Béarnaise saus med Thermomix

Mitt første virkelig avanserte mateksperiment - béarnaise saus - ble begått for ca. 20 år siden, og dette var samtidig mitt første mislykkede eksperiment. Inspirert av Julia Child sitt verk om det franske kjøkken (på svensk) som jeg hadde fått overta et gammelt eksemplar av, brettet jeg opp ermene på det heller labert utstyrte studenthybelkjøkkenet og satte igang. Det var vannbad, visping og mye kaos, uten at jeg helt visste hva jeg drev med - og innholdet i kjelen var aldri i nærheten av å bli en emulsjon. Så dette prosjektet la jeg på hylla for godt - inntil det nå var på tide å gjenoppta ettersom Thermomix'en er ideell for å lage varme emulsjoner. Så kanskje det omsider skulle lykkes!

Jeg syntes ikke jeg fant spesielt gode ferdige Thermomix oppskrifter på nettet, ettersom de alle gjør noen justeringer som ikke stemmer så godt med "originalen" der jeg startet for mange år siden. Så jeg valgte å kombinere to oppskrifter; å bruke litt av fremgangsmåten til en TMX oppskrift, men å lage sausen i henhold til en annen vanlig type oppskrift. Og denne gangen ble det suksess på tross av noen små skjær i sjøen.

Ingredienser:

• 2 ss hvitvin eddik
• 3 ts finhakket estragon (jeg vil bruke tørket estragon neste gang)
• 30 g finhakket sjalottløk
• 10 sorte pepperkorn, lett knust
• 4 eggeplommer
• 250 g klaret smør (lunkent)
• Saften av 1/2 sitron (romtemperert)

Første steg er å klare smør. Jeg opplevde at denne prosessen hadde ca. 25% svinn i forhold til opprinnelige mengde smør, så for å ende opp med 250 g klaret smør så må man starte med ca. 350 g smør før klaring. Jeg hadde smøret i en liten kjele og varmet forsiktig opp til alt var smeltet, for så å skru av varmen og la smøret stå slik at grumset fikk falle til bunnen.

Deretter helte jeg veldig forsiktig over i en annen kjele og stoppet før den hvite massen i bunnen begynte å komme med, og endte da opp med klaret smør som fikk stå og avkjøles.

Første steg i oppskriften kommer jeg til å gjøre annerledes neste gang og heller følge fremgangsmåte i den vanlige oppskriften, dvs. finhakke sjalottløk og estragon, ha i en kjele sammen med hvitvinseddik og pepper, varme forsiktig opp og redusere væsken til det halve. Dette går fort ettersom det er bare to spiseskjeer væske. Deretter siles væsken fra for å brukes i neste steg og avkjøles litt.

Det jeg gjorde i dette steget var å følge Thermomix fremgangsmåten, som endte med at all væsken kokte inn og jeg måtte improvisere med å koke ut med mer eddik og vann. I dette steget er egentlig ikke Thermomix'en spesielt arbeidsbesparende; det går raskere og enklere å hakke de få ingrediensene og bruke en kjele. Så altså ... neste gang følger jeg prosedyren over.

Væsken fra steget over - som nå har tatt til seg smak fra løk og estragon - has i Thermomix bollen sammen med 3 ss kaldt vann. Væsken (og TMX bollen) skal være kald før. Man har så i eggeplommene. Jeg satte i vispeinnsatsen i bollen og satte så på 5 minutter 80 grader Celsius hastighet 2. Dette visper sammen ingrediensene og begynner oppvarming til satt temperatur.

Da satt temperatur var nådd, begynte jeg å langsomt tilsette smøret. Her er det viktig å ha målekoppen montert ettersom den er med og begrenser hastigheten hvor fort smøret får renne ned i sausen. Jeg helte veldig forsiktig i starten, og brukte ca. 3 minutter på å helle i alt smøret. Deretter ventet jeg noen sekunder før jeg helte i romtemperert sitronsaft (fortsatt silt gjennom kanten av målebegeret).

Dette ble en velsmakende saus som var omtrent slik jeg hadde sett for meg at den skulle bli, og vi nøt den sammen med stekte skiver av svin indrefilet, pommes frites (den raske varianten denne gangen med noen ferdige strips fra stor Rema pose rett i frityrgryten), stekt champignon og konas ertepuré.

Ifølge TMX oppskriften jeg brukte skal sausen holde seg inntil en time med å la maskinen vispe videre på temperatur 60C og hastighet 2 - og det var dette jeg gjorde mens resten av middagen ble gjort klar. Dette er veldig praktisk ettersom sausen trenger en del oppmerksomhet i de 4-5 minuttene emulsjonen gjøres, og det er gjerne den tiden man også trenger å passe på kjøtt eller andre ting som må ordnes i siste liten.