Fullkorn surdeigsbrød av hvete - første forsøk

Etter litt oppvarming med knekkebrød samt et par relaterte eksperimenter med brød som involverte surdeig - og mye lesing og forskning om temaet - var tiden nå kommet til å begynne oppkjøringen mot gradering og nytt belte i bakst, nemlig å bake surdeigsbrød og å kunne gjøre dette mer på magefølelse og erfaring enn å basere seg på oppskrifter. Dagens resultat var lovende. Brødet ble veldig godt selv om det ikke ble helt slik det skulle (på grunn av for lang heving). Bakeprosessen jeg har benyttet her er svært sunn ettersom langsom heving av surdeigen omdanner anti-næringsstoffene i kornet, og i den senere utbakingen har jeg benyttet mel fra spiret korn.

Ofte når man leser oppskrifter på "grovt brød" viser det seg at melet som benyttes hovedsakelig er fin siktet hvete, og grovhetsgraden er gjerne ikke noe særlig å skryte av. Dette brødet har derimot 100% grovhetsgrad - så grovt som det får blitt. Alt melet er i tillegg kvernet selv, og man kan gjøre dette til kortreist mat ved å skaffe økologisk hvete fra en bonde i nærheten.

Først litt om utfordringen å få til å bake et godt fullkorn surdeigsbrød. Fullkorn er vanskeligere å jobbe med, gir ikke samme muligheter for å utvikle et godt glutennettverk, og vil nødvendigvis bli mye mer kompakt og heve dårligere enn brød av siktet finmalt hvete. Ved å gå for 100% grovhetsgrad i de første brødene sine, spenner man altså litt bein for seg selv.

De færreste oppskrifter og fremgangsmåter tar fullt høyde for å sørge for omdanning av anti-næringsstoffer i bakeprosessen, som gjør at noen måter å bake er mer egnet enn andre. Man kan erstatte med mel av spiret korn for å "fikse" fremgangsmåten der det er nødvendig, men det tar tid å spire og tørke korn, så jo mer vanlig mel man kan benytte, jo bedre. Med mindre man har satt seg litt inn i hvordan prosessene å "gjøre kornet sunt" foregår, risikerer man å ende opp med et bakverk som negativt påvirker næringsopptaket for den som spiser det. Det er mulig dette er hysteri, men når det jeg baker skal kunne spises av småbarn, velger jeg å ikke ta noen sjanser. De fleste oppskrifter tar ikke høyde for dette, nettopp fordi de fleste er ikke klar over at dette i det hele tatt er en problemstilling, og følger mantraet at mer helkorn er sunnere, uten å vite noe om betydningen av hvordan helkornet er behandlet.

Den informasjonen man kan finne om surdeigsbakst på nettet er primært fra amerikanske nettsteder og forum - men det viser seg at de hvetesortene man benytter i bakst "over there" kommer i et helt annet utvalg og har andre bakeegenskaper enn den ene typen hvete man får tak i Norge, som gjør at disse oppskriftene ikke kan følges direkte slik de er - de gir altfor bløte deiger (se f.eks. denne diskusjonen) - så disse oppskriftene blir mest til inspirasjon og må tilpasses våre forhold, noe som er utfordrende når man mangler erfaring. Mel som man kverner selv kan i tillegg ha variable egenskaper alt ettersom akkurat hvor kornet kommer fra, sammenlignet med melprodukter som er laget for å ha jevne og forutsigbare bakeegenskaper.

Samtidig er tipset man etterhvert ser når man leter rundt, at det viktigste er å se an deigen man jobber med, og tilpasse både mengde av ingredienser og hvordan man behandler deigen. Det er mye som kan spille inn, slik som temperatur og luftfuktighet den aktuelle dagen man baker, og hvor mye fart det er i surdeig starteren man benytter.

Mange oppskrifter på bakst med surdeig tar ikke bare mye tid, men er også tidkrevende ved at man må gjøre mange operasjoner med pauser imellom - slik som å strekke og brette deigen, vente 40 minutter og gjenta operasjonen - og dette skal kanskje gjøres 3-4 ganger. Som småbarnsfar kan jeg skrive under på at det å sitte og se på en deig i flere timer og vente på at man skal brette den av og til, er noe som de fleste dager passer dårlig inn i programmet. Bakst med surdeig må uansett planlegges litt, og avhengig av hvordan man klarer å treffe riktig med hvordan man setter deigen, kan man få litt variasjoner på når man ender med å måtte bake. Det er mye lettere å bake med ferdig gjær og varm heving - da vet man at det hele er over i løpet av 2-3 timer. Et surdeigsbrød tar fort 1-2 dager fra start til slutt.

Jeg nevnte at jeg har gjort et par tidligere eksperimenter - det første var et brød av fullkorn hvete basert på oppskrift i bok av Peter Reinhart. Det var her jeg første gang fikk erfare at amerikanske oppskrifter ikke fungerer rett ut av boka med norsk hvete - og det var i tillegg en fremgangsmåte med den svakheten at det benyttes både surdeig og vanlig gjær - mens jeg er ute etter metoder som kun bruker surdeig, det å benytte begge deler blir i min bok å jukse. Det andre eksperimentet mitt var å bake med en oppskrift i bok fra King Arthur Flour som ikke var 100% fullkorn, der jeg prøvde å konvertere oppskriften til siktet fullkornsmel - men som ga et resultat som smakte godt men som holdt dårlig sammen og hevet lite.

Dette ble altså første ordentlige forsøk på et purist-brød der de eneste ingrediensene er helkorn hvete (vanlig og spiret), vann, salt og surdeig starter av sammalt hvete. Det er benyttet en bakeprosess der man i større grad ser an deigen, og der deigen ikke er så våt at den krever avanserte teknikker for å behandle den. Det er en prosess der man lett kan endre både størrelsen på brødet og blande andre kornsorter enn hvete, og der man kan prøve å tilpasse tidsskjema for baksten ved å justere mengden starter. Det er et type brød som kan bakes uten mange operasjoner med venting mellom, men istedenfor noen få operasjoner med lange pauser, som går an å kombinere med andre ting som skjer en vanlig hverdag. Og så er dette (med mine justeringer) en bakeprosess som skal gi et sunt brød der man bryter ned fytinsyre - altså ikke bare 100% fullkorn men også et sunt fullkorn.

Fremgangsmåten er hentet direkte fra videoen under, med eneste justering at jeg har erstattet mel til utbaking med mel fra spiret hvete, samt at jeg baker på 250 grader Celsius istedenfor 260 C som er benyttet i video (ovnen min går bare til 250). Utover dette følger jeg samme metode, og det anbefales å se hele videoen dersom man skal prøve seg på denne oppskriften - det er teknikker og forhold som tas opp der, som jeg ikke har tenkt å prøve å forklare på samme måte her.

Ingredienser:

• 450 g vann (jeg brukte kaldt fra springen, kunne kanskje vært romtemperert)
• Aktiv surdeig starter av sammalt hvete (jeg brukte 1 stor ss, som viste seg å være litt lite)
• Helkorn av hvete til å kverne sammalt mel til deigen (jeg endte med å bruke 745 g mel)
• 1.5 ts salt
• Sammalt spiret hvete til utbaking (jeg spirer og tørker selv)

Mengden korn vil avhenge av kornet man benytter, og det viktigste er å se an konsistensen på deigen, men den mengden jeg har benyttet (som tilsvarer en deig med 60% hydrering) kan jo være veiledende i forhold til å se an hvor mye man skal kverne når man setter igang baksten. Som nevnt i videoen kan man erstatte deler av kornet med andre kornsorter - og siden man justerer med utgangspunkt i konsistent på deigen, kan man lage disse blandingene ettersom hva man finner for godt å teste ut akkurat den dagen.

Man må ha en aktiv starter å lage deigen fra, så prosjektet starter gjerne med å mate en starter tidligere på dagen eller kvelden før. Jeg startet med å ha aktiv starter i en ikke-reaktiv bolle med vannet, der det å bruke lite starter er med å gi lang tid på første heving og fermentering (noe som i mitt tilfelle viste seg å ende med å ta for lang tid, så jeg skulle brukt mer starter).

Dette ble vispet sammen slik at gjær- og bakteriekulturen fra starteren er godt fordelt i væsken, og dermed vil bli godt fordelt i deigen.

Jeg kvernet mel til deigen som fint sammalt mel ...

... og rørte sammen gradvis (etterhvert ble også saltet tilsatt) inntil jeg endte med en hydrert deig som fortsatt gikk an å røre (i mitt tilfelle 530 g mel). Deigen fikk så stå tildekt 10 minutter og "sette seg".

Jeg blandet så inn mel (først med røring, etterhvert med elting) inntil jeg fikk en deig med det som jeg oppfattet som "riktig" konsistens, med tilsvarende teknikk som fra video (strekke og elte inn fra siden). Jeg hadde da tilsatt totalt 745 g mel. Planen var å elte 10 minutter, men jeg holdt på en del lenger ettersom det tok lang tid å prøve seg forsiktig frem med stadig litt mer mel (jeg hadde ingen ide om hvor mye mel jeg kom til å trenge ettersom jeg ikke hadde oppskrift for dette). Til slutt hadde jeg laget en rund "ball" som jeg dekte med folie, og som fikk stå til første (langtids) heving i romtemperatur.

Her kommer vi til problemet med dette forsøket. Jeg satte deigen rundt kl 11 på formiddagen, og den var ikke ferdig hevet før midnatt - for sent til å gjennomføre resten av baksten. Nødløsningen ble å "retardere" deigen ved å sette den i kjøleskap, men da var det allerede for sent å tilstrekkelig bremse prosessen, og deigen var neste formiddag det som man på engelsk kaller "overproofed" - den var nådd et punkt der glutennettverket svekkes, deigen mister elastisitet, og begynner å kollapse.

Løsningen ville vært å retardere deigen på et tidligere tidspunkt, der jeg med litt erfaring skulle visst at tidskjema ikke ville fungere (noe som var vanskelig ettersom jeg aldri har testet denne metoden før), å sette deigen tidligere på dagen - eller det som antageligvis blir løsningen til senere, å sette deigen på kvelden i helgen og bake ut neste formiddag.

Men ... jeg gjorde det beste ut av det vi hadde (noe jeg er glad for, siden dette ble et lærerikt prosjekt og brødet ble faktisk veldig godt til slutt om enn ikke så luftig som det kunne blitt), og kjørte videre med deigen som altså hadde fått hevet for lenge. Jeg tok den ut av kjøleskap og lot den få temperere noe før forsiktig utbaking.

Til utbaking kvernet jeg fint sammalt mel av tørket spiret hvete ...

... som jeg så siktet ...

... og der jeg brukte en del av det avsiktede skallet i bunnen av en improvisert hevingsbeholder kledt med lin, og det siktede melet til å strø langs kantene og i bunnen av beholderen - samt siktet mel til utbaking av deigen.

Jeg gjorde klart en flate til utbaking og fikk forsiktig frigjort den hevede deigen.

Deigen ble forsiktig strekt ut til et rektangel, brettet sammen i den lengste retningen etter "konvoluttmetoden", rullet sammen 90 grader mot bretteretningen, klemt sammen i bretten, og forsiktig formet til en pølse som passet hevingsformen - på en måte som skulle klemme ut minst mulig av luftboblene i deigen. Dette ble improvisert så godt det gikk an basert på den deigen jeg hadde, som ikke lenger var elastisk etter den for lange hevingen.

Denne deigen fikk heve videre i litt over en time med plastfolie over ...

... før den ble vendt over i en 250 grader Celsius forvarmet ovn med forvarmet Römertopf (man kan også bruke jerngryte med passende form) , der lokket av leirgryta hadde fått trekke 10 minutter i vann før forvarmingen (men ikke bunnen, basert på diverse tips jeg har lest meg opp til på nettet), og jeg skar et snitt langs lengderetningen av toppen av brødemnet.

Brødet fikk så steke først 15 minutter under lokk (noe som skal holde på dampen og gjøre at brødet får sjansen til å heve videre fra stekingen), før lokket ble fjernet og brødet fikk steke videre 20 minutter uten lokk. Brødet er ferdig når kjernetemperatur er ca. 93 grader Celsius (noe jeg sjekket med et instant termometer). Brødet ble så veltet ut på rist, der det skal få kjøle lenge - i videoen venter de vel en halvtime, men helst bør det vente flere timer for å bake ferdig og få god fordeling av fuktighet - og gjerne til neste dag.

Etter et par timer klarte jeg ikke vente lenger, og måtte skjære i brødet for å sjekke konsistensen. Jeg var forberedt på katastrofe på grunn av problemene med deigen, men dette ble faktisk ikke så verst - selv om brødet ble kompakt var det godt med luftlommer, og skorpen ble veldig bra. Brødet smakte godt både med geitost og med nøkkelost.

Dette prosjektet ble i min bok en suksess. Det var et brød med god konsistens og smak, 100% grovhetsgrad, 100% sunt fullkorn på grunn av langtidsheving med surdeig og bruk av spiret korn i utbaking, heving kun med egenprodusert surdeig, baking "rett fra kornet" med egen kverning av alt melet, og et 100% rent produkt uten andre ingredienser enn helt økologisk korn og vann (som også er innholdet i surdeig starteren) og salt. Artig!

Neste prosjekt blir å gjøre justeringer med hevingen for å prøve å få en spenstigere deig og et enda luftigere bakverk, og prøve å "perfeksjonere" (i den grad man har tid og evne å gjøre det som glad amatør) et brød av 100% helkorn hvete. Etterhvert vil det være naturlig å begynne å erstatte noe av hveten med andre typer kornsorter slik som rug og havre, og erstatte noe eller alt av hveten med kornsorter "i familien" slik som spelt eller enkorn.

Surdeigsknekkebrød av helkorn spelt og rug

Jeg har tidligere hatt suksess med å lage knekkebrød med helkorn og frø, som er blitt noe vi spiser regelmessig. Samtidig ser man når man baker disse at "frø" er et vesentlig stikkord, da de utgjør omtrent samme vekt som kornet i oppskriften. Det er frøene som gir disse knekkebrødene den gode smaken, men det kan være at man ikke har alt som trengs liggende i huset, og alle frøene gjør også knekkebrødene vesentlig dyrere å lage.

Samtidig synes jeg det er moro å kunne lage noe så elementært som knekkebrød på en minimalistisk måte uten alt "moderne" som er kommet til (jeg tviler på at nordiske forfedre hadde mye gresskarkjerner og solsikkefrø i kosten), litt på samme måte som man holder på ølbrygging etter renhetsloven. Jeg ville derfor teste ut å lage et type knekkebrød kun fra helkorn, vann og salt - sammen med surdeig (som kommer fra de samme ingrediensene) for å fermentere deigen til et sunnere og mer næringsrikt produkt, og gi heving.

Jeg tok utgangspunkt i en oppskrift jeg fant på surdeigsknekkebrød. Ingrediensene jeg har brukt er de samme minus mel til utbaking, og jeg endte opp med å justere metoden og dermed også produsere et noe annet produkt enn oppskriften - mer om det senere. Med mine endringer (som krever en tortillapresse) ble dette en fremgangsmåte som er enkel nok til å klemme inn på en vanlig hverdag.

Ingredienser (til 8 knekkebrød):

• 30 g aktiv surdeig starter av rug
• 150 g vann (jeg brukte romtemperert)
• 120 g fin sammalt spelt (jeg kvernet selv)
• 120 g fin sammalt rug (jeg kvernet selv)
• 1/2 ts salt

Jeg lagde en aktiv surdeig starter av rug ved å konvertere en bit fra den starteren av hvete jeg har fra tidligere, og mate denne med rug. Jeg prøvde først å følge hovedregelen fra flere kilder på nettet for startere med ca. 100% hydrering (samme vekt av korn og vann i matingen), men fant at starteren ble for stiv og endret etterhvert til 120% hydrering (dvs. tilsette 1.2 ganger så mye vann som korn, målt etter vekt). Etter tilstrekkelig antall matinger (der man kaster litt av den forrige starteren) vil det etterhvert være forsvinnende lite igjen av den opprinnelige starteren - og man ender opp med kun rug.

Jeg tilsatte den romtempererte væsken og rørte ut starteren. Her kan man sikkert også bruke kaldt vann, som jeg antar hovedsakelig vil resultere i at fermenteringen tar noe lenger tid (noe som kan være ønskelig dersom det passer bedre med tidskjema).

Jeg kvernet melet, helte mel og salt i væskeblandingen, og blandet med en skje til alt melet var hydrert og den ganske faste deigen var godt blandet.

Jeg dekte så over med plastfolie og lot deigen stå til fermentering i romtemperatur. Det er viktig at deigen oppbevares i en ikke-reaktiv bolle, som i praksis betyr glass (noe alle er enige om), rustfritt stål (som noen mener ikke bør benyttes til surdeig, antageligvis fordi de blander med problemer med syre og andre metaller slik som aluminium), eller plast (som mange velger å unngå pga. muligheten for at stoffer fra plasten skal smitte over på deigen). Deigen fikk stå i ca. 10 timer, og den var da hevet noe. I mitt hode er det primært fermentering som er poenget her; at surdeigen skal få virke slik at anti-næringsstoffer i kornet gjøres om og vi får et sunnere produkt.

Neste steg - utbaking - startet som et lite lystbetont prosjekt. Det å følge oppskriften og kjevle ut leiver av denne deigen til ca. LP-store skiver med ca. 1 mm tykkelse, var ikke spesielt morsomt. Det ble fort klart at dette ville kreve store mengder mel til utbaking (jeg kvernet for anledningen litt fint sammalt mel av spiret rug, for å unngå anti-næringsstoffer fra skallet), og at prosessen ble tidkrevende og slitsom - såpass at jeg kjapt konkluderte at dette ikke er noe jeg kommer til å gidde å holde på med.

Så jeg begynte å eksperimentere med prosessen og tenke meg om etter alternativer, og endte opp med noe som var vesentlig mer praktisk - nemlig å bruke en tortillapresse - noe som såvidt fungerer. Deigen blir akkurat myk nok til at den lar seg presse ut, og den sitter akkurat så fast i plasten og bakepapiret man bruker underveis i prosessen, til at dette såvidt lar seg gjøre - med en bonus at man ikke trenger noe ekstra mel til utbaking (og dermed heller ikke trenger bruke spiret mel, noe som igjen gjør at man bruker mindre tid på å spire korn). Resultatet blir et mindre knekkebrød, noe som er helt greit for min del for det er en mer praktisk størrelse å spise dem. De blir noe tykkere - som jeg synes gjør dem bedre å spise (opprinnelig oppskrift endte opp med noe som nærmest var flatbrød) - der eneste bekymring er hvordan dette påvirker holdbarhet ettersom noe av fuktigheten nok blir værende igjen i brødet (som også stekes fra en fuktigere deig ettersom vi ikke tilfører mel under utbaking), som evt. må gjennom videre dehydrering for å gi langtids holdbarhet.

Så til metoden - deigen ble delt i 8 like store biter. Hver bit ble rullet til en ball (de er myke og lett formelige) og lagt mellom to stykker plast (klippet fra fryseposer) litt ut fra senter av en tortillapresse av støpejern, på samme måte som fremgangsmåte for maistortillas.  På dette bildet er kun den nederste plasten lagt på, men det skal altså plast oppå også.

Ballen presses ut - først forsiktig og etterpå med mer styrke - og man ender opp med en utpresset skive på ca. et par mm tykkelse.

Jeg fant at dersom man er forsiktig - og holder igjen i den underste plasten samtidig som man drar pent i den øverste plasten flatt langsmed skiven - så kan man få av den øverste plasten.

Ved hjelp av den nederste plasten overføres den pressede skiven til bakepapir, snudd slik at plasten havner på oversiden.

Så viste det seg at dersom man presser forsiktig ned langs oversiden av skiven, så vil deigen feste seg tilstrekkelig godt til bakepapiret til at det er mulig å få av plasten, ved å holde igjen i bakepapiret og dra av plasten på tilsvarende måte som man gjorde i tortillapressen. Man får dermed overført deigen til bakepapiret - der den vil være klebet fast, men det er ikke noe problem siden den vil løsne under utbakingen.

Videre kan man velge å stanse ut et hull i midten, noe jeg gjorde ved hjelp av et lite glass ...

... for å få et produkt som kan henges opp og som mer tradisjonsriktig ut. Deigen er så myk og føyelig at de små bitene man stanser ut, kan samles opp underveis og settes sammen til et nytt emne som man kan bruke til å lage et lite ekstra knekkebrød til slutt.

Jeg fikk plass til to knekkebrød på ett bakepapir, som ble stekt i ovn forvarmet til 190 grader Celsius på varmluftsfunksjon (jeg reduserte temperaturen noe fra original oppskrift siden mine knekkebrød ble noe tykkere). Jeg fulgte anbefalingen om steke på godt forvarmet bakesten, men jeg stekte også ett brett i parallell på vanlig bakeplate, og syntes ikke resultatet ble noe særlig dårligere - så stenen kan sikkert droppes. Jeg endte opp med steketid ca. 14-15 minutter, og dersom man steker 2 brett om gangen kan man da steke 4 knekkebrød samtidig, og altså få til å lage ca. 16 brød per time. Det kan kanskje være en fordel å åpne ovnsdøra litt noen sekunder midtveis i stekingen for å slippe ut fuktighet.

Resultatet ble noen flotte ganske tynne og harde knekkebrød, og en glede over å ha laget dette rett fra "min egen" surdeig starter uten andre ingredienser enn helkorn, vann og salt. Eneste usikkerhetsmoment er hvor stor andel av fuktigheten i deigen som er igjen etter stekingen (brødene er litt mykere inn mot midten) og hvordan dette påvirker holdbarhet. Det finner jeg ut mer om i løpet av de neste ukene, og går evt. tilbake og noterer relevante erfaringer her. Dersom man trenger å få ut mer fuktighet, kunne én mulighet være å langtidsteke på lavere temperatur - men det ser jeg som mindre realistisk ettersom bakingen da blir så tidkrevende at det i praktisk ikke vil bli gjennomført - mer aktuelt er det nok å la brødene få seg en runde i dehydrator etter at de er avkjølt.

Knekkebrødene vi baker med helkorn og frø er så gode at det vil nok være dem det blir laget mest av, men det er moro å kunne lage disse så de vil nok bli laget av og til - og med en deig som er lett å raske sammen og med lang fermentering, er det lett å tilpasse i en hverdag der man kan mate surdeigen kvelden før, sette deigen på morgenen, og bake ut på kvelden etter jobb.

Pannekaker av sammalt spiret hvete

Disse pannekakene er sunne og smaker bra - en gunstig kombinasjon. De tar litt lenger tid og noe mer innsats å steke enn vanlige amerikanske pannekaker, men resultatet blir bra - og det er artig å spise pannekaker fra mel man har malt selv fra korn som man også har spiret selv.

Oppskriften er en tilpasning fra boka Bread Revolution. Ingredienser:

• 130 g (mel av) tørket spiret hvete (jeg spirer selv)
• 1 klype salt
• 1/2 ts natron
• 340 g kulturmelk
• 1 (lett vispet) egg
• 30 g smeltet smør
• 1 ts honning

Jeg målte opp tørket spiret hvete ...

... og kvernet til fint sammalt mel.

De tørre ingrediensene ble godt blandet sammen. De våte ingrediensene ble blandet sammen separat, før de ble helt i bollen med de tørre ingrediensene. Jeg rørte rundt nok til at alt melet ble godt hydrert, men uten å vispe mer enn nødvendig. Røren fikk stå og svelle noen minutter.

Pannekakene (denne oppskriften ga 5 pannekaker) ble stekt i panne på middels varme, der jeg hadde i litt nøytral olje i pannen mellom hver ny pannekake. Man må være litt forsiktig når man drar ut røren. Pannekakene fikk steke ca. et par minutter på første side til de var godt boblet og det nærmet seg at toppen begynte å stivne ...

... før de ble forsiktig snudd og fikk steke litt videre for å stekes helt gjennom.

Resultatet ble luftige, lett søte og litt syrlige pannekaker.

Disse smakte godt med lønnesirup på.

Spiring og tørking av hvete til bakst

Det viser seg at jeg har bruk for mel av spiret hvete og annet spiret korn til bakst, og med en dehydrator kan man lage dette selv.

Så hvorfor bry seg om spiret korn? Når man skal sette seg inn i det å bake fra helkorn, kan man få seg noen overraskelser på veien. De fleste av oss har vel oppfattet at helkorn er bra, og jo mer helkorn i f.eks. brød, jo sunnere er maten og jo bedre er det for oss.

Så begynner man å grave litt dypere, og verden blir fort mer komplisert. Plutselig er ikke helkorn nødvendigvis så sunt likevel - skallet inneholder bl.a. fytinsyre som er et anti-næringsstoff som påvirker bl.a. opptak av noen næringsstoffer når dette er med i maten man spiser. For å redusere eller fjerne disse anti-næringsstoffene, kreves det tilberedningsprosesser som kan inkludere bløtlegging i surt miljø, eller f.eks. fermentering i surdeig - og man ser at noen eldre tilberedningsmetoder som er gått i glemmeboken eller man har droppet på effektivitetens alter, faktisk viser seg å ha en funksjon.

Som vanlig når man leser rundt på nettet, finner man på den ene siden polariserte meninger fra helsefanatikere som mener at ett molekyl fytinsyre i kroppen er ett for mye, og på den andre siden de som mener at dette er ikke å bry seg om så lenge man har et balansert kosthold der man innimellom spiser måltider uten helkorn. Samtidig kan det være visse grupper som er mer påvirket, slik som små barn som har større behov for næringsstoffene hvis opptak kan blokkeres, eller de som av ulike grunner tåler disse næringsstoffene dårligere enn "vanlige folk".

Man kan bli forvirret, så jeg sendte like godt en mail til opplysningskontoret for brød og korn, for å få noen offisielle råd hvordan man skal forholde seg til denne problematikken. Og ble møtt med øredøvende stillhet - man skulle kanskje tro at som takk for skattepengene kunne jeg fått et svar av typen "vi beklager at dette ikke er en type spørsmål vi kan svare på" eller noe slikt - men jeg velger å tolke stillheten i den retning.

Uansett - en av de metodene for å kvitte seg med anti-næringsstoffene som det virker som de fleste er enige om at fungerer, er å spire kornet før det brukes - noe som bevarer de fleste egenskapene til kornet om man stopper spiringen tidlig nok. En av funksjonene til fytinsyre er visstnok å lagre bl.a. fosfor som kornet trenger for å gro, og dette er jo nettopp den prosessen som starter med spiringen. Det skal også være andre effekter som gjør kornet mer lettfordøyelig.

Det er litt jobb å spire korn, så jeg kan ikke se for meg at jeg skal spire alt kornet jeg bruker - da vil jeg nok gå lei i lengden. Men - spiret korn gir en mulighet til å bruke korn i matlaging som ikke involverer den typen prosesser som fjerner anti-næringsstoffer. Samtidig ser jeg at i bakst som involverer f.eks. langtidsheving (som under rette betingelser er med å bryte ned fytinsyre), gjerne involverer et steg mot slutten av prosessen der man skal bake ut med mel. Og dersom dette nye melet som tilføres inneholder anti-næringsstoffer - vel, da kommer de også med inn i den ferdige baksten.

Så jeg ser for meg å jevnlig tørke spiret korn (ikke bare hvete) i moderate mengder, og bruke dette til å bake ut bakst med helkorn, samt i noen oppskrifter som ikke tar høyde for problematikken med anti-næringsstoffer.

Dette var den lange introduksjonen til prosjektet, som altså var spiring med påfølgende tørking av korn, denne gangen hvete. Som informasjon å lene meg på har jeg brukt noe informasjon fra boka "Bread Revolution: World-Class Baking with Sprouted and Whole Grains, Heirloom Flours, and Fresh Techniques", samt andre kilder fra nettet bl.a. disse to sidene.

Jeg startet med å fylle en glasskrukke ca. 1/3 full med hel hvete, som jeg målte å veie 775 g. Eksperimentet viste at man kan godt fylle i mer, ca. nærmere 2/3 krukke - men andre kornsorter kan ekspandere mer - så man må tilpasse etter hva slags korn man spirer.

Jeg fylte på kaldt vann fra springen og ristet litt. Noen korn som ikke er ordentlig renset kan flyte opp til overflaten, disse fjernet jeg.

Jeg silte så av vann og fylte på 2-3 ganger, for å rense kornet. Deretter fylte jeg vann et stykke over kornet (man må sørge for å fylle nok til at kornet blir liggende under vann også når det begynner å svelle), og satte krukken på et skyggefullt sted i romtemperatur. På bildet sees også en annen mindre krukke - dette var et forsøk å spire havre som ikke gikk så bra - det viste seg når jeg inspiserte kornene (som var et produkt fra Saltå Kvarn) at kornet hadde mye skader, og kanskje også er av en type som har vært gjennom varmebehandling eller andre prosesser som gjør at det ikke spirer - noe som jeg leste fra en kilde visstnok kan være tilfelle med noe korn, uten at det nødvendigvis er merket. Så havren var ikke noen suksess, men det løser seg nok så snart jeg får noe glutenfri økologisk havre i hus som jeg har bestilt fra en annen leverandør.

Tiden å bløtlegge varierer etter hvilken kilde man leser, jeg har konkludert med at 6-12 timer virker som et bra tips, og for min del er det greit hvertfall i hverdagen å kunne bløtlegge før jobb og fortsette prosessen når man kommer hjem. Bildet under viser kornet etter at det var bløtlagt ca. 9 timer, som var da jeg gikk videre til neste steg av prosessen.

For selve spiringen finner man forskjellige metoder som gjerne involverer krukker som står på skrå etc., såvidt jeg har skjønt er det viktige at (a) kornet skal holdes fuktig, (b) det skal skylles av og til, (c) det må være drenering slik at ikke noe av kornet blir liggende i væske, og (d) spiringen skal avbrytes på riktig tidspunkt i forhold til tiltenkt bruk.

Jeg løste dette ved å legge kornet i en sil plassert over en bolle ...

... og dekke med et fuktet kjøkkenhåndkle for å holde på fuktigheten. Jeg fant etterhvert ut at håndklet bør brettes dobbelt (evt. to håndklær) for at det ikke skal tørke ut mellom skyllinger.

Kornet skylles med vann fra springen 2-3 ganger i døgnet og håndkleet fuktes på ny. Bollen med sil får lov å stå skyggefullt i romtemperatur, og etterhvert vil kornet begynne å spire.

Kornet hadde såvidt begynt å spire da jeg sjekket det ca. 17 timer etter at kornet ble plassert i sil (altså ca. 26 timer etter start av bløtleggingen), noe man ser ved at det skyter en liten hvit knopp ut på enden. Når dette skjer, er kornet teknisk sett spiret - og så kommer det an på bruken hvor langt videre man skal la spiringen fortsette.

Slik så kornet ut ca. 19 timer etter start av spiring i sil (dvs. 28 timer etter bløtlegging) ...

... og etter ca. 23 timer fra start av spiring i sil (altså 32 timer etter start av bløtlegging) hadde kornet nådd det stadiet der jeg skulle stoppe det for bruk i bakst, der spiren har fått vokse seg 2-3 mm lang og man ser at det skiller seg i to tråder.

Jeg fordelte det spirede kornet på tørkebrett til dehydrator, og her gjelder det at kornet blir såpass fordelt at alt sammen får mulighet å tørke. Jeg kunne nok pakket enda noe tettere, men i dette forsøket fylte jeg litt under fire brett.

Slik så dette ut i dehydratoren min, som har kapasitet til å ta 9 brett. Dersom jeg skulle utnyttet hele kapasiteten, kunne jeg spiret ca. 2 kg hvete i én runde. Jeg stilte inn dehydratoren på laveste temperatur (kjernetemperatur 41 grader Celsius) og tørking i ett døgn.

De tørkede kornene virket svært tørre og besto testen å sjekke at et korn knaser i munnen ved tygging. Jeg målte vekten av det tørkede spirede kornet til 712 g - som ikke er direkte sammenlignbart med vekten til kornet jeg startet med siden det var litegranne svinn underveis i prosessen (ved litt røff avsiling med bruk av fingre til krukken for bløtlegging) - men dette svinnet må ha vært mindre enn reduksjonen i vekt i forhold til kornet vi startet med, som viser at vi ender opp med et tørrere produkt enn det vi startet med. Frykten min for at kornet kanskje ikke ville bli tørt nok, viste seg dermed å være ubegrunnet - og det å kunne tørke helt på laveste temperatur i løpet av et døgn, passer mitt bruk perfekt.

Den andre testen å se om dette kornet holder mål, var å kverne det på fineste innstilling og se om vi fikk noe mel ut av det - noe som fungerte kjempefint. 

Dersom tidsforbruket fra dette eksperimentet blir ca. det samme også til senere gjentagelser, passer det mitt bruk ganske godt, ettersom det betyr at jeg kan starte bløtlegging før jeg drar på jobb, avbryte bløtlegging når jeg kommer hjem, og starte tørkingen etter jobb påfølgende dag. Så dette går fint an å få til i løpet av en vanlig arbeidsuke, og så lenge dette melet skal brukes mest til spesielle prosjekter og til utbaking, bør er par kilo holde ganske lenge. Holdbarhet skal ifølge noen kilder jeg har sjekket være god, såfremt man oppbevarer det tørkete spirede kornet helt tørt.

For ølbryggere der ute (en liten interesse jeg har som jeg håper å omsette i praksis i løpet av det neste året) burde dette være et interessant prosjekt, ettersom utgangspunktet for øl brygget etter renhetsloven er malt, og hva er malt - jo, det er nettopp spiret og tørket bygg (der kornet skal spires lenger enn om man tørker for å lage mel til bakst). Et kjapt søk jeg gjorde nå ledet til en fremgangsmåte for ølbrygging der man brukte 1,4 kg malt til 7 liter vann til mesking - som skal ende med ca. 4 liter brygg. Holder man i gang én runde med spiring og tørking per døgn, produserer man antageligvis ca 2 kg malt per døgn og dermed nok malt til 6 liter øl - altså 3/4 kasse med 33 cl flasker. Det å lage eget malt må være en måte å ta en slik hobby et steg videre fremfor å kjøpe ferdig malt - og artig å kunne brygge øl med "bygg fra nabo'n".

Men i første omgang er det spiring av forskjellige korn med tanke på bakst som jeg kommer til å teste ut, og det blir spennende å prøve ut å bake med mel av tørket spiret korn.