søndag 20. juli 2014

Gresk yoghurt med Thermomix og dehydrator

Et av de beste minnene fra en ferie i Hellas var det å starte hver dag med en brunch som inkluderte en god porsjon tykk og god yoghurt med honning på. Dette trigget interessen for å lage yoghurt hjemme; det ble litt forsking rundt omkring på nettet, og så fant jeg en prosedyre som jeg har brukt innimellom. Med diverse nytt kjøkkenutstyr i huset tenkte jeg nå å teste ut om jeg kan få til å lage en bra yoghurt med en bedre arbeidsflyt og mindre innsats.

For det krever riktignok litt tid å lage yoghurt selv med den nye og oppgraderte metoden, så dette er ikke noe jeg lager hver uke, og ikke noe jeg lager for å erstatte all yoghurt vi bruker - den yoghurten vi lager etter denne metoden, den nyter vi stort sett med honning som en liten delikatesse. Det blir straks mindre arbeid dersom man dropper det greske elementet; i så fall kan det hele gjøres en del hurtigere og enklere. Jeg kommer til å skrive litt om det lenger ned i artikkelen; det innebærer i praksis at man ikke siler yoghurten, noe som også vil gjøre at de andre stegene i prosessen vil gå litt raskere.

Den metoden som jeg benyttet tidligere innebar i hovedsak å pasteurisere melken på varmt vannbad, kjøle ned i kaldt vannbad, ha over på forvarmet matthermos, vente til yoghurt kulturen fikk utviklet seg ferdig, for så å sile av yoghurten. Det første steget tar en del tid mens man må aktivt stå og følge med, og thermos gir ikke nødvendigvis god kontroll på temperaturen samt at det blir litt styr å gjøre rent. Med den nye prosessen er tanken å la Thermomix'en ta seg av pasteuriseringen, og la yoghurt kulturen formere seg i dehydrator for å sikre riktig temperatur underveis.

Jeg fant en lenke for mange år siden som ga bra informasjon om det å lage yoghurt; den siden er visst forsvunnet fra nettet, så det jeg skriver her er etter hukommelsen og slik jeg har forstått prosessen - som potensielt kan være fullstendig galt, men jeg har aldri opplevd at yoghurten ikke har blitt bra, så noe riktig må jeg ha gjort.

Prinsippet for å lage yoghurt er i første omgang å pasteurisere melken for å fjerne potensielt skadelige bakterier som vil kunne blomstre opp når blandingen får stå lunken, og alle andre bakterier som vil kunne konkurrere med yoghurt kulturen. Jeg ser at noen velger å droppe pasteurisering, og man skulle vel tro at det er trygt siden melken vi kjøper fra butikk er pasteurisert - men samtidig så synes jeg det er et bra steg å ha med seg for å være på den sikre siden, og jeg leste også et sted nå at melken i butikken visstnok er lavpasteurisert, mens de fremgangsmåtene jeg har sett for yoghurt benytter høypasteurisering (på høyere temperatur) som dreper flere av bakteriene. Så det er altså (visstnok, ifølge noen folk på nettet) forskjell på pasteurisert melk. Uansett - jeg velger å høypasteurisere på 90 grader i 2-4 minutter.

Deretter skal melken avkjøles til rundt 37 grader. Jeg ser flere steder at man advarer mot høyere temperaturer, men den kilden jeg leste for en tid tilbake opererte med temperaturer i området 37-41 grader Celsius, der forskjellige temperaturer vil gi forskjellig smak/kvalitet på yoghurten. Så slik jeg har forstått dette, er det et område man skal holde seg innenfor, og jeg har opprinnelig brukt 41 grader Celsius som temperatur når blandingen har gått i thermos, og yoghurt kulturen har overlevd fint. Nedkjølingen bør skje hurtigst mulig slik at melken oppholder seg kortest mulig i temperaturer der andre bakterier vil ha mulighet å begynne å formere seg.

Så tilsettes aktiv yoghurt kultur i melken, 1 ss yoghurt per liter melk, og man legger til rette for at disse skal få formere seg ved å la melken stå uforstyrret ved ideell temperatur for denne prosessen - som såvidt jeg har skjønt er i området 37-41 grader Celsius. Det er i starten at blandingen er mest utsatt for andre bakterier, før yoghurt bakteriene har fått ordentlig fotfeste, så et sterilt miljø er viktig og jeg er påpasselig med å sterilisere alt av utstyr som kommer i kontakt med melken etter pasteurisering. Hvor lenge yoghurt kulturen skal få stå og utvikle seg er litt smak og behag; jeg har holdt meg til 7 timer og det har fungert fint for meg.

Deretter er yoghurten ferdig, og så er det et spørsmål hvordan man bearbeider den videre. Jeg ser at i mange oppskrifter så går yoghurten nå rett i kjøleskap (og har kanskje fått stå og utvikle seg ferdig oppmålt i beholdere som yoghurten skal oppbevares i senere), og er klar til bruk etter at den stivnes. For å lage en gresk variant synes jeg det er greiest å vispe yoghurt massen for å få den homogen, sile den av mens den fortsatt er lunken, for så å sette den i kjøleskap. Her finnes det altså flere muligheter.

Dette ble en lang introduksjon, men jeg synes det er viktig å forstå prinsippene som ligger bak metoden for å fremstille yoghurt - og så kan man tilpasse sin egen fremgangsmåte i forhold til det. Jeg lager yoghurt fra 4 liter helmelk om gangen, som gir 2 liter ferdig produkt (gresk yoghurt). Dels lager jeg såpass stor mengde fordi jeg ønsker å sitte igjen med såpass mye når jeg først skal ta jobben å lage, og jeg bruker helmelk fordi det gir et bedre produkt. Man kan sikkert lage med lettmelk også, men det skjer altså ikke her i huset - skal man bruke mye tid på det, så skal det smake godt.

Ingredienser:
  • 4 liter helmelk
  • 4 ss yoghurt naturell (med aktiv yoghurt kultur, jeg bruker Tine yoghurt naturell)
Man kan erstatte yoghurt naturell med yoghurt som man har laget tidligere, men visstnok er det slik at for hver runde man lager yoghurt så vil det komme litt flere forurensninger og kvaliteten på yoghurt kulturen blir litt dårligere, så det er begrenset hvor mange runder man kan gjøre dette. Jeg velger å bruke kjøpt yoghurt som startkultur hver gang.

Jeg lager altså yoghurt med 4 liter melk, og Thermomix bollen tar 2 liter - så dette må gjøres i to omganger. Her står man overfor et valg - man kan gjøre alt rett etter hverandre i to runder, noe som går fortere men krever mer arbeid - eller man la den første runde avkjøles i kjøleskap før man lager den andre.

Så hvorfor utgjør dette en forskjell - jo, fordi det tar ganske lang tid å kjøle ned 4 liter 90 grader varm væske på vannbad - og inntil man har god kontroll på tiden, så må man stadig røre litt rundt, bytte vann i vannbad, og sjekke temperatur. Så hele denne tiden må man følge litt med. Hvis man derimot har som utgangspunkt to beholdere med 2 liter væske hvor den ene holder 4 grader og den andre holder 90 grader, så har man plutselig 4 liter væske på 47 grader i det øyeblikket man blander dem, slik at perioden med aktiv nedkjøling (som krever at man følger med) blir mye kortere. Og dersom man kjøler den varme væsken litt ned før de blandes (som går mye raskere enn når væsken er kaldere), så kan man kutte tiden enda mer. 

Jeg valgte en variant av den siste løsningen, der den første halvdelen fikk kjøles i vannbad og etterhvert også et par timer i kjøleskap - det passet uansett bra med andre aktiviteter for dagen. Selve pasteuriseringen av hver halvdel ble gjort på følgende måte - jeg hadde først litt vann i TMX bollen og kjørte 5 minutter Varoma temperatur på rørehastighet for å sterilisere innsiden av TMX bollen. Deretter helte jeg ut vannet, for så å helle i 2 liter melk. Neste gang vil jeg bruke lenger tid, men i denne runden satte jeg på 25 minutter 90 grader hastighet 3 (for at melken ikke skal svi seg). Det viste da jeg kontrollmålte temperaturen i siste runden at den var ikke 90 grader slik TMX indikerte men 83 grader, så neste gang kommer jeg til å kjøre 30 minutter 90 grader hastighet 3, for at væsken skal bli enda varmere. Dersom temperaturen fortsatt viser seg å være for lav, får jeg heller tilpasse prosessen videre derfra - f.eks. kjøre kort innom 100 grader innstilling under oppsyn, evt. øke tiden for at bakteriene forhåpentligvis skal drepes ved lavere temperatur. Det siste er antageligvis et ok alternativ, for etter en annen oppskrift så pasteuriserte jeg tidligere ved 85 grader i 10 minutter. Det passer godt med hva jeg har lest om sous vide tilberedelse, at det er ikke temperatur alene, men kombinasjonen temperatur og tid, som dreper bakterier.



Til videre behandling av melken klargjøres en 5 liter kjele med lokk, som steriliseres ved å fosskoke litt vann i den et par minutter med lokket på. Så helles først den ene og deretter (tidspunkt avhengig av blandemetode) den andre pasteuriserte 2 liter mengden oppi kjelen.

Etter blanding kontrollmåles temperaturen i blandingen (husk å sterilisere termometeret først), og settes på kaldt vannbad inntil man oppnår ønsket temperatur i området 37-41 grader Celsius. Jeg planla at blandingen skulle bli 41 grader, men var litt uoppmerksom et øyeblikk og endte på 37 grader Celsius; ingen krise. Pass på å røre i blandingen (jeg bruker en sterilisert ballongvisp) før man kontrollmåler temperatur, det er lett å bli lurt ettersom temperaturen fordeler seg ulikt i væsken under avkjøling. Underveis i denne prosessen er det viktig å passe på at det ikke kommer forurensninger inn i melken (vannsprut fra vasken etc), ellers er jo hele vitsen med pasteurisering, sterilisering og god hygiene borte.Etter nedkjøling vispes det inn 4 ss yoghurt i melka; man visper godt inn slik at yoghurten skal fordele seg godt rundt og gi best mulig formering av bakterier.

Deretter satte jeg kjele med lokk inn i en dehydrator, som jeg stilte inn på 41 grader Celsius og 7 timer. Jeg kontrollmålte temperaturen på innsiden underveis og det viste seg at faktisk temperatur var 37 grader Celsius, som er en kurant temperatur men neste gang vil jeg kanskje sette enda noen grader varmere. Dersom man ikke har dehydrator, må man kontrollere temperaturen på annet vis - her kan både sous vide vannbad og thermos være aktuelle løsninger. Etter endt tid har yoghurt kulturen utviklet seg ferdig, og man har fått en yoghurt.


Her kan man så velge å avbryte prosessen ved å sette direkte inn i kjøleskap, som vil stivne til en vanlig type (men kanskje ikke helt homogen) yoghurt. Denne metoden vil gi dobbelt så mye ferdig yoghurt ettersom man ikke mister noe til avrenning - evt. kan man lage halv mengde og spare en del tid. Hvis man kultiverer yoghurten direkte i steriliserte glass istedenfor en kjele, så vil yoghurten også være ferdig i beholdere for oppbevaring etter avkjøling.

Jeg velger derimot å stå løpet helt ut og lage en gresk variant på den naturlige måten - ikke ved å tilsette melkepulver og slikt, men ved å sile yoghurten. Jeg visper yoghurten i kjelen forsiktig for å få en homogen masse, og heller så i sikt dekt med et dobbelt lag av osteklede over bolle - hos meg fyller 4 liter væske akkurat to sikter (en normal størrelse og en ekstra stor). Når man er kommet så langt som dette i prosessen så er det ikke like kritisk med sterilt utstyr lenger, jeg anser at det er tilstrekkelig at ting er vanlig rent - men jeg tar meg bryet med å sterilisere ostekledene i kokende vann før jeg skyller i rent kaldt vann og vrir opp, slik at jeg vet at de ikke tar med seg noen forurensninger som jeg ikke har kontroll på. Så kan man la yoghurten renne av til ønsket konsistens, som for min del er 2 timer avrenning. Væsken som siles av skal visstnok være fin å bruke til bakst.


Deretter er det bare å ha yoghurten over på rene beholdere. Jeg gjør dette ved å først ha over i en stor bolle der jeg skraper ut med slikkepott, og derfra over i endelig beholder.


Så settes beholderne til avkjøling i kjøleskap, der produktet ikke bare vil bli kaldere, men også stivne til en myk og god, "gresk" konsistens - og det er først når denne avkjølingen har fått finne sted, at produktet er ferdig. Jeg har ikke rukket å smake dagens produkt enda ettersom det fortsatt står og kjøler seg ned, men alt tyder på at resultatet skal bli like godt som det pleier.

Og så er det bare å nyte resultatet, som jeg anbefaler å spise med litt flytende akasiehonning over, og kanskje noen hakkede valnøtter. Gresk yoghurt tar litt tid å lage (selv om det meste av tiden består av venting), men du verden så godt det endelige resultatet blir når man får det til.

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar