Så var omsider både sous vide sirkulator og polykarbonat beholder i hus, og da måtte utstyret selvsagt testes. Og så er det jo noe med dette å lære å krype før man kan gå, så da gjorde jeg det enkleste mulige eksperimentet, nemlig å koke et egg. Vel ... det viste seg fort at selv dette er ikke så enkelt, mer om det lenger ned. Men det er hvertfall enkelt på den måten av man ikke trenger å vakuumforsegle maten, ettersom egget kommer ferdig innpakket.
På sett og vis var ikke dette det mest fornuftige eksperimentet for min del, for jeg er i grunnen ikke spesielt glad i bløtkokt egg; jeg foretrekker egget hardkokt og spiser speileggene snudd. Det finnes riktignok flere sånne som meg, men vi er nok en minoritet. Uansett, etter å ha lest om "perfekt kokte egg" i forbindelse med sous vide, tenkte jeg at her finnes det muligheter for å kunne bli konvertert. Vel, det ble jeg altså ikke; jeg vil nok fortsatt ha eggene mine hardkokt, så sirkulatoren vil bli brukt til helt andre ting. Og med enklest mulig tilbereding på sous vide, så syntes jeg ikke egget ble spesielt perfekt som bløtkokt variant heller, eggehviten blir ikke stiv nok. Mer om det lenger ned.
Jeg valgte å bruke 10 liter beholderen til forsøket, siden volumene tross alt ikke er det viktigste her. Ferdig koblet opp så utstyret slik ut, med en Sous Vide Chef sirkulator.
Jeg skrudde på og maskinen fungerte bra fra start. Jeg stilte inn på 65 C, ettersom koketabellen til sirkulatoren spesifiserte denne temperaturen i én time for bløtkokt egg.
Beholderen var vel fylt med noe slikt som 7 liter vann, og sirkulatoren brukte 25 minutter å varme opp til innstilt temperatur. Jeg hadde så oppi et egg for å tilberedes på vannbad i én time. Sirkulatoren ga ikke fra seg spesielt mye lyd, så man blir ikke nevneverdig forstyrret av at den står og går. Jeg sjekket temperaturen i vannet et par ganger underveis med instant termopenn, og den lå innenfor pluss/minus en halv grad av innstilt temperatur.
Så var timen gått og det perfekte egg skulle avdukes. Vel, jeg visste ikke helt hva jeg hadde å vente meg for jeg hadde ikke lest meg spesielt opp på dette - hvor vanskelig kan det være å koke et egg til satt temperatur på vannbad. Så jeg ble ærlig talt ganske skuffet; da jeg kakket av toppen, rant det ut halv-fast eggehvite, og selv når jeg arrangerte egget som best jeg kunne, hadde eggehviten en for min del lite apetittvekkende konsistens.
Eggeplommen smakte veldig bra, så det var hviten som var problemet. Jeg målte kjernetemperatur på plommen til 63 grader, men det var etter et par minutter, så den kan ha falt litt i mellomtiden. Jeg tenkte at egget kan ha trengt litt lenger tid på vannbadet ettersom jeg tok det kaldt fra kjøleskapet, så jeg gjentok eksperimentet med et nytt egg like etterpå; et enda mindre egg der jeg økte tiden til 75 min, men med ca. samme resultat.
Så da var det på tide å gå ut på det store internettet og finne ut litt mer om hva som skjer. Og problemet ser ut til å være at eggehviten og eggeplommen koagulerer forskjellig ved ulike temperaturer, egentlig det samme problemet som gjør at man ikke kan få et perfekt egg kokt i kokende vann. På samme måten som plommen blir for mye kokt med fin hvite, så blir hviten for løs med perfekt plomme. Og det stemmer jo også med tankegangen om et "deconstructed" speilegg, der plomme og hvite tilberedes hver for seg for så å settes sammen igjen. Én mulig fremgangsmåte er beskrevet her, at egget først kokes kort i kokende vann, for så å kjøles i isvann, som vil gi hviten rett konsistens. Deretter kokes egget på vannbad, for å bringe plommen til rett kjernetemperatur. Dette er visstnok samme fremgangsmåte som er beskrevet i Modernist Cuisine, men utført i motsatt rekkefølge.
Sous vide utstyret kommer nok primært til å bli brukt til helt andre ting enn å koke egg, men om det skulle dukke opp en gjest som er mer glad i bløtkokt egg enn meg og som ønsker seg det perfekte egg til lunsj, så kan det være at jeg kjører igang utstyret for å teste ut varianten beskrevet over med 3 min koking, isvann, og vannbad. Resultatet av dagens eksperiment falt ikke spesielt i smak hos undertegnede, men var likevel en suksess; det viste at utstyret fungerer som det skal og er klart til å tas i bruk i nye prosjekter.
På sett og vis var ikke dette det mest fornuftige eksperimentet for min del, for jeg er i grunnen ikke spesielt glad i bløtkokt egg; jeg foretrekker egget hardkokt og spiser speileggene snudd. Det finnes riktignok flere sånne som meg, men vi er nok en minoritet. Uansett, etter å ha lest om "perfekt kokte egg" i forbindelse med sous vide, tenkte jeg at her finnes det muligheter for å kunne bli konvertert. Vel, det ble jeg altså ikke; jeg vil nok fortsatt ha eggene mine hardkokt, så sirkulatoren vil bli brukt til helt andre ting. Og med enklest mulig tilbereding på sous vide, så syntes jeg ikke egget ble spesielt perfekt som bløtkokt variant heller, eggehviten blir ikke stiv nok. Mer om det lenger ned.
Jeg valgte å bruke 10 liter beholderen til forsøket, siden volumene tross alt ikke er det viktigste her. Ferdig koblet opp så utstyret slik ut, med en Sous Vide Chef sirkulator.
Jeg skrudde på og maskinen fungerte bra fra start. Jeg stilte inn på 65 C, ettersom koketabellen til sirkulatoren spesifiserte denne temperaturen i én time for bløtkokt egg.
Beholderen var vel fylt med noe slikt som 7 liter vann, og sirkulatoren brukte 25 minutter å varme opp til innstilt temperatur. Jeg hadde så oppi et egg for å tilberedes på vannbad i én time. Sirkulatoren ga ikke fra seg spesielt mye lyd, så man blir ikke nevneverdig forstyrret av at den står og går. Jeg sjekket temperaturen i vannet et par ganger underveis med instant termopenn, og den lå innenfor pluss/minus en halv grad av innstilt temperatur.
Så var timen gått og det perfekte egg skulle avdukes. Vel, jeg visste ikke helt hva jeg hadde å vente meg for jeg hadde ikke lest meg spesielt opp på dette - hvor vanskelig kan det være å koke et egg til satt temperatur på vannbad. Så jeg ble ærlig talt ganske skuffet; da jeg kakket av toppen, rant det ut halv-fast eggehvite, og selv når jeg arrangerte egget som best jeg kunne, hadde eggehviten en for min del lite apetittvekkende konsistens.
Eggeplommen smakte veldig bra, så det var hviten som var problemet. Jeg målte kjernetemperatur på plommen til 63 grader, men det var etter et par minutter, så den kan ha falt litt i mellomtiden. Jeg tenkte at egget kan ha trengt litt lenger tid på vannbadet ettersom jeg tok det kaldt fra kjøleskapet, så jeg gjentok eksperimentet med et nytt egg like etterpå; et enda mindre egg der jeg økte tiden til 75 min, men med ca. samme resultat.
Så da var det på tide å gå ut på det store internettet og finne ut litt mer om hva som skjer. Og problemet ser ut til å være at eggehviten og eggeplommen koagulerer forskjellig ved ulike temperaturer, egentlig det samme problemet som gjør at man ikke kan få et perfekt egg kokt i kokende vann. På samme måten som plommen blir for mye kokt med fin hvite, så blir hviten for løs med perfekt plomme. Og det stemmer jo også med tankegangen om et "deconstructed" speilegg, der plomme og hvite tilberedes hver for seg for så å settes sammen igjen. Én mulig fremgangsmåte er beskrevet her, at egget først kokes kort i kokende vann, for så å kjøles i isvann, som vil gi hviten rett konsistens. Deretter kokes egget på vannbad, for å bringe plommen til rett kjernetemperatur. Dette er visstnok samme fremgangsmåte som er beskrevet i Modernist Cuisine, men utført i motsatt rekkefølge.
Sous vide utstyret kommer nok primært til å bli brukt til helt andre ting enn å koke egg, men om det skulle dukke opp en gjest som er mer glad i bløtkokt egg enn meg og som ønsker seg det perfekte egg til lunsj, så kan det være at jeg kjører igang utstyret for å teste ut varianten beskrevet over med 3 min koking, isvann, og vannbad. Resultatet av dagens eksperiment falt ikke spesielt i smak hos undertegnede, men var likevel en suksess; det viste at utstyret fungerer som det skal og er klart til å tas i bruk i nye prosjekter.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar