Kyllinglår BBQ

Til dagens grilling testet jeg ut å grille kyllinglår med BBQ saus, etter oppskrift fra BBQ Pit Boys. På tross av et lite uhell i starten av grillingen som gjorde at skinnet ble noe svidd (mer om det senere), så ble dette en svært velsmakende og saftig kylling - skinn inkludert - og vil bli en del av "arsenalet" av ting å grille fremover. Tidsbruken å tilberede er ca. et kvarter for å klargjøre kjøttet, inntil en time hvile med dry rub, og ca. tre kvarter på grillen. Så dette er ikke noe man bare slenger på grillen i farta en hektisk hverdag, men er lett å gjennomføre hvis man har litegranne tid til forberedelse.

Ingredienser:

• Kyllinglår
• Olivenolje (eller nøytral olje)
• Dry rub til kylling (se oppskrift)
• BBQ saus (jeg bruker hjemmelaget)

I mat-u-landet Norge er det ikke så lett å oppdrive ferske kyllinglår i vanlige butikker (marinerte og ferdig grillede varianter står derimot på hyllene i bøtter og spann), så råvaren ble hentet fra en 2 kg pose med frosne kyllinglår. Forsåvidt et greit alternativ, men det krever litt mer forberedelse siden man må sette av et døgn til å tine. Jeg tørket de tinte lårene med kjøkkenpapir.

Lærene skal smaksettes med BBQ saus innunder skinnet, som en slags marinering i tillegg til dry rub. For å få til dette må man lage rom for sausen, og jeg brukte fingrene for å løsne kanten av skinnet, og forsiktig åpne opp en lomme innover på hvert stykke. Her har jeg brettet kanten av skinnet tilbake for å vise at det er løsnet, men uthulingen ble gjort slik at jeg prøvde å unngå å løsne skinnet på kantene, for at sausen i størst mulig grad skulle holde seg under skinnet. Så skinnet er altså løsnet innover, men ikke langs sidene - og dette gikk relativt greit å gjøre bare med fingrene, ved å dra litt forsiktig i skinn og kjøtt.

Jeg brukte så pensel for å fylle på og smøre ut BBQ saus innunder skinnet der jeg hadde hulet ut. Her skal man selvsagt ikke bruke penselen rett i beholderen man oppbevarer sausen i, for ikke å forurense med rå kylling - men ha istedenfor saus i en beholder som man pensler fra.

Lårene ble smurt inn med olje på begge sider, noe som vil påvirke hvordan kyllingen tåler varme under steking og hvordan dry rub fester seg ...

... og lårene ble så grundig smurt inn med dry rub på begge sider, før de skal få hvile i en time (i dette tilfellet ble det bare en halvtime på grunn av litt dårlig tid). Jeg lar dem ligge i romtemperatur for å temperere før grillingen.

Lårene ble først grillet på undersiden i 1.5-2 minutter på sterk direkte varme.

Deretter gjorde jeg det samme med skinnsiden - og gjorde feilen å ikke følge med underveis basert på at undersiden ble så bra og tidsangivelse i oppskrift jeg fulgte - noe som viste seg å være et problem. Her var enten varmen for sterk, stykkene fikk ligge for lenge (litt over 1.5 min), eller stykkene fikk ligge for lenge i noen flammer som slo opp. Resultatet var hvertfall at skinnene ble en del svidd - heldigvis ikke så ille at det ødela det endelige produktet - men neste gang vil jeg bruke litt svakere varme i dette steget samt følge nøye med underveis.

Lårene ble så snudd med skinnsiden opp (og her kan man se hvordan skinnet ble "svært godt stekt") og flyttet til en annen sone for indirekte grilling ...

... i første omgang ca. 20 minutter på 175 grader Celsius. Med min gassgrill (tre brennere) holdt jeg temperatur ved å grille på høyre side, og sette venstre og midtre brenner på innstilling omtrent midt mellom middels og laveste effekt. Her må man bare følge med og justere inntil man finner en likevekt som gir rett temperatur.

Etter første del av grillingen skal lårene settes inn med BBQ saus før de får grille videre 20-25 minutter indirekte ved samme temperatur. Jeg snudde stykkene for å pensle undersiden ...

... før jeg snudde stykkene og penslet oversiden. Jeg tenkte at jeg tok ganske godt med saus på, men etter å ha smakt på resultatet tenkte jeg at jeg kunne gjerne hatt på enda mer saus så her gjelder det å ta på rikelig.

Kyllingen får så grille videre i ca. 20-25 minutter. Eksakt steketid er umulig å angi, og man bør derfor utstyre seg med et instant read termometer. Kjøttet skal i henhold til oppskrift ha en kjernetemperatur mellom 75-80 grader Celsius - eventuelt kan man bestemme en annen ønsket kjernetemperatur - og så er det bare å begynne å sjekke når man begynner å nærme seg slutten av steketiden, som vil påvirkes både av størrelsen på kjøttstykkene og hvor god temperaturkontroll man har hatt underveis. Pass på at BBQ saus påføres tidlig nok til at den rekker å størkne godt på kyllingen.

Dette smakte godt - det er dry rub og BBQ saus som står for mye av smaken, og som løfter smaken av saftig kylling minst et par hakk. Vi hadde middagsbesøk og var usikre på om det ville bli nok mat, så jeg grillet noen uinspirerte sommerkoteletter i tillegg (uten noe annen smaksetting enn litt salt og pepper), og etter å ha fortært kyllingen var svinekjøttet en stor smaksmessig nedtur.

Så dette er noe jeg gjerne kan anbefale å teste ut, og som virker veldig greit å få til et godt resultat såfremt man har instant read termometer å sjekke kjernetemperatur mot slutten - så lenge man er ekstra påpasselig i de få minuttene man bruker direkte varme og sjekker at skinnet ikke blir brent.

Dry rub for kylling

Denne dry rub'en lagde jeg for grilling av kylling, etter en oppskrift fra BBQ Pit Boys.

Ingredienser:

• 4 ss grovt havsalt (ta evt. litt mindre, 2-3 ss)
• 2 ss grovkvernet pepper
• 4 ts hvitløkspulver
• 2 ts paprika
• 4 ts laurbærbladpulver (jeg brukte hjemmelaget)

Ingrediensene blandes, og så er dry rub blandingen klar. Jeg brukte et veldig grovt salt, og ser i etterkant at det burde vært brukt en blanding med mindre størrelse på kornene - så det er noe jeg vil justere på til neste gang. Så grovt salt som jeg brukte her (fra stor pose) er nok mer egnet til bruk i f.eks. saltbaking.

Denne blandingen ga en veldig god aroma når den var påført kyllingen, og smakte godt med det ferdige produktet (som jeg skriver mer om i et eget blogginnlegg). Blandingen ga en ganske salt smak, noe jeg selv syntes begynte å grense mot å være for mye salt, og jeg ser at andre har kommentert på oppskriften jeg brukte at det er for mye salt - så neste gang vil jeg nok redusere saltmengden noe.

Laurbærbladpulver

I dag trengte jeg pulver av laurbærblad til en oppskrift, noe jeg ikke har sett i butikkene - så dette måtte jeg ordne med selv.

Jeg har lest diskusjoner på nettet om bruk av laurbærblad, der det kommer opp spørsmål hvorfor bruke hele laurbærblad som fiskes ut av maten før servering, istedenfor pulver - det er jo en litt upraktisk måte å gjøre det på. Svarene jeg har sett kommer i to varianter; det ene er at laurbærblad har en veldig sterk smak som ikke alle er like begeistret for i større mengder, så det å bruke blader gjør at man har mer kontroll på hvor mye smak man tilfører. Det andre går på matsikkerhet, at knuste spisse blader potensielt kan sette seg fast et sted i fordøyelsen og skape problemer - noe jeg er relativt sikker på at jeg har løst med fremgangsmåten jeg har laget her.

Ingredienser:

• Hele tørkede laurbærblader 

Jeg hadde blader i en krydderkvern og lot denne få kjøre på full hastighet en god stund, inntil innholdet så ut til å ha bli pulverisert.

Jeg gjennomførte så et ekstra steg for å eliminere (eller i det minste redusere) problemet jeg har lest om at skarpe biter av blader i maten kan være skummelt, og siktet den pulveriserte massen gjennom en svært finmasket sil. Vi snakker i dette tilfellet ikke om vanlig sikt for bakst (som blir for grovt), men altså en svært finmasket sil.

En god del av pulveret ble liggende igjen i silen, og dette pulveret ble i matsikkerhetens navn kastet. Laurbærblad er ikke dyrere enn at litt svinn er akseptabelt (tips: kjøp blader i større kvanta på innvandrerbutikk).

Det som var igjen i bollen var et ganske fint pulver, som altså er pulverisert laurbærblad.

Dette skal kunne erstatte hele laurbærblader i oppskrifter, men må altså brukes forsiktig ettersom det setter veldig mye smak i pulverform.

Tørket sitron/limeskall og sitron/limepulver

Siste tørkeprosjekt er tørket skall av sitron og lime, som i dette tilfellet ble kvernet til pulver. Dette skal kunne brukes som erstatning for ferskrevet skall i oppskrifter, eller til å lage f.eks. krydderblanding med sitronsmak.

Ingredienser:

• (fortrinnsvis økologisk) sitron(skall) eller lime(skall)

Mange oppskrifter spesifiserer etterhvert bruk av økologiske sitroner, dels fordi smaken skal være bedre, men primært på grunn av bruken av giftstoffer som kan finnes i skallet. Det slitsomme med det er at mange butikker ikke har økologiske sitroner, eller at de ofte kan være dårlige ettersom de jo ikke har samme holdbarhet - og forsåvidt også er mye dyrere.

Så for dette eksperimentet så brukte jeg vanlige sitroner, og etter å ha lest litt rundt på nettet så gjennomførte jeg følgende prosedyre; jeg børstet litt med lunkent såpevann, skylte, smurte inn med eddik og lot virke litt, før jeg skylte igjen. Dette vil ikke fjerne uhumskheter som har trukket inn i skallet, men det skal forhåpentligvis ta bort det verste. Vi bruker ikke de store mengdene sitronskall i matlagingen, så jeg tenker at dette tåler vi sikkert. Men her får hver og en gjøre sitt valg, og helst bør man altså finne sitroner som ikke har vært sprøytet.

Jeg skrelte sitronskall og lime med en vanlig rotskreller, der jeg prøvde å få med så lite av det hvite som mulig, siden dette gir en uønsket bitter smak til skallet. Her får man bare prøve seg frem, og jeg erfarte at sitronen klarte jeg å skrelle uten å få med noe særlig hvitt, mens lime var mye vanskeligere.

Såfremt man har fått med seg noe av det hvite - og det er visstnok nesten umulig å ikke få med - har jeg lest fra flere kilder at man bør blanchere skallene før de tørkes. En prosedyre som nevnes flere steder er å blanchere tre ganger med bytte av vann for hver runde. Det synes jeg høres veldig omstendelig ut, så når jeg fant en kommentar et sted fra noen som kjenner denne prosedyren men som synes resultatet blir bra med kun en blanchering på 30 sekunder, så valgte jeg å gjøre det enkelt og gå for denne varianten.

Kok opp vann og la skallene koke i vannet i 30 sekunder. Når koketiden er over helles skallene direkte over i et dørslag for å sile av vannet, og skallene slippes så umiddelbart over i en annen bolle med kaldt vann (jeg ser flere steder sier det skal være isvann, men jeg tok for enkelhets skyld vanlig kaldt vann fra springen) for å stoppe kokeprosessen.

Når skallene har fått kjøle seg, ha over et dørslag og la vannet renne av. Jeg brukte også kjøkkenpapir litt forsiktig etterhvert for å tørke bort litt av det ekstra vannet som ble igjen.

Skallet spres så utover tørkebrett. Seks sitroner fylte akkurat ett brett ...

... mens fem lime fylte ca. et halvt brett.

I henhold til denne fremgangsmåten lot jeg så skallene tørke 24 timer på laveste temperatur på dehydrator (i videoen nevner de tilsvarende 37 grader Celsius; jeg brukte 41 grader Celsius som er laveste innstilling på min Excalibur maskin).

Fra seks sitroner fikk jeg 15 g tørket sitronskall, og fra fem lime fikk jeg 10 g tørket limeskall.

De tørkede skallene kan så kvernes til pulver, eventuelt grovere biter alt ettersom hvordan man kjører kvernen. Jeg malte skallene ned til et relativt fint pulver.

Oppmåling av ferdig mengde pulver viste at mengden tilsvarte 3/4 ts sitronpulver per skall av en hel sitron, og 0.8 ts limepulver per skall av en hel lime.

Jeg syntes dette var et litt morsomt prosjekt, og det luktet nydelig sitrus på kjøkkenet mens kverningen sto på. Denne gangen kjøpte jeg inn sitron og spesielt spesielt for dette prosjektet, men ellers er dette en fin måte å ta vare på skall fra frukt man bruker i matlaging der man kun skal ha saften - hvis det er snakk om såpass store mengder at det er verdt tiden og innsatsen.

Nakkekotelett BBQ

Kotelett har ikke vært en stor schläger på grillen hos oss ... før nå. Med en god dry rub og BBQ saus går koteletten fra å være noe som smaker greit nok til å bli virkelig godt.

Dette grillede kjøttet har mange fordeler, noe som gjør at det har blitt det jeg griller hvis jeg ikke har planlagt noe annet eller det er begrenset tid. Nakkekotelett er veldig godt kjøtt, som stort sett alltid er mørt og saftig. Det er rimelig sammenlignet med renskåret kjøtt og de ferdig marinerte produktene man kjøper i butikken om dagen, som koster en arm og et bein. Kjøttet fåes faktisk kjøpt i ferskvaredisken i de fleste butikker, noe som ikke er en selvfølge i landet vårt som nærmest er for et et u-land å regne på den fronten. Selve grillingen er gjort på noen minutter, og forberedelsen består i å la kjøttet passe seg selv med dry rub en times tid mens det romtempereres.

Jeg bruker gassgrill, noe som jeg vet får virkelige grillentusiaster til å rynke på nesen - men det er det som fungerer i hverdagen hos oss, og som gjør at jeg gidder å grille de dagene jeg ellers ville ha droppet det - for det er unektelig mer styr å fyre opp en kullgrill. Og det som gassgrillen mangler i mulighet for veldig sterk direkte varme, tar den igjen i god temperaturkontroll for indirekte grilling.

Ingredienser:

• Nakkekotelett
• Dry rub (jeg bruker denne hjemmelagde)
• BBQ saus (jeg bruker denne hjemmelagde)

Strø rikelig med dry rub på kjøttet og gni inn på begge sider. Stikkordet her er rikelig, det må gjerne være såpass at man ikke klarer å klappe på alt sammen. La kjøttet ligge og romtemperere med krydderblandingen en times tid (skal det stå lenger, må det stå kaldt).

Etter en time er kjøttet klart for grilling. Jeg bruker kjøkkenpapir og tørker litt på kjøttet før selve grillingen, siden saltet i dry rub vil ha trukket ut noe væske. Denne væsken bør vekk for å få bedre stekeskorpe i første fase av grillingen. Selve grillen forbereder jeg ved først å tørke over rillene med litt papir (for å sikre at det ikke ligger igjen metallspon fra tidligere børsting), og så la alle bluss gå på full styrke i ca. 10 minutter (med lokket nede).

Legg så kjøttet på grillen med maksimal varme for direkte grilling, og stek ca. litt over 1 minutt (med lokket nede).

Med min gassgrill har jeg et ekstra bluss for sterkere direkte varme i den ene sonen, så jeg setter på også dette blusset i denne delen av grillingen.

Snu så kjøttstykkene og stek like lenge på andre siden (med lokket nede).

Still grillen om til svak/middels indirekte grilling; jeg pleier gjøre dette ved å skru av midterste bluss og sette sideblussene et sted mellom midtre og laveste posisjon. Sonen i midten av grillen får da ikke direkte varme, og kan brukes til indirekte grilling.

Snu kjøttet og flytt til midtre sone, og pensle på rikelig med BBQ saus. Fortsett så grillingen noen minutter (med lokket på); akkurat hvor lenge må man ta på magefølelsen, det er såpass tynne kjøttstykker at det er vanskelig å bruke termometer. Ett av tegnene man kan se etter er om det begynner å piple kjøttsaft. Det er ikke mange minuttene som skal til (avhengig av tykkelsen på stykkene).

Så er det bare å ta av kjøttet (forsiktig, for sausen vil være litt rennende), og la det hvile noen få minutter før det er klart for å spise. I mellomtiden (dersom jeg ikke skal grille noe annet) lar jeg grillen gå med alle blussene på maksimal varme ca. 5 minutter, før jeg skraper og børster ren rillene - så er grillen klar til neste bruk.

Jeg synes dette kjøttet blir svært velsmakende, spesielt om man ser det i forhold til innsatsen. Det eneste lille ankepunktet måtte være at på grunn av den korte grilltiden, der kjøttet vil avgi noe kjøttsaft på slutten av steketiden, så vil ikke BBQ sausen rekke å tykne og "sette seg" på samme måte som langtidstekt kjøtt. Men kjøttet blir forøvrig veldig saftig og godt, krydrene og sausen gir en fin smaksetting av svinekjøttet, og dry rub og BBQ saus utfyller hverandre fint. Så dette kommer det nok til å bli spist mye av hos oss i sommer, om været innbyr til grilling.

Tørket rabarbra

Vi høstet rabarbra i går fra noen planter som står i en vegg og passer seg selv. Og hvert år blir vi like overrasket hvilke mengder vi ender opp med, fra noen få røtter endte vi opp med ca. 17 kg skåret rabarbra. Dels fordi jeg er nysgjerrig på resultatet, dels fordi det ikke er mer plass i fryserne, og dels fordi det er grenser for hvor mange retter med samme hovedingrediens man orker å lage i løpet 2-3 dager, så tørker vi noe av årets rabarbra.

Jeg tok utgangspunkt i fremgangsmåte fra nettet. De høstede rabarbrastilkene (bladene er giftige og skal ikke være med) ble renset med vann og så kuttet i skiver. Merk at jeg hverken fjernet det ytre laget til stilkene (det skal ikke være nødvendig når rabarbraen er høstet tidlig nok, og når skivene skjæres korte nok med en skarp kniv - noe som uansett er nødvendig for tørking - så får man ikke problemer med lange trevler), eller forvellet rabarbraen (der ser jeg at det er delte meninger på nettet, og jeg velger derfor fremgangsmåten med minst arbeid).

Den oppkuttede rabarbraen ble fordelt på tørkebrett slik at det ikke var noe overlapp mellom bitene (da tørker de dårlig eller langsomt). Det var plass til ca. 3-4 stilker per brett, og siden jeg hadde litt dårlig tid ble det bare tørket seks brett i første omgang. Tørkingen ble gjennomført ved 52 grader Celsius. Fremgangsmåten fra nettet indikerer minst 8 timer tørketid; av praktiske grunner endte jeg opp med ca. 14 timer tørking.

Slik så resultatet ut etter å ha tørket seks brett - legg merke til hvordan råvarene har skrumpet inn til nesten ingenting i forhold til opprinnelig mengde, og tørking kan dermed være et plasseffektivt alternativ til frysing.

De tørkede bitene smakte som forventet veldig surt med en myk-hard konsistens, og utover å rehydrere og bruke som vanlig rabarbra i koking kan jeg tenke meg at det kan være godt å f.eks. putte noen biter i muffins for å få den friske syren - eller male opp og ha med som del av et fruktpulver. Det kommer hvertfall til å bli tørket en eller to runder til med rabarbra her hjemme hos oss, og så får vi se hva produktet blir brukt til i løpet av det nærmeste året.

Dry rub

I sommer håper jeg å få grillet en del. Jeg skal ærlig innrømme at når tidsklemma oppleves å være i trangeste laget, så kjøper jeg gjerne noe ferdig marinert og slenger på grillen, og spiser med kjøpt potetsalat. Den beste grillmaten er den som faktisk blir grillet, ikke den man sitter og tenker på at man kunne ha laget hvis man hadde tid og ork.

Men med litt forberedelse og ferdigheter, kan man kanskje få til bra resultater rett fra råvarene med tilsvarende minimal innsats. Jeg har gledet meg til å teste ut dagens prosjekt, å lage en "dry rub" til grilling. Dette er en krydderblanding som kjøttet gnis inn med en stund før grilling, som nærmest blir en slags tørr marinering, men som ikke trenger å planlegges og forberedes lenge i forveien. Hvis man har dry rub blandingen liggende ferdig, krever det nesten ingen innsats å forberede kjøttet. Oppskriften jeg har basert meg på er fra BBQ Pit Boys.

Ingredienser:

• 8 ss brunt sukker
• 4 ss grovt havsalt
• 4 ss paprikapulver
• 2 ts sellerifrø (jeg målte feil i farten og brukte spiseskje, smakte bra likevel)
• 3 ss kvernet sort pepper (jeg tok mye mindre, og kvernet ca. et par teskjeer)
• 1 ts cayenne
• 2 ts hvitløkspulver
• 2 ts løkpulver (jeg brukte hjemmelaget)

Det brune sukkeret er litt seigt og skal eventuelt kunne dehydreres og knuses før bruk; jeg valgte å bruke det direkte fra pakken. For å få en jevn blanding mikset jeg først sammen det andre tørre før jeg rørte inn sukkeret. I oppskriften jeg brukte anbefales det å bruke henda for å blande sammen, men jeg syntes det var lett å røre sammen med gaffel. Til slutt hadde jeg på glass og ristet godt.

I oppskriften oppgis det at dry rub gnis inn i kjøttet en time før steking for maksimal smak, men andre steder har jeg lest at man gjerne kan gni inn 3-4 timer i forkant, med et døgn som en slags øvre grense. Så jeg tenker at noen timer er sikkert greitt.

Som en test brukte jeg dry rub på nakkekoteletter, et rimelig og godt stykke kjøtt som dog blir relativt kjedelig på grillen med mindre man gjør noe ekstra med det. Jeg strødde på rikelig med dry rub og gned godt inn på begge sider ca. 4 timer før tilbereding. Kjøttet fikk så ligge og godgjøre seg i kjøleskap inntil det ble tatt ut for å romtempereres før grillingen. Kotelettene ble først stekt ca. 1 minutt på hver side på sterk direkte varme. Deretter penslet jeg på raust med hjemmelaget BBQ saus før kjøttet stekte ferdig på indirekte varme. Resultatet ble veldig godt. Nakkekotelettene var saftige og møre slik de pleier, samtidig ble kjøttet gjort mer spennende av dry rub som fikk kjøttet til å fremstå som grillmat og ikke mat som tilfeldigvis er varmet opp på en grill. BBQ sausen løftet det hele opptil flere hakk.

Det er første gang jeg tester ut en dry rub og det finnes mange oppskrifter der ute, både universalblandinger som skal passe til mye (slik som den over), og blandinger som er spesielt tilpasset én type kjøtt. Det skal sikkert testes andre kombinasjoner etterhvert, men kombinasjonen ubehandlet kjøtt pluss dry rub pluss BBQ saus er definitivt kommet for å bli her hjemme hos oss.

Løkpulver og tørking av løk

Siden jeg trenger løkpulver til noen oppskrifter og ikke har testet ut tørking av løk tidligere, bestemte jeg meg for å lage mitt eget.

Utgangspunktet for eksperimentet var fire relativt små løk.

Jeg skar av tuppen av løken, skar et snitt inn langs ene siden inn gjennom første lag, og tok av ytterste lag av løken sammen med skallet.

Løken ble så snittet i skiver på mandolin innstilt på medium tykkelse. Skivene ble lagt på tørkebrett til dehydratoren, og det var plass til ca. to løk per brett.

I henhold til manual til dehydratoren ble løken tørket ved 63 grader Celsius. Tørketid er angitt til 4-8 timer, av praktiske årsaker tørket jeg i nærmere 12 timer. Resultatet var et tørket produkt som kan rehydreres og brukes som erstatning for løk i matlaging. Tørket løk er antageligvis praktisk å ha liggende siden løk er noe man trenger stadig vekk, og det er alltid ergerlig når den siste løken i huset viser seg å være dårlig. Og så kan man sikkert spare noen kroner på å kjøpe en sekk med løk på innvandrerbutikk og tørke i større mengder.

En annen gang kommer jeg nok til å tørke løk for å ha liggende, men denne gangen var det altså løkpulver som var målet med tørkingen. For anledningen brukte jeg Thermomix til pulveriseringen (her kan du sikkert bruke krydderkvern, blender eller lignende istedenfor).

Thermomix'en ble kjørt 15 sekunder på maksimal hastighet, og resultatet var et fint pulver.