virkelig å ligne på suppe, med den fargen som er kommet til fra balsamico eddiken.

Ha suppe i ildfaste suppeboller, strø evt. litt revet ost på, og ha på klargjorte loffskiver med evt. litt mer revet ost på toppen. Denne oppskriften gir ca. nok til fire suppeboller (dobbelt så mye som vist på bildet), som er en fin rett til fire personer evt. full middag til to sultne personer.

Jeg hadde bollene i ovn forvarmet til 225 grader Celsius og varmet/smeltet osten under grillelementet. Som alltid når man bruker grillen vær påpasselig og følg med hele tiden - ikke gå fra ovnen siden det fort ender med svidd mat eller i verste fall brann. Ta ut av ovnen så snart brødet og osten begynner å se ferdig ut.

Et voila - fransk løksuppe, og dette smakte veldig godt, og retten er veldig grei å lage. Den må planlegges litt, men utover det er det lite jobb. Det eneste minuset med oppskriften er at dersom man forbereder løken til suppa dagen i forveien, så får man usannsynlig lyst på løksuppe når lukten av karamellisert løk får bre seg rundt i hele huset, men må altså vente på retten til neste dag. Noe som forsåvidt er et pluss, for forventninger til maten er en av de "sansene" som vi smaker med.

Denne retten skal det definitivt lages mer av fremover. Nam nam!