Jeg har testet tidligere å lage majones med Thermomix, men har ikke vært helt fornøyd med oppskriften og har ønsket å finne en ny fremgangsmåte. Denne gangen tror jeg at jeg har truffet nærmere blinken ved å ta utgangspunkt i oppskrift fra Modernist Cuisine at Home med tilpasninger for Thermomix inspirert av en annen oppskrift.
Ingredienser:
I oppskriften fra Modernist Cuisine piskes eggeplommene og varmes sous vide på vannbad for å pasteurisere eggeplommene, og fordi varmebehandling skal gjøre plommene mer effektive som emulgatorer. Her går vi for en forenklet variant ved å la Thermomix gjøre jobben med oppvarming. Ulempen med metoden er at temperaturkontrollen ikke blir like god, og noe av plommene vil stivne langs bunnen av bollen på grunn av den direkte oppvarmingen (man kan evt. ha i noe mer eggeplomme i oppskriften for å kompensere for dette svinnet).
Jeg hadde eggeplommene i Thermomix bollen ...
... og stilte inn på 6 minutter 70 grader Celsius hastighet 3. Dette skal såvidt jeg har forstått være tilstrekkelig til å pasteurisere plommene, så lenge blandingen får mer enn et halvt minutt ved denne temperaturen.
Mens maskinen jobbet med plommene, veide jeg opp og rørte sammen dijon sennep og vann.
Da varmebehandlingen av eggene var ferdig, lot jeg bollen hvile 1-2 minutter for å avkjøle litt, helte i blandingen av vann og sennep, og blandet sammen (10 sekunder hastighet 3 - pass på at maskinen ikke lenger er stilt inn på oppvarming av innholdet).
Jeg veide inn oljen, satte maskinen på 4 minutter hastighet 5, og helte innholdet opp i lokket til miksebollen, med målebegeret montert og mens jeg presset målebegeret ned i åpningen (man kan evt. legge noe tungt oppi målebegeret). Når begeret holdes på plass, vil den smale åpningen mot lokket gjøre at oljen renner langsomt ned i blandingen, noe som er med å hjelpe å lage en god emulsjon. Når man ikke lenger trenger å redusere oljestrømmen, kan man slippe begeret.
Mens maskinen jobber kan man så måle opp sitronsaft, hvitvinseddik og salt. Etter endt tid så resultatet slik ut.
Jeg skrapte ned sidene av bollen og kjørte videre noen sekunder på hastighet 4 for å sørge for at alt innholdet var godt blandet.
Jeg kjørte så maskinen videre på hastighet 3 mens jeg forsiktig helte sitronsaft, eddik og salt gjennom åpningen i lokket, for å blande innholdet godt.
Majonesen var så ferdig og kunne has over i en beholder for oppbevaring. Her er det viktig å ikke skrape langs bunnen av bollen ettersom noe av eggeplommene vil ha stivnet og satt seg fast i bunnen, og dersom man skraper i bunnen vil biter av dette følge med i majonesen.
Resultatet ble en majones med fin konsistens og smak. Oppskriften fra Modernist Cuisine er oppført å ha 3 dager holdbarhet i kjøleskap, mens andre kilder typisk oppgir inntil 2 uker holdbarhet for hjemmelaget majones.
Ingredienser:
- 75 g eggeplomme (ca. 4-5 plommer)
- 25 g dijonsennep (ca. litt mer enn 1 ss)
- 45 g vann
- 300 g rapsolje (eller annen nøytral olje)
- 20 g sitronsaft (ca. saften av 1/2 sitron)
- 10 g hvitvinseddik
- ca. 1/3 ts salt (tilpass etter smak)
I oppskriften fra Modernist Cuisine piskes eggeplommene og varmes sous vide på vannbad for å pasteurisere eggeplommene, og fordi varmebehandling skal gjøre plommene mer effektive som emulgatorer. Her går vi for en forenklet variant ved å la Thermomix gjøre jobben med oppvarming. Ulempen med metoden er at temperaturkontrollen ikke blir like god, og noe av plommene vil stivne langs bunnen av bollen på grunn av den direkte oppvarmingen (man kan evt. ha i noe mer eggeplomme i oppskriften for å kompensere for dette svinnet).
Jeg hadde eggeplommene i Thermomix bollen ...
... og stilte inn på 6 minutter 70 grader Celsius hastighet 3. Dette skal såvidt jeg har forstått være tilstrekkelig til å pasteurisere plommene, så lenge blandingen får mer enn et halvt minutt ved denne temperaturen.
Mens maskinen jobbet med plommene, veide jeg opp og rørte sammen dijon sennep og vann.
Da varmebehandlingen av eggene var ferdig, lot jeg bollen hvile 1-2 minutter for å avkjøle litt, helte i blandingen av vann og sennep, og blandet sammen (10 sekunder hastighet 3 - pass på at maskinen ikke lenger er stilt inn på oppvarming av innholdet).
Jeg veide inn oljen, satte maskinen på 4 minutter hastighet 5, og helte innholdet opp i lokket til miksebollen, med målebegeret montert og mens jeg presset målebegeret ned i åpningen (man kan evt. legge noe tungt oppi målebegeret). Når begeret holdes på plass, vil den smale åpningen mot lokket gjøre at oljen renner langsomt ned i blandingen, noe som er med å hjelpe å lage en god emulsjon. Når man ikke lenger trenger å redusere oljestrømmen, kan man slippe begeret.
Mens maskinen jobber kan man så måle opp sitronsaft, hvitvinseddik og salt. Etter endt tid så resultatet slik ut.
Jeg skrapte ned sidene av bollen og kjørte videre noen sekunder på hastighet 4 for å sørge for at alt innholdet var godt blandet.
Jeg kjørte så maskinen videre på hastighet 3 mens jeg forsiktig helte sitronsaft, eddik og salt gjennom åpningen i lokket, for å blande innholdet godt.
Majonesen var så ferdig og kunne has over i en beholder for oppbevaring. Her er det viktig å ikke skrape langs bunnen av bollen ettersom noe av eggeplommene vil ha stivnet og satt seg fast i bunnen, og dersom man skraper i bunnen vil biter av dette følge med i majonesen.
Resultatet ble en majones med fin konsistens og smak. Oppskriften fra Modernist Cuisine er oppført å ha 3 dager holdbarhet i kjøleskap, mens andre kilder typisk oppgir inntil 2 uker holdbarhet for hjemmelaget majones.
Artig blogg! Det er ikke nødvendig å pasteurisere plommene når de kommer fra norske egg. Det har aldri vært påvist Salmonella i norskproduserte egg. Dermed sparer man et trinn i prosessen!
SvarSlett