Bringbærsorbet runde to

Forrige runde med bringbærsorbet basert på oppskrift fra boka Iskremfabrikken ble ikke helt slik jeg hadde håpet; det smakte godt men konsistensen var altfor kornete. Når man har gode råvarer fra hagen og bruker tid på å plukke, er det viktig både å få brukt bærene og få et godt resultat, og dermed var det klart for bringbærsorbet runde to.

Litt forarbeid ble gjort for å få til et bedre produkt denne gangen. For det første gikk jeg til anskaffelse av Golden Syrup, som gikk å få kjøpt på Ultra - for å ha med alle ingrediensene fra oppskriften. Boka nevner dette som en erstatning for glykose, og hvis jeg husker rett fra å ha lest om sorbeter tidligere, så har denne ingrediensen litt andre egenskaper enn sukrose som bidrar til å få mindre størrelse på krystallene i isen.

Kornete is kan tyde på for lavt sukkerinnhold i røren, og én feil som jeg definitivt gjorde i første runde var å sløyfe Golden Syrup uten å tilsette tilsvarende mengde sukker. Dernest er det altså slik at det kommer an på råvarene hvor mye sukker som kommer til røren fra bærene, og det går derfor ikke an å lage en perfekt oppskrift med en på forhånd gitt mengde sukker - dette må tilpasses de råvarene som brukes. Denne gangen ville jeg derfor gjøre det litt mer vitenskapelig, ved å beregne hvor mye sukker som skulle tilsettes - og det viste seg at i tillegg til den mengden Golden Syrup som skulle med, så måtte det tilsettes ytterligere 10 gram sukker sammenlignet med første runde.

Ingredienser i den oppdaterte oppskriften:

• Ca. 400 g bringbær
• 1.2 dl vann
• Saften av 0.4-0.5 sitron
• 0.8 ss Golden Syrup
• Ca. 90 g melis (dette må justeres iht. målinger underveis)

Jeg målte vekten av bærene, vannet, sitronsaften og Golden Syrup og hadde i en blender. Vekten av disse ingrediensene var 510 g. Det er viktig å måle, for man trenger dette tallet senere. Jeg kjørte så blenderen i ett minutt på høyeste hastighet for å få en fin blanding (her er Thermomix'en veldig effektiv og kommer nok en gang til sin rett). Jeg gikk over fra å bruke sukker til å bruke melis, for å være sikker på å få det ordentlig løst i væsken - det er uansett lett å lage melis fra sukker med en Thermomix om man har tilgang på det. 

Deretter kommer det første av to vitenskapelige elementer i fremgangsmåten, nemlig å måle sukkerinnholdet i blandingen. Dette kan gjøres med et refraktometer. Måten dette instrumentet fungerer er at lys sendes gjennom en film av væsken, og vil brytes ulikt avhengig av sukkermengde. Under ser man refraktometeret etter at jeg har lagt på en dråpe av blandingen fra blenderen, og er klar for avlesing gjennom optikken.

Jeg målte sukkerinnholdet til 13 Brix, som betyr at den inneholder 13 gram sukker per 100 gram væske. Etter å ha bladd litt i kokebøker fant jeg en anbefaling fra boka Heston at Home at sorbeter bør ha sukkermengde 26 Brix, så oppgaven ble nå å finne ut hvor mye melis som skulle tilsettes, som det vitenskapelige element nummer to.

Denne bloggen heter jo Mat(e)Matiker, så det ville være passe flaut om jeg ikke klarte å løse dette problemet. Det innebærer å løse en enkelt likning, og detaljene skal jeg ikke plage noen med her, men man ender hvertfall opp med følgende, at mengden melis som må tilsettes er:

start_masse * (slutt_brix - start_brix) / (100% - slutt_brix)

For mitt tilfelle ble altså dette:

510 g * (26% - 13%) / (100% - 26%) = 510 g * 13 / 74 = 89.6 g = 90 g 

Så jeg tilsatte 90 gram melis før jeg kjørte blenderen 10-15 sekunder til på høyeste hastighet. Jeg gjorde deretter en ny måling med refraktometer, og blandingen havnet perfekt på 26 Brix, som altså var målet.

Blandingen ble helt gjennom en sil for å få bort en del av frøene (jeg trenger fortsatt å få tak på en sil som har en maskestørrelse som er bedre egnet for å få bort mer frø), satt til avkjøling i kjøleskap, for så å helles over i en iskremmaskin. Dette bør i utgangspunktet være en iskremmaskin med kompressor; fra tidligere har jeg erfaring med de billige variantene der man legger et kjøleelement i fryser, og de har jeg ikke så mye godt å si om - invester heller i en modell med kompressor.

Resultatet ble noe helt annet enn forrige gang. Konsistensen var smidig og myk på skjeen, og det gjorde også noe med smaken å få inn mer sukker i røren; smaken av bærene kom enda bedre frem, og den lille bitterheten som isen hadde i forrige runde var nå borte.

Når man kan lage et så godt produkt av råvarer fra egen hage, er det hvertfall liten tvil om at i år skal alt av bær plukkes, slik at dette er noe vi skal kunne glede oss over å lage også resten av året.