Vi plukker en god del villbringbær om dagen, og hva er vel bedre enn å nyte denne råvaren i form av en god og myk sorbet. Jeg tok utgangspunkt i oppskrift fra boka Iskremfabrikken. Resultatet ble ikke helt som ønsket; smaken var god, men konsistensen ble for kornete. Mer om det senere.
Ingrediensene, minus Golden Syrup som jeg ikke hadde i huset (og som er én mulig feilkilde til problemer med konsistensen), var som følger og ble helt opp i en blender.
Dette ble så kjørt i blender på høy hastighet.
Blandingen ble kjørt gjennom en sil og helt i en bolle som så ble satt i kjøleskap til den var helt nedkjølt. Her hadde jeg problemer med å få bort alle frøene, for jeg har siler som enten har for store huller til å holde alle frøene tilbake, eller er for finmasket til å slippe resten av massen gjennom. Så her må det nok investeres i en ekstra sil etterhvert. Blandingen ble så helt over på ismaskin.
Den produserte isen fikk fin smak og farge, men altså dessverre ikke den ønskede konsistensen; den hang ikke godt sammen, ble noe kornete og var vanskelig å forme til ordentlige kuler. Det var liksom 20% granité og 80% sorbet. Men bevares - den produserte sorbeten var fortsatt god.
Til senere forsøk må det selvsagt prøves å forbedre konsistensen. Det første som kan gjøres er naturlig nok å ikke sløyfe Golden Syrup ingrediensen, som er med og motvirker kornete is. Men det ser ut som det kan være litt vanskelig å finne ut hvor man får tak på det. Alternativt kreves det forsking på hvilke andre tilsatser man evt. kan erstatte med, men det å kjøpe f.eks. glykose på apoten er innmari dyrt, og alternativt må man kjøpe i veldig store mengder (jeg kjøpte et 10 kg spann en gang) med usikker holdbaret.
Og så er det jo slik at det er vanskelig å gi nøyaktige oppskrifter på sorbet basert bare på vekt, ettersom det er forskjell på råvarene - både mengde vann i forhold til fruktmasse og konsentrasjon av sukker. I tillegg har jeg antageligvis brukt en annen type bringbær enn den som oppskriften er laget for. Et av de spesialinstrumentene som jeg i senere tid har investert i (og ikke lært meg å bruke enda) er et refraktometer som kan brukes til å måle sukkerkonsentrasjon i en løsning. Så en annen ting å teste ut ved et senere forsøk med denne oppskriften - som også er mer i tråd med "Modernist Cuisine" - er å finne ut hva som skal være riktig mengde sukker i den endelige sorbeten, og tilpasse mengden tilsatt sukker etter hvor mye sukker som kommer fra bærene.
Ingrediensene, minus Golden Syrup som jeg ikke hadde i huset (og som er én mulig feilkilde til problemer med konsistensen), var som følger og ble helt opp i en blender.
- 400 g bringbær
- 80 g sukker
- 1.2 dl vann
- Saften av 0.4 sitron (jeg brukte en halv sitron)
- 0.8 ss Golden Syrup (jeg sløyfet dette)
Dette ble så kjørt i blender på høy hastighet.
Blandingen ble kjørt gjennom en sil og helt i en bolle som så ble satt i kjøleskap til den var helt nedkjølt. Her hadde jeg problemer med å få bort alle frøene, for jeg har siler som enten har for store huller til å holde alle frøene tilbake, eller er for finmasket til å slippe resten av massen gjennom. Så her må det nok investeres i en ekstra sil etterhvert. Blandingen ble så helt over på ismaskin.
Den produserte isen fikk fin smak og farge, men altså dessverre ikke den ønskede konsistensen; den hang ikke godt sammen, ble noe kornete og var vanskelig å forme til ordentlige kuler. Det var liksom 20% granité og 80% sorbet. Men bevares - den produserte sorbeten var fortsatt god.
Til senere forsøk må det selvsagt prøves å forbedre konsistensen. Det første som kan gjøres er naturlig nok å ikke sløyfe Golden Syrup ingrediensen, som er med og motvirker kornete is. Men det ser ut som det kan være litt vanskelig å finne ut hvor man får tak på det. Alternativt kreves det forsking på hvilke andre tilsatser man evt. kan erstatte med, men det å kjøpe f.eks. glykose på apoten er innmari dyrt, og alternativt må man kjøpe i veldig store mengder (jeg kjøpte et 10 kg spann en gang) med usikker holdbaret.
Og så er det jo slik at det er vanskelig å gi nøyaktige oppskrifter på sorbet basert bare på vekt, ettersom det er forskjell på råvarene - både mengde vann i forhold til fruktmasse og konsentrasjon av sukker. I tillegg har jeg antageligvis brukt en annen type bringbær enn den som oppskriften er laget for. Et av de spesialinstrumentene som jeg i senere tid har investert i (og ikke lært meg å bruke enda) er et refraktometer som kan brukes til å måle sukkerkonsentrasjon i en løsning. Så en annen ting å teste ut ved et senere forsøk med denne oppskriften - som også er mer i tråd med "Modernist Cuisine" - er å finne ut hva som skal være riktig mengde sukker i den endelige sorbeten, og tilpasse mengden tilsatt sukker etter hvor mye sukker som kommer fra bærene.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar