Barnegrøt (hirse) med Thermomix

Her kommer et lite tidsbesparende tips til tillaging av barnegrøt for de aller minste. I vårt tilfelle er det snakk om en type hirsegrøt som ifølge fremgangsmåte på pakken først skal kokes opp, deretter avkjøles til 50 grader Celsius, blandes med grøtpulveret, for så å kjøles ned videre til 37 grader Celsius. Problemet her er all tiden man går og venter på nedkjøling, eller må følge med mens man gjør noe for å kjøle ned raskere.

Vi har gjort dette enklere og kuttet oppkokingen ved heller å sterilisere vann på forhånd, å sterilisere Thermomix bollen før tillaging, og så bruke Thermomix bare til steget å varme opp væsken direkte til 50 grader Celsius - uten at vi lager selve grøten i Thermomix bollen for det gir ingen ekstra gevinst, det blir bare mer oppvask. Da er det bedre å bruke en ren beholder av f.eks. glass der man får litt nedkjøling fra glasset.

Fremgangsmåten blir da:

• Sterilisere Thermomix (dette kan gjøres på forhånd og krever ikke at man følger med)
• Vei inn sterilt vann fra kjøleskap ved å bruke veiefunksjonen
• Sett på 50 grader Celsius på rørehastighet, ca. 2-4 minutter avhengig av mengde og etter egen erfaring med tiden - poenget er at man skal få indikator på 50 grader celsius som ikke blinker
• Lag grøten videre i annen beholder slik det står på pakken

Vi har ikke testet selv enda, men har lekt litt med tanken på å varme opp litt mindre væske enn man skal ha i grøten man blander og lage en litt for tykk grøt, for så å tilsette resten av væsken og få temperaturen direkte ned til ca. 37 grader Celsius. Da kan man begynne å snakke om "instant grøt".

Forøvrig er det veldig kjekt med en thermapen eller tilsvarende produkt som man raskt og enkelt leser av temperaturen i grøten (men pass da på med hygienen til temperaturproben man putter i grøten, det hjelper lite at resten av utstyret er sterilt hvis man får med bakterier fra gårsdagens biff - rens proben ordentlig og om nødvendig dypp i kokvarmt vann før bruk, her kan man jo bruke vann fra steriliseringen av Thermomix bollen så er proben klar til bruk i grøten).

Sterilisere Thermomix (og annet utstyr)

Dette med å sterilisere er noe man trenger å sette seg litt inn i dersom man virkelig skal gjøre det riktig, så dette er noe man gjør på eget ansvar. Hjemme hos oss med godt vann i springen og etter egen mening god hygiene på kjøkkenet, har jeg en litt pragmatisk holdning til det.

Jeg bruker Thermomix for å gjøre det litt lettere å lage spebarnsgrøt raskt, og bruker en prosess der jeg ikke koker vannet først (siden jeg heller bruker ferdig sterilisert vann) - men dette forutsetter at beholderen det lages mat i også er steril.

Med Thermomix gjør jeg dette på følgende måte, som er en egenutviklet variant så gjør det på eget ansvar. For det første rengjør jeg alltid miksebollen etter vanlig bruk, slik at den før bruk allerede er ren i forhold til all vanlig bruk. Så bollen både ser ren ut uten noen former for matrester, og lukter også rent.

Deretter heller jeg litt vann i bollen slik at det går et stykke opp på bladene, her kan man alltids bruke varmt vann fra springen om man vil spare litt tid (dette vannet skal uansett bare helles av senere). Jeg pleier bruke kaldt vann.

Maskinen kjøres så på Varoma temperatur med rørehastighet. Dersom jeg skal gå fra maskinen mens den holder på setter jeg den på ca. 7 minutter, men det viktige her er at temperaturen skal rekke å nå 100 grader (som man ser at indikatoren for denne temperaturen skrus på), og deretter koke videre 2-3 minutter. Det som da vil skje er at dampen varmer opp innsiden av bollen til 100 grader celsius og tar knekken på bakterier langs hele miksebollen og oppunder lokket.

Deretter er det bare å helle av vann fra lokket og bollen, og så er bollen klar til bruk. Jeg gjør ofte denne steriliseringen en halvtimes tid før selve grøten skal lages mens jeg holder på med andre ting, så slipper jeg å vente på at dette steget fullføres og sparer inn denne tiden fra selve tillagingen.

Når det gjelder sterilisering av annet utstyr enten til babymat eller andre sensitive operasjoner slik som å lage yoghurt, så steriliserer jeg (rengjorte) kjeler og lokk med å koke opp litt vann (man trenger bare nok til å produsere damp uten å koke tørt) og la det koke under lokk noen minutter på såpass varme at det fyller kjelen godt, og dersom man skal sterilisere annet utstyr så gjør man det samme med en stor kjele og har det aktuelle utstyret oppi.

Man skal også kunne sterilisere utstyr ved å bruke steamer enheten til Thermomix, men det har jeg ikke giddet å teste ut, da synes jeg det er like enkelt å bruke en vanlig kjele.

Sterilt vann

Her kan man få assosiasjon til boka "hvordan koke vann" av Viestad, og kanskje også spørre seg hva som er vitsen med å "lage vann". Som småbarnsforelder er tid ofte det man ikke har nok av, og når barnegrøten har en fremgangsmåte som inkluderer å først koke opp vann for så å vente til væsken avkjøles til en eller annen lavere temperatur, da begynner prosessen å bli for tidkrevende. Det tok vel ikke mer enn et par runder med tillaging før jeg så etter muligheter for å optimalisere.

Man kan spørre seg hva er formålet med å koke opp vannet først, og det eneste formålet jeg kan se er at det steriliserer både væsken og kokekaret, og fjerner dermed to potensielle kilder til bakterier og virus som ellers kunne havne i barnets mat. Min egen ide er at dersom man kan sikre disse to tingene på annet vis, så trenger man ikke å gå omveien om å følge denne prosedyren hver gang man lager mat.

Jeg har i denne sammenhengen en noe pragmatisk innstilling til "sterilisering", og målet mitt er ikke å produsere væske som er kjemisk fritt for en eneste bakterie. Når man søker rundt på nettet ser man at mange velger å droppe å koke vann, noen koker vann i vannkoker på kvelden og lar det stå over natta, mens den offisielle anbefalingen såvidt jeg kan se er at vann skal kokes før bruk frem til barnet er 6 måneder gammel.

Hvis man virkelig skal sterilisere, så er det nærmest en egen kunstart. Det holder ikke med vanlig koking, man må opp i over 120 grader Celsius i en lenger periode, noe som i et vanlig hjem betyr at man må frem med trykkoker - og enda høyere temperaturer om man skal ta knekken på absolutt alt. Hvis du har bruk for "ekte" sterilt vann så må du nesten finne bedre informasjon enn den som gis på denne siden - men da må man også følge en prosess som gjør at det ikke kommer forurensinger underveis i forbindelse med f.eks. avtapping.

Jeg har valgt å gjøre det enkelt ettersom vi har god vannkvalitet i vannet fra springen, og gjør dette med vann som er kokt opp i vannkoker. Dersom jeg skulle gjort det mer omstendelig hadde jeg brukt kjele og latt det koke noen minutter, og hvis jeg var usikker på vannkvaliteten ville jeg tatt frem trykkokeren. Merk at koking ikke vil fjerne forurensinger slik som tungmetaller eller andre farlige kjemiske forbindelser, så man må vite at vannet man bruker ikke inneholder slikt.

Prosedyren jeg følger er som følger, dette tar ikke lang tid å gjøre med 2-3 liter vann i slengen, og da har man "sterilt" vann for mange dager.

• Sette rene glassflasker i kald ovn, varme opp til 140 grader Celsius, og la flaskene få stå ca. en halvtime i den temperaturen (dette er primært for at flaskene skal tåle det kokvarme vannet)
• Koke opp vann i vannkoker (hvis man vil være mer nøye lar man det koke en stund i kjele)
• Med en gang vannkokeren skrur seg av, ta ut glassflaske av ovn (kun en om gangen), sette den på et isolerende underlag (viktig - les sikkerhetsinformasjon lenger ned), og helle i kokvarm væske før glasset rekket å kjøle seg noe særlig
• Skru på kork på glassflasken, og sette flasken opp ned en liten stund slik at innsiden av korken steriliseres
• Sette til kjøling på benk i romtemperatur, og når flasken er kald nok sette i kjøleskap

Viktig sikkerhetsinformasjon - når man følger denne prosedyren som jeg har laget selv, så er det viktig å (a) søke å unngå at glasset sprekker, og (b) sørge for at dersom glasset sprekker, så resulterer det ikke i personskader - hverken under helling eller når flasken står til kjøling. En liter kokvarmt vann er ikke noe å spøke med.

Om man har en passende beholder av metall (noe jeg ikke har) så unngår man problemet med at beholderen kan knuse, så det kan sikkert være en god ide. Plast ville jeg unngått dersom man ikke vet at den er laget for å tåle høye temperaturer. Glass er forøvrig fint med at det er kjemisk lite reaktivt og lett å holde rent.

Så lenge sikkerheten er ivaretatt er dette etter min vurdering en praktisk måte å få tillaging av barnegrøt til de minste til å gå litt fortere. Det innebærer at kokekaret må steriliseres, men det er lett å gjøre og krever ikke noe særlig ekstra venting.

Kniven

Det er ett redskap man ikke kommer utenom på kjøkkenet og det er kniven. Jeg sier "kniven", for i praksis er det én kokkekniv som brukes til nesten alt. Hvis dette er en kniv man er glad i, så blir mye av arbeidet på kjøkkenet også mer gøy.

Kniven er i mitt tilfelle en KAI kniv som jeg fikk i presang av broren min til et rundt jubileum for ni år siden, og som har vært favorittredskapet mitt siden. Det er ikke mye som gjør meg nervøs på kjøkkenet, men hvis vi har noen på besøk som bruker kniven og slumsete legger den oppå noe metall slik de er vant til å gjøre hjemme med sine egne kniver, da faller det en kommentar for dette er en kniv som er ment å brukes seriøst og har affeksjonsverdi. Jeg vet hverken hvor man får kjøpt den eller hva den koster, og det spiller ingen rolle - det er en kniv til mye glede. Ligger perfekt i hånda og har dette flotte mønsteret i bladet av lag av karbon brettet inn i det rustfrie stålet.

Når man skal velge kniv er det beste tipset jeg har klart å lese meg opp til å "finne en kniv som passer for deg". Mine egne kriterier er at den skal ha god balanse, ha en bra størrelse på bladet, og man må kunne hakke uten at knokene går nedi. Det er ikke nødvendigvis bra hverken at metallet er for hardt eller mykt. Kniven må være "skarp nok", og ellers er det smak og behag. Helst skal den ikke være dyrere enn at man også faktisk tør å bruke den.

De andre knivene jeg bruker er en mindre kniv til pirkearbeid, en mindre billig og riflet kniv til åpning av diverse emballasje, og et par gamle Victorinox kokkekniver som har blitt skiftet ut, som jeg drar frem når jeg skal til med grovarbeid på bein og slikt der jeg ikke vil utsette "hverdagskniven" for unødig slitasje. Utover det kan man sikkert ha nytte av flere kniver, men jeg klarer meg altså fint med disse til mitt bruk. Og hvis man må velge bare en kniv, så blir det kokkekniven.

Jeg er lite flittig med vedlikehold av kniven, og i flere år turte jeg ikke slipe den av frykt for å gjøre noe galt - så jeg får den nok aldri skarp nok til å barbere seg med den, uten at jeg ser det som noe mål. Men jeg har en slipestein som brukes hvert jubelår, senest med en liten oppsliping i dag. Investerer man i en god kniv bør man også ha noe utstyr å holde den ved like med.

Denne videoen på YouTube fra ChefSteps gir en bra pekepinn på hvordan man skal gå frem for å slipe, og er ca. den prosedyren jeg følger. Vel, jeg gidder ikke å holde på like lenge, men jeg gjør noe slikt som 10, 8, 6, 5, 4, ..., 1 sveip på hver side av kniven, først på groveste slipestein (finhetsgrad 300) og deretter på en mer finkornet (finhetsgrad 1000). Utfordringen er å holde konstant vinkel på kniven hele veien.

Nachos

Som jeg har nevnt flere ganger tidligere er jeg tilhenger av mat som er rask og lett å lage og som gir mye smak og glede i forhold til innsatsen. Enda bedre er det om det i tillegg er lite oppvask å ordne med når maten er spist opp, i dette tilfellet er det kun snakk om en ildfast form der restene glir relativt lett av.

Retten det er snakk om er nachos, ikke noen autentisk meksikansk variant, men en enkel vri basert på en oppskrift jeg fant på matprat for noen år siden. Her er det juks på alle bauger og kanter, taco-krydder fra pose, ferdig salsa, nachos chips på pose - men det går fort og smaker bra, og det er som regel det viktigste i hverdagen hjemme hos oss. Jeg husker jeg leste et tips om fotografering at et kamera alltid bør stå innstilt på full automatikk, siden det da går fort å knipse et bilde om det plutselig dukker opp en spennende situasjon, siden det beste bildet er det som faktisk blir tatt. Slik tenker jeg om mat også, at den beste maten er den som faktisk blir laget - ikke den man bare leser om i kokebøker.

Ingredienser:

• nøytral olje (rapsolje)
• 400 g kjøttdeig
• 2-3 røde chili i halve skiver med frø (av de milde typene som selges i norske butikker)
• tacokrydder (1 pose)
• nacho chips (200 g pose, bruk et produkt uten herdet fett)
• hot salsa (normalstort glass)
• 1/2 boks kidney bønner (fra 400g boks)
• 1/2-1 purreløk, vasket/renset og skåret i halve ringer
• revet jarlsberg

Sett stekeovnen på 220 grader celsius. Stek kjøttdeig, et par minutter ut i stekingen ha i chili, og når kjøttet er ferdig stekt bland inn tacokrydderet og litt vann (akkurat nok til å få blandet ut krydderet godt med kjøttet) og la dette surre sammen et par minutter. Mens kjøttdeigen steker rekker man omtrent å skylle bønnene (hell av væsken i boksen og skyll med et par runder kaldt vann), rense og dele purren (pass på å få skylt bort jorden som ofte sitter innimellom lagene), og rive ost.

Ingrediensene legges så lagvis i en ildfast form som antydet på bildet under, først nacho chips (jeg pleier å knuse lett på dem for å gjøre det enklere å skjære senere), deretter stekt kjøttdeig, salsa, kidney bønner, purreløk, og revet ost.

Herligheten settes i ovn og stekes ca. 12-13 minutter, evt. kortere/lenger alt ettersom hvordan man vil ha osten og hvor begeistret man er for godt stekte hjørner på noen av purreløk bitene.

Vi pleier å spise med litt lettrømme ved siden av. Hvis man liker taco-sjangeren men som meg synes det er litt mye styr til hverdags å forberede og anrette alle ingrediensene, å sette sammen taco'ene ved bordet samt å spise det hele uten altfor mye gris, så er kanskje nachos retten du har ventet på å teste ut - mye av den samme smaksgleden men med færre bekymringer. Dette er nærmest som en liten luksus å regne i hverdagen, og er noe vi gjerne servere gjester når ting må skje litt i farta.

Sellerirotsuppe med chorizo (Thermomix)

Denne suppen har jeg gledet meg lenge til å teste ut - og hvis man er glad i suppe og har en Thermomix i huset, så bruker man selvsagt den til tilberedingen så lenge mengden man skal lage ikke er mer enn max 2 liter. Sellerirot har en fin og tydelig smak, og sammen med chorizo bør dette bli en suppe med karakter. Det skader heller ikke at råvarene tåler å ligge litt i kjøleskap, og hvis man trenger at middagen skal gå fort etter jobben så bør man kunne rense og kutte opp kvelden i forveien. Selve tillagingen tar ca. 40 minutter, men mesteparten av tiden står Thermomix'en og jobber for seg selv mens man rydder, dekker bord eller gjør andre ærend.

Fremgangsmåten er en tilpasning for Thermomix basert på denne oppskriften fra Trines matblogg, med noen justeringer. Jeg bruker litt mer fløte, har byttet cayennepepper med chilipulver, og har droppet chiliolje siden jeg prøver å unngå å ha for mye slik spesialvare liggende som blir brukt bare en gang hvert jubelår.

Ingredienser:

• 2 sjalottløk, renset og delt i to
• 2 vårløk, delt i 2-3 biter
• 300 g renset sellerirot, skåret i store terninger
• 150 g renset potet, skåret i store biter
• 1 ss nøytral olje
• 1 ss smør
• 5 dl grønnsaksbuljong (jeg bruker vann og fond)
• 150 g kremfløte
• 150 g helmelk
• salt, hvit pepper, chilipulver
• chorizo i skiver (til garnityr)

Kjør Thermomix på hastighet 5 uten målekopp i lokket, og slipp sjalottløk og vårløk ned på de spinnende bladene for å kutte. Stopp så maskinen og skrap ned sidene av miksebollen.

Ha i bitene av sellerirot og potet, sett på lokk med målekopp og kjør 5 sekunder på hastighet 5. Dette vil kutte opp bitene, noe som i prinsippet skal gjøre at koketiden reduseres. Skrap ned sidene av bollen, ha i olje og smør og kjør så 7 minutter Varoma temperatur revers hastighet 2 uten målebeger for å surre grønnsakene. Skrap ned siden av bollen et par ganger underveis mens maskinen er igang ved å bruke slikkepotten som følger med Thermomix'en gjennom hullet i lokket (det er viktig å ikke bruke andre redskaper gjennom lokket mens maskinen går).

Tilsett grønnsakskraften og kjør så maskinen 20 minutter 100 grader Celsius revers rørehastighet med målebegeret på lokket. Jeg tipper det er tilstrekkelig med 15 minutter, men jeg la til noe tid for sikkerhets skyld.

Når koketiden nærmer seg slutten kan man begynne å lage garnityren; stek skiver av chorizo uten skinn på middels/lav varme i tørr panne.

Når grønnsakene er ferdig kokt tilsettes fløte og helmelk i miksebollen, suppen smakes til med salt, hvit pepper og chilipulver, og kjøres så 3 minutter 90 grader Celsius på hastighet 2. Deretter lager man puré av suppen ved å gradvis øke hastigheten til hastighet 9-10, og så kjøre på maks hastighet i 30-40 sekunder. Dersom man ikke er klar til å spise med en gang, så er det bare å sette Thermomix'en til å holde suppen varm ved å sette den på 60-80 grader og røring hastighet 2.

Suppen helles i forvarmede boller, anrett så forsiktig stekt chorizo på toppen (og evt. chiliolje eller annet snacks) og server umiddelbart, gjerne med brød eller lignende som tilbehør.

Denne suppa begeistret både kokken og kokkens bedre halvdel. Hva er vel bedre enn velsmakende og sunn mat som er raskt og enkelt å lage til hverdags, og som smaker like godt når man varmer opp restene som blir igjen. Man kan le godt av sketchen til Wesensteen, men et supperåd hadde kanskje ikke vært så dumt.

Andebryst sous vide

Neste sous vide prosjekt ble andebryst. Det har blitt overraskende få sous vide prosjekter i løpet av det siste året siden utstyret kom i hus, en ganske stor overgang fra jeg for flere år siden gledet meg nærmest som en liten unge til å få meg sous vide utstyr, til det nå står og støver bort. Grunnen er nok mest at det krever litt planlegging og koordinering med tiden, noe som ikke passer like bra når man har mange prosjekter som skal sjongleres. Men etter at dette eksperimentet viste seg å bli en suksess, vil nok sirkulatoren bli brukt hyppigere fremover.

Utgangspunktet var denne fremgangsmåten der jeg laget tilsvarende tilbehør. For planlegging av tiden brukte jeg en referansetabell.

Ingredienser:

• Andebryst
• Salt, pepper

Vi hadde liggende noen frosne andebryst som ble tint i kjøleskap og tørket av.

Jeg skar så render i skinnet (som ikke skal skjæres inn i selve kjøttet) noe som gjør at anda svetter ut fett i den senere stekingen i panne, og som også gjør det greiere å dele brystet i skiver til servering. Stykkene ble satt inn med litt salt på skinnsiden og salt og pepper på kjøttsiden.

Stykkene ble så vakuumert og klargjort for sous vide.

Posene ble lagt i forvarmet vannbad med temperatur 57 grader Celsius. Koketabellen foreskriver 2 timer og 40 minutter tid i vannbad for romtemperert andebryst med tykkelse 2.5 cm og pasteurisering inn til kjernen. Siden jeg ikke hadde rukket å romtemperere og derfor måtte legge til noe tid, samt måtte sjonglere tiden med noen andre prosjekter samt rekke å ordne med tilbehøret, valgte jeg å la stykkene få ligge i 3.5 time.

Så var det bare å klippe opp posene, helle ut kraften i en beholder (denne bør man jo ta vare på til annet bruk, jeg hadde den med i sausen), og ta ut kjøttstykkene for å hvile. Her gikk jeg litt utenom oppskriften ved å legge til 10-15 minutter hviletid, men jeg mener det er fornuftig siden neste steg involverer steking i panne, og det er greit å få ned temperaturen i kjøttet noe i forkant slik at man har litt å gå på for å unngå å havne over ønsket kjernetemperatur i stekingen, samt at kjøttsaften får sette seg noe.

Deretter var det tid for steking, der brystene skal stekes noen minutter i tørr panne med skinnsiden ned på middels varme. Dette skal svette ut fettet som sitter på undersiden av skinnet, samt gjøre skinnet mer crisp og gi smak fra maillard reaksjon. Fettet skal visstnok bidra til å isolere kjøttet fra varmen i pannen, som er med å motvirke at stekingen øker temperaturen i kjøttet. Når man er fornøyd med skinnet, snur man brystene for å steke et minutt på kjøttsiden og få maillard reaksjon. Fettet som blir igjen i pannen helles over i en passende beholder og tas vare på til annet bruk.

Jeg ble ganske fornøyd med det ene brystet, mens det andre hadde noen områder hvor det fikk litt slapt skinn. Dette kunne sikkert vært løst med å bruke gassbrenner etter stekingen.

Anda ble denne gang servert med følgende tilbehør,

• Saus basert på denne oppskriften. Etter at fettet var helt ut av panna etter steking av andebrystet, helte jeg kraften fra sous vide posene i panna og tilsatte 3 ss balsamico eddik, 1.5 ss flytende honning og salt og pepper. Dette fikk koke forsiktig inn før jeg silte det gjennom en finmasket sil for å fjerne de koagulerte bitene fra kjøttkraften.
• Mos av søtpotet basert på denne oppskriften, som ble laget ved å vaske (men ikke skrelle) fire lange og smale søtpoteter, for så å bake dem i ovn ca. 1 time og 20 minutter ved 220 grader Celsius. Innholdet av potetene ble så skrapt ned i en kjele, blandet med litt smør, fløte, revet muskat, salt og pepper, most med rotmoser og varmet forsiktig opp under omrøring.
• Tynne asparges trukket kort i saltet kokvarmt vann, og stekt champignon

Dette ble en velsmakende rett, og særlig sausen sto i fin kontrast til anda. Søtpotet mosen ble kanskje litt i søteste laget ved siden av anda, men smakte godt og vil nok bli laget igjen i andre sammenhenger. Det er ikke så ofte vi svenskehandler, men når vi gjør det fremover så kommer nok frossent andebryst til å bli et fast innslag på handlelista.