Tortillachips

Et av kveldens mateksperimenter var å lage maistortilla - men uten at jeg hadde noen mexicansk kveldsmat de faktisk skulle brukes til, og løsningen ble da å lage tortillachips som snacks til TV-tittingen.

Ingredienser:

• Maistortilla
• Frityrolje
• Salt

Her var det mange kilder med informasjon å forholde seg til fra nettet, så jeg valgte en gyllen middelvei av de fremgangsmåtene jeg fant. Ifølge én kilde bør man la tortillas bli tørrere og gjerne ligge over natten før man lager chips av dem, for de inneholder for mye fuktighet når de er ferske. Dersom man trenger å bruke ferske tortillas, skulle et triks være å steke dem 5 minutter i ovnen ved ca. 170 grader Celsius, for å tørke dem noe - som er det jeg gjorde her.

Jeg lagde chips av 10 tortillas, som etter denne enkle tørkingen veide 240 g. Jeg la dem i en bunke oppå hverandre ...

... og delte så bunken i seks kakestykker, som ga passe store chips.

Disse ble så fritert i vanlig frityrolje. Avhengig av hvilken kilde man leser på nettet får man forskjellige informasjoner om temperatur å fritere. Jeg fant etterhvert ut at 170 grader Celsius virket å være omtrent passe (180 grader Celsius ble for varmt). Det fungerte å steke ca. 15-20 chips i hver runde, og man kan røre litt på dem særlig i starten for at de ikke skal feste seg til hverandre, og vende dem underveis i friteringen.

Etterhvert vil chipsene begynne å få litt mer farge, og de er ferdige når boblingen har avtatt.

Chipsene legges til avrenning på papir og saltes før de er rukket å bli helt tørre. De jeg lagde ble ikke spesielt salte, det virker som saltet ikke så lett fester seg - så her kan man salte rikelig.

Resultatet var en bolle med 200 g hjemmelagde tortillachips.

Disse chips'ene var gode å spise alene som en snack, men kanskje litt tørre og kjedelige å spise alene sammenlignet med andre typer chips - og hadde nok kommet mer til sin rett sammen med guacamole eller noen gode dip'er, eller i nachos.

Maistortilla

Veien til en god hjemmelaget maistortilla har vært kronglete. For her vi sitter i det som skal være et av verdens rikeste land, er det ikke lett å få tak på hverken utstyr eller råvarer som er billig og finnes i overflod i Mexico. Og uten en Mexicansk "abuela" til å veilede er man nødt til å finne ut alt selv. Det hjelper heller ikke at oppskrifter man finner på nettet og i bøker har ulik og tildels motstridende informasjon.

Første forsøk gikk skeis fordi den eneste tortillapressen jeg klarte å oppdrive fra butikk i Norge, en presse i aluminium, var bøyd da jeg fikk den. Noe som irriterte meg så grenseløst at jeg umiddelbart bestilte en tortillapresse i støpejern fra amazon - der frakten var noe slikt som fem ganger prisen på selve pressa. Nå skal det sies at jeg hadde råflaks og fikk refundert hele frakten fordi transportøren tullet det til med leveransen - så løste det seg ganske fint likevel.

Neste forsøk var heller ikke noen høydare - tortillaene ble både for tykke og for tørre. Så var det bare å forske videre både på fuktighet, hviletider, presseteknikk og oppbevaring. Og omsider endte jeg på tredje forsøk opp med et resultat som jeg kan si meg fornøyd med.

Ingredienser til 12 tortillas:

• 210 g masa harina (merke: Maseca)
• 260 g vann litt over romtemperatur (pluss ekstra etter behov, jeg trengte 3 ts mer)
• 1/4 ts salt

Første utfordring er at det viser seg at maistortillas ikke lages på vanlig maismel. Det lages på masa harina, som er en annen type mel kvernet på tørkede maiskorn som først har ligget i bløt og er kokt i en løsning av kalsiumhydroksid. Så allerede fra start har vi nordmenn oddsen mot oss når det gjelder å lage ordentlige maistortillas.

Etter å ha forsket mye rundt om hva det var jeg egentlig trengte, fant jeg omsider det eneste jeg klarte å kjøpe i Norge som var Maseca merket (som er mye nevnt på nettet) og som jeg fant billigst på denne nettbutikken som var der jeg bestilte. Jeg fant den også her.

Mål opp masa harina og salt ...

... bland inn vann litt over romtemperatur ...

... og elt og kna til en formelig deig, som såvidt jeg har forstått skal være ganske formelig og lett fuktig. Hvis den sprekker opp må man ha i litt mer vann, ca. 1 ts om gangen, inntil man får riktig konsistens. Hva som er "riktig" får man vel bare prøve seg frem til, men fra mine første eksperimenter virker det som det er bedre med litt for mye enn litt for lite.

Så kommer et triks som det ikke står noe om på oppskriften på melpakken, at ifølge de fleste andre kilder så trenger deigen å hvile for at maisen skal absorbere fuktighet. Jeg har lest ett sted at den kan hvile 15 min til en time, og andre steder nevner ca. 20 minutter. Så et sted i området 20 minutter kan virke fornuftig, og jeg gikk for 30 minutter. Deigen må pakkes i plastfolie eller ligge under fuktig håndkle, ellers blir den fort tørr.

Mens deigen setter seg kan man gjøre klar en tortillapresse. Ta to fryseposer og klipp til så de er litt større enn flaten til selve pressen. Etter hva jeg har kunnet lese meg til, er det veldig vanskelig å kjevle maistortillas tynne nok (de holder ikke like godt sammen som hvetetortilla), så en presse er en nødvendighet. Til gjengjeld er det lett å få til med en god presse.

Del deigen i 12 like store emner (del først i 3 og hver av disse i 4) som formes og trilles ut til en ball. Ifølge én kilde jeg leste skal det ikke være vanskelig å få til en jevn ball - og dersom de sprekker lett så har man hatt for lite væske.

Ballene av deig mister fuktighet fort, så legg over et fuktig kjøkkenhåndkle.

Hver ball formes til en tortilla rett før den skal stekes. Ballen legges mellom de to stykkene av frysepose slik at den ligger litt ut fra senter av pressen i retning av lokket ...

... og ballen presses så til en skive - som kan være litt tykkere enn man trodde den skulle bli. Så kommer vi til neste viktige informasjon som man må lete litt for å finne ut av - en vanlig teknikk for å få tynne nok tortillas, er å gjenta pressingen 4-5 ganger der man snur tortillaen 90 grader mellom hver pressing. Noe som tar tortillaen fra første pressing ...

... til å bli noe slikt som det her.

Tortillaen stekes i tørr støpejernspanne, og temperaturen var ca. 240 grader Celsius når jeg stekte, med induksjonstoppen stilt inn på styrke 6-7 på en skala til 9.

De pressede deigemnene tåler svært lite, så for å få dem over i panna må man gjøre følgende - dra av plasten på oversiden i pressa, vende tortillaen over i hånda slik at den gjenværende plasten havner på oversiden, og så dra av denne plasten. Tortillaen kan så slippes i varm stekepanne.

Det første ca. halvminuttet vil tortillaen sitte fast i stekepanna, og den vil først løsne når den har begynt å få ordentlig stekeflate - så la den ligge i fred. Steketid skal etter hva jeg har forstått være ca. 50 sekunder på hver side ved riktig temperatur, og ikke mer enn 2 minutter totalt. Ideelt sett bruker man to stekepanner for å få prosessen til å gå fortere - eller en steketakke.

Resultatet blir forhåpentligvis en myk, bøyelig og tynn maistortilla med fin overflate. Så kommer vi til det neste springende punkt, nemlig at de stekte tortillaene må oppbevares slik at de holder på fuktighet og varme - og visstnok ikke er ment å spises med en gang, men at de trenger litegranne tid for å la fuktigheten fordele seg ordentlig. Jeg brukte en improvisert løsning der jeg hadde haugen av nystekte tortillas i brettet aluminiumsfolie med et kjøkkenhåndkle rundt.

Resultatet var 12 stk fine maistortillas som veide tilsammen 352 g. De var myke og fine i smaken, og kunne godt ha tålt enda litt mer salt.

Det var litt styr å finne ut hvordan dette skulle bli vellykket, men nå som jeg har fått det til så skal det gå ganske greit å lage en ny batch ved behov. Det tar litt tid å presse og steke, men det krever ikke noe særlig tenking eller innsats utover selve tiden det tar. På grunn av tidsklemma vil det nok fortsatt bli mest ferdigkjøpte tacoskall og nachos når det skal Tex-Mex på bordet i hverdagen, men det er artig å kunne lage ordentlige tortillas de gangene man vil gjøre noe litt ekstra. Og så er det jo et stort pluss for noen at de er glutenfrie.

Appelsin-, eple- og ananasjuice med slow juicer

Siden vi har egne epler er det fint å kunne lage eplesaft om høsten, men den sentrifuge-baserte juiceren vi har brukt frem til nå har dårlig utnyttelse av råvaren og produserer for mye bobler og skum, så den har ikke blitt brukt så mye. Ettersom jeg også trenger å kunne lage juice av noen grønnsaker til et par andre matprosjekter, var tiden moden for å oppgrade utstyrsparken og vi gikk til anskaffelse av en Hurom HG-Elite slow juicer.

En slow juicer behandler råvaren mer forsiktig enn en sentrifuge ettersom den presser råvaren gjennom en sil med en langsomt roterende kvern. Dette skal gjøre at mer av næringsstoffene bevares samtidig som mindre innblanding av luft gjør at flere anti-oksidanter beholdes - og resultatet skal både se bedre ut og smake bedre.

Jeg kommer til å gjøre flere eksperimenter med juicing fremover, og utvinningsgrad og fremgangsmåte blir dokumentert i egen side med tabeller. Det kan f.eks. være kjekt å vite at juicing av appelsiner resulterer i juice med ca. 55% av vekten til opprinnelig råvare - så kan man planlegge hvor mye man skal handle inn i forhold til hvor mye juice man ønsker å lage.

Andre eksperiment med maskinen (jeg kommer tilbake til hva som var det første) var appelsinjuice. I alle eksperimentene bruker jeg den mest finmaskede silen til maskinen for en renest mulig juice. Jeg startet med tre appelsiner ...

... som ble skrelt ...

... kuttet i båter ...

... og matet gjennom juicer ...

... for å produsere en juice med flott konsistens og smak (detaljer om vekt etc. står på siden med tabeller).

Det er litt jobb å vaske maskinen etter bruk - ikke vanskelig men det tar noe tid så med mindre man er spesielt interessert så er nok ikke en slik juicer noe folk flest vil velge å bruke hver dag. En god nyhet er at maskinen har et praktisk stativ for å henge opp delene etter vask, som både sikrer at de tørker og gir mulighet for fornuftig oppbevaring.

Første eksperiment med maskinen var et halvveis mislykket eksperiment. Jeg hadde kjøpt epler av en porøs type der mye av fibrene fra eplene ble med i juicen, som minnet mer om en smoothie enn juice. Man er nok avhengig av ganske harde epler for å lage god, ren juice (som heldigvis er tilfelle for de eplene vi har i hagen om høsten). I tredje eksperiment prøvde jeg derfor juicing med Granny Smith, som er en epletype som anbefales å bruke a produsent. Jeg startet med fire epler ...

... som jeg skrelte siden de ikke er økologiske med skall fulle av voks og alt mulig rart, og fjernet kjernene siden de visstnok inneholder stoffer som ikke er så bra ...

... skar i passe store båter ...

... og lagde juice.

Det blir noe skum i denne prosessen, men det kan man fjerne ved å holde en skje foran utløp når man heller over i en annen beholder, og få en relativt klar juice. Væsken blir noe mørk i prosessen, noe som er tilfelle med all juicing av epler. Juicen smakte svært godt.

Siste eksperiment så langt var ananas, som kom i halve stykker på tilbud.

Jeg fjernet skallet, vasket i hullene (jeg tok meg ikke bryet med å fjerne hullene helt siden det var juice vi skulle lage, og denne rensingen er tidkrevende - men da må man også sørge for at det ikke kan sitte igjen urenheter), skar i båter på langs, og fjernet stilken fra hver båt.

Bitene ble skåret i skiver, matet i maskinen, og resultatet var en delikat juice med fin farge.

Det kommer helt sikkert til å bli flere eksperimenter med juicing fremover både av frukt, bær og grønnsaker - jeg kommer nok ikke til å skrive om alle eksperimentene i selve bloggen, men jeg loggfører resultater i forhold til utvinningsgrad og metode for rensing/juicing i siden med tabeller, som kan brukes som et lite oppslagsverk.

Konklusjonen etter de første testene er at denne maskinen/teknologien produserer svært god juice. Det er litt innsats både å gjøre klar råvarer for juicing og vaske maskinen etterpå, så jeg ser for meg at dette er en maskin som kommer til å bli brukt av og til her i huset, når man skal gjøre noe litt ekstra f.eks. til en god brunsj, eller når man trenger en viss type juice i matlaging.