For tiden lærer jeg mye nytt fra noen videoer om bl.a. matkjemi av YouTube brukeren CookinginRussia, og en slik video omhandler koking ved forskjellige kokemetoder, kontroll med temperatur, samt det å koke versus det å trekke. Videoen finner du her.
I denne videoen diskuterer han hvordan matvarer består av et stort antall kjemiske komponenter og hvordan disse oppfører seg under kokeprosesser. Under koking vil det forekomme to prosesser som typisk vil ha uønskede effekter på smaken, samtidig destillasjon av flere komponenter og uønskede sidereaksjoner.
En væske kan litt forenklet betraktes som at den har ikke bare én men flere forskjellige samtidige temperaturer, og at det vi måler som "temperatur" er et gjennomsnitt. Det vil alltid være noen deler som har lavere og høyere temperaturer enn dette snittet. Hver kjemiske komponent av en matvare har temperaturer der de vil fordampe eller delta i forskjellige reaksjoner, og avhengig av hva snittemperaturen i væsken er vil en viss prosentandel av hver matvare befinne seg ved en temperatur der disse effektene forekommer. Videoen forklarer bl.a. hvordan grunnen til at det ikke er mulig å destillere ren alkohol fra en blanding av alkohol og vann (og dermed snakker man altså om 96% alkohol som det reneste produktet man får ut som et destillat) er at man ikke klarer å sette en temperatur der man isolerer fordamping kun av alkohol uten at en viss prosentdel av vannet også vil fordampe. Uønsket destillasjon forklarer også konseptet "dårlig hjemmebrent", der det altså mer enn bare alkohol og litt vann som finner veien ned i destillatet, men også andre organiske forbindelser.
Noen prinsipper fra videoen som man kan ta med seg i sin matlaging, er ...
1. Kok mat ved lavest mulig temperatur (når man har tid og ork) for å minimere uønsket destillasjon og sidereaksjoner. Den gode lukten av mat som står og koker ved høy temperatur er det samme som smak som forsvinner ut av maten.
2. Bruk et lokk ved koking slik at mest mulig av det som fordamper, kan kondensere på lokket og renne tilbake i væsken.
3. En reduksjon vil smake bedre om den reduseres lenge ved lav temperatur enn om den fosskokes, f.eks. om den får stå flere timer ved 60 grader Celsius (som også er over grensetemperatur for pasteurisering så det bør være trygt).
3. Sous vide er en teknikk som gir temperaturkontroll og motvirker fordamping (når plastposene er forseglet), men vil selvsagt ikke kunne benyttes i prosesser der man ønsker fordamping slik som reduksjoner.
4. En trykkoker gir bedre kontroll på destillasjon siden gassene ikke får unnslippe, men temperaturen vil være 120 grader Celsius og man har ikke kontroll på sidereaksjoner i forhold til temperatur.
5. Et alternativ til å koke langsomt er "raskt og brutalt" der prosessen skjer så fort at på grunn av det korte tidsforløpet så er det begrenset hvor mye uønsket destillasjon og sideprosesser som rekker å skje. Grilling er en metode der man kan oppnå dette.
6. Unngå å koke forskjellige matvarer sammen selv ved lavere temperaturer, ettersom virkestoffer fra de forskjellige matvarene vil kunne skape sidereaksjoner som endrer smaken på matvarene, og som får maten til å smake "likt", da er det bedre å koke hver for seg og kombinere sammen til slutt
For min del vil jeg nok på bakgrunn av denne videoen tenke litt annerledes om det å redusere kraft, å oftere bruke trekking ved lavere temperaturer når tiden tillater det (evt. trykkoker), og selvsagt sørge for å få brukt grillen en del til sommeren.
I denne videoen diskuterer han hvordan matvarer består av et stort antall kjemiske komponenter og hvordan disse oppfører seg under kokeprosesser. Under koking vil det forekomme to prosesser som typisk vil ha uønskede effekter på smaken, samtidig destillasjon av flere komponenter og uønskede sidereaksjoner.
En væske kan litt forenklet betraktes som at den har ikke bare én men flere forskjellige samtidige temperaturer, og at det vi måler som "temperatur" er et gjennomsnitt. Det vil alltid være noen deler som har lavere og høyere temperaturer enn dette snittet. Hver kjemiske komponent av en matvare har temperaturer der de vil fordampe eller delta i forskjellige reaksjoner, og avhengig av hva snittemperaturen i væsken er vil en viss prosentandel av hver matvare befinne seg ved en temperatur der disse effektene forekommer. Videoen forklarer bl.a. hvordan grunnen til at det ikke er mulig å destillere ren alkohol fra en blanding av alkohol og vann (og dermed snakker man altså om 96% alkohol som det reneste produktet man får ut som et destillat) er at man ikke klarer å sette en temperatur der man isolerer fordamping kun av alkohol uten at en viss prosentdel av vannet også vil fordampe. Uønsket destillasjon forklarer også konseptet "dårlig hjemmebrent", der det altså mer enn bare alkohol og litt vann som finner veien ned i destillatet, men også andre organiske forbindelser.
Noen prinsipper fra videoen som man kan ta med seg i sin matlaging, er ...
1. Kok mat ved lavest mulig temperatur (når man har tid og ork) for å minimere uønsket destillasjon og sidereaksjoner. Den gode lukten av mat som står og koker ved høy temperatur er det samme som smak som forsvinner ut av maten.
2. Bruk et lokk ved koking slik at mest mulig av det som fordamper, kan kondensere på lokket og renne tilbake i væsken.
3. En reduksjon vil smake bedre om den reduseres lenge ved lav temperatur enn om den fosskokes, f.eks. om den får stå flere timer ved 60 grader Celsius (som også er over grensetemperatur for pasteurisering så det bør være trygt).
3. Sous vide er en teknikk som gir temperaturkontroll og motvirker fordamping (når plastposene er forseglet), men vil selvsagt ikke kunne benyttes i prosesser der man ønsker fordamping slik som reduksjoner.
4. En trykkoker gir bedre kontroll på destillasjon siden gassene ikke får unnslippe, men temperaturen vil være 120 grader Celsius og man har ikke kontroll på sidereaksjoner i forhold til temperatur.
5. Et alternativ til å koke langsomt er "raskt og brutalt" der prosessen skjer så fort at på grunn av det korte tidsforløpet så er det begrenset hvor mye uønsket destillasjon og sideprosesser som rekker å skje. Grilling er en metode der man kan oppnå dette.
6. Unngå å koke forskjellige matvarer sammen selv ved lavere temperaturer, ettersom virkestoffer fra de forskjellige matvarene vil kunne skape sidereaksjoner som endrer smaken på matvarene, og som får maten til å smake "likt", da er det bedre å koke hver for seg og kombinere sammen til slutt
For min del vil jeg nok på bakgrunn av denne videoen tenke litt annerledes om det å redusere kraft, å oftere bruke trekking ved lavere temperaturer når tiden tillater det (evt. trykkoker), og selvsagt sørge for å få brukt grillen en del til sommeren.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar