torsdag 31. juli 2014

Lemonade med Thermomix

Det er godt med leskende drikke om sommeren, gjerne noe som er litt syrlig uten å bli for søtt. Denne oppskriften gir en frisk lemonade med en god del bitterhet, så tenk "bitter lemon" i forhold til smak.

Basert på denne enkle oppskriften fra nettet så lager man lemonade rett i blenderen uten å presse saften - så det blir veldig lett og raskt å lage. Ved å bruke innsatsen til bollen til å sile, så blir det enda enklere. Den største utfordringen, og forsåvidt også et fordyrende ledd, er å få tak på økologiske sitroner. Siden man bruker hele sitronen, er det et poeng å unngå voks med potensielle gifter i skallet.

Ingredienser:

  • 2 økologiske sitroner
  • 100 g sukker
  • 1 liter kaldt vann
  • Isbiter til servering

Vei opp sukkeret i bollen. Lag melis av det ved å holde turbo knappen i tre sekunder, og gjenta dette tre ganger.


Del hver sitron i 8 biter og ha sitronene sammen med halvparten av vannet i bollen.


Bruk så blender funksjonen på blandingen ved å trykke på turbo knappen og holde i ett sekund, og gjenta tre ganger. Hell i resten av vannet og sett i innsatsen til bollen for å lett kunne sile av væsken. Ha is i noen glass, hell i silt lemonade, og server.


Dette ga en god og leskende lemonade med en del bitterhet, og så kan man jo justere søthet ved å endre mengden sukker, og evt. redusere bitterhet ved å erstatte noen av de hele sitronene med presset sitronsaft (siden bitterheten sitter i skallene). Det kan sikkert også være godt å erstatte væsken man tilsetter til slutt med kullsyrevann, så burde man få noe som ligner på Bitter Lemon mineralvannet man får kjøpt i butikkene - men med en helt annen smaksopplevelse ved å lage på ferske sitroner.

tirsdag 29. juli 2014

Mangosorbet

Mangosorbet er en personlig favoritt som i mange år var nesten det eneste vi brukte iskremmaskinen til å lage. Den får nydelig smak, farge og konsistens. Nå var det på tide å justere litt på den gamle oppskriften i forhold til de andre typene sorbet som vi har eksperimentert med i det siste; å måle sukkermengde med refraktometer for å bestemme sukkermengde som skal tilsettes, samt å erstatte en del av sukkeret med invertert sukker. Tidligere brukte jeg eggehvite i røren for å hjelpe på konsistensen; det har jeg sløyfet nå siden vi har i invertert sukker.

Det viktigste med denne oppskriften er at man skal bruke pakistansk mango. Hvis du ikke vet hva det er, se det lenkede innlegget om denne råvaren. Det er en gul sesongvare som smaker noe helt annet enn den mangoen man pleier å få kjøpt i vanlige butikker. Får du bare tak på den vanlige grønne og rødlige mangoen? Vel, da er min anbefaling å utsette prosjektet til neste sommer. Det er ikke slik at mangoen i oppskriften uten videre kan erstattes med annen mango; da får du et helt annet produkt. Den gode nyheten er at pakistansk mango etter vår erfaring kan fryses ned etter rensing, og den tinte frukten er like god å lage is med som fersk vare - så vi pleier å hamstre mango om sommeren, rense og fryse så vi har til sorbet resten av året.

Se oppskrift på bringbærsorbet for en gjennomgang av bruken av refraktometer og fremgangsmåte for å beregne mengde tilsatt sukker; jeg forklarer ikke denne prosedyren i detalj her.

Ingredienser:



Mål den samlede massen av fruktkjøtt, vann og sitronsaft med en vekt (dette er viktig for å bestemme sukkermengde), ha så disse ingrediensene i en blender og kjør til en fin puré (jeg kjørte høyeste hastighet i 1 minutt). Deretter måles sukkerinnholdet med et refraktometer; i mitt tilfelle målte jeg 9,8 Brix. Massen vi startet med var 370 + 300 + 75 g = 745 g masse, og massen sukker som måtte tilsettes for å enda opp på 26 Brix ble dermed etter formelen i bringbærsorbet artikkelen, 745 g * (26 - 9,8) / (100 - 26) = 163 g sukker.

Jeg tilsatte dette sukkeret i form av ca. 1/3 invertert sukker (60 g) og resten som melis (103 g). Deretter ble blenderen kjørt på høyeste hastighet i 1/2 minutt for å blande godt.


Røren ble så satt i kjøleskap til avkjøling, og deretter helt over i iskremmaskin.


Og til slutt det endelige produktet. Det ble veldig mye is til to personer dette her; vanligvis ville jeg halvert oppskriften, men vi hadde tint en mango for mye som måtte tas.


Dette er en sorbet vi garantert aldri kommer til å bli lei.

onsdag 23. juli 2014

Jordbærsorbet

Dagens jordbærsorbet ble et velsmakende prosjekt der vi lyktes bra med den etterlengtede gode og myke konsistensen på det ferdige produktet. Jeg tok ikke bilder underveis denne gangen så det blir mye tekst og lite bilder - men se for dere en fløyelsmyk jordbærsorbet med klar og sterk rød farge, omtrent slik man kan kjøpe den i en italiensk gelateria.

Jeg tok utgangspunkt i oppskrift fra boka Iskremfabrikken og brukte metoden som beskrevet for å lage bringbærsorbet til å bestemme sukkermengden. I tillegg erstattet jeg en del av det tilsatte sukkeret med invertert sukker for å få en enda mer smidig konsistens.

Ingredienser:
  • 500 g rensede jordbær (jeg brukte tinte frosne bær)
  • 50 g vann
  • saft av 1/2 sitron
  • 1 ss Golden Syrup
  • melis
  • invertert sukker
Jeg veide opp jordbær, vann, sitronsaft og Golden Syrup (som ble 610 g), det er viktig å kjenne denne vekten for senere å bestemme mengde tilsatt sukker. Jeg hadde så ingrediensene i en blender (Thermomix) og kjørte 1 minutt på høyeste hastighet for å få en homogen blanding.

Deretter fulgte jeg prosedyren som er beskrevet i innlegget om bringbærsorbet til å bestemme mengde tilsatt sukker. Jeg målte sukkerinnholdet i væsken til 11 Brix med et refraktometer, og beregnet så at med utgangspunkt i 610 g startmasse og mål om 26 Brix i den ferdige væsken, så måtte det tilsettes 126 g sukker. For å bidra til en mer smidig konsistens så valgte jeg å tilsette dette sukkeret i form av 1/3 invertert sukker og  2/3 melis. Så jeg tilsatte ca. 40 g invertert sukker og 85 g melis. Deretter kjørte jeg blenderen i 30 sekunder på høyeste hastighet, og brukte refraktometer til å få bekreftet at sukkerkonsentrasjon var kommet opp i 26 Brix.

Væsken ble så avkjølt i kjøleskap før den ble laget ferdig til sorbet i iskremmaskin.

Resultatet var en velsmakende og svært myk og smidig sorbet. Råvarene kan nok også ha hatt litt med resultatet å gjøre, for vi brukte gode norske jordbær fra årets sesong (dog etter å ha ligget noen dager i fryseren, men slik tidligere innfrysing tror jeg betyr lite for kvaliteten på en sorbet). Sorbeten kunne kanskje hatt enda litt mer markant smak av syre, så én mulig senere tilpasning ville kunne være å erstatte noe av sitronsaften med saft av lime.

tirsdag 22. juli 2014

Tips: tynne boller i rustfritt stål

Det har etterhvert samlet seg opp litt kjøkkenutstyr; noe blir hyppig brukt, annet utstyr er stuet vekk for kanskje aldri å brukes igjen. Så jeg tenkte at innimellom innlegg om matlaging og oppskrifter, så kan jeg krydre med noen tips om utstyr og annet, ut fra de erfaringer som jeg har gjort meg. For folk som har laget litt mat så blir dette mye selvfølgeligheter, men vi har alle startet et sted og noen av dere der ute er ungdommer eller unge voksne som skal bygge opp sitt første kjøkken og lage seg noen arbeidsvaner, og ikke alle får med seg kunnskap om dette hjemmefra. Så da kan kanskje noen slike tips være nyttige for noen likevel.

Mitt første tips er utstyr som er både enkelt og genialt - tynne stålboller som er laget for å kunne stables effektivt. Jeg har ganske mange av disse, og som man ser på bildet så stables de veldig kompakt (det er flere boller i hver enkelt størrelse). Man får dem også mye større; jeg har flere av dem som jeg ikke tok med på bildet.


Så hvorfor er dette så smart. For det første dette med plassen, som man gjerne har for lite av. Bollene oppbevares utrolig kompakt, så man kan kjøpe så mange man vil. Dernest nettopp det å ha mange boller. Skal man forberede en del ingredienser før man skal lage mat, plukker man raskt frem alt man trenger til oppbevaring. Mangler man noe i passende størrelse å servere i? Da kan man alltids plukke frem en stålbolle - det ser ikke så elegant ut, men gjør jobben. Og siden rustfritt stål ikke tar farge eller smak på samme måte som plast kan gjøre, så kan man bruke dem til det meste av matvarer.

Jeg kjøpte bollene mine på Culina i Torggata i Oslo, og det har vært en av de virkelige fornuftige investeringene jeg har gjort. Jeg husker at stålbollene hadde en grei pris i forhold til mine forventninger; det er klart at skal man kjøpe mange av dem, så blir det noen kroner tilsammen - men dette er utstyr man har glede av resten av livet.

søndag 20. juli 2014

Gresk yoghurt med Thermomix og dehydrator

Et av de beste minnene fra en ferie i Hellas var det å starte hver dag med en brunch som inkluderte en god porsjon tykk og god yoghurt med honning på. Dette trigget interessen for å lage yoghurt hjemme; det ble litt forsking rundt omkring på nettet, og så fant jeg en prosedyre som jeg har brukt innimellom. Med diverse nytt kjøkkenutstyr i huset tenkte jeg nå å teste ut om jeg kan få til å lage en bra yoghurt med en bedre arbeidsflyt og mindre innsats.

For det krever riktignok litt tid å lage yoghurt selv med den nye og oppgraderte metoden, så dette er ikke noe jeg lager hver uke, og ikke noe jeg lager for å erstatte all yoghurt vi bruker - den yoghurten vi lager etter denne metoden, den nyter vi stort sett med honning som en liten delikatesse. Det blir straks mindre arbeid dersom man dropper det greske elementet; i så fall kan det hele gjøres en del hurtigere og enklere. Jeg kommer til å skrive litt om det lenger ned i artikkelen; det innebærer i praksis at man ikke siler yoghurten, noe som også vil gjøre at de andre stegene i prosessen vil gå litt raskere.

Den metoden som jeg benyttet tidligere innebar i hovedsak å pasteurisere melken på varmt vannbad, kjøle ned i kaldt vannbad, ha over på forvarmet matthermos, vente til yoghurt kulturen fikk utviklet seg ferdig, for så å sile av yoghurten. Det første steget tar en del tid mens man må aktivt stå og følge med, og thermos gir ikke nødvendigvis god kontroll på temperaturen samt at det blir litt styr å gjøre rent. Med den nye prosessen er tanken å la Thermomix'en ta seg av pasteuriseringen, og la yoghurt kulturen formere seg i dehydrator for å sikre riktig temperatur underveis.

Jeg fant en lenke for mange år siden som ga bra informasjon om det å lage yoghurt; den siden er visst forsvunnet fra nettet, så det jeg skriver her er etter hukommelsen og slik jeg har forstått prosessen - som potensielt kan være fullstendig galt, men jeg har aldri opplevd at yoghurten ikke har blitt bra, så noe riktig må jeg ha gjort.

Prinsippet for å lage yoghurt er i første omgang å pasteurisere melken for å fjerne potensielt skadelige bakterier som vil kunne blomstre opp når blandingen får stå lunken, og alle andre bakterier som vil kunne konkurrere med yoghurt kulturen. Jeg ser at noen velger å droppe pasteurisering, og man skulle vel tro at det er trygt siden melken vi kjøper fra butikk er pasteurisert - men samtidig så synes jeg det er et bra steg å ha med seg for å være på den sikre siden, og jeg leste også et sted nå at melken i butikken visstnok er lavpasteurisert, mens de fremgangsmåtene jeg har sett for yoghurt benytter høypasteurisering (på høyere temperatur) som dreper flere av bakteriene. Så det er altså (visstnok, ifølge noen folk på nettet) forskjell på pasteurisert melk. Uansett - jeg velger å høypasteurisere på 90 grader i 2-4 minutter.

Deretter skal melken avkjøles til rundt 37 grader. Jeg ser flere steder at man advarer mot høyere temperaturer, men den kilden jeg leste for en tid tilbake opererte med temperaturer i området 37-41 grader Celsius, der forskjellige temperaturer vil gi forskjellig smak/kvalitet på yoghurten. Så slik jeg har forstått dette, er det et område man skal holde seg innenfor, og jeg har opprinnelig brukt 41 grader Celsius som temperatur når blandingen har gått i thermos, og yoghurt kulturen har overlevd fint. Nedkjølingen bør skje hurtigst mulig slik at melken oppholder seg kortest mulig i temperaturer der andre bakterier vil ha mulighet å begynne å formere seg.

Så tilsettes aktiv yoghurt kultur i melken, 1 ss yoghurt per liter melk, og man legger til rette for at disse skal få formere seg ved å la melken stå uforstyrret ved ideell temperatur for denne prosessen - som såvidt jeg har skjønt er i området 37-41 grader Celsius. Det er i starten at blandingen er mest utsatt for andre bakterier, før yoghurt bakteriene har fått ordentlig fotfeste, så et sterilt miljø er viktig og jeg er påpasselig med å sterilisere alt av utstyr som kommer i kontakt med melken etter pasteurisering. Hvor lenge yoghurt kulturen skal få stå og utvikle seg er litt smak og behag; jeg har holdt meg til 7 timer og det har fungert fint for meg.

Deretter er yoghurten ferdig, og så er det et spørsmål hvordan man bearbeider den videre. Jeg ser at i mange oppskrifter så går yoghurten nå rett i kjøleskap (og har kanskje fått stå og utvikle seg ferdig oppmålt i beholdere som yoghurten skal oppbevares i senere), og er klar til bruk etter at den stivnes. For å lage en gresk variant synes jeg det er greiest å vispe yoghurt massen for å få den homogen, sile den av mens den fortsatt er lunken, for så å sette den i kjøleskap. Her finnes det altså flere muligheter.

Dette ble en lang introduksjon, men jeg synes det er viktig å forstå prinsippene som ligger bak metoden for å fremstille yoghurt - og så kan man tilpasse sin egen fremgangsmåte i forhold til det. Jeg lager yoghurt fra 4 liter helmelk om gangen, som gir 2 liter ferdig produkt (gresk yoghurt). Dels lager jeg såpass stor mengde fordi jeg ønsker å sitte igjen med såpass mye når jeg først skal ta jobben å lage, og jeg bruker helmelk fordi det gir et bedre produkt. Man kan sikkert lage med lettmelk også, men det skjer altså ikke her i huset - skal man bruke mye tid på det, så skal det smake godt.

Ingredienser:
  • 4 liter helmelk
  • 4 ss yoghurt naturell (med aktiv yoghurt kultur, jeg bruker Tine yoghurt naturell)
Man kan erstatte yoghurt naturell med yoghurt som man har laget tidligere, men visstnok er det slik at for hver runde man lager yoghurt så vil det komme litt flere forurensninger og kvaliteten på yoghurt kulturen blir litt dårligere, så det er begrenset hvor mange runder man kan gjøre dette. Jeg velger å bruke kjøpt yoghurt som startkultur hver gang.

Jeg lager altså yoghurt med 4 liter melk, og Thermomix bollen tar 2 liter - så dette må gjøres i to omganger. Her står man overfor et valg - man kan gjøre alt rett etter hverandre i to runder, noe som går fortere men krever mer arbeid - eller man la den første runde avkjøles i kjøleskap før man lager den andre.

Så hvorfor utgjør dette en forskjell - jo, fordi det tar ganske lang tid å kjøle ned 4 liter 90 grader varm væske på vannbad - og inntil man har god kontroll på tiden, så må man stadig røre litt rundt, bytte vann i vannbad, og sjekke temperatur. Så hele denne tiden må man følge litt med. Hvis man derimot har som utgangspunkt to beholdere med 2 liter væske hvor den ene holder 4 grader og den andre holder 90 grader, så har man plutselig 4 liter væske på 47 grader i det øyeblikket man blander dem, slik at perioden med aktiv nedkjøling (som krever at man følger med) blir mye kortere. Og dersom man kjøler den varme væsken litt ned før de blandes (som går mye raskere enn når væsken er kaldere), så kan man kutte tiden enda mer. 

Jeg valgte en variant av den siste løsningen, der den første halvdelen fikk kjøles i vannbad og etterhvert også et par timer i kjøleskap - det passet uansett bra med andre aktiviteter for dagen. Selve pasteuriseringen av hver halvdel ble gjort på følgende måte - jeg hadde først litt vann i TMX bollen og kjørte 5 minutter Varoma temperatur på rørehastighet for å sterilisere innsiden av TMX bollen. Deretter helte jeg ut vannet, for så å helle i 2 liter melk. Neste gang vil jeg bruke lenger tid, men i denne runden satte jeg på 25 minutter 90 grader hastighet 3 (for at melken ikke skal svi seg). Det viste da jeg kontrollmålte temperaturen i siste runden at den var ikke 90 grader slik TMX indikerte men 83 grader, så neste gang kommer jeg til å kjøre 30 minutter 90 grader hastighet 3, for at væsken skal bli enda varmere. Dersom temperaturen fortsatt viser seg å være for lav, får jeg heller tilpasse prosessen videre derfra - f.eks. kjøre kort innom 100 grader innstilling under oppsyn, evt. øke tiden for at bakteriene forhåpentligvis skal drepes ved lavere temperatur. Det siste er antageligvis et ok alternativ, for etter en annen oppskrift så pasteuriserte jeg tidligere ved 85 grader i 10 minutter. Det passer godt med hva jeg har lest om sous vide tilberedelse, at det er ikke temperatur alene, men kombinasjonen temperatur og tid, som dreper bakterier.



Til videre behandling av melken klargjøres en 5 liter kjele med lokk, som steriliseres ved å fosskoke litt vann i den et par minutter med lokket på. Så helles først den ene og deretter (tidspunkt avhengig av blandemetode) den andre pasteuriserte 2 liter mengden oppi kjelen.

Etter blanding kontrollmåles temperaturen i blandingen (husk å sterilisere termometeret først), og settes på kaldt vannbad inntil man oppnår ønsket temperatur i området 37-41 grader Celsius. Jeg planla at blandingen skulle bli 41 grader, men var litt uoppmerksom et øyeblikk og endte på 37 grader Celsius; ingen krise. Pass på å røre i blandingen (jeg bruker en sterilisert ballongvisp) før man kontrollmåler temperatur, det er lett å bli lurt ettersom temperaturen fordeler seg ulikt i væsken under avkjøling. Underveis i denne prosessen er det viktig å passe på at det ikke kommer forurensninger inn i melken (vannsprut fra vasken etc), ellers er jo hele vitsen med pasteurisering, sterilisering og god hygiene borte.Etter nedkjøling vispes det inn 4 ss yoghurt i melka; man visper godt inn slik at yoghurten skal fordele seg godt rundt og gi best mulig formering av bakterier.

Deretter satte jeg kjele med lokk inn i en dehydrator, som jeg stilte inn på 41 grader Celsius og 7 timer. Jeg kontrollmålte temperaturen på innsiden underveis og det viste seg at faktisk temperatur var 37 grader Celsius, som er en kurant temperatur men neste gang vil jeg kanskje sette enda noen grader varmere. Dersom man ikke har dehydrator, må man kontrollere temperaturen på annet vis - her kan både sous vide vannbad og thermos være aktuelle løsninger. Etter endt tid har yoghurt kulturen utviklet seg ferdig, og man har fått en yoghurt.


Her kan man så velge å avbryte prosessen ved å sette direkte inn i kjøleskap, som vil stivne til en vanlig type (men kanskje ikke helt homogen) yoghurt. Denne metoden vil gi dobbelt så mye ferdig yoghurt ettersom man ikke mister noe til avrenning - evt. kan man lage halv mengde og spare en del tid. Hvis man kultiverer yoghurten direkte i steriliserte glass istedenfor en kjele, så vil yoghurten også være ferdig i beholdere for oppbevaring etter avkjøling.

Jeg velger derimot å stå løpet helt ut og lage en gresk variant på den naturlige måten - ikke ved å tilsette melkepulver og slikt, men ved å sile yoghurten. Jeg visper yoghurten i kjelen forsiktig for å få en homogen masse, og heller så i sikt dekt med et dobbelt lag av osteklede over bolle - hos meg fyller 4 liter væske akkurat to sikter (en normal størrelse og en ekstra stor). Når man er kommet så langt som dette i prosessen så er det ikke like kritisk med sterilt utstyr lenger, jeg anser at det er tilstrekkelig at ting er vanlig rent - men jeg tar meg bryet med å sterilisere ostekledene i kokende vann før jeg skyller i rent kaldt vann og vrir opp, slik at jeg vet at de ikke tar med seg noen forurensninger som jeg ikke har kontroll på. Så kan man la yoghurten renne av til ønsket konsistens, som for min del er 2 timer avrenning. Væsken som siles av skal visstnok være fin å bruke til bakst.


Deretter er det bare å ha yoghurten over på rene beholdere. Jeg gjør dette ved å først ha over i en stor bolle der jeg skraper ut med slikkepott, og derfra over i endelig beholder.


Så settes beholderne til avkjøling i kjøleskap, der produktet ikke bare vil bli kaldere, men også stivne til en myk og god, "gresk" konsistens - og det er først når denne avkjølingen har fått finne sted, at produktet er ferdig. Jeg har ikke rukket å smake dagens produkt enda ettersom det fortsatt står og kjøler seg ned, men alt tyder på at resultatet skal bli like godt som det pleier.

Og så er det bare å nyte resultatet, som jeg anbefaler å spise med litt flytende akasiehonning over, og kanskje noen hakkede valnøtter. Gresk yoghurt tar litt tid å lage (selv om det meste av tiden består av venting), men du verden så godt det endelige resultatet blir når man får det til.

lørdag 19. juli 2014

Invertert sukker

Det er mulig dette heter noe annet på norsk, men på engelsk kalles det "inverted sugar syrup" og er en blanding av fruktose og glukose.

Jeg har tidligere slitt med å få til bra konsistens på sorbeter som inneholder mye vann, da disse lett blir kornete. Det finnes (veldig) dyrt utstyr som Paco Jet som løser dette med å brutalt hakke isen opp i ørsmå krystaller, men for oss med ordinære iskremmaskiner må det andre triks til. Og etter å ha forsket litt rundt, så ser det ut til at én del av løsningen som ofte blir nevnt er å bytte ut en del av sukkeret med invertert sukker, eller et produkt med tilsvarende egenskaper. Dette skal bidra til å redusere hastighet på krystalliseringen. Man kan også bruke dette til å redusere søtsmaken på en sorbet ettersom invertert sukker smaker mindre av søtt enn tilsvarende masse sukrose.

Samtidig er glukose innmari dyrt å kjøpe; ifølge en av Hobbykokken sine artikler så betaler man 130 kr for 100 gram på apoteket - det blir fort en dyr sorbet. Og det er upraktisk å kjøpe 10 kilo spann (jeg handlet det en gang for noe slikt som 600 kroner i en spesialbutikk i Oslo), som er håpløse å oppbevare og man aldri rekker å bruke opp før det er fare for mikrober og annet muffins i sirupen. Så da var det med glede at jeg oppdaget en fremgangsmåte for å lage invertert sukker selv, som viser seg å være latterlig enkelt. Prisen for sirupen blir dermed bare kostnaden for tilsvarende mengde vanlig sukker.

Ingredienser:

  • 1000 g melis
  • 480 g vann
  • 1.0 g sitronsyre

Her kan det være en liten utfordring å veie opp den ørlille mengden sitronsyre. Jeg har gått til anskaffelse av en egen gramvekt for små mengder til formålet, som gjør dette vesentlig greiere.



Jeg hadde ingrediensene i en kjele, rørte sammen, og kokte opp under omrøring slik at sukkeret var løst og godt blandet inn. Når væsken er kokt opp er det i første omgang to ting som skal skje; slutt å røre, og skru ned til middels effekt på koketoppen. I tillegg ber oppskriften om at man fjerner krystallisert sukker som har samlet seg langs sidene av gryta, som jeg gjorde med å dra over med litt papir.



Så skal kjelen få lov å stå i fred og putre, uten noen form for røring - inntil temperaturen på væsken når 114 grader Celsius, noe jeg sjekket jevnlig med et instant read termometer. Jeg leste i en av kommentarene til originaloppskriften at en person hadde hatt problemer med krystallisering av produktet, noe som ble løst med å redusere effekten under koking. Så her er det visstnok viktig å ikke bruke for mye varme - jeg satte på innstilling 4 (av 1-9) på min induksjonstopp. Ved start hadde væsken temperatur litt over 104C, og det tok ca. 40 minutter å nå endelig temperatur.


Når riktig temperatur er nådd, settes kjelen til side med et lokk og avkjøles i romtemperatur. Oppbevares i kjøleskap og har visstnok holdbarhet på minst 6 måneder. Et lite tips; det samler seg en del fuktighet under lokket, så løft det forsiktig av til siden for å unngå at det drypper ned i den avkjølte sirupen.

Oppskriften ga tilsammen 1260 gram sirup. I reaksjonen som produserer glukose og fruktose absorberes det ett vannmolekyl i tillegg til ett sukrosemolekyl, som gjør at sukkermassen øker ca. 5%, altså skal 1000 g melis ha resultert i 1050 g av de nye sukkertypene. Det tilsier at den tyktflytende væsken inneholder omlag 15% vann (i forhold til vekt). Hvis man virkelig skal finregne bør dette tas med i betraktingen når man beregner mengde som skal tilsettes i f.eks. en sorbet, ettersom man altså også tilsetter noe vann samtidig med glukosen og fruktosen.

Jeg valgte å helle sirupen over på et glass, slik at den oppbevares i en beholder som ikke er reaktiv og ikke vil reagere med sukkeret.


Til slutt en liten refleksjon angående innholdet av sirupen - vi hadde jo ikke bare sukker, men også sitronsyre med blant ingrediensene - så hva er tilsvarende mengde sitronsaft i sirupen? Med litt søking på nettet virker det som 1 gram sitronsyre tilsvarer omtrent 1/4 ts, som tilsvarer 1 ss sitronsaft. Så smaksmessig tilsvarer dette omtrent en tilsats av 1 ss sitronsaft i det ca. 1 liter ferdige produkt. Hver spiseskje sirup inneholder da sitronsyre tilsvarende ca. 0,05 ts sitronsaft, som vel er for lite til å ha noen påvirkning av betydning for de fleste oppskrifter.

Béarnaise saus med Thermomix

Mitt første virkelig avanserte mateksperiment - béarnaise saus - ble begått for ca. 20 år siden, og dette var samtidig mitt første mislykkede eksperiment. Inspirert av Julia Child sitt verk om det franske kjøkken (på svensk) som jeg hadde fått overta et gammelt eksemplar av, brettet jeg opp ermene på det heller labert utstyrte studenthybelkjøkkenet og satte igang. Det var vannbad, visping og mye kaos, uten at jeg helt visste hva jeg drev med - og innholdet i kjelen var aldri i nærheten av å bli en emulsjon. Så dette prosjektet la jeg på hylla for godt - inntil det nå var på tide å gjenoppta ettersom Thermomix'en er ideell for å lage varme emulsjoner. Så kanskje det omsider skulle lykkes!

Jeg syntes ikke jeg fant spesielt gode ferdige Thermomix oppskrifter på nettet, ettersom de alle gjør noen justeringer som ikke stemmer så godt med "originalen" der jeg startet for mange år siden. Så jeg valgte å kombinere to oppskrifter; å bruke litt av fremgangsmåten til en TMX oppskrift, men å lage sausen i henhold til en annen vanlig type oppskrift. Og denne gangen ble det suksess på tross av noen små skjær i sjøen.

Ingredienser:
  • 2 ss hvitvin eddik
  • 3 ts finhakket estragon (jeg vil bruke tørket estragon neste gang)
  • 30 g finhakket sjalottløk
  • 10 sorte pepperkorn, lett knust
  • 4 eggeplommer
  • 250 g klaret smør (lunkent)
  • Saften av 1/2 sitron (romtemperert)
Første steg er å klare smør. Jeg opplevde at denne prosessen hadde ca. 25% svinn i forhold til opprinnelige mengde smør, så for å ende opp med 250 g klaret smør så må man starte med ca. 350 g smør før klaring. Jeg hadde smøret i en liten kjele og varmet forsiktig opp til alt var smeltet, for så å skru av varmen og la smøret stå slik at grumset fikk falle til bunnen.


Deretter helte jeg veldig forsiktig over i en annen kjele og stoppet før den hvite massen i bunnen begynte å komme med, og endte da opp med klaret smør som fikk stå og avkjøles.


Første steg i oppskriften kommer jeg til å gjøre annerledes neste gang og heller følge fremgangsmåte i den vanlige oppskriften, dvs. finhakke sjalottløk og estragon, ha i en kjele sammen med hvitvinseddik og pepper, varme forsiktig opp og redusere væsken til det halve. Dette går fort ettersom det er bare to spiseskjeer væske. Deretter siles væsken fra for å brukes i neste steg og avkjøles litt.

Det jeg gjorde i dette steget var å følge Thermomix fremgangsmåten, som endte med at all væsken kokte inn og jeg måtte improvisere med å koke ut med mer eddik og vann. I dette steget er egentlig ikke Thermomix'en spesielt arbeidsbesparende; det går raskere og enklere å hakke de få ingrediensene og bruke en kjele. Så altså ... neste gang følger jeg prosedyren over.

Væsken fra steget over - som nå har tatt til seg smak fra løk og estragon - has i Thermomix bollen sammen med 3 ss kaldt vann. Væsken (og TMX bollen) skal være kald før. Man har så i eggeplommene. Jeg satte i vispeinnsatsen i bollen og satte så på 5 minutter 80 grader Celsius hastighet 2. Dette visper sammen ingrediensene og begynner oppvarming til satt temperatur.

Da satt temperatur var nådd, begynte jeg å langsomt tilsette smøret. Her er det viktig å ha målekoppen montert ettersom den er med og begrenser hastigheten hvor fort smøret får renne ned i sausen. Jeg helte veldig forsiktig i starten, og brukte ca. 3 minutter på å helle i alt smøret. Deretter ventet jeg noen sekunder før jeg helte i romtemperert sitronsaft (fortsatt silt gjennom kanten av målebegeret).


Dette ble en velsmakende saus som var omtrent slik jeg hadde sett for meg at den skulle bli, og vi nøt den sammen med stekte skiver av svin indrefilet, pommes frites (den raske varianten denne gangen med noen ferdige strips fra stor Rema pose rett i frityrgryten), stekt champignon og konas ertepuré.


Ifølge TMX oppskriften jeg brukte skal sausen holde seg inntil en time med å la maskinen vispe videre på temperatur 60C og hastighet 2 - og det var dette jeg gjorde mens resten av middagen ble gjort klar. Dette er veldig praktisk ettersom sausen trenger en del oppmerksomhet i de 4-5 minuttene emulsjonen gjøres, og det er gjerne den tiden man også trenger å passe på kjøtt eller andre ting som må ordnes i siste liten.

fredag 18. juli 2014

Hverdagsloff med Thermomix

Noe av ideen med å gå til anskaffelse av en Thermomix var å gjøre noen oppgaver på kjøkkenet litt enklere, og at den for noen prosjekter er såpass arbeidsbesparende at man lager ting man ellers ikke tar seg bryet med å lage. Slik er det for min del med brødbakst; det er hyggelig å bake, men det krever litt for mye innsats til at det blir gjort.

Når jeg kom over en oppskrift på en hverdagsloff for TMX, så tenkte jeg at dette kan komme til å være noe som vi kan lage en gang i blant. Deigen er lettvint å lage i Thermomix'en siden den selv håndterer oppvarming av væsken til 37C, rører ut tørrgjæret, tar seg av eltingen, samt veier ingrediensene - alt i den samme bollen. Når det gjelder selve hevingen, så kan man bruke dehydrator til å gi et varmt miljø som prosessen til å gå raskere, dersom man ønsker at det skal gå fort. Og ved å lage formloff så slipper man å bake ut emner og får et mer forutsigbart produkt.

Ingredienser:

  • 300 g vann
  • 2 ts tørrgjær
  • 1 ts sukker
  • 600 g hvetemel
  • 2 ts salt
  • 2 ts bakstforbedring pulver (jeg brukte "mer luft" varianten)
  • 15 gram olje (jeg brukte rapsolje)
Jeg hadde vann, gjær og sukker i TMX miksebollen og kjørte 2 minutter på 37C hastighet 2 (jeg kjører litt lenger enn originaloppskriften for å være helt sikker på å komme opp i riktig temperatur).

Deretter tilsatte jeg resten av ingrediensene i bollen og kjørte elteprogrammet i 6 minutter (ikke gå fra maskinen mens dette programmet kjører, ettersom maskinen i teorien kan hoppe ned av benken). Jeg vet ikke i hvilken grad bakstforbedring pulver har noen særlig effekt, men det sto i den opprinnelige oppskriften og jeg tenkte at hvorfor ikke - litt av utgangspunktet for denne bloggen var det moderne kjøkken, og dersom vi kan bruke nyere vitenskap for å påvirke produktet uten at resultatet får et industrielt preg, så bør det prøves ut.

Jeg hadde så deigen over i bolle med plastfolie over og satte i dehydrator på 41C (den laveste temperaturen som kan stilles inn på min maskin). Det som jeg ikke gjorde, men som jeg etterpå har sett at det anbefales å gjøre, er å sette en beholder med vann i maskinen og sette bollen på et brett over; antageligvis for å bidra til at deigen ikke tørker ut, og kanskje også for å øke varmetransport. Så dette kommer jeg nok til å gjøre neste gang. Deigen fikk heve til ca. dobbelt størrelse før jeg tok den ut.


Så hadde jeg deigen over i en avlang brødform der jeg eltet lett på den og la den fint i formen, hadde på noen dråper vann, la litt folie over og lot den stå til videre heving, denne gangen på kjøkkenbenken. Et vesentlig poeng - sørg for å bruke en non-stick form, evt. smøre formen etter alle kunstens regler. Brødformen jeg fant frem var en jeg ikke hadde brukt på lenge, og den hadde en mørk farge på innsiden som så litt teflon-aktig ut så jeg antok at den var non-stick uten å tenke noe mer over det - vel, det var den ikke, og det var en liten jobb å få ut loffen etterpå. For å gjøre dette til en lettvint og hverdagslig operasjon, sats på non-stick.

Når deigen har hevet i formen til passe størrelse (nærmer seg toppen av formen), settes den i kald (altså ikke forvarmet) varmluftsovn, på 200C i 30 minutter. Etter steking skal brødet tas ut av formen og steke videre et par minutter på rist for å få en sprøere overflate - det er sikkert et fornuftig steg i prosessen, som jeg ikke fikk testet ettersom brødet satt altfor godt fast i den usmurte formen.
 

Dette ble en god og fin loff som krever liten innsats å få til, og noe man gjerne kan lage til hverdags. Den lot seg lett skjære i fine skiver og var passe stekt. Brødet kunne kanskje vært enda mer luftig, men som et hverdagsbakverk synes jeg det var bra som det var - og det smakte fortreffelig nybakt med hjemmelaget smør og noen tapasgodbiter.

Smør i Thermomix

Hvis man skal ha virkelig ferskt smør, så er det hjemmelaget som gjelder - fortrinnsvis med nyseparert fløte, men for de av oss som ikke har tilgang på slikt, så er det jo god fløte å få kjøpt i butikken. Smør skal være ganske greitt å lage i Thermomix, og det måtte selvsagt prøves ut.

Jeg tok utgangspunkt i denne oppskriften. I tillegg til å lage smør så brukte jeg også noe av dette til å lage hjemmelaget margarin, som et alternativ til mykt bordsmør. Det er viktig at ingrediensene er kalde. Jeg kjølte også Thermomix bollen med litt kaldt vann fra springen før jeg begynte.

Ingredienser:
  • 600 g kald fløte
  • 0,5-1 ts salt (1 ts ga mye saltsmak; neste gang bruker jeg 1/2 ts)
  • Kjøleskapskaldt vann (ca. 1-1.5 liter)

Jeg hadde fløten i TMX bollen, satte inn vispeinnsatsen og kjørte på hastighet 4 inntil fløten var blitt til smør og bollen begynte å lage ulyder. Dette tok litt over 2 minutter. Mot slutten måtte jeg pause miksingen for å skrape krem ned langs kantene av bollen før vispingen fikk fortsette. 


Jeg helte av vannet (ved å montere innsatsen i bollen slik at den fungerer som sil), skrapte så smørmassen langs kantene av bollen noe som gjør at mer vann slipper ut, og silte av det vannet som nå hadde kommet ut. Denne væsken skal visstnok være fin å ta vare på og bruke i bakst.

Deretter skal smøret skylles, en prosess som gjentas minst to ganger (evt. flere dersom den siste væsken som avgis ikke blir klar nok). Dette ble gjort ved å fjerne vispeinnsatsen, tilsette 500 g kjøleskapkaldt vann, og kjøre på hastighet 4 i noen sekunder. Så ble vannet silt av, smørmassen skrapt langs kantene av bollen med en slikkepott, og resten av vannet silt av. Dette ble altså gjort i to runder.

Deretter hadde jeg smørmassen over i en liten bolle, strødde over salt, vasket hendene lenge og nøye, og klemte smøret godt sammen med henda for å blande inn saltet og få ut siste rest av væske, som helles av underveis. Deretter er smøret klart. Prosedyren ga ca. 250 g ferdig smør.

For å lage margarin veide jeg opp 100 g av det nylagde smøret i TMX bollen, og tilsatte like mengder olje (jeg brukte 100 g rapsolje) og kaldt vann (100 g vann). Vispeinnsatsen ble satt inn igjen og blandingen ble kjørt på hastighet 4 i 30 sekunder. Resultatet var en lett flytende blanding, som visstnok skal stivne til å bli mer smøraktig når den får stå en stund i kjøleskap (det finner jeg ut av i morgen). Dersom man bruker mindre saltmengde i smøret (mindre enn 1 ts som jeg hadde brukt, som altså ble et ganske salt smør), så bør man antageligvis tilsette litt ekstra i margarinet for å kompensere. På bildet ser man smøret til venstre og margarinet til høyre. 


Smøret smakte veldig godt, og margarinet gjorde seg også bra på loffskiva. Litt jobb er det å lage, så det vil nok ikke komme til å erstatte smør i bakverk og slikt til daglig med mindre det skulle bli smørmangel igjen, men jeg lager det gjerne som et bordsmør og til spesielle anledninger.

torsdag 17. juli 2014

Bringbærsorbet runde to

Forrige runde med bringbærsorbet basert på oppskrift fra boka Iskremfabrikken ble ikke helt slik jeg hadde håpet; det smakte godt men konsistensen var altfor kornete. Når man har gode råvarer fra hagen og bruker tid på å plukke, er det viktig både å få brukt bærene og få et godt resultat, og dermed var det klart for bringbærsorbet runde to.

Litt forarbeid ble gjort for å få til et bedre produkt denne gangen. For det første gikk jeg til anskaffelse av Golden Syrup, som gikk å få kjøpt på Ultra - for å ha med alle ingrediensene fra oppskriften. Boka nevner dette som en erstatning for glykose, og hvis jeg husker rett fra å ha lest om sorbeter tidligere, så har denne ingrediensen litt andre egenskaper enn sukrose som bidrar til å få mindre størrelse på krystallene i isen.

Kornete is kan tyde på for lavt sukkerinnhold i røren, og én feil som jeg definitivt gjorde i første runde var å sløyfe Golden Syrup uten å tilsette tilsvarende mengde sukker. Dernest er det altså slik at det kommer an på råvarene hvor mye sukker som kommer til røren fra bærene, og det går derfor ikke an å lage en perfekt oppskrift med en på forhånd gitt mengde sukker - dette må tilpasses de råvarene som brukes. Denne gangen ville jeg derfor gjøre det litt mer vitenskapelig, ved å beregne hvor mye sukker som skulle tilsettes - og det viste seg at i tillegg til den mengden Golden Syrup som skulle med, så måtte det tilsettes ytterligere 10 gram sukker sammenlignet med første runde.

Ingredienser i den oppdaterte oppskriften:
  • Ca. 400 g bringbær
  • 1.2 dl vann
  • Saften av 0.4-0.5 sitron
  • 0.8 ss Golden Syrup
  • Ca. 90 g melis (dette må justeres iht. målinger underveis)
Jeg målte vekten av bærene, vannet, sitronsaften og Golden Syrup og hadde i en blender. Vekten av disse ingrediensene var 510 g. Det er viktig å måle, for man trenger dette tallet senere. Jeg kjørte så blenderen i ett minutt på høyeste hastighet for å få en fin blanding (her er Thermomix'en veldig effektiv og kommer nok en gang til sin rett). Jeg gikk over fra å bruke sukker til å bruke melis, for å være sikker på å få det ordentlig løst i væsken - det er uansett lett å lage melis fra sukker med en Thermomix om man har tilgang på det. 


Deretter kommer det første av to vitenskapelige elementer i fremgangsmåten, nemlig å måle sukkerinnholdet i blandingen. Dette kan gjøres med et refraktometer. Måten dette instrumentet fungerer er at lys sendes gjennom en film av væsken, og vil brytes ulikt avhengig av sukkermengde. Under ser man refraktometeret etter at jeg har lagt på en dråpe av blandingen fra blenderen, og er klar for avlesing gjennom optikken.


Jeg målte sukkerinnholdet til 13 Brix, som betyr at den inneholder 13 gram sukker per 100 gram væske. Etter å ha bladd litt i kokebøker fant jeg en anbefaling fra boka Heston at Home at sorbeter bør ha sukkermengde 26 Brix, så oppgaven ble nå å finne ut hvor mye melis som skulle tilsettes, som det vitenskapelige element nummer to.

Denne bloggen heter jo Mat(e)Matiker, så det ville være passe flaut om jeg ikke klarte å løse dette problemet. Det innebærer å løse en enkelt likning, og detaljene skal jeg ikke plage noen med her, men man ender hvertfall opp med følgende, at mengden melis som må tilsettes er:

start_masse * (slutt_brix - start_brix) / (100% - slutt_brix)

For mitt tilfelle ble altså dette:

510 g * (26% - 13%) / (100% - 26%) = 510 g * 13 / 74 = 89.6 g = 90 g 

Så jeg tilsatte 90 gram melis før jeg kjørte blenderen 10-15 sekunder til på høyeste hastighet. Jeg gjorde deretter en ny måling med refraktometer, og blandingen havnet perfekt på 26 Brix, som altså var målet.

Blandingen ble helt gjennom en sil for å få bort en del av frøene (jeg trenger fortsatt å få tak på en sil som har en maskestørrelse som er bedre egnet for å få bort mer frø), satt til avkjøling i kjøleskap, for så å helles over i en iskremmaskin. Dette bør i utgangspunktet være en iskremmaskin med kompressor; fra tidligere har jeg erfaring med de billige variantene der man legger et kjøleelement i fryser, og de har jeg ikke så mye godt å si om - invester heller i en modell med kompressor.


Resultatet ble noe helt annet enn forrige gang. Konsistensen var smidig og myk på skjeen, og det gjorde også noe med smaken å få inn mer sukker i røren; smaken av bærene kom enda bedre frem, og den lille bitterheten som isen hadde i forrige runde var nå borte.

Når man kan lage et så godt produkt av råvarer fra egen hage, er det hvertfall liten tvil om at i år skal alt av bær plukkes, slik at dette er noe vi skal kunne glede oss over å lage også resten av året.

Røkt mel (men ikke røkt grytebrød)

Neste kjøkkenredskap som sto for tur å testes ut var en røkepistol som kan brukes til å gi røyksmak med kaldrøking. Prinsippet for denne pistolen er at den blåser luft gjennom ulmende flis, og røyken kanaliseres ut gjennom en slange som ledes inn i en beholder med ingrediensene som skal røkes. Deretter forsegles beholderen og råvarene får bli stående i røyken og ta til seg røyksmak. Tanken var å lage røkt mel for å bruke til en oppskrift på røkt grytebrød. Vel, brødet ble det ikke noe av, men røkepistolen fungerte som den skulle.

For å ta røkingen først; jeg valgte å røke i en plastpose - og siden dette var første gang denne metoden ble utprøvd, valgte jeg å gjøre det utendørs. Jeg hadde 1 liter mel i en 6 liter frysepose og gjorde klar røkepistolen (med litt flis av lønn i brennsonen).


Deretter ble vifta i pistolen skrudd på og flisen antent med en fyrstikk. Jeg holdt rundt poseåpning og slange slik at posen fikk fylle seg med røyk (og var litt effektiv siden pistolvifta ikke skal gå mer enn 30 sekunder iht. instruksjonsbok) før jeg så forseglet åpningen på posen. Resultatet ble som under. Jeg roterte forsiktig på posen noen ganger slik at røyken fikk blande seg inn i melet, og lot så posen stå i 2 timer. Resultatet ble mel med en tydelig lukt av røyk.


Og så var tiden kommet for å lage grytebrødet. Vel, dette endte med å bli et av mine avbrutte prosjekter. Jeg har sansen for at matlaging skal være praktisk, og dette syntes jeg endte med å bli det motsatte. 

Eltefritt grytebrød skal jo i utgangspunktet gi mindre arbeid siden man slipper eltingen, så hva skulle egentlig være enklere enn det? For det første tar det veldig lang tid siden den første hevingen skal gå minst 12 timer, så man må være tidlig ute med å planlegge prosjektet. Dertil skal deigen etterheves 90 minutter, før det skal stekes med 30 min forvarming, 30 min steking, og 15 min videre steking - tilsammen ca. 3 timer. Det viste seg at dette passet dårlig med dagens planer med noen ærend og komme hjem sent på ettermiddagen, og da ble dette rett og slett for mye styr.

Følelsene for prosjektet var altså litt anstrengt i utgangspunktet, og når det så viste seg at deigen etter første heving var ekstremt bløt og vrien å håndtere - verre enn jeg kan huske fra de gangene jeg lagde grytebrød for noen år siden - så tenkte jeg at livet og sommerferien er for kort for irriterende bakverk.

Så grytebrødet ble det ikke noe av, og jeg kommer nok ikke til å kaste meg over grytebrød igjen med det aller første; jeg synes det er tidsmessig mer effektivt å lage gjærbakst på vanlig vis, eltingen er ikke noe problem med både kjøkkenmaskin og thermomix i huset, og så er det jo mye koseligere å stå og bearbeide en skikkelig gjærdeig fremfor å helle rundt på en klissete, rennende, eltefri deigmasse.

Prosjektet var likevel en suksess, for hovedmålet var ikke å lage brød men å teste ut røykpistolen - og den fungerte akkurat slik den skulle.

onsdag 16. juli 2014

Bringbærsorbet

Vi plukker en god del villbringbær om dagen, og hva er vel bedre enn å nyte denne råvaren i form av en god og myk sorbet. Jeg tok utgangspunkt i oppskrift fra boka Iskremfabrikken. Resultatet ble ikke helt som ønsket; smaken var god, men konsistensen ble for kornete. Mer om det senere.

Ingrediensene, minus Golden Syrup som jeg ikke hadde i huset (og som er én mulig feilkilde til problemer med konsistensen), var som følger og ble helt opp i en blender.

  • 400 g bringbær
  • 80 g sukker
  • 1.2 dl vann
  • Saften av 0.4 sitron (jeg brukte en halv sitron)
  • 0.8 ss Golden Syrup (jeg sløyfet dette)



Dette ble så kjørt i blender på høy hastighet.


Blandingen ble kjørt gjennom en sil og helt i en bolle som så ble satt i kjøleskap til den var helt nedkjølt. Her hadde jeg problemer med å få bort alle frøene, for jeg har siler som enten har for store huller til å holde alle frøene tilbake, eller er for finmasket til å slippe resten av massen gjennom. Så her må det nok investeres i en ekstra sil etterhvert. Blandingen ble så helt over på ismaskin.


Den produserte isen fikk fin smak og farge, men altså dessverre ikke den ønskede konsistensen; den hang ikke godt sammen, ble noe kornete og var vanskelig å forme til ordentlige kuler. Det var liksom 20% granité og 80% sorbet. Men bevares - den produserte sorbeten var fortsatt god.


Til senere forsøk må det selvsagt prøves å forbedre konsistensen. Det første som kan gjøres er naturlig nok å ikke sløyfe Golden Syrup ingrediensen, som er med og motvirker kornete is. Men det ser ut som det kan være litt vanskelig å finne ut hvor man får tak på det. Alternativt kreves det forsking på hvilke andre tilsatser man evt. kan erstatte med, men det å kjøpe f.eks. glykose på apoten er innmari dyrt, og alternativt må man kjøpe i veldig store mengder (jeg kjøpte et 10 kg spann en gang) med usikker holdbaret.

Og så er det jo slik at det er vanskelig å gi nøyaktige oppskrifter på sorbet basert bare på vekt, ettersom det er forskjell på råvarene - både mengde vann i forhold til fruktmasse og konsentrasjon av sukker. I tillegg har jeg antageligvis brukt en annen type bringbær enn den som oppskriften er laget for. Et av de spesialinstrumentene som jeg i senere tid har investert i (og ikke lært meg å bruke enda) er et refraktometer som kan brukes til å måle sukkerkonsentrasjon i en løsning. Så en annen ting å teste ut ved et senere forsøk med denne oppskriften - som også er mer i tråd med "Modernist Cuisine" - er å finne ut hva som skal være riktig mengde sukker i den endelige sorbeten, og tilpasse mengden tilsatt sukker etter hvor mye sukker som kommer fra bærene.

Tørkede søtpotetchips

Neste tørkeprosjekt ble chips av søtpoteter, som et alternativt sunt snacks. Vi er veldig glade i søtpoteter og bruker gjerne det som tilbehør til middag istedenfor vanlige poteter. Utgangspunktet for prosjektet var først to og etterhvert tre store søtpoteter som ble skylt og skrelt.


Jeg ville prøve forskjellige smaksvarianter og laget tre forskjellige blandinger av olje og krydder til å smaksette. Potetene ble skåret i skiver med mandolin (tynneste innstilling, ca. 2 mm tykkelse), og deretter vendt i olje/krydder blanding i en bolle. De tre blandingene som ble prøvd ut (til én potet), var:
  • Olje/salt. 3 ss olivenolje og 1.5 ts salt. Dette ga litt for mye olje, og ved senere forsøk vil jeg nok redusere mengden til 2 ss.
  • Kumin og chili (oppskrift). 3 ss olivenolje, 1 ss spisskummen, 1/2 ts chili, 1 ts salt. Til neste forsøk vil jeg nok redusere mengden noe (halvere krydder, eller samme mengde til 2 poteter) for å få en noe mer diskret smak.
  • Paprika (oppskrift). 2 ss olivenolje, 1 ss paprika, 1/2 ts chilipulver, 1/2 ts kayennepepper, 1 ts honning. Jeg manglet løkpulver. Også her ville jeg nok redusere kryddermengden ved senere forsøk, og sørge for å få med løkpulver også.


Én stor søtpotet ga nok chips til å fylle to dehydrator brett. Brettene med chips ble plassert i dehydrator på innstilling 52 grader Celsius i 12 timer. Siden oljen kan dryppe under tørking, la jeg litt aluminiumsfolie i bunnen av dehydratoren. 


Resultatet ble chips som var tørre i overflaten (med noen flekker av olje her og der), og en hard læraktig tyggekonsistens.


Chipsene smakte godt; umiddelbart var det varianten som kun var saltet som falt mest i smak. De smakte godt, men hadde en litt spesiell ettersmak og jeg tenker at dette er nok en snack som helst nytes i begrensede mengder. I de krydrede variantene ble smaken dominert av krydderet, så ved evt. senere forsøk med disse kommer jeg nok til å redusere mengden krydder. Det var spennende smaker og man fikk lyst å spise "bare én chips til", så de krydrede varianter er antageligvis bedre egnet dersom man vil lage snacks som man planlegger å spise litt større mengde av.

mandag 14. juli 2014

Tørkede jordbær og villbringbær

Vi har et kratt med en god del villbringbær som begynner å bli modne, så da er det på tide å komme igang med plukkingen. Det meste fryses for å brukes til sorbet eller rørte bær, men etter det vellykkede eksperimentet med tørkede bananchips så måtte vi selvsagt teste tørking av bringbær. Siden vi hadde liggende en kurv med noen jordbær som begynte å bli godt modne, så testet vi tørking av jordbær i samme slengen.

For å ta konklusjonen først - begge de tørkede produktene ble bra, og særlig jordbærene smakte veldig godt. Sistnevnte kan godt fungere som et "sunt godteri", med en sterk naturlig sødme. Jordbærene er svært lett å tørke og det går fort å fylle et brett, mens bringbærene er det derimot en god del jobb med. Så av disse to typene bær, så er det nok jordbær som kommer til å være mest aktuelt å tørke i større mengder for å ha som snacks. Det vil nok også bli tørket noe bringbær, men det meste kommer til å fortsette å gå i fryseren.

Til tørkeeksperimentet plukket vi litt bringbær som så ble skylt i vann, fikk renne av i sikt, og lagt på papir for å få bort det meste av vannet. Disse villbringbærene er mindre og bløtere enn de man kjøper i butikken, med en dypere sødme.


Deretter ble bærene lagt på dehydrator brett med hullet i bæret vendt nedover, en ganske langtekkelig og kjedelig oppgave. Bærene over ble nok til å fylle litt over tre brett.


Så ble bærene plassert i dehydrator på 57 grader Celsius. Instruksjonsboka til dehydratoren spesifiserer 10-15 timer tørketid for bær, men ut fra informasjon fra artikler på nettet og fordi denne typen bær har mye fuktighet, så ble tørketiden lenger - totalt 22 timer før alle bærene var blitt enten læraktige eller sprø. Resultatet ser man på bildet under; til venstre litt harde bær med en søt, syrlig og lett bitter smak. Siden ikke alle bærene kom helskinnet gjennom prosessen å plukke, skylle, renne av og plassere på brett, ble det også en skål med "bærklumper", som smakte like bra men ser litt annerledes ut. De til høyre blir nok spist i løpet av de neste dagene, mens bærene til venstre ble puttet på norgesglass for lagring til senere bruk.


Og så hadde vi altså liggende noen jordbær; årets bær som vi har kunne kjøpe i området har vært spesielt gode så de blir stort sett spist med en gang, men så hadde vi altså en kurv der bærene begynte å bli veldig godt modne. Et par av bærene under måtte kasseres, så det var 13 bær som ble tørket.


Jordbærene gikk vesentlig raskere å klargjøre for tørking enn bringbærene; etter skylling og rensing, så har man rett og slett hvert enkelt bær i en eggdeler for å lage skiver, og legger ut på brett. Bærene over fylte litt over 1/2 brett.


Disse bærene ble tørket i 18 timer ved 57 grader Celsius, som nok var en del lenger enn det bærene hadde trengt dersom man ville hatt en mer læraktig og mindre sprø konsistens, så her vil jeg nok neste gang starte med ca. 12-14 timer og så sjekke bærene. Resultatet ble bær som hadde en intens søt jordbærsmak, som gjerne kan spises som et sunt godteri. Dette skal vi definitivt tørke en større mengde av dersom det lar seg gjøre å få kjøpt en kasse med gode bær før sesongen er over.


Så altså - tørkede jordbær viser seg å være en svært god søtsak som krever minimalt med innsats, og man kan med fordel kjøpe inn noen ekstra kurver i sesongen for å lage denne godsaken. Tørkede bringbær gir også god smak, men krever en del mer arbeid og gir et mer variabelt resultat hvertfall når man bruker bløte villbringbær som råvare - så det er kanskje litt mer for spesielt interesserte eller folk som har ekstra god tid til slike småprosjekter.

onsdag 9. juli 2014

Tørkede bananchips

Neste kjøkkenmaskin som skulle testes ut var en dehydrator, som først og fremst er tiltenkt å brukes til tørking av frukt og grønnsaker, men som også kan brukes til f.eks. å lage beef jerky. Første eksperiment ble tørket banan. Vi spiser av og til bananchips som snack, men med dårlig samvittighet siden kjøpte chips er fulle av helsefiendtlig palmeolje. Tørkede bananskiver kan potensielt være et sunnere alternativ og lovprises på nettet av flere som har laget det, så dette måtte prøves.

Til første eksperiment kuttet jeg fire modne bananer i skiver. Jeg kuttet på mandolin, men ser at flere også anbefaler å prøve eggdeler - noe som sikkert går raskere. Mandolinen var litt vanskelig å bruke på de mest modne partiene av bananene. Jeg prøvde først å kutte på tynneste innstilling, men det ga skiver som lett falt fra hverandre og var vanskelig å håndtere, så jeg fortsatte etterhvert på midterste innstilling. En av kildene jeg leste på nettet anbefalte at skivene skulle være 1/8 tomme tykke, som er ca. 3 mm, og det stemmer nok også bedre overens med den nye innstillingen.

Skivene ble lagt på brett for tørking uten at skivene kom inntil hverandre. Fire bananer var nok til å fylle to brett (pluss noen skiver til pga. de første skivene som var skåret for tynt). Dehydratoren tar maksimalt ni brett, så man skal totalt kunne tørke bananchips fra ca. 18 bananer samtidig.

Flere fremgangsmåter fra nettet inkluderer et steg der bananskivene får et bad i sitronsaft før de legges til tørking, for å hindre skivene fra å bli brune. Én fremgangsmåte spesifiserte 10 minutter vannbad i en 50/50 blanding av sitronsaft og vann umiddelbart etter kutting, alternativt vannbad med 1 ts sitronsyre og 1 liter vann.



Instruksjonsboka til dehydratoren har tabeller for tørking av ulike råvarer, og spesifiserer tørking av banan på temperatur 57 Celsius i 8-10 timer for et læraktig produkt, men ut fra artikler på nettet forventet jeg at tørkingen ville kreve minst 12 timer for å få en tørr konsistens. Jeg endte med å tørke bananene tilsammen 24 timer, selv om 18 timer nok kunne vært tilstrekkelig. Etter 12 timene var bananene mykt læraktige, etter 18 timer hardere læraktig, og etter 24 timer litegranne tørrere. Men tørking vil nok ikke kunne gi et sprøtt produkt på samme måte som friterte bananchips. Her ser man bananskivene umiddelbart etter at de var plassert i dehydratoren, før lokket i front ble montert.


Etter 24 timer hadde bananene fått en tørr ytre konsistens med en gyllen farge. Skivene var også blitt svært tynne. De satt fast i gitteret til dehydrator brettene, men var lett å få løs - jeg brukte en deigskrape i plast til å skrape litt forsiktig, og da løsnet skivene enkelt uten at det ble sittende igjen rester.



To brett med skiver var nok til å fylle et vanlig norgesglass ca. 1/3 fullt. Chips'ene var som nevnt ikke sprø slik som friterte chips, men hadde en behagelig myk tyggekonsistens. Skivene smakte intenst av søt banan, og får kjøpte chips til å fremstå som kjedelige i smaken.

Dette kan absolutt komme til å bli en god og sunn snack vi lager mer av fremover. Det er svært lett å lage; skjær noen bananer i skiver og la dehydratoren ordne resten. Med 24 timer tørking kreves det også lite planlegging i forhold til tiden. Og gode råvarer er lett å få tak på hele året.