Så var det klart for et første ordentlig sous vide eksperiment, som var på høy tid med tanke på at det er flere måneder siden sirkulator, vakuumpakker og brenner kom i hus. Målet var å få testet alt utstyret ordentlig, og få en bedre følelse med hvordan det er å tilberede mat på denne måten.
Valget falt på pulled pork. Resultatet ble ikke helt som jeg hadde håpet; kjøttet ble etter min smak for tørt og burde også falt enda mer fra hverandre når jeg pirket i det med gaffel. Dette kan skyldes flere forhold, både temperatur, koketid og hva slags kjøtt som ble brukt. Til senere kommer jeg nok til å gjøre noen forandringer for å se hvordan det vil påvirke produktet.
Man skulle tro at det er lett å finne en god oppskrift på pulled pork ved å søke på nettet, og man får mange treff ved å søke - men prosessene som beskrives spriker i alle retninger. Akkurat dette er vel med og gjør at jeg enn så lenge opplever sous vide tilbereding som litt slitsomt, for det krever en del forskning å finne ut hvordan man skal gå frem.
Jeg er av dem som har latt meg påvirke av lesing om matsikkerhet ved sous vide tilberedning, og det er dette som gjør meg skeptisk til å ta i bruk en hvilken som helst metode man finner på nettet. Man kan lese mer her om hvordan temperaturer i matvaren påvirker både fremvekst og død for farlige bakterier som listeria og salmonella, som man ikke skal spøke med.
Jeg valgte derfor i første omgang en fremgangsmåte fra samme kilde, som skal være en sikker måte å tilberede pulled pork.
Ingredienser (slik jeg gjorde dette prosjektet):
- Svinekjøtt
- Salt
- Sukker
- Salt/pepper
Det er ikke mange spesialforretninger for kjøtt igjen i Norge, og noe av det frustrerende med å lese oppskrifter er hvordan de foreslår både det ene og det andre type stykke kjøtt, men når man står i en vanlig norsk butikk så glimrer selvsagt disse stykkene med sitt fravær - det eneste man får er det vi er vant til å se i hyllene. Så da jeg sto på Coop Obs! og var fast bestemt på at pulled pork skulle det bli på den ene eller andre måten, så var det beste alternativet å kjøpe en surret svinestek. Her har vi potensielt den første feilkilden i prosjektet; jeg har lest en kommentar et sted at stek lett vil kunne bli tørt, og har også sett anbefalt å bruke skulder.
Jeg fjernet surringen fra steken, skar vekk svoren, og delte opp for å holde meg innenfor begrensningen satt i fremgangsmåten at stykkene skulle være maksimalt 7 cm tykke.
Disse stykkene fikk så ligge i kjøleskap i en saltlake laget med 70-100 gram salt og 0-30 gram sukker per liter vann (jeg lagde lake med 1.5 liter vann med 85 g salt per liter og 15 g sukker per liter). Kjøttet skal ligge i lake i 6-12 timer (jeg lot dem ligge i ca. 7 timer)
Kjøttet ble så tatt opp og tørket av med papir, og tilsatt noe salt og pepper, før stykkene ble vakuumpakket.
Stykkene ble lagt i vannbad som var forvarmet til 68 grader Celsius (her er en annen potensiell "feilkilde" at jeg ser at andre fremgangsmåter har benyttet lavere temperaturer for langtids varmebehandling), og kjøttet fikk så ligge 24 timer på vannbad. Jeg satte timer på sirkulatoren for å unngå mulighet for å "glemme bort" kjøttet, noe som er en reell mulighet ettersom jeg har plassert sirkulatoren i kjelleren (der den ikke er til bry hverken med varme eller støy). Jeg brukte plastkuler på vannbadet for å redusere fordamping.
Posene ble tatt ut av vannbad, og som man kan se var det en god del kraft i posene, som rimer med at kjøttet opplevdes som noe tørt.
Kjøttet ble tatt ut, kraften helt av posene (dette er fin kraft å ta vare på til annet bruk), og kjøttet tørket av.
Sous vide behandlet kjøtt ser grått og trist ut, og må behandles videre for å få den fine fargen og smaken som maillard reaksjon gir. Her kan man steke kort i panne på høy temperatur for å få en bruning; jeg valgte å teste ut den innkjøpte brenneren og lagde et improvisert oppsett med langpanne, metallplate og rist for å beskytte kjøkkenet mot varmen.
Selve brenningen var ørlite nervepirrende; det er tydelig at det blir godt og varmt under flammen, og pepperet som kjøttet var satt inn med fikk svi seg godt. Det blir litt flammer og smågnister som kan virke skummelt innunder en kjøkkenvifte, men alt i alt virket dette likevel som et relativt sikkert prosjekt. Kjøttet fikk nå en fin og lys skorpe fra varmebehandlingen.
Vi spiste pulled pork med pommes frites og ketchup. Planen var i utgangspunktet å lage coleslaw, men det ble det ikke tid til i dag - det får bli neste gang.
Dette smakte godt men altså litt tørt - så her skal det testes mer senere for å prøve å finne en enda bedre fremgangsmåte.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar